Переработка в домашних условиях
Компот из груш.
Рекомендуются плоды следующих сортов: Бере слуцкая, Бере лошицкая, Лесная красавица, Панна. Подготовку плодов к консервированию проводят так же, как и при изготовлении яблочного компота.
Бланшированные плоды можно до укладки в банки опустить не более чем на 40 мин в слабый раствор лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Плоды, подверженные легкому развариванию, рекомендуется бланшировать в течение 5-6 мин в кипящем 5-10 %-ном сахарном сиропе.
После бланшировки в сиропе груши перекладывают в кастрюлю с двойным дном (или на решето, вставленное в таз) для охлаждения и стекания сиропа.
Бланшированные плоды укладывают в банки и заливают горячим 25-35 %-ным сахарным сиропом. Сироп лучше готовить на подкисленной воде, в которой хранились или бланшировались груши. Если же для приготов/гения сиропа была взята другая вода, то рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1 - 2 г кислоты на 1 л сиропа).
Компот стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 25, литровые — 35-40, двух- и трехлитровые — 50-55 мин. Некоторые сорта груш как бы «облагораживаются» в компоте. Так, например, сорт Панна ценится в основном лишь за красивые плоды (весьма посредственного вкуса). Компот же, приготовленный из плодов Панны, обладает превосходным вкусом, тонким, замечательным ароматом.
Маринование груш.
Груши, как правило, маринуют в целом виде, предварительно высверлив сердцевину. Лишь крупные плоды разрезают на две или четыре части. Иногда при мариновании груши очищают от кожицы. Бланшируют в кипящей воде 7 —10 мин, считая от начала кипения. В остальном поступают, как при мариновании яблок.
Варенье груш.
Варенье из груш обычно готовят из плодов небольшого размера с плотной мякотью. Груши с маслянистой, нежной консистенцией мякоти для варенья непригодны. У мелких плодов обрезают плодоножки, остатки чашечки и высверливают сердцевину. Крупные груши приходится разрезать на несколько частей, очищать от кожицы и удалять семенное гнездо.
Бланшируют в кипящей подкисленной воде (см. «Компот из груш») 10-12 мин, затем для охлаждения переносят в холодную. В дальнейшем поступают так же, как при изготовлении варенья из яблок. На 1 кг подготовленных плодов расходуют 1-1,25 кг сахара. Для ароматизации можно добавить ванилин, корицу или лимонную цедру.
Мармелад из груш.
Для приготовления мармелада отбирают зрелые, легко разваривающиеся плоды. Их моют, разрезают на четвертинки, удаляя при этом семенное гнездо, после чего дополнительно нарезают тонкими ломтиками и варят в растворе пищевой соды (1 столовая ложка соды на 2 л воды) до полного разваривания.
К полученному пюре незадолго до конца варки добавляют 0,4-0,5 кг сахара на 1 кг пюре и, непрерывно помешивая, уваривают до готовности. Готовность мармелада проверяют следующим образом: проводят ложкой по середине таза, если сохраняется след до дна — мармелад готов. Горячий мармелад накладывают в горячие простерилизованные банки и оставляют на 1-2 дня, после чего банки закупоривают и хранят в сухом и холодном месте.
Сушка груш.
Отбирают груши с плотной мякотью, мелким семенным гнездом и небольшим количеством каменистых клеток. Плоды моют, разрезают на четвертинки, удаляя при этом семенное гнездо, а затем нарезают ломтиками, которые сразу же (для предохранения от потемнения) перекладывают в 1 %-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.
В растворе кислоты ломтики можно хранить не более 1 часа, после чего их бланшируют в кипящей воде 1-3 мин, дают воде стечь и затем переносят для сушки в духовку, русскую печь или наплитную сушилку. Вначале сушат при температуре 80-85°, понижая ее к концу сушки до 60-65°. В южных районах страны часто применяют солнечно-воздушный способ сушки: 2-3 дня сушат на солнце, а затем переносят для подсушивания в хорошо проветриваемое затененное помещение.