Плодовые культуры - яблоня

Яблоня — наиболее важный вид древесных плодовых культур мира, а яблоко — самое распространенное и ценное из всех выращиваемых у нас плодов. 

В июле начинают созревать первые летние сорта, но самая яблочная пора наступает осенью. Поздние сорта хранятся до весны, а отдельные до следующего урожая. 

Яблони выращиваются главным образом с целью получения плодов, предназначенных для употребления в свежем виде. Однако значительная часть яблок, особенно худших по качеству, идет на переработку. 

Яблоня приспособлена к различным климатическим условиям, в том числе к умеренному климату с разнообразными по суровости холодными периодами. 

Однако зимостойкость является одним из важнейших признаков, который часто решает судьбу культуры отдельных сортов. Наиболее приемлемы для яблони глубокие суглинистые почвы. На более тяжелых почвах требуются мелиоративные работы, так как яблоня не выносит переувлажнения и связанного с ним недостатка воздуха в почве. 

На песчаных и щебенистых почвах яблоня почти не растет, но если эти почвы удобрять, регулярно и обильно орошать, то ее можно культивировать и на них. Привитые яблони начинают плодоносить, в зависимости от сорта и подвоя, на 3—8-й год после посадки. 

Задачей садовода в это время является создание условий для быстрого роста и формирования прочного скелета дерева, которое сможет выдержать большие нагрузки урожая. Излишняя обрезка, как и отсутствие ее отрицательно сказываются на росте дерева и сроках вступления его в плодоношение. 

В технологии возделывания яблони в последние годы произошли огромные изменения. Широко стали использовать клоновые (вегетативные) подвои, особенно карликовые и полукарликовые. Значительно увеличилась плотность размещения деревьев и уменьшилась их высота. Все большее место занимают сады с узкими кронами, которые формируются в вертикальной плоскости ряда. 

Коробовка

(Коробовское сладкое, Медуничка, Медуничка сладкая). Старинный русский сорт, наиболее часто встречающийся в приусадебных садах Витебщины. Деревья зимостойкие, поздно вступают в плодоношение. 

Плоды мелкие, ароматные, сладкие, со слабой кислинкой, созревают в июле. Одно из любимых детьми ранних яблок. 

Мантет.

Канадский сорт, полученный от свободного опыления русского сорта Титовка. Дерево имеет среднераскидистую, приближающуюся к пирамидальной, незагущающуюся крону. Хорошо формируется по типу разреженно-ярусной кроны. 

Плодоносит преимущественно на кольчатках, склонен к периодичности и перегрузке плодами в урожайные годы. Плоды среднего размера, яркоокрашенные, отличного десертного вкуса. Мякоть сочная, тающая, ароматная. Плоды созревают в конце августа и после съема могут храниться до 20 дней. Зимостойкость выше, чем у других сортов летнего срока созревания. Устойчивость к парше и мучнистой росе хорошая. 

Мелба.

Выведен в Канаде от посева семян сорта Мекинтош. Деревья небольшие, скороплодные, в плодоношение вступают на 2—3-й год после посадки и быстро наращивают урожай. При хорошем уходе уже на 5-й год можно собирать по 30—40 кг плодов с дерева. В отдельные годы деревья дают обильный урожай, а в отдельные — слабый или умеренный. 

Плоды вышесредней величины, округло-конической формы с красивым, светло-красным размыто-полосатым румянцем и желтовато-зеленой основной окраской. Мякоть белая, нежная, сочная, отличного кисло-сладкого вкуса с сильным ароматом. По вкусу это один из лучших сортов яблони в Белоруссии. 

Плоды созревают в конце августа. В настоящее время у сорта Мелба выделен клон с красными, имеющими сизоватый восковой налет плодами — Ред мелба. Он ценится еще выше, чем Мелба. Зимостойкость деревьев на уровне сорта Папировка. Плоды и листья поражаются паршой, во влажные годы значительно. 

Оттава 272.

Канадский сорт. Дерево сильнорослое. Крона широкая, редкая. Тип плодоношения смешанный. Плодоносит регулярно, но не обильно. Плоды вышесредней величины с сильным красным румянцем, покрывающим 3/4 плода. Вкус хороший, десертный. Плоды созревают в конце августа, могут храниться 10—15 дней. Осыпаемость плодов средняя. Зимостойкость деревьев удовлетворительная. Устойчивость к парше средняя. 

Раннее сладкое.

Сорт выведен в БелНИИКПО. Дерево слаборослое. Тип плодоношения смешанный. Плодоносит регулярно и обильно. Плоды некрупные, светло-желтые, сладкие, при перезревании слегка горчат, созревают на 10—15 дней раньше Папировки, в лежке не сохраняются. Зимостойкость деревьев и устойчивость к парше очень высокие. 

Суйслепское

(Малиновка). Сорт народной селекции, успешно выращивается в северной и центральной зонах садоводства Белоруссии. Деревья сильнорослые, в плодоношение вступает на 5—6-й год после посадки. Плодоносят не регулярно. Плоды средней величины, 80—90 г, округлые, кожица беловатая, с ярко-розовым полосатым румянцем на солнечной стороне. 

Мякоть белая, под кожицей розоватая, винно-сладкая, десертного вкуса. Плоды созревают на две недели позже, чем у Папировки. Зимостойкость деревьев высокая. Листья и плоды во влажное лето поражаются паршой. 

Папировка

(Белый налив прибалтийский, Алебастровое). Один из наиболее ранних по созреванию плодов сорт. Деревья среднерослые, в плодоношение вступают на 3—4-й год после посадки. Плодоносит обильно, но через год. Плоды средней величины, 90—100 г, на стареющих и запущенных деревьях мелкие, созревают в конце июля — начале августа. 

Окраска кожицы бледно-желтая, без румянца. Мякоть сочная, приятного кисло-сладкого вкуса, при перезревании становится мучнистой. Зимостойкость деревьев средняя. В северо-восточных районах Белоруссии довольно часто подмерзают, особенно страдает кора на штамбах и в развилках скелетных сучьев. Устойчивость к парше средняя. 

Боровинка

(Харламовское). Старинный русский сорт. Деревья средне-рослые, урожайные, без резко выраженной периодичности плодоношения. Плодоносить начинает рано, на 4—5-й год посадки. 

Плоды среднего размера, зеленоватые с продольными штрихами, кислые, созревают в сентябре. Зимостойкость высокая. Листья и плоды поражаются паршой. 

Коричное полосатое

(Коричное, Коричневое). Старинный среднерусский сорт. Деревья высокие с пирамидальной кроной, ветви голенастые, слабо покрывающиеся плодовой древесиной. Сорт требует тщательной формирующей обрезки. 

В плодоношение вступает поздно, на 7—8-й год после посадки. Урожайность относительно невысокая. Плоды среднего размера, десертного вкуса, со специфическим ароматом, созревают в сентябре. Зимостойкость хорошая. Устойчивость к парше на уровне сорта Суйслепское. В садах Белоруссии встречаются деревья, плоды которых имеют малиновый румянец. Это клон Коричного полосатого — Коричное ананасное. 

Осеннее полосатое

(Штрейфлинг, Штрифель). Деревья сильнорослые, поздно вступающие в плодоношение — на 8—9-й год после посадки. В молодом возрасте слабо наращивают урожай. Плодоношение не резко периодичное. Плоды крупные, слегка ребристые, светло-желтые, с ярко-розовым полосатым румянцем. Вкусовые качества хорошие. Аромат сильный. Плоды созревают в конце сентября и хранятся до декабря. Зимостойкость деревьев высокая. К парше среднеустойчив, во влажные годы плоды больше поражаются паршой. 

Путивка осенняя

(Путивка, Путинка). Старинный среднерусский сорт. Широко распространен в Белоруссии, особенно в Гомельской области. Деревья сильнорослые, в плодоношение вступают на 7—8-й год. Сорт требователен к почвам и теплу. Лучшего качества плоды получают в южной части республики на более легких почвах, где они пользуются спросом у населения. 

Плоды среднего размера, 100—120 г, округло-конические, светло-желтые, часто с небольшим румянцем. Вкусовые качества хорошие. Плоды созревают в середине сентября и могут храниться до декабря. Зимостойкость деревьев средняя. Листья и плоды поражаются паршой в средней степени. 

Слава победителям.

Выведен путем скрещивания сортов Папировка и Мекинтош. Деревья среднерослые, с широкопирамидальной кроной. В плодоношение вступают на 4—5-й год после посадки. Тип плодоношения смешанный. Плоды вышесредней величины, 110—130 г, округлые, созревают в конце сентября. Хранятся почти до конца ноября, их товарность высокая. Мякоть хорошего кисло-сладкого вкуса. Зимостой-кость деревьев средняя. Плоды и листья средне поражаются паршой. С 1977 г. сорт районирован во всех областях Беларуси. 

Антоновка обыкновенная

(Антоновка, Антоновка стаканчатая). Самый распространенный среднерусский сорт народной селекции. Деревья сильнорослые, с широкоокруглой кроной. В плодоношение вступают на 5—6-й год после посадки, склонны к периодичности. 

Плоды хорошего вкуса, с неповторимым ароматом. За свою универсальность этот сорт снискал заслуженную славу. В лежке сохраняются до декабря, а в охлаждаемых хранилищах — до февраля. Лучший сорт для мочения. 

Один из лучших сортов для производства сока, компота и других консервов. Зимостойкость высокая. Сорт относительно устойчив к парше. На юге Белоруссии является не зимним, а позднеосенним сортом. 

Лобо.

Выведен в Канаде от посева семян сорта Мекинтош. В Белоруссии начал распространяться с 1970 г. Деревья среднерослые, компактные, не загущающиеся, напоминают сорт Мелба. Урожайность молодых деревьев средняя, но ежегодная. Плоды вышесредней величины, до 150 г, плоскоокруглые, с небольшим конусом к верхушке, с красивым ярким розово-красным румянцем. 

Мякоть белая, нежная, сочная, прекрасного кисло-сладкого вкуса с тонким ароматом. Плоды, выращенные в районе Минска, хранятся до февраля. В настоящее время у сорта Лобо выделен красноплодный клон, который имеет еще более нарядные плоды. Зимостойкость деревьев средняя. Сорт сильно поражается паршой. 

Мекинтош.

Выведен в Канаде из семян сорта Феймез. Характеризуется исключительно богатым вкусом плодов и их нарядностью. Мекинтош в настоящее время является одним из ведущих раннезимних сортов в Польше. Плодоносит ежегодно, умеренно, имеет склонность к осыпанию лодов. 

В лежке плоды сохраняются до февраля. Зимостойкость деевьев примерно такая же, как у Пепина шафранного. Листья и плоды ильно поражаются паршой. Минское. Выведен в БелНИИКПО от посева семян сорта Уэлси. (еревья слаборослые, скороплодные, плодоносят обильно, легко поддаются формированию любого типа крон. 

Плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса. Плоды не осыпаются. В лежке сохраняется до середины января. Зимостойкость деревьев высокая. Плоды и листья не поражаются паршой, что очень ценно для приусадебного садоводства. 

Пепин шафранный.

Деревья среднерослые, скороплодные, с широкораскидистой кроной, сильно ветзятся и быстро загущаются. Требуют ежегодной обрезки с целью улучшения освещенности и уменьшения количества точек плодоношения. Плоды средней или нижесредней величины, 80—100 г, продолговатые, конические в верхней части, слаборебристые у верхушки, зеленовато-желтые с темно-красным румянцем. 

Мякоть суховатая, кисло-сладкого вкуса. Хранятся примерно до февраля. Зимостойкость деревьев средняя, в суровые зимы значительно подмерзают, но быстро восстанавливаются. Поражаются паршой. 

Уэлси

(Плодородное). Сорт американского происхождения. Деревья слаборослые, очень скороплодные, недолговечные. Кора штамбов и развилок ветвей сильно повреждается солнечными ожогами. Поэтому необходимо рано весной белить штамбы и скелетные ветви. 

Урожайность высокая, но не каждый год. При запаздывании со съемом плоды сильно осыпаются. Яблоки крупные, симметричные, о ярким румянцем. Мякоть снежно-белая с розовыми прожилками, очень нежная, вкусная. Плоды в лежке сохраняются до февраля. Листья и плоды устойчивы к парше. 

Бабушкино.

Старинный русский сорт. Деревья среднерослые, долговечные, очень поздно вступают в плодоношение. Плоды плоскоокруглые, вышесредней величины, светло-палевые, хорошего вкуса, в лежке сохраняются до мая. 

Зимостойкость деревьев высокая. Паршой почти не поражаются. Как позднезимний и зимостойкий сорт пользуется авторитетом у садоводов северных районов Белоруссии. 

Банановое.

Выведен в БелНИИКПО от скрещивания сорта Бабушкино с американским сортом Банан зимний. Деревья среднерослые, в плодоношение вступают на 5—6-й год после посадки, плодоносят ежегодно, умеренно. 

Деревья нуждаются в формирующей обрезке и прореживании. Плоды средней величины, 80—90 г, округлые, зеленовато-желтые, в лежке становятся светло-желтыми. Мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса. В обычных подвалах хранятся до июня. Зимостойкость деревьев выше, чем Ленина шафранного. Листья и плоды во влажное лето поражаются паршой. Сорт лучше удается на суглинистых почвах с хорошим дренажем. 

Белорусский синап.

Выведен в БелНИИКПО путем скрещивания сорта Антоновка обыкновенная с Пепинкой литовской. Деревья сильнорослые с незагущающейся прочной кроной, легко формируются, нетребовательны к уходу. 

В плодоношение вступают на 4—5-й год после посадки, плодоносят умеренно, ежегодно. Плоды среднего размера, неодномерные по величине, зелено-желтые, со слабым буроватым загаром на солнечной стороне, кисло-сладкие. Сохраняются почти до нового урожая. Зимостойкость деревьев очень высокая. Листья и плоды паршой не поражаются. 

Белорусское малиновое.

Выведен в БелНИИКПО путем скрещивания сорта Антоновка обыкновенная с североамериканским сортом Лавфам. Деревья среднерослые, с хорошо складывающейся естественной кроной. Легко формируются по любому типу крон, не загущаются. В плодоношение вступают на 3—4-й год после посадки, плодоносят обильно. 

Сорт склонен к ежегодному плодоношению, чередуя годы обильного урожая с умеренным. Способен плодоносить на приростах прошлого года. Плоды крупные и средние с красивой малиновой окраской. Мякоть сочная, нежная, ароматная, приятного кисло-сладкого вкуса. 

При созревании не осыпаются. В лежке хорошо сохраняются до апреля, а в охлаждаемых хранилищах — до мая. Зимостойкость деревьев на уровне Антоновки обыкновенной. Листья и плоды средне поражаются паршой. 

Кортланд.

Выведен в США. По хозяйственным показателям близок к сорту Мекинтош, но плоды его хранятся лучше и дольше — до половины мая. Качество плодов очень высокое. Плодоносит умеренно и ежегодно. Зимостойкость средняя, в суровые зимы в центральной части Белоруссии подмерзает. Листья и плоды сильно поражаются паршой. 

Лавфам.

Выведен в Канаде. В Белоруссии начал распространяться у садоводов-любителей в 60-е годы. Дерево среднерослое с широкоокруглой кроной. Плодоносит умеренно и ежегодно. Плоды средней величины, темно-красные, хорошего вкуса. В лежке хранятся до апреля. Зимостойкость деревьев невысокая, в суровые зимы подмерзают. После подмерзания деревья восстанавливаются плохо. Листья и плоды в дождливое лето поражаются паршой. 

Несравненное.

Выведен в БелНИИКПО путем скрещивания сорта Бабушкино с американским сортом Банан зимний. Деревья скороплодные с чрезмерным плодоношением. Плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинкой. В лежке сохраняются до июня. Зимостойкость деревьев несколько ниже, чем у Пепина шафранного. Плоды и листья поражаются паршой. Сорт пользуется спросом у любителей сладких яблок. 

Норис.

Выведен на Витенайской опытной станции садоводства и овощеводства Литовской ССР от скрещивания сортов Осеннее полосатое и Мекинтош. Деревья слаборослые, скороплодные, со слабым ветвлением и большей частью кольчаточным типом плодоношения. Урожайность высокая. 

Плоды средней величины, округлой формы с размытополосатым румянцем на большей части плода. Мякоть кремово-белая, нежная, хорошего вкуса. В лежке сохраняются до апреля — мая. Зимостойкость деревьев близка к сорту Уэлси. К парше сравнительно устойчив. 

Спартан.

Выведен в Канаде. Деревья среднерослые, скороплодные, вступают в плодоношение на 3—4-й год после посадки и дают регулярные умеренные урожаи. При созревании плоды не осыпаются. Яблоки средней величины, округлые, темно-красные. Мякоть сочная кисло-сладкая с тонким ароматом, отличного десертного вкуса. В лежке сохраняются до мая — июня. Зимостойкость деревьев несколько ниже, чем у Пепина шафранного. К парше среднеустойчив. 

Серуэл.

Выведен в БелНИИКПО путем скрещивания сорта Серинка с Уэлси. Деревья среднерослые, начинают плодоносить на 4—5-й год после посадки. Урожаи дают не каждый год. Плоды вышесредней величины, неодномерные, правильной округло-конической формы, зеленые, со слаборазмытым коричневым румянцем на солнечной стороне. 

В лежке зеленая окраска сохраняется. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая. Зимостойкость на уровне Пепина шафранного. В сырое лето плоды и листья поражаются паршой. Сорт требовательный к почвам и местоположению. 

Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий вегетационного периода, агротехники и многих других условий. Наблюдается большая изменчивость в содержании органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых веществ и др. 

Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами. 

В составе Сахаров преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше, хотя у таких сортов, как Суйслеиское, Коричное полосатое, Путивка, Стойкое, Бабушкино, она составляет 25-30 % общего количества сахаров. В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. 

При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита — заменителя сахара для больных сахарным диабетом. Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако более высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды сортов Путивка, Бабушкино, Антоновка обыкновенная, Уэлси, Бойкен. 

250— 300 г свежих яблок указанных сортов могут удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок. Яблоки — один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Выделяются высоким содержанием пектинов плоды Белорусского синапа, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного. 

Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь таким образом и противосклеротическим фактором. 

Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется не только наличием пектиновых веществ, но и фитонцидов. Фенольные соединения плодов и листьев яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. 

В составе фенольных соединений — кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы — цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Катехины яблок, наряду с пектиновыми веществами, обладают защитным действием против ионизирующей радиации. Наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные яблоки, типа кребов (например, Долго). 

В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др. Яблоки обладают общеукрепляющим действием и поэтому назначаются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, тучности рекомендуется систематически 1—2 раза в неделю устраивать разгрузочные дни (1,5—2 кг очищенных яблок в день). 

Больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями обмена веществ следует яблоки постоянно включать в рацион. Очень полезны яблочные дни также для работников, занимающихся напряженным умственным трудом. Яблоки и яблочный сок советуют употреблять при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, артритах. При остром и хроническом нефритах рекомендуются свежие яблоки, а также кисели, салаты с яблоками и печеные плоды. 

При колитах, сопровождающихся поносами, показаны сырые зрелые сладкие протертые яблоки или яблочные соки с мякотью, при запорах же рекомендуется съедать натощак 1—2 сырых или печеных кислых яблока (клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника). 

Яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни. Полезны они также при водянке и отеках. 

Настой листьев яблони (1 столовая ложка измельченных сухих листьев на стакан кипящей воды, принимают по 1/3 стакана 4—5 раз в день) употребляют при простудных заболеваниях, кашле, хрипоте. Экстракт яблочнокислого железа полезен при малокровии. Лечебными свойствами обладают не только сырые, но и переработанные яблоки. Chicco детские игрушки товар в наличии. 

Мочение яблок.

Наиболее пригодны для этой цели плоды сортов Антоновка обыкновенная, Антоновка-каменичка, Осеннее полосатое, Анис, Бабушкино. 

Отбирают здоровые съемные яблоки с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Плоды с механическими повреждениями, а также пораженные болезнями и вредителями непригодны. 

Мочить летние яблоки также нельзя. Мочение — один из древнейших и наиболее распространенных способов консервирования яблок. 

После съема плоды выдерживают в прохладном затененном месте 2—3 недели и лишь после этого замачивают. 

Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках, можно также использовать для этой цели эмалированные бочки, ведра, кастрюли, стеклянные бутыли (баллоны), сосуды из фаянса. Замачивают яблоки также в мешках из полиэтиленовой пленки, вставленных в бочки из мягких пород дерева. 

Новые дубовые бочки замачивают в течение 15—20 дней, меняя воду каждые 3—4 дня, до прекращения течи, затем в бочки наливают кипящий 5 %-ный раствор кальцинированной соды (натрия углекислого) и хорошо прокатывают. Для приготовления раствора в 1 ведре кипящей воды (10 л) растворяют 50 г соды. Содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 мин, после чего его выливают и бочку несколько раз тщательно промывают чистой водой. 

Перед закладкой яблок ее еще раз прошпаривают крутым кипятком. Стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду моют несколько раз горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой выкладывают также и стенки бочки. 

Кладут пряности и приправы — листья мяты, вишни, черной смородины (можно также добавить листья пастернака и сельдерея). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке. Для того чтобы получить 100 кг моченых яблок, расходуют (с учетом потерь при брожении) 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг поваренной соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). 

Солод (пророщенный ячмень) используют в виде солодового сусла, для приготовления которого 0,5 кг солода заливают 5 л воды, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Если же вместо солода берут ржаную муку, то из нее готовят так называемую поспу: вначале муку смешивают с 1 — 2 л холодной воды, после чего ее заваривают горячей. 

Из сахара, соли, солодового сусла или послы готовят заливку, которой и наполняют сосуд с яблоками, выдерживают в течение 6—7 дней при комнатной температуре, после чего доливают заливкой (у бочек при этом плотно закупоривают шпунтовые отверстия) и ставят в погреб, подвал или другое холодное помещение. Через 1,5—2 месяца яблоки готовы к употреблению. Продукт очень высокого качества получают, заменяя сахар медом (на 100 кг яблок — 1,5—2 кг меда). 

Маринование яблок.

Плоды моют, разрезают на две или четыре части, удаляя при этом сердцевину, плодоножки и остатки чашечки, после чего бланшируют в горячей воде. Мелкоплодные («райские») яблоки маринуют целыми. Плоды разваривающихся сортов (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Папировка и др.) бланшируют 4—5 мин (температура воды 80—85°), полуразваривающихся сортов (Пепин шафранный, Славянка, Склянка, Шафран-Китайка) — 3—5 мин при температуре 90—95°. 

Яблоки трудноразваривающихся или неразваривающихся сортов (Коричное полосатое, Ренет золотой курский, Скрыжапель и др.) бланшируют в кипящей воде 10—15 мин. Бланшированные яблоки тотчас же охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают в горячие простерилизованные банки, на дно которых кладут листья черной смородины. Этими же листьями накрывают плоды сверху. 

Уложенные таким образом яблоки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 20—25 % сахара. В каждую банку кладут также несколько цветков гвоздики, зерен душистого перца и кусочек корицы (по вкусу). В литровую банку вливают 1 чайную ложку (5 мл) 70 %-ной пищевой уксусной эссенции или же 36 мл (две полные столовые ложки) 9 %-ного столового уксуса. 

Банки накрывают консервными крышками и пастеризуют в горячей воде (85°): полулитровые—15 мин, литровые — 20, трехлитровые бутыли стерилизуют в кипящей воде 25 мин, после чего сразу же закатывают. 

Примечание. Во избежание потери уксусной кислоты во время пастеризации можно использовать и несколько другой способ ее добавления в банки: яблоки заливают горячей сахарной заливкой и пастеризуют (или стерилизуют), как описано выше. Вынув банку из сосуда, в котором проводили пастеризацию, осторожно приподнимают крышку, быстро вливают заранее отмеренное количество уксусной эссенции или столового уксуса, тотчас же закатывают и переворачивают вверх дном. 

Повидло яблочное.

Готовят из яблочного пюре путем уваривания его с сахаром. Яблоки перебирают, отбрасывают загнившие и больные, моют, режут на половинки, кладут в кастрюлю (из нержавеющей стали или эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан воды и нагревают до кипения. Кипятят 10—20 мин (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зрелости и размера), затем горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг. 

В варочный таз (или другую посуду, употребляемую для варки) перекладывают пюре и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8—10 мин, затем прибавляют сахар и продолжают варку, постоянно помешивая. На 1 кг пюре добавляют 0,7—0,8 кг сахара. При варке ящичного повидла (типа мармелада), имеющего более плотную консистенцию, берут 0,55—0,6 кг сахара на 1 кг пюре. 

Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового повидла не ниже 105°. Хорошо сваренное повидло на холодном блюдце не растекается при остывании. В стеклянные банки (емкостью до 1 л) повидло расфасовывают горячим, а ящичное повидло — только после остывания. 

Повидло, расфасованное в стеклянные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 20 мин, литровые - 25. В бутыли (баллоны) емкостью 2—3 л расфасовывают только охлажденное повидло. При расфасовке ящичного повидла тару внутри выстилают пергаментной бумагой или целлофаном. 

Салат из яблок с кефиром.

1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4—5 яблок среднего размера очищают от кожицы и нарезают на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать мелко измельченными ядрами грецких орехов или фундука. 

Салат из яблок и моркови с майонезом.

200 г корнеплодов столовой моркови и 300 г яблок (лучше сорта Антоновка) тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на терке, тщательно перемешивают, добавляют рубленые орехи (100 г), немного сахара (по вкусу) и заправляют майонезом или сметаной. 

Салат из яблок с черносливом.

 

100 г сушеного чернослива замачивают в воде на несколько часов (лучше оставить на ночь), после чего удаляют косточки, а мякоть мелко нарезают и смешивают с 200—250 г очищенных от кожицы и натертых яблок, добавляют 1 столовую ложку меда или сахар по вкусу. 

Холодный борщ с яблоками.

Отваривают 500 г свеклы с кожицей, после чего кожицу снимают, корнеплоды натирают на мелкой терке, заливают кипящей водой, добавляют 100 г черного хлеба и ставят на сутки в холодное место. 

Затем настой процеживают через сито или марлю, прибавляют к нему сахар, соль и уксус по вкусу, 2 очищенных и мелко нарезанных яблока, нарезанные ломтиками свежие огурцы, зеленый лук и 2 рубленых крутых яйца. Перед подачей на стол добавляют сметану и мелко нарезанный зеленый укроп. 

Оладьи с яблоками.

В 4 стаканах теплой воды или теплого молока разводят 50 г дрожжей, добавляют 50 г масла, 4 яйца, 2—3 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли и, тщательно вымешивая, постепенно прибавляют 1 кг муки. Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место. 

6—8 яблок средней величины очищают от кожицы, вырезают сердцевину, мелко нарезают и перед выпечкой оладий добавляют в поднявшееся тесто и перемешивают. Оладьи жарят на сковороде с разогретым растительным маслом. Подают со сметаной или вареньем. 

Кисель из сушеных яблок.

100 г перебранных и вымытых сушеных яблок заливают 3—4 стаканами горячей воды и оставляют на 3 часа, затем доводят до кипения и варят на небольшом огне в течение 30 мин. Отвар сливают в другую кастрюлю, а вареные яблоки протирают через сито и прибавляют к отвару, куда также всыпают полстакана сахара. Тщательно размешивают до полного растворения сахара, нагревают до кипения и заваривают разведенным картофельным крахмалом (2 столовые ложки).