Столовая свекла — двулетнее растение. В диком виде свекла встречается по всему северному побережью Средиземного моря. Она, как и морковь, имеет широкое распространение.
Важной особенностью столовой свеклы является то, что корнеплоды ее сохраняются очень долго, что позволяет круглый год использовать их свежими.
Кроме корнеплодов, в пищу употребляют и листья столовой свеклы. Они в основном содержат те же питательные вещества, что и корнеплоды, но содержание витамина С в них значительно выше, а клетчатки меньше. Районирован ряд сортов столовой свеклы.
Сорта свеклы
Бордо 237.
Пригоден для потребления в свежем виде и консервирования. Это среднеранний сорт (100-105 дней).
Корнеплоды округло-овальные, головка небольшая, со слабой шероховатостью, погруженность корнеплода в землю небольшая. Мякоть интенсивно-красная, сочная, нежная.
Светлые кольца отсутствуют. Розетка листьев полустоячая, листья треугольные и сердцевидные. Сорт обладает высокими вкусовыми 1 качествами, получил широкое повсеместное распространение.
Пушкинская плоская К-18.
Сорт выведен в Пушкинских лаборато-риях ВИР.
Корнеплод плоский и округло-плоский, мякоть нежная, темно-красная с фиолетовым оттенком. Розетка полустоячая, с небольшим количеством листьев, пластинка листа темно-зеленая, пигментирована несильно. Корнеплод легко извлекается из почвы во время уборки.
Холодостойкая 19.
Сорт выведен в БелНИИКПО, пригоден для продолжительного потребления в свежем виде. Используется для получения ранней продукции при подзимних и ранневесенних посевах. Это среднеранний сорт. От массовых всходов до получения пучкового материала проходит 55-60 суток, техническая спелость корнеплодов наступает через 105-110 дней. Сохраняемость хорошая.
Корнеплоды плоскоокруглые и круглые, с темно-красной поверхностью, головка корнеплода средняя и маленькая, плоская, иногда слабовдавленная. Мякоть корнеплода темно-красная. Розетка листьев почти стоячая, листья средние и крупные, к осени приобретают сильную антоциановую окраску.
Лечебная и питательная ценность
Свекла издавна известна человечеству. Это одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур. Дикая свекла встречается в Малой и Средней Азии, Иране, Индии и Китае. Ее знали в Древней Персии примерно 4 тыс. лет тому назад.
Свекла являлась составной частью рациона древних греков и римлян. В Риме употребляли в пищу листья (ботву), вымоченные в вине, и корнеплоды. Римляне способствовали распространению свеклы в Европе. На Руси свекла появилась в X веке.
Считают, что она была завезена из Византии. Иностранцы, путешествовавшие по России в XVI-XVII вв., писали, что борщ (свекольник) является любимым блюдом народа, а из листьев свеклы готовят окрошку.
На корнеплоды свеклы как на ценный источник свекловичного сахара (сахарозы) обратили внимание в середине XVIII века, так как тростниковый сахар стоил больших денег и был недоступен народу, но промышленное производство сахара началось лишь в XIX столетии. Первый сахарный завод, основанный на переработке свеклы, был построен в России в 1802 году невдалеке от Тулы, а в конце столетия уже работало 236 предприятий.
Методом направленной селекции был выведен ряд сортов, содержащих повышенное количество сахарозы. В настоящее время РФ прочно занимает первое место в мире по производству сахара из свеклы. Советские селекционеры вывели много ценных высокосахаристых сортов, получивших мировое признание. В питании же основная роль принадлежит столовым сортам свеклы.
Кислотность корнеплодов невысокая. Органические кислоты свеклы представлены преимущественно щавелевой, других кислот - яблочной и лимонной - содержится значительно меньше. В связи с наличием щавелевой кислоты (хотя и в относительно небольших количествах) следует ограничивать потребление свеклы лицам, страдающим мочекаменной болезнью (в первую очередь оксалурией) и другими нарушениями обмена веществ.
В составе Сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доли. При уборке корнеплодов в них находится почти одна только сахароза, при зимнем же хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы. Корнеплоды содержат значительные количества пектиновых веществ (разработан промышленный способ получения пектина из свеклы).
Пектины защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, способствуют выведению холестерина. Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некотррых других) она превосходит многие овощи.
Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противосклеротическое действие.
Производное холина - ацетилхолин - играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям и органам. В корнеплодах найдены многочисленные витамины, однако в небольших количествах. Так, содержание витамина С составляет лишь 5-15, каротина - 0,01, витамина В, -0,02, витамина В2 - 0,04 мг/100 г сырой массы, следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами.
Красящие вещества свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями кал ля (288 мг/100 г) и магния (40-45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока).
Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк).
Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы - инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови. Свекла находит разностороннее применение в качестве лекарственного средства.
Как лекарство ее используют с древнейших времен. Свекольный сок в смеси с медом (1:1) или клюквенным соком (2:1) рекомендуется при гипертонической болезни и сосудистых спазмах, а также как успокаивающее и легкое слабительное. Аналогичное действие свойственно сырой и вареной свекле, которую советуем чаще включать в рацион (особенно при атеросклерозе). Полезна свекла при атонии кишечника, хронических запорах.
Для получения слабительного эффекта выпивают натощак полстакана свекольного сока или съедают салат из вареной свеклы с майонезом или сметаной. Свекла полезна при анемиях, истощении, упадке сил после перенесенных тяжелых заболеваний. Темноокрашенные сорта рекомендуются при патологических состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных капилляров, их ломкостью и недостаточной эластичностью.
Благодаря значительному содержанию бетаина, активирующему работу печеночных клеток и предупреждающему их жировое перерождение, свекла должна регулярно включаться в рацион лиц, страдающих заболеваниями печени. Имеются данные об эффективности применения красной свеклы при лечении злокачественных новообразований (Ференци, Олберт, К. П. Ба-лицкий, А. Л. Воронцова и др.).
Так, в опытах на крысах с привитой опухолью печени сок красной свеклы способствовал удлинению продолжительности жизни животных на 20%. Интересно, что в народной медицине свежий свекольный сок (по 1/2 стакана 3-4 раза в день) рекомендуется при раковых заболеваниях (В. П. Махлаюк, К. П. Балицкий, А. Л. Воронцова).
Этот вопрос еще очень мало изучен и нуждается в серьезном, углубленном исследовании. Не лишне сказать также о противовоспалительных и ранозаживляющих свойствах корнеплодов (свеженатертую свеклу прикладывают к язвенной поверхности). Сок вареной свеклы советуют вводить в нос при насморке.
Переработка в домашних условиях
Квашение свеклы.
Отбирают мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют, укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3%-ного раствора поваренной соли или кипяченой охлажденной воды.
Крупные корнеплоды разрезают вдоль. После наполнения свеклой бочку заливают тем же рассолом или водой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочке свекольным отваром (1,5-2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли.
Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°). Образующуюся пену регулярно снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место. Иногда прибавляют в бочку немного простокваши для ускорения молочнокислого брожения. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.
Маринование свеклы.
Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде: мелкие корнеплоды - 20-25, средние - 30-40 мин, крупные перед бланшировкой разрезают пополам.
После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой. При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки включают 5-6 % поваренной соли, столько же сахара и 1,5-1,75 % уксусной эссенции.
Заливка для кислых маринадов должна содержать 2,5 % уксусной эссенции, 6-9 % сахара и 5-6 % соли. Слабокислые и кислые маринады расфасовывают в простерилизованные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 7-8, литровые - 10-12 мин, после чего сразу же закатывают. Острые маринады готовят в деревянной или эмалированной таре (без дефектов эмали). Заливка должна содержать 4,7 - 5,3 % уксусной эссенции, 9-10 % сахара и 6 % поваренной соли.
Сушка свеклы.
У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2-3 часа, тщательно моют с помощью щеток до полного удаления грязи, обрезают верхние части корнеплодов, нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные участки.
После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде. Продолжительность бланшировки составляет для мелких корнеплодов 25 мин, для крупных - 40. Конец тепловой обработки определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку следует считать законченной.
Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и разрезают на столбики (лапшу) толщиной в 4-5 мм. Подготовленную таким образом свеклу расстилают тонким слоем (2-3 см) на лотки и ставят в печь или духовку.
В начале сушки поддерживают температуру 75-80°. Через 2,5 - 3 часа ее снижают до 65-70°. Продолжительность сушки 6-6,5 часа. Вентиляцию печи при сушке регулируют при помощи заслонки и вытяжной (дымовой) трубы. Первые 15 мин сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее приоткрывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вытяжки воздуха.
Блюда из свеклы
Икра овощная.
3 крупные свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 1 чайная ложка томат-пасты, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу. Свеклу сварить. Морковку и луковицу нарезать и спассеровать, добавляя томат-пасту. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив подсолнечным маслом. Можно добавить немного лимонного сока и соль по вкусу.
Свекла, тушенная в сметане.
600-700 г свеклы, 3 луковицы, 60 г маргарина, 1 стакан сметаны, соль по вкусу. Отваренную и очищенную свеклу нарезать соломкой, поджарить на маргарине, добавить пассерованный лук, сметану, посолить и тушить 10-15 минут.
Свекла, тушенная с яблоками.
4 крупные свеклы, 4 яблока, 50 г сливочного масла, сахар по вкусу. Очистить и тонко нашинковать свеклу, положить в кастрюлю, валить водой или овощным бульоном, добавить несколько капель лимонной кислоты и тушить в кастрюле под крышкой 40 минут. Затем положить нарезанные яблоки, сахар и продолжать тушить 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Борщ крестьянский холодный с сухофруктами.
По 400 г свеклы и картофеля, по 200 г сухофруктов и огурцов, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень. Свеклу испечь в духовке, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, оставить на 2-3 часа. Сварить нарезанный кубиками картофель, в отдельной посуде - сушеные яблоки, сливы, вишни.
Отвары (картофельный и фруктовый) охладить, соединить, добавить сваренные фрукты, картофель, свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправить солью и сахаром. В тарелку с борщом положить сметану, зеленый лук и укроп.
Борщ холодный с яблоками.
500 г свеклы, 100 г черного хлеба, 2 яблока, 2 яйца, свежие огурцы, сахар, соль, уксус, зеленый лук, 4 ст. ложки сметаны, укроп. Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место.
Затем настой процедить, добавить сахар, соль и уксус по вкусу, очищенные и мелко нарезанные яблоки, свежие огурцы, зеленый лук и сваренные вкрутую рубленые яйца. Перед подачей добавить сметану и мелко нарезанный зеленый укроп.