Компот из черной смородины.

Берут свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды. Их перебирают, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные. 

Затем моют в холодной воде, перекладывают на решето для отекания воды, после чего всыпают в чисто вымытые и простерилизованные банки. 

При наполнении ягодами банку встряхивают для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки, заливают горячим 60 %-ным сахарным сиропом. В полулитровой банке должно содержаться окочо 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°): банки емкостью 0,5 л - 15 мин, литровые - 20. 

Перебранные и тщательно вымытые ягоды заливают горячим 15 %-ным сахарным сиропом и нагревают до начала кипения, после чего сосуд снимают с огня и ставят примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделяют от сиропа и укладывают в простерилизованные банки. 

К сиропу прибавляют сахар (по 100 г на каждый литр), подогревают до полного растворения, после чего доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, процеживают через ткань и заливают им ягоды, уложенные в банки. Пастеризуют так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном по второму способу, лучше сохраняется форма и окраска ягод. 

Варенье из черной смородины.

Ягоды перебирают, тщательно моют в холодной воде. На 1 кг ягод берут 1,5-1,75 кг сахара. Перед варкой ягоды погружают в кипящую воду на 2-3 мин (в зависимости от плотности кожицы), после чего заливают кипящим 70 %-ным сиропом. После заливки ягод сиропом тотчас же приступают к варке, которую проводят в два приема с перерывом между ними в 5-6 часов. 

Пюре из черной смородины с сахаром.

Пюре из черной смородины с сахаром. Отобранные ягоды тщательно моют в холодной воде, затем высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, после чего растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Вместо этого можно пропустить ягоды через мясорубку, одновременно прибавляя сахар. 

На 1 кг ягод берут 1,75-2 кг сахара. Полученный продукт расфасовывают в чисто вымытые, простерилизованные сухие банки, засыпают сверху сахарным песком и укупоривают картонными кружками с подложенной пергаментной бумагой или целлофаном. Хранят в холодном месте. Стерилизованное пюре с сахаром характеризуется большей устойчивостью витаминов при хранении, так как высокая температура инактивирует действие окислительно-восстановительных ферментов, ускоряющих процесс разрушения витаминов, и способствует удалению воздуха из продукта. 

Кроме того, этот метод позволяет значительно уменьшить расход сахара (1 кг на 1 кг пюре) без ухудшения качества продукта. Пюре смешивают с сахарным песком, подогревают до 80° и сразу же расфасовывают в тщательно подготовленные, совершенно сухие горячие стеклянные банки. Банки закрывают крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 20, литровые -25- 28 мин. После стерилизации тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. 

Джем домашний из плодов черной смородины.

Плоды моют, обрезают плодоножки, бланшируют в кипящей воде 2-8 мин, после чего разминают фарфоровым или деревянным пестом (в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью). На 1 кг подготовленных ягод берут 1,1-1,2 кг сахара. Варят быстро, в один прием. Во время варки массу перемешивают, пену снимают. Варят до достижения температуры кипения 102,5-108°. Джем расфасовывают горячим и стерилизуют в кипящей воде; полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин (считая от момента закипания). После стерилизации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. 

Пастила из ягод черной смородины.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют в холодной воде и отбрасывают на решето для стека воды. Затем ягоды перекладывают в эмалированную посуду, доливают 15 % воды от веса ягод и проваривают. Проваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали. Пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре 0,5-0,6 кг сахара) и хорошо взбивают, после чего варят, часто перемешивая, до консистенции густой сметаны, потом массу перекладывают в чистые деревянные (фанерные) лотки (выстланные чистой бумагой, смазанной маслом) и помещают в духовку или нежарко натопленную печь, чтобы масса подсохла. Пастилу хранят в тех же лотках.