Перец - однолетнее растение. Сладкий перец употребляется в кулинарии и консервной промышленности. Из свежих плодов его готовят салаты, гарниры. Нарезанные кусочки перца и целые плоды солят и маринуют.
По содержанию витамина С он занимает одно из первых мест среди овощных культур. Это одна из древнейших возделываемых овощных культур. Родина этого растения - Мексика и Гватемала, а в Россию оно попало из Турции и Ирана.
Самый острый из перцев - кустарниковый - выращивается в горшечной культуре. Перец опушенный возделывается в Центральной Америке.
Перец - самоопыляющееся растение семейства Пасленовых. Плоды - многосемянные ложные ягоды, разнообразные по величине и окраске. Это теплолюбивая культура, поэтому в северных регионах нашей страны его выращивают преимущественно в теплицах. Оптимальная температура воздуха для прорастания семян, роста и развития растений - 20-25°C.
Рассада может выдержать понижение температуры до +5°C, плодоносящие растения до -2°C. В холодное лето (при 15-18°C) сроки цветения и созревания плодов задерживаются и удлиняются. К тому же в прохладное и дождливое лето в плодах снижается количество питательных веществ.
Сорта перцев
Донецкий Ранний.
Раннеспелый. От всходов до сбора урожая 104-120 дней. Растение среднерослое, высотой до 70 см, средне и сильнооблиственное. Плод конусовидный и призмовидный, гладкий, со слабой продольной ребристостью, массой 47-167 г.
Окраска в технической зрелости соответственно светло-зеленая, салатовая и кремовая, в биологической - красная, ярко- и темно-красная. Толщина мякоти - 4-10 мм.
На вкус - сладкий, с сильным ароматом. Сорт средневосприимчив к черной плесени плода, вершинной гнили, антракнозу. Выше средней степени поражается болезнями увядания.
Пионер.
Раннеспелый. Обладает такими же характеристиками, что и Донецкий Ранний. На вкус - сладкий, с сильным ароматом. Содержит наибольшее количество витамина C. Урожайность высокая - 2,4-4,9 кг/м Сорт средневосприимчив к черной плесени плода, вершинной гнили, антракнозу. Устойчив к болезням увядания.
Первенец Сибири.
Среднеранний. Селекции Западно-Сибирской овощекартофельной селекционной опытной станции. Куст полураскидистый штамбовый, высота 90 см. Плоды одиночные, пониклые, длиной 7-9 см, толщина мякоти 0,3-0,5 см, средняя масса 49-53 г. Окраска пледа светло-зеленая в технической, красная в биологической спелости.
Сорт скороспелый, от всходов до технической спелости 88-92; до биологической - 100- 110 дней. Урожай за первый месяц плодоношения 1,4, общий - 4,1 кг/м2. Недостатком сорта является сильная поражаемость тлей. Ветвление сильное, тонкий стебель требует подвязки.
Ласточка.
Среднеранний. Селекции Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. Куст сомкнутый высотой 75-91 см. Плоды крупные (62-64 г), конусовидные, гладкие, длиной до 10 см, светло-зеленые в технической, красные в биологической спелости.
Толщина стенок плода 0,4-0,6 см. Сорт раннеспелый, техническая спелость наступает через 89-93, биологическая- через 113-132 дня после появления всходов. Урожай за первый месяц плодоношения 1,2, общий - 4,6 кг/м2. Поражаемость тлей слабая. Растения требуют подвязки.
Подарок Молдовы.
Среднеранний. Селекции Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. Куст высокий (99-102 см), сомкнутый, полуштамбовый. Плоды крупные (61-90 г), конусовидные, слаборебристые, светло- зеленые в технической, темно-красные в биологической спелости. Сорт среднеранний. Общий урожай плодов 4,1 кг/м2 полезной площади теплицы.
Виини - Пух.
Селекции Молдавского НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. Скороспелый, с очень дружным созреванием плодов, для зимних теплиц зимне-весеннего оборота. Куст сомкнутый, штамбовый, низкий, высота 34-57 см. Плоды крупные (средняя масса 54-68 г), конусовидные, слаборебристые, светло-зеленой окраски в технической и красные в биологической спелости, верхушка заостренная.
Толщина стенок плода 0,5- 0,8 см, мякоть сочная, нежная, плодоножка не вдавлена. Содержат сухого вещества - 6,1%, Сахаров- 3%, витамина С - 101 мг%, вкус - 3,7 балла. От полных всходов до сбора урожая 107-111 дней (на 14-17 дней меньше, чем у Ласточки). Урожайность 1,6-1,8 кг/м . Товарность-100%. Сорт восприимчив к болезням увядания, слабо повреждается тлей.
Здоровье.
Раннеспелый, для весенних и зимних теплиц зимне-весеннего оборота. Плод призмовидный, пониклый, слаборебристый, массой 33-41 г, с мякотью толщиной 3-4 мм, светло-зеленый - в технической спелости и красный - в биологической. От всходов до сбора урожая 78-87 дней. Урожайность высокая- 4,5-5 кг/м (в весенних теплицах). Сорт слабо поражается вершинной гнилью.
Новосибирский.
Селекции Центрального сибирского ботанического сада СО АН СССР. Скороспелый, для весенних пленочных теплиц. Сев в Западной Сибири - 25-28 февраля. Высадка рассады - 20-30 апреля по схеме 50 × 25 см. Растение высотой 65-68 см. Плод усеченно-пирамидальный, длиной 8-10 см, диаметром 4-5 см, массой 50-73 г, с мякотью толщиной 3-4,5 мм. Содержит сухого вещества - 6,1 %, Сахаров - 2%, витамина С -106 мг%. От всходов до первого сбора 95-100 дней. Урожайность в весенних пленочных теплицах 6-8 кг/м .
Нежность.
Селекции Всесоюзного института растениеводства им. Н. И. Вавилова. Высота куста 80-100 см. Плоды крупные (75-100 г), толстостенные (0,6-0,8 см), с сочной мякотью, белесой окраской в технической, красной в биологической спелости. Сорт раннеспелый, техническая спелость плодов наступает на 97-й, биологическая - на 132-й день после всходов. Урожай за первый месяц плодоношения 1,9, общий - 4,2 кг/м2 полезной площади теплицы. Поражаемость тлей средняя. Растения имеют мощный стебель, слабо ветвятся, поэтому могут выращиваться без подвязки.
Лечебная и питательная ценность
Перец, выращиваемый на территории РФ, можно разделить на две группы - овощной (сладкий) и горький (острый).
Сладкий стручковый перец стал известен в Европе лишь после открытия Америки. Его родина - Центральная и Южная Америка (Гватемала, Никарагуа, Мексика, Перу, Боливия, Бразилия), горький же перец издавна возделывался в Иране, Ираке, Турции, Афганистане, республиках Средней Азии, на восточном побережье Африки.
В Советском Союзе овощной перец выращивали главным образом в южных районах (Молдавия, Украина, Закавказье, Северный Кавказ, Средняя Азия).
Но имеются сорта, которые с успехом можно возделывать в центральных и западных районах Европейской части, в том числе и в Беларуси. Овощной (сладкий, болгарский) перец - ценное сырье для консервной промышленности, находит широкое применение также и в домашней кулинарии. Горький перец используется как пряно-ароматическое растение, особенно в блюдах восточной кухни.
Сахара перца представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Фруктоза и глюкоза содержатся примерно в одинаковых количествах, сахарозы меньше. Среди органических кислот первое место принадлежит яблочной, за ней следуют лимонная и щавелевая. Щавелевой кислоты в перце немного - около 0,01 %.
Для использования в питании перец убирают в два срока - в стадии технической (зеленая окраска стручков) и физиологической зрелости (стручки интенсивно-красного цвета). При созревании стручков увеличивается содержание Сахаров и уменьшается количество крахмала, но основные изменения наблюдаются в витаминном составе. Овощной перец - ценная витаминная культура.
При созревании стручков их витаминная ценность значительно повышается. Вот почему перец сладкий в стадии физиологической зрелости рекомендуется для витаминизации консервов и готовых блюд. По содержанию аскорбиновой кислоты он является одним из наиболее богатых С-витаминоносителей. По этому показателю его можно сравнить только в с плодами черной смородины и витаминных видов шиповника. Обращает на себя внимание высокое содержание витамина В1 , никотиновой и I фолиевой кислот, а также витамина Е в перце.
Окраска стручков обусловлена главным образом хлорофиллом и каротиноидами, причем последние играют ведущую роль именно в стадии физиологической зрелости (при созревании повышается концентрация каротиноидов в оболочке). Среди каротиноидов ведущие места принадлежат капсантину, капсарубину и бета -каротину (которого содержится примерно в 7 -10 раз меньше, чем капсантина).
Найдены также ксантофилл, зеаксантин, криптоксантин и некоторые другие родственные соединения. Окраска красного перца в основном обусловлена капсантином. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукрепляющим действием. Следует подчеркнуть, что указанные соединения (получившие затем название «витамин Р») были впервые выделены именно из экстракта венгерского красного перца.
Среди флавоноидов перца - кверцетин, гесперидин, апиин, лютеолин-7-глюкозид, витексин, изовитексин, ориентин и др. Аромат плодов обусловлен наличием эфирного масла, содержание которого в оболочке составляет 0,12-0,15 %. Специфический острый вкус перца (как горького, так и сладкого) связан с фенольным соединением - капсаицином, в состав которого входят ванилиламид и дециленовая кислота.
Капсаицин возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, возбуждает работу поджелудочной железы. Он применяется также наружно как раздражающее и отвлекающее средство, входит в состав перцового пластыря, настойки стручкового перца, линимента «Капсин», мази от отмораживания.
В составе золы содержатся соединения калия, кальция, магния, натрия и ряда других элементов, однако по количеству солей калия перец уступает многим овощам - баклажанам, капусте, луку, моркови, помидорам, редису, чесноку. Среди микроэлементов - железо, марганец, медь, цинк, фтор, йод и др. Перец богат железом (750 мкг/100 г съедобной части продукта) и особенно цинком (440 мкг/100 г), причем по количеству последнего превосходит почти все овощи, уступая лишь одному чесноку.
В семенах и оболочке стручкового перца найден антибиотик, получивший название «капсицидин». Он подавляет рост дрожжевых грибов. Экстракты листьев перца губительно действуют на многие вирусы растений. Сладкий перец используется как витаминное средство. Благодаря способности возбуждать аппетит и улучшать пищеварение перец находит применение также при упадке сил, анемии. Он способствует отделению желчи. Перец не следует употреблять при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритах, энтеритах и колитах, острых и хронических гепатитах и холециститах (в стадии обострения).
Переработка в домашних условиях
Соление перца.
Сладкий перец солят зеленым или же в стадии физиологической зрелости, когда он содержит больше витаминов. Рецептура соления аналогична рецептуре засола огурцов. Из пряностей кладут душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Концентрация рассола 6—7 %.
Соление перца (Болгарский способ).
Для засола отбирают стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсохнуть на воздухе, вырезают плодоножки вместе с семенниками, удаляют затем отдельные семена, которые остаются внутри плода.
После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук).
Укладывают в небольшой бочонок, накрывают деревянным кружком с гнетом и выдерживают один день при комнатной температуре, после чего выносят в холодное место. В случае надобности добавляют рассол. Перед употреблением в пищу перец вымачивают в воде.
Маринование сладкого перца.
Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющие нежные мясистые стенки. Плоды с жесткими пергаментообразными стенками перерабатывать не следует. Плоды моют, у них отрезают плодоножки и удаляют семена. После очистки опускают в холодную воду. Перец маринуют целым или нарезанным на про¬дольные полоски шириной 3—3,5 см.
Бланшируют в кипящей воде (целые стручки — 1 — 2 мин, полоски — не более 45 сек), после чего опускают на 2—3 мин в холодную. Целые плоды и полоски укладывают в банки вертикально. Пряности употребляют следующие: лавровый лист, перец душистый и горький (черный или красный), корицу (лучше куском), гвоздику, а также зелень укропа, петрушки и эстрагона, мелко нарезанный или истолченный чеснок.
Из плодов сладкого перца готовят только слабокислые маринады. Заливка должна содержать 2 % уксусной эссенции, 4 % сахара и 4 % соли. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 12 —15 мин, литровые — 18—20, считая от начала кипения. После окончания стерилизации банки закупоривают и охлаждают. Хранят в прохладном месте.
Перец маринованный по-болгарски.
Мясистые плоды моют, обрезают плодоножки, вкалывают стручки в нескольких местах. Варят смесь из равных частей уксуса и воды, прибавляя растительное масло (на 4—5 л маринадной аливки 1 стакан масла), лавровый лист, черный и душистый перец горошком).
В этой заливке отваривают также очищенную морковь и епчатый лук (2—3 луковицы). Плоды сладкого перца опускают в кипящую заливку на 2—3 мин и вынимают. Корнеплоды моркови, петушки и пастернака нарезают кружочками, корни сельдерея шинкуют на лапшу. Зелень петрушки моют в холодной воде.
В простерилизованную банку укладывают рядами плоды перца и другие овощи, каждый ряд посыпая поваренной солью. Затем вливают маринадную заливку и сверху растительное масло слоем 2—3 см. Банку плотно закрывают ,2-3 слоями пергаментной бумаги и завязывают. Хранят в холодном месте.
Перец сладкий в томатном соке.
Перец моют и очищают от плодоножек, семенников и семян, после чего бланшируют в горячей воде (90°) 2—3 мин и дают воде стечь. Подготовленные плоды укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячим томатным соком, добавляют поваренную соль (на литровую банку 1,5—2 чайные ложки) и стерилизуют в кипящей воде 50 мин (банки емкостью 1 л). Сушка сладкого перца. Плоды моют, удаляют семенники с семенами, после чего нарезают полосками. Нарезанный перец бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Сушат на солнце или в духовке при температуре не выше 60°.
Блюда из сладкого перца
Салат из красного перца и помидоров.
2 луковицы очищают от наружных чешуи, затем нарезают тонкими кружками. 3-4 красных плода сладкого перца вначале разрезают вдоль, а затем уже поперек на тонкие полоски.
На сковороде в разогретое масло кладут лук и обжаривают до золотистой окраски, не допуская однако потемнения.
Затем сюда же кладут нарезанный перец, приливают 2-3 ложки воды, накрывают крышкой и тушат 7-8 мин, после чего добавляют 2-3 помидора без кожицы, нарезанные ломтиками, и продолжают тушить еще несколько минут.
Добавляют соль, сахар и черный перец по вкусу. К столу подают после остывания, добавив мелко нарубленные крутые яйца, тертый сыр или филе вымоченной сельди.
Салат из перца.
2-3 зеленых или красных плода моют, после чего удаляют семена и нарезают тонкой лапшой. 1 соленый огурец натирают на терке или нарезают. 1 луковицу мелко нарезают. Все овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и сахар, заправляют растительным маслом, посыпают нарезанной зеленью укропа.
Перец, фаршированный мясом и рисом.
Берут 0,6 кг перца, стараясь, чтобы стручки были примерно одного размера. Их моют, затем надрезают верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде «крышки», но не до конца, удаляя при этом семена, после чего бланшируют в кипящей воде не более 2 мин, дают воде стечь и фаршируют.
Для приготовления фарша можно использовать готовый или же дважды пропустить через мясорубку 300 г мяса (говядины, свинины и др.) вместе с 2 очищенными луковицами, после чего прибавляют 100 г риса, отваренного до полуготовности, перец, соль и хорошо перемешивают.
Полученным фаршем наполняют подготовленные стручки, которые закрывают надрезанной ранее частью («крышками»). На дно сотейника кладут 50 г шпика, нарезанного небольшими кусочками, поверх него укладывают фаршированные стручки, заливают 1 стаканом мясного бульона, закрывают крышкой и тушат на небольшом огне около 1 часа, после чего заливают томатным соусом и снова нагревают до кипения. Перед подачей на стол посыпают нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Приготовление томатного соуса: 25 г муки поджаривают в сливочном масле (30 г), добавляют 2,5 стакана мясного бульона и поджаренные в томате-пюре репчатый лук, небольшой корнеплод моркови и 1 корень петрушки, а также 0,5 г лимонной кислоты, черный перец горошком и лавровый лист. Варят 30 мин, после чего процеживают, снова нагревают до кипения и заправляют 20-30 г сливочного масла.
Омлет со сладким перцем и шампиньонами.
2 стручка перца, 1 луковицу и 4-5 шампиньонов мелко нарезают, кладут в разогретый свиной жир (1 столовая ложка) и обжаривают в течение нескольких минут. Добавляют (по вкусу) соль, сахар и черный перец молотый. Четыре яйца вливают в чашку, доливают 2 столовые ложки молока, подсаливают и все тщательно размешивают.
К обжаренным овощам и грибам добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, а когда оно распустится - вливают яичную массу и готовят омлет по общим правилам. Рекомендуется подавать к столу с помидорами и отварным картофелем.
Перец запеченный.
500 г сладкого перца, 2 средние луковицы, 2-3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу. Стручки перца обжарить в масле, снять кожицу, нарезать крупной лапшой, смешать с репым луком, нарезанным кольцами, заправить растительным маслом, уксусом, молотым черным перцем и солью и запекать 15 минут.
Рагу из перца.
По 750 г перца и помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль. Мелко нарезать лук и слегка обжарить в жире. Вымыть перец, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить 15 минут. Затем слегка потушить вместе с луком крупно нарезанные помидоры, посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на содержимое сковороды и слегка запечь в духовке. Подавать рагу с картофелем или хлебом.