Пастернак - двулетнее растение. В диком виде пастернак встречается на юге Европы и частично в Азии. Дикие виды пастернака произрастают в Поволжье, Средней Азии и на Кавказе. В пищу употребляется только корнеплод.
Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, они мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус.
В пищу используются в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы к различным блюдам, при консервировании овощей. Листья используются только в молодом возрасте (для салата). Пастернак - морозоустойчивое растение.
Семена прорастают при температуре 1°С. Всходы появляются через 10-20 дней, при неблагоприятных условиях их появление задерживается до 25 - 30 дней. Семядольные листья у всходов овальные и небольшие. В первое время после всходов растение проявляет тугорослость, а затем идет быстрое нарастание корнеплода и листьев.
Сорта пастернака
Круглый.
Скороспелый (вегетационный период 90-105 суток). Корнеплоды серовато-белые, укороченные (8-15см), конусовидно-сплюснутые, у основания окружности сплюснутые. Мякоть грубая, белая, сердцевина со светло-желтым ободком, удовлетворительного вкуса.
Лучший из всех.
Скороспелый (75-90 суток). Корнеплоды белые, конические, остроконечные, длиной 12-13см. Мякоть и сердцевина белые, с ароматом, хорошего вкуса.
Студент.
Позднеспелый (145-155 суток). Корнеплоды конические, остроконечные, длинные (17- 28 см). Мякоть белая, сердцевина со светло-желтым ободком, хорошего вкуса.
Лечебная и питательная ценность
Свежие и сушеные корнеплоды пастернака используются как пряность. В консервной промышленности обжаренные в масле корни пастернака, петрушки и сельдерея применяются при производстве закусочных овощных консервов (из перца, помидоров, баклажанов, овощных голубцов), входя в состав фарша (так называемые белые коренья).
Высушенные и поджаренные корнеплоды находили употребление также при производстве суррогатов кофе. Листья и корнеплоды богаты сахарами. В корнеплодах пастернака содержится до 4 % крахмала (на сырое вещество). Найден также многоатомный спирт маннит, обладающий сладким вкусом.
Аромат пастернака обусловлен эфирным маслом, которое содержится во всех частях растения (корнях, листьях, цветках, плодах). Эфирное масло корнеплодов и плодов различается по своим свойствам. Так, масло плодов легче воды, а масло корней по своей плотности тяжелее воды. В состав эфирного масла входит октиловый эфир масляной кислоты (октил-н-бутилат), пропионовая, гептиловая, каприловая и другие кислоты.
В плодах пастернака содержится ряд фурокумаринов - императорин, бергаптен, пастинацин, изопимпинеллин, ксантотоксин и др. Фурокумарины пастернака, как и петрушки, обладают способностью повышать чувствительность организма (сенсибилизировать) к действию солнечных лучей, вызывать заболевания кожи - дерматиты. Дерматиты чаще всего наблюдаются у лиц со светлыми волосами.
Флавоноиды пастернака представлены пастернозидом, изорамнетин-3-глюкозидом, изокверцитрином, кверцитрином, рутином, гиперозидом и кемпферолом. В корнях найдено жирное масло (около 0,5 %). Пастернак не следует считать богатым витаминоносителем. Лишь в ботве содержание витамина С доходит до 108 мг/100 г, в корнеплодах же оно в среднем составляет 20 мг/100 г.
Корнеплоды выделяются повышенной концентрацией никотиновой и пантотеновой кислот (0,94 и ),50 мг/100 г соответственно. Содержание же остальных витаминов весьма невелико и не может иметь практического значения в обеспечении человека витаминами. Зелень пастернака богата каротином (2,4 - 12 мг/100 г). Из плодов пастернака получают два лекарственных препарата, содержащих фурокумарины,- пастинацин и бероксан. Пастинацин расслабляет спазмы коронарных сосудов и мускулатуры кишечника, оказывает также успокаивающее действие.
Назначается при ишемической болезни сердца с явлениями коронарной недостаточности и приступами стенокардии (особенно при стенокардии напряжения). Эффективен также при спазмах коронарных сосудов нервного происхождения (при неврозах сердца). В состав препарата бероксана входят два фурокумарина - бергаптен и ксантотоксин. Применяются для лечения гнездной плешивости и витилиго.
В народной медицине пастернак используется широко. Его считают эффективным средством при мочекаменной болезни. Он усиливает мочеотделение, расслабляет спазмы и уменьшает боль. Применяют его также при бронхитах и ларингитах (способствует разжижению и отхаркиванию мокроты). С лечебной целью готовят отвары корней, листьев или плодов (1 десертная ложка измельченного корнеплода на 2 стакана воды, варить 15 мин, настаивать до охлаждения, принимать по столовой ложке через каждые 4 часаю.
1/2 чайной ложки растертых плодов на 1 стакан воды, варить 15 мин, 1,5 - 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени на стакан воды, варить 15 мин, принимать по 1/4 стакана 3-4 раза в день.) В народе ценят также пастернак за его способность повышать аппетит и улучшать пищеварение, расслаблять спазмы гладкой мускулатуры (например при желудочных коликах).
Переработка в домашних условиях
Пастернак соленый.
На 1 кг пастернака потребуется 250 г соли. Корнеплоды очистить от кожицы, тщательно вымыть, нашинковать соломкой, смешать с солью и плотно уложить в небольшие стеклянные банки. Сверху положить полотняный кружочек и залить растительным маслом слоем в 1-2 см. Банки герметично укупорить и хранить в темном прохладном месте.
Сушка пастернака.
Взять необходимое количество корнеплодов. Тщательно промыть их под струёй холодной водой, чтобы совсем не осталось даже песчинок. Нарезать корнеплоды пастернака кружочками небольшой толщины в несколько миллиметров. Получается целая миска нарезанных корешков.
Тонким слоем разложить кружочки сушить прямо в квартире на бумаге (не на газете!). Можно высушить их и в духовке, но слегка и на небольшом огне, а потом все же расположить на бумаге. Для длительной просушки можно разместить их, например, в просторном навесном кухонном шкафчике. После того как всё растительное сырье высохнет, поместить кусочки корнеплодов ещё разок в духовку.
Хорошо прогреть, и после полного остывания засыпть в стеклянные литровые банки. Закрыть банку полиэтиленовой или завинчивающейся металлической крышкой. Закрытая ёмкость не позволит вредителям завестись в пряности. Среди зимы можно извлечь из банки высушенные корешки пастернака и дополнительно прогреть их в духовке, но недолго.
Пастернак маринованный.
Для тех, кто любит взгляд и запах пастернака, предлагаем заготовить маринованный пастернак на зиму. Ингредиенты для пастернака маринованного : 470 гр. пастернака, 3 – 3 бугорка чеснока, 3 лавровых стебля; для заливки – 5 бокала питьевой воды, 1 бокал 9 % – го уксуса, 35 – 80 гр. соли, 35 – 120 гр. сахара.
Для готовки пастернака маринованного свежие здоровые стебли пастернака качественно помойте. На донышко литровой емкости добавьте бугорки чеснока и лавровый стебель, а потом приготовленные стебли пастернака. Пастернак залейте теплым соусом и стерилизуйте в нагретой жидкости 15 – 25 минут. Емкости укупорьте и охладите. Для готовки маринада в воду положите уксус, соль, подсластитель, доведите до кипения, маринад сделан.
Блюда из пастернака
Запеканка из пастернака с сыром.
Пастернак очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Половину нормы пастернака уложите в плоскую посуду и посыпьте чеддером.
Сверху уложите нарезанные кружочками помидоры, а на них - оставшийся пастернак. Готовьте под крышкой 8 минут при полной мощности.
Полейте овощи сметаной, взбитой с яйцом и перцем, посыпьте раскрошенным крекером, смешанным с пармезаном.
Готовьте при СМ и включенном гриле, пока поверхность не зарумянится. Подавайте запеканку с острым соусом или кетчупом.
Шампиньоны, запеченные с пюре из пастернака.
Ингредиенты: 450 г корня пастернака, 8 чайных ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки рубленого кориандра, 2 яйца, 3 столовые ложки двойных сливок, соль, черный молотый перец по вкусу, 280 г шампиньонов, 1 чайная ложка семян тмина, маргарин, 8 ломтиков хлеба.
Приготовление: Отварите корень пастернака до готовности и пюрируйте его в кухонном комбайне. На сковороде разогрейте 2 чайные ложки растительного масла и обжарьте на нем порезанный лук до золотистого цвета. Смешайте лук с пюре, добавьте сюда кориандр, взбитые яйца, сливки, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородности массы.
Разогрейте оставшееся масло и обжарьте на нем грибы, нарезанные ломтиками, вместе с семенами тмина. Готовьте при высокой температуре в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы из грибов испарилась лишняя влага. Намажьте хлеб маргарином, разрежьте квадратные ломтики по диагонали пополам так, чтобы из каждого ломтика получились два треугольника.
Порционные горшочки смажьте изнутри растительным маслом, выложите в каждый горшочек четыре треугольничка из хлеба, в середину ложкой выложите пастернаковое пюре, а на него – приготовленные грибы. Можете повторить слои. Поставьте в духовку (190С) на 20-30 минут. Рассчитано на 4 порции.
Пастернак с маслом и сухарями.
Пастернак — 2 корнеплода, масло сливочное — 1 столовая ложка, сухари — 1 столовая ложка, соль. Корнеплоды нарезать кубиками, залить мясным бульоном или водой, посолить и варить до мягкости. Уложить на блюдо и полить маслом с сухарями. Пастернак можно подавать со сметаной и на гарнир к отварной говядине, баранине и ветчине, полив мучным соусом с маслом.
Салат из пастернака с яблоками.
Пастернак — 1 корнеплод, яблоки кислые — 1 шт., майонез — 1 столовая ложка, салат — 2 г, зелень петрушки, уксус или лимонная кислота, соль. Корнеплод натереть на крупной терке, добавить нарезанное соломкой или натертое на крупной терке яблоко, сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой, перемешать, заправить майонезом, солью, переложить в салатницу, посыпать рубленой зеленью и украсить листьями салата.