Помидоры относятся к числу наиболее ценных овощных культур. Родиной помидоров является Южная Америка. В южных районах России помидоры стали выращивать в XVIII в., но в Нечерноземной зоне их стали возделывать лишь 80—100 лет назад. Сначала помидоры выращивали как садово-декоративное растение.
Многие считали их ядовитыми. Помидоры не сразу стали такими, какими мы знаем их сейчас. Еще и теперь в Перу, Мексике, на Канарских и Филиппинских островах на необрабатываемых землях встречаются дикие сородичи помидоров. Это растения, имеющие мелкие ягоды (не крупнее смородины), или же с очень невкусными ребристыми многосемянными плодами.
У некоторых видов плоды совсем не съедобные, буроватой или желто-зеленой окраски, сильноопушенные. Листья и стебли их с резким неприятным запахом. В результате попадания помидоров в другие условия, естественного отбора и многолетних селекционных работ были созданы урожайные формы, обладающие хорошими вкусовыми качествами.
Можно сказать, что тот помидор, который мы сейчас имеем в культуре, лишь отдаленно напоминает своего предка, оставшегося в природе в диком состоянии. Помидоры находят широкое употребление как в свежем, так и в переработанном виде. Помидоры — однолетнее растение. Они имеют несколько видов, различающихся по величине, форме и окраске плодов. Наибольшее распространение получили крупноплодные помидоры.
Стебель у помидора травянистый, ветвистый, образует раскидистый куст. По форме куста различают сильнорослые, слаборослые и штамбовые (слабоветвящиеся). Листья рассеченные, соцветие — завиток. Помидоры самоопыляются.
Плод — ягода с разным количеством семянных камер. Опушение плодов отсутствует или, наоборот, сильно доминирует (сорт Керсик). Окраска плодов бывает красная, розовая, желтая и оранжевая. Семена томата мелкие, серого цвета, покрыты ворсинками. Известно более 500 сортов помидоров.
Сорта помидор
Известно более 500 сортов помидоров, но в условиях Нечерноземной зоны РФ наибольшее значение имеют следующие.
Перамога 165.
Выведен Белорусским НИИ картофелеводства и плодоовощеводства, среднеспелый сорт салатного назначения. Вкусовые качества хорошие. Урожайный, к поражению фитофторой неустойчив, плоды крупные, среднеустойчивые к растрескиванию.
Превосходный 176.
Выведен Белорусским НИИ картофелеводства и плодоовощеводства. Среднеспелый сорт салатного назначения, урожайный во все годы, вкусовые качества хорошие. Поражение фитофторой среднее.
Талалихин 186.
Выведен Белорусским НИИ картофелеводства и плодоовощеводства. Скороспелый сорт салатного назначения, вкусовые качества хорошие. Плоды крупные, среднеустойчивые к растрескиванию. К поражению фитофторой неустойчив, поражается раньше других сортов.
Минский ранний.
Выведен Белорусским НИИ картофелеводства и плодоовощеводства. Сорт ранний. Вкусовые качества плодов средние и хорошие, плоды среднего размера. Фитофторой поражается средне.
Сибирский скороспелый.
Плоды среднего размера, растрескиваются незначительно, вкус хороший. Устойчивость к фитофторе средняя.
Белый налив
— раннеспелый сорт салатного назначения. Плоды реднего размера, хорошего вкуса, к фитофторе неустойчив.
Маринадный 1.
Выведен Белорусским НИИ картофелеводства и плооовощеводства. Сорт пригоден для консервирования. Плоды мелкие, кусовые качества хорошие. К фитофторе неустойчив.
На личных огородах имеется возможность выращивать позднеспелые ысокорослые сорта Рубин (гибрид 258), Гигант, Кореневский, Бычье сердце, Де-Барао (бразильский) и другие и дозаривать плоды, снятые растения, или на кусте, подвешенном за корень, чтобы использовать в пищу в октябре — ноябре.
Кроме названных сортов, можно выращивать и сорта, которые проводят Государственное сортоиспытание: Лада, Доходный, Современный, Вымпел, Многокамерный, Аппетитный, Талаш, Новинка (выведенные в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства).
Лечебная и питательная ценность
В последние годы культура томатов получила значительное распространение в Белоруссии. Они выращиваются в совхозах, колхозах и на участках овощеводов-любителей. Помидоры являются важным сырьем для консервной промышленности.
Помидоры, выращиваемые в южных районах республики (Гомельская область), содержат больше сахаров, кислот и в ряде случаев витамина С. Большую часть сухих веществ помидоров составляют сахара и органические кислоты.
В составе сахаров превалируют глюкоза и фруктоза (глюкозы несколько больше), содержание же сахарозы составляет в среднем лишь 0,5-0,8 %.
Среди органических кислот первое место принадлежит яблочной (примерно 50 % общей кислотности), за нею следуют лимонная, щавелевая и винная. Щавелевой кислоты в томатах немного (0,05-0,06 %), примерно в два раза меньше, чем у свеклы, и столько же, сколько у плодов черной смородины. В перезревших плодах содержится также янтарная кислота.
В зрелых помидорах найдено 0,07-0,3 % крахмала и до 0,3 % пектиновых веществ. Томаты - поливитаминное растение. β-каротина в томатах относительно мало. Окраска красных плодов в основном обусловлена каротиноидом ликопином, у желтоплодных и оранжевых сортов каротина содержится значительно больше.
Как показали исследования последних лет, ликопин также способен в организме человека и животных превращаться в витамин А. Грунтовые помидоры богаче витаминами в сравнении с плодами, выращенными в парниках или теплицах. Среди ряда других овощей помидоры выделяются более высоким содержанием витамина Е, никотиновой и пантотеновой кислот.
В составе фенольных соединений томатов найдены хлорогеновая, кофейная и паракумаровая кислоты, обладающие желчегонным, мочегонным, антимикробным, капилляроукрепляющим и противовоспалительным действием.
В плодах содержатся также флавонолы: рутин, кемпферол-3-рамноглюкозид, кверцетин-3-рамноглюкозид и кверцитрин, обладающие капилляроукрепляющим, противосклеротическим, про-тивовоспалительным и антирадиантным действием.
Обнаружены также антоцианы (гликозидированные производные петунидина), хотя они и не играют определяющей роли в окраске плодов. В плодах найдены бета-ситостерин, холин и тритерпеновые сапонины, которые оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе.
Холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию красящего вещества крови - гемоглобина. Лечебные свойства холина используются при гепатитах, воспалительных процессах поджелудочной железы (панкреатитах), атеросклерозе.
В зеленых частях растения и незрелых плодах содержатся гликоалкалоиды (томатин и др.) - сложные органические соединения, обладающие активным физиологическим действием. В больших концентрациях эти вещества могут оказывать токсическое действие на организм. В зрелых помидорах глико-алкалоидов практически нет.
При консервировании зеленых томатов они разрушаются. Интересно, что томатин губительно действует на личинки колорадского жука. Ему свойственно антибиотическое действие, он задерживает развитие ряда грибов, являющихся возбудителями заболеваний человека, животных и растений.
В семенах помидоров содержится 17-29 % жирного масла, богатого непредельными жирными кислотами, которые, как мы уже говорили, оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе, способствует выведению холестерина из организма.
Среди минеральных веществ томатов преобладают соединения калия (280-305 мг/100 г), натрия (40 мг) и магния (20 мг) при относительно низком содержании кальция. Томаты богаты железом (900 мкг/ 100 г), кобальтом и цинком. Имеются также соединения ванадия, йода (по содержанию которого помидоры уступают огурцам, моркови, свекле, капусте белокочанной, картофелю и другим культурам), марганца, меди, молибдена, фтора, хрома и других микроэлементов.
Помидоры широко используются как витаминное средство. Важно, что при переработке свежих томатов неплохо сохраняется аскорбиновая кислота. Так, в 100 г томатного сока содержится 10-12, а томатной пасты - даже 45 мг витамина С. Свежие помидоры, томатный сок, томат-паста и другие консервы из томатов усиливают отделение желудочного сока, улучшают пищеварение.
Долгое время господствовало мнение, что помидоры якобы богаты щавелевой кислотой и пуриновыми основаниями, поэтому их исключали из рационов больных полиартритами, подагрой, а также при оксалурии и мочекислом диатезе. Выше мы показали, что указанные сведения являются ошибочными.
Благодаря своей витаминной ценности, высокому содержанию солей калия, железа, магния, кобальта и цинка томаты должны включаться в пищу больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ. Рекомендуются они также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как бедны клетчаткой, а их нежная мякоть легко переваривается и усваивается.
Помидоры проявляют нежное слабительное действие, усиливая перистальтику кишок. Имеются данные о способности свежих томатов и томатного сока умеренно понижать кровяное давление и уменьшать уровень холестерина в крови. Не лишне упомянуть также о том, что свежая плодовая мякоть и томатный сок тормозят рост и развитие ряда микроорганизмов. Известны случаи успешного использования томатного сока для лечения инфицированных ран и язв (наружно).
Переработка в домашних условиях
Соление помидоров.
Для соления отбирают зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно.
Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25-50 л, бурые - 50-100 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых.
Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6 %-ным рассолом, красные и крупные бурые - 7 %-ным. Если соленые помидоры хранятся в холодильнике или холодном подвале, концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %. Опыт последних лет показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4-5 %-ным рассолом и хранить соленые помидоры в холодном месте.
Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям, ее можно не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Красные томаты надо засаливать в день уборки, зеленые и бурые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затемненном месте). Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 50 кг готового продукта): томаты свежие-53-53,5 кг; укроп свежий - 0,75-1 кг; перец стручковый горький: свежий - 50 г или сушеный - 10 г; листья петрушки и сельдерея - 200 г; листья черной смородины - 500 г; 6-7 %-ный раствор поваренной соли - 37,5 кг.
Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место.
Целесообразно, чтобы брожение красных томатов проходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяют, чтобы не было течи, доливают рассолом и закупоривают. Лучше всего хранить соленые томаты при температуре от 0 до + 3°.
Очень хорошо хранить бочки с солеными томатами (и огурцами) в водоемах с чистой проточной водой. Для этого пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанных в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с солениями, должны быть проверены органами санитарного надзора.
Сухой засол помидоров.
Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. На 100 кг помидоров расходуют 11 -12 кг соли. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте. Используют в качестве полуфабриката для борща и других блюд.
Маринование помидоров.
Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см), с плотной мякотью. В банку укладывают плоды только одинаковой степени зрелости. Их тщательно сортируют, моют, удаляют плодоножки, после чего плоды снова промывают, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или двух-, трехлитровые бутыли.
Зеленые, бурые плоды крупного размера (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. Можно мариновать также соленые томаты. Их тщательно моют в холодной воде и укладывают в банки. При мариновании томатов употребляют следующие пряности: лавровый лист, перец душистый, перец горький черный или красный, корицу (лучше куском), гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений.
Маринадная заливка должна содержать 5-5,5 % соли и 5 % сахара (для приготовления, например, 10 кг заливки расходуют 500-550 г соли и 500 г сахара). Уксус прибавляют прямо в банки (на одну литровую банку 70 мл 9 %-ного столового уксуса). Банки накрывают жестяными лакированными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 5 мин, литровые - 5-6, двух-, трехлитровые пастеризуют 20 мин при 90°.
После окончания стерилизации банки тотчас же закупоривают и охлаждают. Можно готовить также острые маринады из томатов (в маленьких бочонках или стеклянных сосудах). В состав заливки входят: 4,3-4,5 % уксусной эссенции, 7-8 % сахара и 5-6 % поваренной соли. Для приготовления 10 кг заливки расходуют 430-450 мл уксусной эссенции, 700-800 г сахара и 500-600 г соли. Острые маринады не пастеризуют, а хранят в холодном месте.
Иногда помидоры маринуют по следующему способу: мелкие молочно-зеленые или бурые плоды после сортировки и мойки накалывают, пересыпают солью (4 % к весу томатов и оставляют в холодном месте на 8-10 часов. Готовят острую маринадную заливку (без добавления соли), которой и заливают плоды, уложенные в бочку. ри закладке помидоров их пересыпают семенами белой горчицы.
Томат-пюре.
Отбирают совершенно зрелые, здоровые, неповрежденные помидоры. Плоды моют, удаляют плодоножки, разрезают на части (ножом из нержавеющей стали), кладут в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревают на малом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую в горячем состоянии протирают через густое сито из нержавеющей стали для отделения семян и кожицы.
Протертую массу снова перекладывают в эмалированную посуду (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10 % к весу томата-пюре). Горячим продуктом наполняют стеклянные банки. Томат-пюре в банках заливают растительным маслом. Посуду закрывают крышкой из полиэтилена и хранят в холодном месте. Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли.
В этом случае, заполненные стеклянные банки стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 30 мин, литровые - 40, после чего сразу закатывают. При расфасовке продукта в трехлитровые бутыли пюре нагревают до кипения, в кипящем состоянии наливают в горячую посуду, которую сразу же закатывают и переворачивают кверху дном для стерилизации крышки. Дополнительная стерилизация в этом случае не требуется.
Томатный сок.
Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые помидоры. Они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества. Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на несколько частей (в зависимости от размера плода).
Разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют 15 % воды (от веса томатов), нагревают до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через механическую или электрическую соковыжималку (с ситами из нержавеющей стали). Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный путем обычного прессования. Томатный сок нагревают до 85° и расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин, литровые - 40.
Блюда из помидор
Салат из помидоров.
3-4 помидора моют, очищают от кожицы и разрезают на ломтики или кружки. Лук очищают от наружных чешуи и измельчают. 2 крутых яйца мелко рубят.
Овощи смешивают с измельченными яйцами, добавляют растительное масло, соль, сахар, посыпают тертым сыром и нарезанной зеленью укропа.
Салат из помидоров и огурцов.
Блюдо для салата натирают чесноком. Берут по 0,5 кг свежих помидоров и огурцов. Их нарезают тонкими ломтиками и укладывают послойно - слой помидоров, слой огурцов и т. д., пересыпая мелко нарезанным репчатым луком (1-2 луковицы).
Слои не перемешивают, но каждый из них поливают соусом, приготовленным из 3 столовых ложек растительного масла, 1 столовой ложки 9 %-ного уксуса, 1 столовой ложки тертого хрена, а также соли, сахара и черного перца.
Салат из помидоров, сладкого перца и брынзы.
5-6 свежих помидоров нарезают дольками, 1 стручок сладкого перца - соломкой, 100 г брынзы натирают на крупной терке. Все смешивают и посыпают нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салат из свежих овощей.
Берут 2-3 помидора, 1 огурец, 1 корнеплод редьки средних размеров и 1 луковицу. Подготовленные (вымытые, очищенные) овощи тонко нарезают и перемешивают. Добавляют соль, перец, зелень петрушки и укропа, 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса и 3 ложки растительного масла. По желанию в салат можно включить 2 крутых яйца, мелко нарубленных.
Суп-пюре из помидоров.
1 кг свежих помидоров моют, затем снимают кожицу и протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. К протертой массе добавляют 5 стаканов мясного бульона, нагревают до кипения и варят 6-8 мин. 1 столовую ложку муки обжаривают в масле, разводят 0,5 стакана горячего молока и медленно добавляют в суп, все время помешивая, после чего варят еще несколько минут. Желтки 3 яиц растирают с 0,5 стакана молока и заправляют суп.
Суп томатный с вермишелью.
Обжаривают (пассеруют) в масле 2 столовые ложки муки, добавляют 4 стакана воды, доводят до кипения, после чего прибавляют 0,5 кг помидоров, очищенных от кожицы и натертых на терке. Снова нагревают до кипения, всыпают 3 столовые ложки вермишели или других макаронных изделий («макаронный рис», «клевер», «алфавит» и т. д.) и варят до готовности. Перед концом варки в кастрюлю вливают 1 стакан молока. При подаче на стол засыпают мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Запеканка из помидоров и творога.
Нарезают 1 головку репчатого лука, обжаривают в сливочном масле до золотистой окраски, затем в эту же сковороду кладут 5-6 помидоров, нарезанных ломтиками, и продолжают обжаривание в течение 15 мин, после чего добавляют 1 столовую ложку муки, хорошо размешивают и массу перекладывают в противень. Взбивают 1 яйцо с 1/2-3/4 стакана молока, заливают обжаренные овощи, поверх которых насыпают протертый творог (100 г) и нарезанную зелень петрушки. Запекают в духовке.
Помидоры, запеченные с картофелем.
4 помидора, 4 шт. картофеля, 8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль. Помидоры, запеченные с картофелем и яйцами Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на масле. Отдельно пожарить картофель и отдельно - репчатый лук. Затем все это запечь в духовке. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
Сладкий соус из свежих помидоров и яблок.
Помидоры и очищенные от кожи и семян яблоки нашинкуйте в виде крупной лапши. Заправьте сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Все перемешайте, посыпьте укропом. Вместо майонеза к сметане можно добавить фруктовое, клубничное или абрикосовое пюре.
Зеленые помидоры с морковью и чесноком.
На 5-6 крупных зеленых помиДоров: 2 головки лука, 2 веточки сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, соль по вкусу. Положите в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови, посолите, поперчите, залейте растительным маслом и тушите 30 минут. Когда помидоры будут готовы, добавьте к ним толченый чеснок и выложите на блюдо, чтобы остыли.
Зеленые помидоры с орехами.
На полкило помидоров: 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока. Перец, соль, уксус - по вкусу. К мелко нарезанной зелени - петрушка, сельдерей, укроп - добавьте соль, толченый чеснок, стручковый перец и все хорошо перемешайте. Этой массой нафаршируйте зеленые помидоры, уложите их в один ряд на сковороду, накройте крышкой и испеките. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолките и разведите по вкусу уксусом. Готовые помидоры заправьте этой приправой. Подавайте горячими.