Вишня и черешня составляют единый род. В некоторых странах (например, в Германии) черешня не имеет своего особого названия. Ее именуют сладкой вишней в противоположность вишне кислой, то есть обычной.
Родиной вишни следует считать Черноморское побережье Кавказа и Крым, откуда она попала в Рим и распространилась по всей Европе.
Уже в III в. до н. э. врач Сифиниус упоминает о вишне (черешне) как о ценном лечебном продукте.
В 1569 г. в Германии вышел медицинский сборник под названием «Сад здоровья», где целая глава посвящена вишне.
Современная география культуры вишни и черешни весьма обширна, а ежегодные мировые сборы этих плодов составляют свыше 2 млн. тонн. Деревья вишни рано вступают в плодоношение, неприхотливы в уходе и дают высококачественную продукцию. Вишня приспособлена к произрастанию на легких супесчаных, хорошо прогреваемых почвах.
В то же время в период созревания плодов она нуждается в поливе, в засушливые годы качество плодов резко ухудшается. В средней полосе РФ вишня произрастает издавна и является одной из наиболее любимых населением плодовых культур. Требования к почве и влаге у вишни аналогичны с черешней.
Сорта вишни
Владимирская.
Старинный русский сорт, повсеместно распространенный в Белоруссии. Дерево средней силы роста, с редкой плакучей кроной. Плоды мелкие, масса не более 3 г, реповидной формы. Кожица темно-вишневого, у зрелых плодов почти черного цвета. Мякоть темно-вишневая, сладкая, с едва заметной кислотой и сильноокрашенным соком.
Косточка довольно крупная. Плоды созревают во второй половине июля. Используются в свежем виде и для переработки (варенье, компоты, соки, вино, быстрое замораживание). Зимостойкость деревьев и цветковых почек очень высокая. Сорт обладает значительной иммунностью к грибным заболеваниям. Частично самоплодный. Лучшие опылители - Гриот остгеймский и Новодворская.
Кистевая.
Сорт выведен в БелНИИКПО путем скрещивания сорта Владимирская с уральской степной вишней. Относится к кустовидным вишням. Деревья имеют округлую довольно густую крону, со свисающими ветками. Плоды средние, масса 4- 5 г, темно-красные или почти черные, с сильноокрашенным соком, кисло-сладкие. Косточка небольшая. Созревают в середине июля.
Используются в свежем виде и для всех видов переработки. Сорт зимостойкий, устойчивый к грибным заболеваниям, частично самоплодный. Лучшие опылители - Гриот остгеймский, Новодворская, Местная кислая вишня. Рекомендуется для выращивания во всех зонах садоводства республики.
Гриот остгеймский.
Сорт западноевропейского происхождения, широко распространенный в РФ и других странах. В Белоруссии хорошо растет и плодоносит повсеместно. Деревья слаборослые, до 3,5 м высоты, с правильно шаровидной умеренно густой кроной и тонкими свисающими ветвями. Плоды массой 3-4 г, плоскоокруглые, темно-красные.
Мякоть нежная, сочная, кисло-сладкая, приятного освежающего вкуса, с густоокрашенным соком. Косточка небольшая, свободная. Плоды созревают в середине июля. Одинаково пригодны как для десерта, так и для всех видов переработки. Зимостойкость деревьев хорошая, устойчивость к коккомикозу средняя. Сорт самобесплодный. Лучшие опылители - Новодворская, Подбельская.
Кентская
(Майская, Красинская, Морель черная). Местный сорт Тамбовской области. Деревья сильнорослые, с пирамидальной негустой кроной. Плоды средние, 4-5 г, темно-красные. Мякоть красная, сочная, нежная, кисло-сладкая, с красящим соком. Созревают в конце июня. Используются как десерт, пригодны для всех видов переработки. Сорт самобесплодный. Лучшие опылители - Владимирская, Гриот остгеймский. Рекомендуется для приусадебных садов как ранняя темноокрашенная вишня.
Любская
(Лотовая, Лотовка). Распространена повсеместно: не только в РФ, но и практически во всех странах, возделывающих вишню. Деревья небольшие, до 3 м высотой, с округлой или раскидистой кроной и поникшими ветвями. Урожайность высокая, ежегодная. Относится к кустовидным вишням. Плоды крупные, до 5 г, сердцевидной формы, слегка сдавленные с боков.
Кожица блестящая, плотная, темно-красная. Мякоть темно-красная, с окрашенным соком, сочная, кисловатая. Плоды пригодны для использования в свежем виде и универсальны для всех видов переработки. Созревают в конце июля - августе. Сорт самоплодный, коккомикозом поражается сильно. В Белоруссии является основным сортом вишни.
Местная кислая вишня.
В Беларуси распространена повсеместно и размножается в основном порослью. Имеет ряд форм, отличающихся различной силой роста деревьев, урожайностью, качеством плодов, сроками созревания и устойчивостью к болезням. Лучшие формы с успехом выращиваются как в промышленных, так и приусадебных садах.
В связи с сильным распространением коккомикоза за последние годы погибло очень много неустойчивых к болезни форм Местной кислой вишни. Вместе с тем, выделились ценные, наиболее устойчивые к этому заболеванию, высокоурожайные формы. Местная вишня растет в виде сильных кустов или деревьев, высотой до 4 - 5 м, с кроной средней густоты, иногда плакучей.
Плоды среднего размера, 3-3,5 г, с темно-красной кожицей. Сок сильноокрашенный. Мякоть различной пластичности и вкуса. Лучшие формы имеют хороший кисло-сладкий вкус. Созревают в конце июля, пригодны для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. Большинство форм Местной кислой вишни самобесплодны или частично самоплодны и хорошо плодоносят только при совместной посадке с другими сортами.
Новодворская.
Выведен в БелНИИКПО. Дерево средней силы роста, с широкой и густой кроной. Плоды массой 4-5 г, овальной формы. Кожица блестящая, темно-красная, почти черная. Мякоть плотная, с сильноокрашенным соком кисло-сладкого вкуса. Косточка мелкая, отстающая от мякоти. Созревают во второй половине июля.
Плоды универсального назначения. Зимостойкость деревьев хорошая, коккомикозом поражается. Сорт частично самоплодный. Лучшие опылители - Гриот остгеймский, Владимирская, Местная кислая вишня. Рекомендуется для выращивания по всей территории Белоруссии.
Сеянец М 1.
Выведен в БелНИИКПО. Типичный представитель группы аморелей. Дерево сильнорослое, с округлой компактной кроной. Плоды средней величины, до 3 г, плоскоокруглые, светло-красные. Мякоть светло-желтая, сочная, кисло-сладкая, с бесцветным соком. Косточка небольшая, свободная.
Созревают во второй половине июня. Плоды используются в свежем виде. Зимостойкость деревьев и цветковых почек высокая. Сорт устойчив к коккомикозу, самоплодный, хорошо плодоносит даже в односортных насаждениях. Рекомендуется для возделывания по всей территории республики как ранний десертный сорт.
Лечебная и питательная ценность
Плоды различных сортов вишни характеризуются значительно большей кислотностью при более низком, как правило, содержании сахаров (имеются исключения - сорта Владимирская и Гриот Лигеля). Плоды вишни богаче дубильными и красящими веществами, чем черешня. Содержание витамина С у вишен как и у черешен является невысоким.
Плоды вишни содержат значительное количество фенольных соединений капнлляроукрепляющего, противосклеротического н противовоспалительного действия - антоцианов, лейкоантоцианов, флавоноловых гликозндов и фенолокислот. В составе антоцианов - цнанидин, мекоцианин, пеонидин, хризантемин и др.
Флавоноловые гликозиды являются преимущественно производными кверцетина. Фенолокислоты представлены главным образом хлорогеновой, нзохлорогеновой и неохлорогеновой. В кожице плодов накапливаются катехины.
В листьях вишни найдены кумарины, физиологическое действие которых проявляется прежде всего в понижении свертывающей способности крови и задержке тромбоза сосудов. В плодах вишни имеются соединения калия, магния и фосфора, а также микроэлементов - железа, бора, марганца, меди, цинка и рубидия. Железа в черешне больше, чем в вишне.
Каротина в плодах вишни очень мало, а у некоторых сортов он практически отсутствует. Содержатся в небольших количествах витамины В1 , В2, РР, В6, фолиевая кислота и некоторые другие. Благодаря значительному содержанию антоцианов, лейкоантоцианов, флавонолов и других фенольных соединений вишни полезны при атеросклерозе, гипертонической болезни и других патологических состояниях, связанных с недостаточной прочностью кровеносных капилляров.
Отвар плодоножек вишни (10 г на 1 стакан воды) обладает сильным мочегонным, а также закрепляющим действием и рекомендуется при мочекаменной болезни, водянке, гипертонической болезни и поносах. Свежие плоды вишни, сок и вишневый сироп употребляют как отхаркивающее средство при катарах верхних дыхательных путей, бронхитах.
По данным Л. Я. Скляревского, отвар свежих листьев в молоке полезен при желтухе, а водный отвар листьев оказывает кровоостанавливающее действие (в виде тампонов, например, при носовых кровотечениях). Иногда можно встретить указания о полезности эмульсии из семян вишни при лечении подагры и мочекаменной болезни, однако к подобной рекомендации следует относиться с осторожностью.
В семенах содержится ядовитый гликозид амигдалин, из которого под действием соляной кислоты желудочного сока освобождается синильная кислота. Поэтому передозировка эмульсии может явиться причиной очень серьезного отравления.
Переработка в домашних условиях
Компот из вишен.
Лучшие сорта для компота: Владимирская, Гриот Лигеля, Кистевая, Новодворская, Гриот остгеймский, Подбельская, Любская.
Подготовку плодов к консервированию ведут так же, как при изготовлении компота из черешни. Плоды, уложенные в банки, заливают 60 %-ным сиропом (температура сиропа при заливке не выше 60°).
Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин, литровые - 15-18, трехлитровые - 35 мин. Для лучшего сохранения целостности плодов рекомендуется компот пастеризовать в горячей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 35. Трехлитровые бутыли пастеризуют 45 мин при температуре 90°.
Варенье из вишен.
Отбирают темноокрашенные плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наиболее пригодными являются плоды следующих сортов: Владимирская, Гриот Лигеля, Гриот остгеймский, Новодворская, Любская. Варенье варят с косточками и без косточек.
Варенье из вишен с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Если варят варенье с косточками, то вишни накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты. При варке без косточек их вынимают шпилькой или специальным приспособлением.
На 1 кг вишен берут 1-1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Вишни с косточками (заранее наколотые или бланшированные) заливают горячим 40 %-ным сахарным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части.
После заливки сиропом плоды оставляют на 4-6 часов, затем сироп отделяют от плодов, добавляют к нему часть сахара и кипятят в течение 10 мин. В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5-6 часов. После выдержки еще раз сливают сироп, добавляют к нему остаток сахара и варят 10-12 мин.
В конце варки в сироп кладут плоды, выдерживают 4-5 часов, после чего доваривают варенье. Вишни без косточек заливают горячим 60 %-ным сиропом и выдерживают 3-4 часа, затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают. Для приготовления 60 %-ного сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара. Варенье расфасовывают только после полного остывания в простерилизованные сухие банки.
Повидло из вишен.
На повидло отбирают вполне созревшие, даже немного перезревшие плоды. Их перебирают, моют и удаляют косточки. 5 кг подготовленных таким образом вишен (целиком или пропущенные через мясорубку), помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляют 1 л воды и 3 кг сахара и уваривают (при постоянном помешивании) вначале на небольшом, а затем на сильном огне.
Варку продолжают до тех пор, пока деревянная ложка или лопатка не начнет оставлять след на дне сосуда. Для получения повидла улучшенного качества подготовленные плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, после чего растирают деревянной ложкой или пестиком, протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Пюре смешивают с сахаром и варят до готовности.
Сироп из вишен.
Отбирают созревшие темноокрашенные здоровые плоды. Можно брать даже слегка перезревшие, но не забродившие вишни. Плоды перебирают, моют, дают стечь воде, после чего вишни измельчают и отжимают сок, который процеживают через марлю.
К 700 мл сока добавляют 1,3 кг сахара и 6 г лимонной или виннокаменной кислоты и размешивают до полного растворения, после чего сироп процеживают через марлю, сложенную в 3-4 слоя, разливают в чистые простерилизованные бутылки. Посуду заполняют до основания горлышка, после чего укупоривают пробкой и заливают расплавленным парафином или сургучом.
Сушка вишен.
Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта, особенно Владимирская, Гриот Лигеля, Гриот остгеймский, Любская. Плоды перебирают, отбрасывая гнилые, битые и недозрелые, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Дают стечь воде, после чего вишни погружают на полминуты в горячий 1,5 %-ный раствор пищевой соды и промывают в холодной воде.
Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1-2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в духовку или печь при температуре 45-50°. Затем сушат при температуре 75-80 °. Окончательно досушивают при температуре 45-50°. Высушенные вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.
Блюда из вишен
Суп из вишен.
2 стакана зрелых вишен моют в холодной воде, вынимают косточки. Плоды всыпают в кастрюлю, добавляют 1 л воды и 1 столовую ложку сахара, нагревают до кипения и варят 2-3 мин.
Отвар сливают, к нему добавляют 3 столовые ложки чисто вымытого риса и (хорошо проваривают его, после чего всыпают плоды и варят до приобретения ими мягкой консистенции. Суп подают горячим, добавив к нему сметаны.
Азия кафе японской кухни.
Торт из вишен
200 г муки пшеничной, 200 г сахара, 150 г несоленого сливочного масла, 5 яиц,100г очищенных орехов, 250 г вишневых ягод, 1 чайная ложка корицы, цедра 1 лимона.
Сливочное масло растереть добела со 100 г сахарного песка. Яйца взбить до густой пены с остальным сахаром, орехи грецкие мелко нарубить и все это перемешать. Добавить мелко нарубленную цедру лимона, корицу и муку, перемешать, потом положить вишни (из варенья) и опять хорошо перемешать. Приготовленное тесто положить в форму с низким бортом, хорошо смазанную сливочным маслом. Печь 25-30 минут при температуре 180-200° С. После охлаждения верх торта украсить вишневым вареньем.
Вареники с вишнями.
Замешивают пресное тесто из муки, яиц и воды. В просеянную муку вливают примерно половину требуемого объема воды, подогретой до температуры 95° (до появления первых пузырьков), тщательно перемешивают, после чего добавляют остальную воду (но уже комнатной температуры), соль, яйца и продолжают замес до получения однородного густого теста, которое затем ставят в теплое место на 30 мин.
Вишни моют, освобождают от косточек, а мякоть посыпают сахаром, прогревают до температуры 35-40 % после чего, помешивая, прибавляют манную крупу (на 1 кг вишен 70 г крупы) и нагревают в течение 30 мин при температуре 90-95°, после чего охлаждают при комнатной температуре.
Тесто тонко раскатывают (не толще 1,5 мм) и во всю длину листа раскладывают шарики из вишен с манной крупой. С помощью специальной формочки или вручную формируют вареники, которые отваривают в кипящей воде в течение 6-8 минут. Готовые вареники вынимают с помощью шумовки и подают на стол со сметаной и сахаром. Можно также полить вишневым сиропом.