Переработка в домашних условиях
Соление перца.
Сладкий перец солят зеленым или же в стадии физиологической зрелости, когда он содержит больше витаминов. Рецептура соления аналогична рецептуре засола огурцов. Из пряностей кладут душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Концентрация рассола 6—7 %.
Соление перца (Болгарский способ).
Для засола отбирают стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсохнуть на воздухе, вырезают плодоножки вместе с семенниками, удаляют затем отдельные семена, которые остаются внутри плода.
После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук).
Укладывают в небольшой бочонок, накрывают деревянным кружком с гнетом и выдерживают один день при комнатной температуре, после чего выносят в холодное место. В случае надобности добавляют рассол. Перед употреблением в пищу перец вымачивают в воде.
Маринование сладкого перца.
Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющие нежные мясистые стенки. Плоды с жесткими пергаментообразными стенками перерабатывать не следует. Плоды моют, у них отрезают плодоножки и удаляют семена. После очистки опускают в холодную воду. Перец маринуют целым или нарезанным на про¬дольные полоски шириной 3—3,5 см.
Бланшируют в кипящей воде (целые стручки — 1 — 2 мин, полоски — не более 45 сек), после чего опускают на 2—3 мин в холодную. Целые плоды и полоски укладывают в банки вертикально. Пряности употребляют следующие: лавровый лист, перец душистый и горький (черный или красный), корицу (лучше куском), гвоздику, а также зелень укропа, петрушки и эстрагона, мелко нарезанный или истолченный чеснок.
Из плодов сладкого перца готовят только слабокислые маринады. Заливка должна содержать 2 % уксусной эссенции, 4 % сахара и 4 % соли. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 12 —15 мин, литровые — 18—20, считая от начала кипения. После окончания стерилизации банки закупоривают и охлаждают. Хранят в прохладном месте.
Перец маринованный по-болгарски.
Мясистые плоды моют, обрезают плодоножки, вкалывают стручки в нескольких местах. Варят смесь из равных частей уксуса и воды, прибавляя растительное масло (на 4—5 л маринадной аливки 1 стакан масла), лавровый лист, черный и душистый перец горошком).
В этой заливке отваривают также очищенную морковь и епчатый лук (2—3 луковицы). Плоды сладкого перца опускают в кипящую заливку на 2—3 мин и вынимают. Корнеплоды моркови, петушки и пастернака нарезают кружочками, корни сельдерея шинкуют на лапшу. Зелень петрушки моют в холодной воде.
В простерилизованную банку укладывают рядами плоды перца и другие овощи, каждый ряд посыпая поваренной солью. Затем вливают маринадную заливку и сверху растительное масло слоем 2—3 см. Банку плотно закрывают ,2-3 слоями пергаментной бумаги и завязывают. Хранят в холодном месте.
Перец сладкий в томатном соке.
Перец моют и очищают от плодоножек, семенников и семян, после чего бланшируют в горячей воде (90°) 2—3 мин и дают воде стечь. Подготовленные плоды укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячим томатным соком, добавляют поваренную соль (на литровую банку 1,5—2 чайные ложки) и стерилизуют в кипящей воде 50 мин (банки емкостью 1 л). Сушка сладкого перца. Плоды моют, удаляют семенники с семенами, после чего нарезают полосками. Нарезанный перец бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Сушат на солнце или в духовке при температуре не выше 60°.