Переработка в домашних условиях
Компот из вишен.
Лучшие сорта для компота: Владимирская, Гриот Лигеля, Кистевая, Новодворская, Гриот остгеймский, Подбельская, Любская.
Подготовку плодов к консервированию ведут так же, как при изготовлении компота из черешни. Плоды, уложенные в банки, заливают 60 %-ным сиропом (температура сиропа при заливке не выше 60°).
Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин, литровые - 15-18, трехлитровые - 35 мин. Для лучшего сохранения целостности плодов рекомендуется компот пастеризовать в горячей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 35. Трехлитровые бутыли пастеризуют 45 мин при температуре 90°.
Варенье из вишен.
Отбирают темноокрашенные плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наиболее пригодными являются плоды следующих сортов: Владимирская, Гриот Лигеля, Гриот остгеймский, Новодворская, Любская. Варенье варят с косточками и без косточек.
Варенье из вишен с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Если варят варенье с косточками, то вишни накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты. При варке без косточек их вынимают шпилькой или специальным приспособлением.
На 1 кг вишен берут 1-1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Вишни с косточками (заранее наколотые или бланшированные) заливают горячим 40 %-ным сахарным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части.
После заливки сиропом плоды оставляют на 4-6 часов, затем сироп отделяют от плодов, добавляют к нему часть сахара и кипятят в течение 10 мин. В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5-6 часов. После выдержки еще раз сливают сироп, добавляют к нему остаток сахара и варят 10-12 мин.
В конце варки в сироп кладут плоды, выдерживают 4-5 часов, после чего доваривают варенье. Вишни без косточек заливают горячим 60 %-ным сиропом и выдерживают 3-4 часа, затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают. Для приготовления 60 %-ного сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара. Варенье расфасовывают только после полного остывания в простерилизованные сухие банки.
Повидло из вишен.
На повидло отбирают вполне созревшие, даже немного перезревшие плоды. Их перебирают, моют и удаляют косточки. 5 кг подготовленных таким образом вишен (целиком или пропущенные через мясорубку), помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляют 1 л воды и 3 кг сахара и уваривают (при постоянном помешивании) вначале на небольшом, а затем на сильном огне.
Варку продолжают до тех пор, пока деревянная ложка или лопатка не начнет оставлять след на дне сосуда. Для получения повидла улучшенного качества подготовленные плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, после чего растирают деревянной ложкой или пестиком, протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Пюре смешивают с сахаром и варят до готовности.
Сироп из вишен.
Отбирают созревшие темноокрашенные здоровые плоды. Можно брать даже слегка перезревшие, но не забродившие вишни. Плоды перебирают, моют, дают стечь воде, после чего вишни измельчают и отжимают сок, который процеживают через марлю.
К 700 мл сока добавляют 1,3 кг сахара и 6 г лимонной или виннокаменной кислоты и размешивают до полного растворения, после чего сироп процеживают через марлю, сложенную в 3-4 слоя, разливают в чистые простерилизованные бутылки. Посуду заполняют до основания горлышка, после чего укупоривают пробкой и заливают расплавленным парафином или сургучом.
Сушка вишен.
Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта, особенно Владимирская, Гриот Лигеля, Гриот остгеймский, Любская. Плоды перебирают, отбрасывая гнилые, битые и недозрелые, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Дают стечь воде, после чего вишни погружают на полминуты в горячий 1,5 %-ный раствор пищевой соды и промывают в холодной воде.
Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1-2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в духовку или печь при температуре 45-50°. Затем сушат при температуре 75-80 °. Окончательно досушивают при температуре 45-50°. Высушенные вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.