Сельдерей — двулетнее растение. В диком виде сельдерей встречается в Средиземноморье, Эфиопии, Египте, Швеции, а у нас — на Северном Кавказе, чаще всего у озер, рек, на засоленных почвах.
Сельдерей был известен еще в Древнем Египте. О нем вспоминает древнегреческий поэт Гомер. В Древнем Риме сельдерей разводили как декоративное растение. В XVI — XVII вв. его стали в Европе употреблять как овощ.
В культуре известны три разновидности сельдерея — корневой, черешковый и салатный (листовой). Листовые и черешковые формы сельдерея не образуют корнеплодов, но обладают своими не менее ценными особенностями. Он имеет приятный специфический запах, обусловленный содержанием в нем эфирного масла.
Листья и корнеплод сельдерея используют в свежем и сушеном виде в кулинарии и консервной промышленности. Сельдерей – двухлетнее влаголюбивое и холодостойкое растение из семейства сельдерейных. Предпочитает рыхлые, богатые перегноем нейтральные почвы. Оптимальная температура для роста сельдерея 16-18 градусов.
Листовые листового сельдерея, как и листовые сорта петрушки, бывают обыкновенными и кудрявыми. Листовой сельдерей образует до 100 и более не крупных листьев с полыми черешками. Листья у листовых сортов отличаются большими размерами, долго не грубеют.
Сорта сельдерея
Альбин.
Среднеспелый сорт корневого сельдерея. Корнеплод белый округлый диаметром 12 см.
Бодрость.
Среднеспелый сорт листового сельдерея. Период от всходов до начала уборки урожая 65-70 дней. Листья обладают высокой ароматичностью. Листовая розетка мощная, прямостоячая.
Лист сильнорассеченный, гладкий, глянцевый. Листья срезают несколько раз за лето. Сорт засухоустойчив и устойчив к низким температурам. Использование универсальное.
Грибовский.
Среднепоздний сорт корневого сельдерея. Период от всходов до уборки корнеплодов 180-190 дней.
Корнеплоды плоскоокруглые и округлые, с небольшим количеством боковых корней. Поверхность серовато белая. Мякоть белая, плотная, с нежным пикантным вкусом. Длина корнеплодов 4-6 см, диаметр 5-6 см, масса 110-150 г. Лежкость при хранении хорошая. Используют в свежем и сушеном виде.
Егор.
Сорт корневого сельдерея. Районирован в 1998 году по Северо-Западному, Центральному и Восточно-Сибирскому регионам. Среднеспелый. Период от полных всходов до технической спелости 170-180 дн. Корнеплод округлой формы, крупный, гладкий, желтовато-серый, корни расположены низко. Мякоть белая. Урожай 25 т/га. Сорт отличается высокой товарностью, ароматичностью, повышенным содержанием общего сахара в корнеплодах. Содержание сахара 8 %, сухого вещества 12-18,5 %, аскорбиновай кислоты 18-24 мг%
Есаул.
Сорт корневого сельдерея селекции Гавриш. Среднеспелый (170-180 дн.) Корнплод округлый весом до 900 г.
Деликатес.
Сорт корневого сельдерея.
Диамант.
Среднеранний (140-150 дн.) сорт селекции фирмы «Бейо-Заден», районирован по Северо-Западному и Восточно-Сибирскому регионам для выращивания корнеплодов. Урожайность 17-49 т/га. Листья мощные, вертикальные, темно-зеленые. Корнеплоды округлые, гладкие, белые, сохраняет белизну после приготовления. Ценность сорта - хорошая ароматичность, устойчивость к стрелкованию, слабая поражаемость септариозом.
Захар.
Оригинатор ВНИИССОК. Раннеспелый (90-100 дн.) высокоурожайный сорт листового сельдерея. Розетка листьев полуприподнятая высотой 30-35 см, диаметром 22-26 см. Лист зеленый, не опушоный, достаточно нежный, листовые доли не крупные.
Черешок средний, полый. Число листьев на растении 80-120 шт., они быстро отрастают после срезки. Ароматичность и вкусовые качества высокие. Пригоден для употребления в свежем виде и консервирования. Районирован в 2000 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств.
Золотое Перо.
Сорт черешкового сельдерея.
Золотой.
Самоотбеливающийся Среднеранний сорт черешкового сельдерея. Вегетационный период 150-160 дн. Растение сильнорослое, возделывается ради сочных не полых черешков листьев.
Картули.
Среднеранний (65-70 дн.) сорт листового направления. Листья обладают высокой ароматичностью. Розетка прямостоячая. Черешки темно-зеленые. Листья срезают несколько раз за лето. Используют в свежем и сушеном виде. Сорт устойчив к низким температурам и засухе.
Каскаде.
Корневой сорт совместной селекции агрофирмы «Белая дача» и Нидерландов. Районирован в 1997 году по Центральному региону. Среднеранний – от полных всходов до технической спелости 150-152 дня. Корнеплод округлый, среднего размера. Мякоть белая, окраска после кулинарной обработки сохраняется. Расположение боковых корней низкое. Урожайность 33 т/га
Корневой грибовский.
Среднеранний сорт (115-150 дн.) селекции ВНИИССОК. Устойчив к цветушности, отличается хорошей лежкостью. Корневой. Розетка около 43 см. Корнеплоды округлые массой 63-133 г, мякоть белая с не большим количеством желтых пятен, очень ароматная. Вкусовые качества хорошие. Корнеплод плоско-округлый и округлый с не большим количеством боковых корней.
Максим.
Позднеспелый сорт корневого сельдерея. Период от всходов до готовности корнеплодов 200-220 дней. Листья средней длины, темно-зеленого цвета. Корнеплоды округлые, с небольшим количеством боковых корней. Мякоть кремово-белая, сохраняющая цвет при бланшировании, плотная, с нежным пикантным вкусом. Масса до 500 г. Используют в свежем и сушеном виде. Лежкость при хранении очень хорошая.
Нежный.
Сорт листового сельдерея среднего срока созревания (85 дн.) Пригоден для использования в свежем виде и для сушки.
Обчинский.
Сорт листового сельдерея.
Паскаль.
Сорт черешкового сельдерея. Период от всходов до технической спелости 100 дн. Черешки темно-зеленые длиной 20 -22 см.
Пражский гигант.
Среднеранний сорт корневого сельдерея, период от всходов до уборки 150-160 дн. Корнеплоды крупные (244-482 г) с прекрасным ароматом, нежным вкусом и высоким содержанием витаминов. Обладают хорошей лежкостью.
Танго.
Черешковый сорт (Оригинатор Бейо Заден). Районирован в 2000 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Среднеспелый. Период от всходов до технической спелости 160-180 дн. Черешок без волокон. Масса одного растения 1 кг. Ароматичность высокая. Длительно сохраняет товарный вид.
Триумф.
Среднепоздний (130 дн.) сорт черешкового сельдерея для открытого и защищенного грунта. Растение, высотой 60-65 см, имеет компактную розетку с мясистыми, сочными черешками темно-зеленого цвета и длиной 25-30 см. Используется в кулинарии как добавка в салаты, супы и тушеное мясо.
Юта.
Сорт черешкового сельдерея.
Юдинка.
Сорт корневого сельдерея селекции НИИСООК, урожайность 11,5-31,7 т. Корень слабо разветвленный.
Яблочный.
Сорт корневого сельдерея, но корнеплоды образует мелкие и не каждый год. Урожайность корнеплодов с зеленью 50 т/га. Возможно выращивание на зелень с плотностью посадки 150 тыс. раст. /га. Вегетационный период не менее 150 дней.
Лечебная и питательная ценность
Сельдерей издавна употребляли как лекарственное растение. Разваренные корнеплоды прикладывали к обмороженным местам, а эфирное масло, содержащееся в растении, применяли при желудочных коликах, отсутствии аппетита, тошноте, несварении желудка.
Сельдерей добавляли в корм скаковым и рысистым лошадям, так как считали, что он укрепляет их силы и повышает выносливость. Венками из зелени украшали голову в торжественных случаях.
Кроме сахаров в корнях сельдерея содержится также многоатомный спирт маннит, обладающий сладким вкусом и являющийся заменителем сахара для больных сахарным диабетом.
Эфирное масло, обусловливающее запах растения, содержится во всех органах. Больше всего его найдено в плодах (2-6 %), меньше в зеленой массе (до 0,1 %), еще меньше в корнеплодах (0,009-0,08 %). Эфирное масло легче воды. В состав масла плодов входят лимонен, селинен, седанолид, ангидрид седаноновой кислоты, седаноновая кислота и фенолы. Эфирные масла корней и листьев отличаются по составу от масла плодов.
Так, например, в состав эфирного масла корнеплодов входит более 80 веществ (спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды). Специфический запах сельдерея обусловлен седанолидом и седаноновой кислотой. Эфирное масло сельдерея обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. Аналогичное действие свойственно также хлорогеновой и кофейной кислотам, наличие которых установлено у сельдерея.
Корнеплоды и зелень сельдерея не являются серьезными ресурсами витаминов в питании населения. Обращает на себя внимание только более высокое содержание никотиновой и пантотеновой кислот в корнях. Сельдерей содержит флавоноиды капилляроукрепляющего, противовоспалительного и желчегонного действия. Среди них лютеолин, апиин, изокверцитрин, апигенин, кверцетин.
С лечебной целью сельдерей используется в народной медицине. Его рекомендуют как мочегонное и болеутоляющее средство, главным образом при мочекаменной болезни. Применяют его также при подагре, дерматитах (в том числе аллергического происхождения), крапивнице. Он улучшает аппетит, возбуждает отделение пищеварительных соков. Обладает нежным слабительным действием, в связи с чем рекомендуется при атонии кишечника и привычных запорах.
Мочегонное действие свойственно корнеплодам, зелени и плодам сельдерея. Наиболее эффективен сок, полученный из корнеплодов или зеленой массы. Его принимают по 1 десертной ложке 3-4 раза в день за полчаса до еды. Из корней можно готовить также настой: 2 столовые ложки мелко измельченного корнеплода (можно пропустить через мясорубку) заливают двумя стаканами холодной воды и настаивают не менее 3 часов, время от времени помешивая.
Процеженный настой принимают по 1/3-1/2 стакана 3 раза в день за 30 мин до еды. При кожных заболеваниях, гнойных язвах и ранах прикладывают растертые свежие листья или примочки, в состав которых входит сок или настой сельдерея. Корни и зелень сельдерея используются в кулинарии и консервной промышленности.
Блюда из сельдерея рекомендуются при тучности, так как активизируют обмен веществ и имеют низкую калорийность. Листья сельдерея (наряду с петрушкой) входят в рецептуру соления огурцов и некоторых других овощей. Обжаренные в масле корнеплоды входят в состав фарша при производстве овощных закусочных консервов (вместе с корнями петрушки и пастернака).
Переработка в домашних условиях
Сухой засол сельдерея.
Продукты: Потребуются: 1 кг листьев сельдерея, 200-250 г соли. Свежие вымытые листья сельдерея просушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, банки закатать. Хранить в темном месте.
Корень сельдерея маринованный.
Продукты: Для заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-го уксуса, 3-4 гвоздики или 3-4 горошины черного перца. Корни сельдерея очистить, нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30г соли и Зг лимонной кислоты на 1л воды).
Затем перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95°С пол-литровые банки 20 минут, литровые - 25 минут.
Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой.
Продукты: Для заливки: на 1л воды 18-20 г лимонной кислоты, 3-4 горошины черного перца. Корни сельдерея очистить, нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30г соли и Зг лимонной кислоты на 1л воды). Затем сельдерей поместить в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95°С пол-литровые банки 20 минут, литровые - 25 минут.
Сельдерей соленый.
На 1 кг листьев сельдерея потребуется 200-250 г соли. Свежие неповрежденные листья сельдерея тщательно вымыть, просушить и мелко нарезать. Смешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси появится сок, банки закатать крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Сельдерей сушеный.
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, стереть в мелкий порошок. Сохранять в банках, можно употреблять в борщи, супы и соусы.
Сушеные корни сельдерея.
В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нарезают поперек слоя.
Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Сельдерей листовой маринованный.
4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г соли, 40-100 г сахара на литровую банку, 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить чеснок и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и пастеризовать в кипящей воде 20-25 минут.
Сельдерей корневой маринованный.
4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3-4 бутончика гвоздики или 3-4 горошины душистого перца. Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея, обрезать головку и корни, снять кожицу. Коренья тщательно вымыть и нарезать кубиками.
Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.
Блюда из сельдерея
Салат из сельдерея.
300—400 г корней сельдерея (примерно 2 шт.) моют в проточной воде (под краном) с помощью щетки, очищают от кожицы и нарезают соломкой. Взять одно большое яблоко сорта Антоновка обыкновенная.
Хорошо вымыть, также мелко нашинковать и смешать с измельченными корнеплодами сельдерея, добавить нарезанный зеленый лук и укроп, растительное масло и винный уксус или лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Салат можно украсить зеленью укропа и петрушки или ломтиками помидоров.
Салат из сельдерея, моркови и яблок.
Два корнеплода сельдерея и 1 корнеплод моркови, тщательно моют и измельчают.
Потом смешивают с 1 яблоком виннокислых сортов, нарезанным соломкой или кубиками. К 100 г майонеза добавляют 1 столовую ложку готовой столовой горчицы, перемешивают и заправляют салат. Соль и сахар прибавляют по вкусу. Готовый салат украшают зеленью укропа и петрушки или зеленым листовым салатом.
Салат из сельдерея с орехами.
Один корнеплод моют в проточной воде и отваривают до приобретения им мягкой консистенции (не допуская однако перевара). После охлаждения очищают от кожицы и разрезают на кубики. Также нарезают и 1—2 яблока, очищенные от кожицы, смешивают с нарезанным сельдереем, добавляют раствор лимонной кислоты (или лимонный сок), майонез, соль и сахар. 100 г лещинных орехов (фундук) очищают от кожуры, ядра мелко нарубают и салат посыпают измельченными орехами. Перед подачей на стол украшают рубленым крутым яйцом.
Салат из сельдерея и редьки.
5 корней сельдерея, 1 средняя редька с ботвой, 3 столовые ложки растительного масла, соль. Ботву редьки перебирают, моют, ошпаривают кипятком и дают воде стечь. Редьку и корень сельдерея натирают на крупной терке, добавляют нарубленную ботву, соль и поливают растительным маслом.
Салат из сыра с яблоками и сельдереем.
200 г сыра, 200 г яблок, 100 г сельдерея, 4 столовые ложки соуса из растительного масла, зелень. Сельдерей моют, отваривают в подсоленной воде. Сыр, яблоки и сельдерей нарезают мелкими кубиками, смешивают, заправляют соусом из растительного масла, в которое добавлено немного уксуса или сухого вина. Посыпают мелко нарубленной зеленью.
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.
300 г капусты, 75 г сельдерея, 1небольшое яблоко, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса и 2столовые ложки подсолнечного масла, сахар. Капусту очищают, тонко шинкуют, солят и перетирают руками. Очищенные яблоки и сельдерей нарезают соломкой. Заправляют уксусом, подсолнечным маслом и сахаром по вкусу. Такой салат используют как закуску и в виде гарнира.
Салат из сельдерея с кислым молоком.
1 корень сельдерея, 1 стакан простокваши, 1/3 стакана измельченных грецких орехов, зелень петрушки или листья сельдерея, 2-3 зубка чеснока, чайная ложка лимонного сока. Корень сельдерея тщательно моют, чистят и натирают на мелкой терке и сразу размешивают с простоквашей. Добавляют толченые грецкие орехи, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или листья сельдерея, чеснок. Все тщательно перемешивают.