Переработка в домашних условиях
Компот из малины.
Берут вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду. Их перебирают, ополаскивают водой, удаляют плодоножки, чашелистики и плодоложе.
Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах обнаруживаются личинки малинного жука, для удаления которых ягоды погружают на несколько минут в 1 %-ный раствор поваренной соли.
Личинки всплывают наверх, их снимают с помощью ложки, после чего ягоды ополаскивают водой. Подготовленные ягоды заливают теплым 55 %-ным сахарным сиропом и выдерживают в нем 3-4 часа. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,2 кг сахара.
После выстойки сироп сливают, нагревают до кипения и кипятят 6-8 мин. Горячим сиропом заливают плоды, уложенные в банки. Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15мин.
Варенье из малины.
Подготовка ягод описана выше. На 1 кг плодов берут 1,2—1,5 кг сахара. Заливают ягоды горячим 65 % сиропом (для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара) и оставляют на 4—5 часов, после чего их отделяют от сиропа. Сироп уваривают до температуры кипения 107,5°, затем несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают на малом огне.
Перебранную малину пересыпают сахаром (расходуют половину предназначенного для варенья сахара) и ставят на 6—8 часов в холодное место. Затем отделяют ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавляют оставшийся сахар и нагревают до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охлаждают, кладут в него ягоды и варят до готовности.
Мармелад из малины.
1 кг очищенных ягод протирают через сито ив нержавеющей стали, чтобы на нем остались семена. Пюре (с соком) варят с 0,5 кг сахара, все время помешивая. Когда мармелад сгустится, горячим выкладывают его в простерилизованные банки. Укупоривают только после полного остывания.
Сироп из малины.
Отбирают совершенно здоровые зрелые (даже перезрелые) плоды. Их раздавливают фарфоровым или деревянным пестом я оставляют на 1,5—2 часа, закрыв сосуд крышкой или марлей, сложенной в 2—3 слоя. Выделившийся сок сливают, а мякоть отпрессовывают на ручном винтовом прессе или в мешочке из полотна. Обе порции сока сливают вместе, дают отстояться и затем процеживают через полотно или марлю.
К 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 г лимонной или виннокаменной кислоты, перемешивают до полного растворения. Сироп процеживают через марлю в хорошо вымытые и тщательно высушенные бутылки, которые укупоривают пробками и заливают расплавленным сургучом или парафином. Хранят в сухом и прохладном месте.