Переработка в домашних условиях
Квашение свеклы.
Отбирают мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют, укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3%-ного раствора поваренной соли или кипяченой охлажденной воды.
Крупные корнеплоды разрезают вдоль. После наполнения свеклой бочку заливают тем же рассолом или водой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочке свекольным отваром (1,5-2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли.
Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°). Образующуюся пену регулярно снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место. Иногда прибавляют в бочку немного простокваши для ускорения молочнокислого брожения. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.
Маринование свеклы.
Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде: мелкие корнеплоды - 20-25, средние - 30-40 мин, крупные перед бланшировкой разрезают пополам.
После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой. При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки включают 5-6 % поваренной соли, столько же сахара и 1,5-1,75 % уксусной эссенции.
Заливка для кислых маринадов должна содержать 2,5 % уксусной эссенции, 6-9 % сахара и 5-6 % соли. Слабокислые и кислые маринады расфасовывают в простерилизованные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 7-8, литровые - 10-12 мин, после чего сразу же закатывают. Острые маринады готовят в деревянной или эмалированной таре (без дефектов эмали). Заливка должна содержать 4,7 - 5,3 % уксусной эссенции, 9-10 % сахара и 6 % поваренной соли.
Сушка свеклы.
У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2-3 часа, тщательно моют с помощью щеток до полного удаления грязи, обрезают верхние части корнеплодов, нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные участки.
После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде. Продолжительность бланшировки составляет для мелких корнеплодов 25 мин, для крупных - 40. Конец тепловой обработки определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку следует считать законченной.
Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и разрезают на столбики (лапшу) толщиной в 4-5 мм. Подготовленную таким образом свеклу расстилают тонким слоем (2-3 см) на лотки и ставят в печь или духовку.
В начале сушки поддерживают температуру 75-80°. Через 2,5 - 3 часа ее снижают до 65-70°. Продолжительность сушки 6-6,5 часа. Вентиляцию печи при сушке регулируют при помощи заслонки и вытяжной (дымовой) трубы. Первые 15 мин сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее приоткрывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вытяжки воздуха.