Переработка в домашних условиях
Компот из черешен.
Для изготовления компота рекомендуются следующие сорта, выращиваемые в Белоруссии: Золотая лощицкая, Дениссена желтая, Красавица, Северная, Победа.
Плоды перебирают, моют, укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают 30-35 %-ным сахарным сиропом (температура его при заливке не должна превышать 60°). Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 20-25 мин, литровые - 30-35, трехлитровые бутыли - 50 мин.
Варенье из черешен.
Лучшими белорусскими сортами для варки варенья являются Мускатная, Народная, Победа.
Варенье варят с косточками и без косточек. Черешню накалывают или бланшируют 2 - 3 мин в горячей воде (90-95 °), после чего варят так же, как вишню. На 1 кг плодов дают 1 -1,2 кг сахара. Для предупреждения засахаривания в конце варки прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту (1-2 г кислоты на 1 кг плодов). Для улучшения аромата рекомендуется добавлять немного ванилина или лимонной цедры.
Сироп из черешен.
Готовят только из темноокрашенных сортов. Отжимают сок. Сок вливают в эмалированную кастрюлю, нагревают на малом огне и добавляют необходимое количество сахара (на 1 л сока 1,8-1,95 кг сахара), помешивают до полного растворения (деревянной ложкой или лопаткой), после чего нагрев усиливают, сироп доводят до кипения и кипятят 3-5 мин.
Пену, которая появляется в начале варки, не снимают, а разбивают шумовкой. К концу варки образуется тяжелая, густая пена, которую следует тщательно удалить. Тогда же добавляют 13-15 г лимонной или виннокаменной кислоты, кипятят еще несколько минут и снимают с огня. Горячий сироп процеживают через марлю и после охлаждения разливают в тщательно вымытые и высушенные бутылки.
Маринование черешен.
Крупные, зрелые, интенсивно окрашенные плоды перебирают, моют, укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают 20-25 %-ным раствором сахара. Температура раствора при заливке должна быть не выше 65°.
В каждую банку кладут пряности (гвоздику, корицу, душистый перец) и добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. При мариновании черешен в литровую банку вливают 1,5 чайной ложки эссенции или 2,5 столовой ложки 9 %-ного столового уксуса.
Пастеризуют в горячей воде: литровые банки - 20 мин, полулитровые -15. Двух- и трехлитровые бутыли стерилизуют 25 мин в кипящей воде. После пастеризации (стерилизации) банки тотчас же закатывают и переворачивают крышкой вниз до полного остывания.