Ягоды черной смородины со своим специфическим вкусом и ароматом - ценное сырье для пищевой промышленности. Они широко используются для приготовления таких высококачественных продуктов, как натуральные соки, варенье, джем, мармелад, повидло, вино, ликеры и др.
Ягоды многих сортов пригодны для быстрого замораживания с последующим употреблением их в пищу до нового урожая.
Черная смородина - сравнительно молодая культура. Она не была известна древним грекам и римлянам. На основании исторических источников известно, что на Руси уже в XI в. эту культуру разводили в монастырских садах Новгородчины и Псковщины.
Сведения о ней как о лечебной культуре впервые встречаются в лечебниках и травниках XV-XVI вв. История русских садов Московского государства тесно связана с возделыванием черной смородины. Ее дикорастущие заросли в изобилии встречались по берегам Москвы-реки, которая называлась ранее Смородиновкой.
Многочисленные исторические документы сообщают о том, что уже в начале и середине XVII в. в подмосковных садах большое место занимали насаждения черной смородины. В настоящее время при проектировании в хозяйствах республики новых промышленных плодовых насаждений под эту культуру отводят самую большую земельную площадь - 40 % от всех ягодников.
Сорта смородины
Белорусская сладкая.
Сорт выведен путем скрещиваний форм сибирской смородины, лучших европейских сортов и потомка смородины дикуши сорта Голубка. Кусты сильные, среднераскидистые, округлой формы. Листья крупные, весной желтовато-зеленые, летом зеленые. Цветковые кисти средней длины.
Цветки бледно-зеленовато-желтые. Ягоды крупные, округло-овальные, черные, блестящие, сладкие. Средняя масса ягоды 1,1 г. Пригодны для переработки и потребления в свежем виде. Сорт среднераннего срока созревания, зимостойкий, самоплодный, удобен для механизированного возделывания. Устойчив к антракнозу, относительно - к почковому клещу, мучнистой росой поражается в средней степени.
Минай Шмырев
(Бацька Минай). Сорт выведен в 1967 г. на основе включения в гибридизацию европейских сортов, отобранных форм сибирского подвида и сорта Голубка. Районирован во всех областях. Кусты среднерослые, среднераскидистые, крупные. Ветви толстые, изогнутые. Листья крупные, темно-зеленые.
Пластинка листа матовая, кожистая. Цветковая кисть средней величины. Цветки средние, красноватые. Ягоды крупные (1,2 г), округло-овальные, черные, матовые, кисло-сладкие. Как и Белорусская сладкая, сорт отличается высокой урожайностью, зимостойкий, самоплодный, устойчив к антракнозу, дает ббльший процент укоренившихся растений из одревесневших черенков, но во влажные прохладные годы сильно поражается мучнистой росой.
Кантата 50.
Сорт выведен таким же путем, как и Белорусская сладкая. Кусты очень сильнорослые, высотой около 2 м, слегка раскидистые. Побеги прямые, средней толщины. Листья очень крупные, светло-зеленые с желтизной (весной). Цветковая кисть очень длинная - 10-14 см, полусвисающая.
Ягоды крупные (1,3 г), округлые, черные, кисло-сладкие, среднего срока созревания. Сорт урожайный, зимостойкий, самоплодный, устойчив к антракнозу и мучнистой росе, относительно устойчив к почковому клещу, степень укоренения одревесневших черенков при размножении в питомнике на уровне с Белорусской сладкой.
Партизанка.
Сравнительно новый сорт черной смородины, выведенный с участием в скрещиваниях сорта Голубка. Районирован по Могилевской области с 1978 г. Сорт урожайный, зимостойкий, самоплодный, сильнорослый, средне-раннего срока созревания.
Ягоды крупные, округлые, черные, кисло-сладкие, расположены несколько разреженно на сравнительно длинных кистях. Устойчив к антракнозу и в средней степени к мучнистой росе. Легко размножается одревесневшими черенками.
Голубка.
Сорт выведен в 1942 г. в результате скрещивания сортов Сандерс и Приморский чемпион. Кусты средней величины, густые, компактные, среднераскидистые. Листья средней величины, темно-зеленые, остроконечные, особенно по средней лопасти, конец средней лопасти отогнут вниз. Кисти средней длины, густые. Цветки мелкие, открытые с широкой зеленой чашечкой. Ягоды средней величины, черные, округлые или слабоовальные, вкус кисловатый, удовлетворительный.
Сорт раннего срока созревания, зимостойкий, самоплодный, по урожайности уступает вышеописанным сортам, устойчив к антракнозу, сильно поражается мучнистой росой. Хорошо размножается одревесневшими черенками. Ценится за раннее, дружное созревание ягод и хорошую их транспортабельность.
Лечебная и питательная ценность ягод
Плоды черной смородины широко употребляются в свежем виде, а также для производства разнообразных пищевых продуктов.
Они характеризуются весьма ценным химическим составом - богаты витаминами, микроэлементами и другими биологически активными соединениями, сахарами, органическими кислотами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами.
Кислотность плодов различных сортов черной смородины колеблется в весьма значительных пределах - от 1,8 до 4,36 %. Наиболее низкой кислотностью отличаются ягоды сортов Кантата 50, Пилот Александр Мамкин, Белорусская сладкая и Минай Шмырев.
Эти же сорта, как правило, обладают и более высоким содержанием Сахаров, что обусловливает приятный вкус плодов. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная, щавелевая (очень мало), кофейная, паракумаровая.
В составе сахаров превалирует фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы. В ягодах найдено до 3 % клетчатки. При созревании ягод снижается суммарное содержание пектиновых веществ и увеличивается сахаристость.
Каротиноидов очень мало. Содержание наиболее активного бета-каротина (провитамина А) составляет 0,08-0,11 мг/100 г сырой массы плодов черной смородины. Плоды богаты витамином Е (0,72 мг/100 г), превосходя по этому показателю почти все плоды и ягоды, за исключением облепихи, морошки, шиповника и черноплодной аронии. В 100 г свежих ягод содержится 0,86 мг витамина К.
Плоды и листья черной смородины - ценный источник витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах сильно колеблется и зависит от многих факторов - сорта, погодных условий вегетационного периода, возраста растений, степени зрелости плодов, приемов агротехники и ряда других.
Нашими исследованиями установлено, что наиболее богаты витамином С зеленые плоды, по мере их созревания С-витаминиая активность понижается и особенно резко падает при перезревании ягод. Пасмурное прохладное лето с большим количеством осадков, особенно в конце июня и первой половине июля, отрицательно сказывается на содержании аскорбиновой кислоты в ягодах.
Плоды черной смородины - один из ценнейших источников биологически активных фенольных веществ капилляроукрепляющего, противосклеротического, противовоспалительного, сосудорасширяющего (антиспазматического) действия. В плодах содержатся в небольших количествах и другие витамины - В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и др.
Следует подчеркнуть, что лишь пантотеновая кислота находится в количествах, которые могут иметь некоторое практическое значение в витаминном балансе человека (0,4 мг/100 г). По этому показателю черная смородина значительно превосходит землянику, малину, облепиху, красную смородину, яблоки, груши, апельсины, лимоны, виноград, персики и ряд других плодов и ягод.
Из минеральных веществ плоды черной смородины очень богаты соединениями калия (350 мг/100 г). Как мы уже указывали, калий способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что облегчает состояние больных, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.
Ягоды черной смородины выделяются среди многих плодов и ягод высоким содержанием железа (1300 мкг/100 г), значительно большим, чем у земляники, апельсина, лимона, винограда, крыжовника, персика, сливы садовой, яблок, абрикоса и др. Из других микроэлементов в ягодах содержатся также бор, кобальт, марганец, медь, молибден, цинк, фтор и т. д.
Специфический запах плодов и листьев обусловлен наличием эфирного масла. Оно обладает антисептическим, противовоспалительным, мочегонным и противоревматическим действием. С лечебной целью используются плоды и листья. Плоды - поливитаминное средство. Свежие и переработанные ягоды (сок, варенье, протертые плоды с сахаром и др.) рекомендуются ослабленным людям, перенесшим тяжелые заболевания, детям, лицам пожилого и старческого возраста.
Биологически активные вещества ягод неплохо сохраняются при консервировании, следует однако отметить, что широко распространенный способ приготовления так называемого «холодного варенья» (протирание ягод с сахаром без пастеризации) влечет за собой ббльшие потери витаминов, чем при других способах консервирования. Сок, морс, кисель, желе из ягод черной смородины обладают освежающими свойствами и рекомендуются лихорадящим больным.
Плоды свежие и переработанные оказывают вяжущее, потогонное и мочегонное действие. Черносмородиновый сок с медом советуют пить при бронхитах и ларингитах, сопровождающихся кашлем и охриплостью. Полезен сок черной смородины также при гастритах с пониженной кислотностью.
Лечебная и питательная ценность листьев
Молодые листья, убранные после цветения, содержат до 400 мг/100 г витамина С, однако по мере формирования и созревания плодов резко снижается С-витаминная активность листьев.
После сбора ягод в листьях обнаруживается лишь 1/9-1/16 первоначального количества витамина С.
Фенольные соединения ягод черной смородины представлены в основном антоцианами, флавонолами, лейкоантоцианами и катехинами при значительном превалировании первых двух групп. Более чем ягоды богаты листья черной смородины.
Они богаты иологически активными фенольными веществи капилляроукрепляющего, противосклеротического, противовоспалительного, сосудорасширяющего (антиспазматического) действия. Установлено, что в 100 г свежих листьев содержатся следующие количества фенольных соединений (в мг): флавонолов - 980-2700, катехинов - 574-3320, лейкоантоцианов - 504-1320.
Известно, что листья черной смородины часто являются компонентами рецептур соления и мочения овощей и фруктов. Они не только способствуют сохранению естественной окраски сырья, но и обогащают продукты фенольными соединениями и витамином С. Листья черной смородины характеризуются широким спектром лечебного действия. Они используются как хорошее мочегонное, противоревматическое и тонизирующее средство. Их применяют при лечении мочекаменной болезни, ревматизма, заболеваний почек и мочевого пузыря.
Листья входят в состав витаминных сборов; в народной медицине они используются в виде настоев или отваров при лечении подагры и ревматизма. В Белоруссии они нередко употребляются при лечении гипертонии, а в отваре из веток с листьями купают детей, больных золотухой.
Листья сушат на воздухе, в тени, обеспечив хорошую вентиляцию. Сохраняют в плотно укупоренных коробках или полиэтиленовых мешках, избегая попадания солнечных лучей. Для приготовления настоя 20 г измельченных листьев заливают одним стаканом кипящей воды, настаивают до полного охлаждения, после чего процеживают через марлю или другую ткань. Можно готовить настои и по другому способу: измельченные листья залить холодной водой (20 г/стакан), поставить на кипящий чайник и выдержать 15 мин, после остывания процедить.
Для приготовления отвара измельченные листья заливают водой комнатной температуры, сосуд ставят на кипящий чайник и нагревают 30 мин, после чего процеживают еще теплым. Настои и отвары принимают по 1/3-1/2 стакана 3-4 раза в день. Можно приготовить витаминный сбор, в состав которого входят равные части плодов шиповника, листьев черной смородины, малины и брусники. Из него готовят настои или отвары, как указано выше.
Имеется также сбор, состоящий из высушенных плодов шиповника и черной смородины, взятых в равных количествах. Одну столовую ложку этого сбора заливают двумя стаканами кипящей воды и настаивают (в закрытом сосуде) до полного охлаждения, после чего процеживают через ткань и принимают по 1/2 стакана 3-4 раза в день. Для улучшения вкуса можно добавить варенье, сахарный сироп или немного сахара. Принимают как витаминное средство, повышающее устойчивость организма к неблагоприятным условиям внешней среды.
Переработка в домашних условиях
Компот из черной смородины.
Берут свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды. Их перебирают, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные.
Затем моют в холодной воде, перекладывают на решето для отекания воды, после чего всыпают в чисто вымытые и простерилизованные банки.
При наполнении ягодами банку встряхивают для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки, заливают горячим 60 %-ным сахарным сиропом. В полулитровой банке должно содержаться окочо 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°): банки емкостью 0,5 л - 15 мин, литровые - 20.
Перебранные и тщательно вымытые ягоды заливают горячим 15 %-ным сахарным сиропом и нагревают до начала кипения, после чего сосуд снимают с огня и ставят примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделяют от сиропа и укладывают в простерилизованные банки.
К сиропу прибавляют сахар (по 100 г на каждый литр), подогревают до полного растворения, после чего доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, процеживают через ткань и заливают им ягоды, уложенные в банки. Пастеризуют так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном по второму способу, лучше сохраняется форма и окраска ягод.
Варенье из черной смородины.
Ягоды перебирают, тщательно моют в холодной воде. На 1 кг ягод берут 1,5-1,75 кг сахара. Перед варкой ягоды погружают в кипящую воду на 2-3 мин (в зависимости от плотности кожицы), после чего заливают кипящим 70 %-ным сиропом. После заливки ягод сиропом тотчас же приступают к варке, которую проводят в два приема с перерывом между ними в 5-6 часов.
Пюре из черной смородины с сахаром.
Пюре из черной смородины с сахаром. Отобранные ягоды тщательно моют в холодной воде, затем высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, после чего растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Вместо этого можно пропустить ягоды через мясорубку, одновременно прибавляя сахар.
На 1 кг ягод берут 1,75-2 кг сахара. Полученный продукт расфасовывают в чисто вымытые, простерилизованные сухие банки, засыпают сверху сахарным песком и укупоривают картонными кружками с подложенной пергаментной бумагой или целлофаном. Хранят в холодном месте. Стерилизованное пюре с сахаром характеризуется большей устойчивостью витаминов при хранении, так как высокая температура инактивирует действие окислительно-восстановительных ферментов, ускоряющих процесс разрушения витаминов, и способствует удалению воздуха из продукта.
Кроме того, этот метод позволяет значительно уменьшить расход сахара (1 кг на 1 кг пюре) без ухудшения качества продукта. Пюре смешивают с сахарным песком, подогревают до 80° и сразу же расфасовывают в тщательно подготовленные, совершенно сухие горячие стеклянные банки. Банки закрывают крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 20, литровые -25- 28 мин. После стерилизации тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Джем домашний из плодов черной смородины.
Плоды моют, обрезают плодоножки, бланшируют в кипящей воде 2-8 мин, после чего разминают фарфоровым или деревянным пестом (в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью). На 1 кг подготовленных ягод берут 1,1-1,2 кг сахара. Варят быстро, в один прием. Во время варки массу перемешивают, пену снимают. Варят до достижения температуры кипения 102,5-108°. Джем расфасовывают горячим и стерилизуют в кипящей воде; полулитровые банки - 15, литровые - 20 мин (считая от момента закипания). После стерилизации банки тотчас же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Пастила из ягод черной смородины.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют в холодной воде и отбрасывают на решето для стека воды. Затем ягоды перекладывают в эмалированную посуду, доливают 15 % воды от веса ягод и проваривают. Проваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали. Пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре 0,5-0,6 кг сахара) и хорошо взбивают, после чего варят, часто перемешивая, до консистенции густой сметаны, потом массу перекладывают в чистые деревянные (фанерные) лотки (выстланные чистой бумагой, смазанной маслом) и помещают в духовку или нежарко натопленную печь, чтобы масса подсохла. Пастилу хранят в тех же лотках.