Огурец - однолетнее травянистое растение. Его родиной являются районы тропической Азии (Индия и Китай), отличающиеся влажным климатом и высокой ровной температурой в течение круглого года. Огурцы возделываются во всех климатических зонах нашей страны. Они дают высокий урожай, как в открытом, так и защищенном грунте.
Огурцы потребляют в течение всего года: зимой - в соленом и маринованном виде, а начиная с марта и по ноябрь - в свежем виде (ранней весной и поздней осенью - из парников и теплиц, летом - из открытого грунта и различных пленочных укрытий). Огурец - весьма требовательная культура к почвенным условиям. Возделываются сорта огурца: раннеспелые, средне- и позднеспелые.
Сорта огурцов
Конкурент.
Данный сорт отличается хорошей скороспелостью. Особенно урожайный и подходит для засолки. У этого сорта приятные вкусовые качества. Сроки созревания у Конкурента от первых всходов до созревания около 50 дней. Плод достигает массы примерно до 120 г. В отличие от других более устойчив к различным заболеваниям, например мучнистой росе.
Универсальный.
Данный сорт также отличается хорошей скороспелостью и урожайностью. Подходит в качестве засола. Сроки созревания у этого сорта от первого всхода до созревания примерно 50 дней. Плод достигает массы в пределах 130- 150 г. Хорошие вкусовые качества.
Воронежский.
Из выше перечисленных этот сорт среднепоздний. Также отличается хорошими вкусовыми качествами. Применяется для засола и консервирования. Сроки созревания от всходов растения до плодоношения примерно 50 дней. Плоды достигают массы 120 г. Вкусовые качества отличные.
Вязниковский-37.
Скороспелый салатный и засолочный сорт. Сроки созревания от всходов до созревания проходит примерно 45 дней. Этот сорт является одним из самых старых и универсальных. Подходит для засола и консервирования. Плоды быстро желтеют. Вкусовые качества хорошие. Слабо устойчив к грибным и бактериальным заболеваниям.
Изящный.
Скороспелый урожайный сорт. Сроки созревания от всходов до созревания примерно 40 дней. Масса качественного плода может достигать около 120 г. Этот сорт огурца выращивается как в теплице, так и в открытом грунте. Плоды очень долго не желтеют, высоких товарных качеств. Имеют красивую форму. Сорт устойчив к заболеваниям.
Гибрид ВИР-507.
Скороспелый сорт салатного и засолочного назначения, урожайный. Плоды нежелтеющие, красивой формы и окраски, высоких вкусовых и товарных качеств.
Успех 221.
Скороспелый сорт, хороших вкусовых качеств. Плоды быстро желтеют. Поражается бактериозом.
Должик.
Среднеспелый урожайный сорт, используется в свежем виде и для засола, среднеустойчив к заболеваниям.
Нежинский.
Среднепоздний сорт, используется в свежем виде и для засола. Вкусовые качества плодов в свежем виде хорошие, в засоленном виде - отличные. К заболеваниям сорт среднеустойчив.
Гибрид 517.
Высокоурожайный, хороших вкусовых качеств, пригоден для выращивания в пленочных сооружениях.
Лечебная и питательная ценность
Культура огурцов в Беларуси распространена повсеместно. Они занимают более 20 % всей площади, отведенной под овощи. В республике сложился превосходный сорт народной селекции - Должик.
В огурцах 95-96 % воды и 1,07-2,7 % сахаров. Сахара в основном представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой), сахарозы очень мало или же она отсутствует. В огурцах содержится 0,4 % пекти новых веществ, 0,1 % крахмала и 0,7 % клетчатки.
Из органических кислот найдена лишь яблочная (лимонная и щавелевая находятся в незначительных количествах). Плоды бедны белковыми веществами, незаменимых аминокислот в белках мало.
Парниковые и тепличные огурцы по своей витаминной ценности уступают грунтовым. Среди ряда других овощей огурцы выделяются лишь более высоким содержанием пантотеновой и никотиновой кислот. Витамином С и каротином они бедны. В минеральном составе превалируют соединения калия (141 мгДОО г), фосфора (42 мг/100 г), магния, кальция и хлора.
Следует, однако, подчеркнуть, что по содержанию, например, калия огурцы уступают многим овощам - капусте, луку, моркови, баклажанам, перцу сладкому, редису, свекле, помидорам, чесноку, тыкве и др. Из микроэлементов много железа (600 мкг/100 г) и алюминия (425 мкг/100 г), найдены также соединения йода, фтора, цинка, марганца, меди, молибдена и др.
Горький вкус огурцов обусловлен содержанием стероидных сапонинов кукурбитацинов. Эти вещества образуются у многих представителей семейства тыквенных. Как доказано в последние годы, некоторые ку-курбитацины способны подавлять патологический рост тканей и, следовательно, могут найти применение в качестве противораковых средств. До сих пор нередко можно услышать, что огурцы как пищевой продукт не представляют ценности.
Сторонники этой точки зрения должны помнить, что роль ряда растительных продуктов, в том числе и огурцов, не определяется их калорийностью. Их значение в питании глубже и сложнее. Огурцы возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока (особенно соленые и маринованные), обладают желчегонным действием, способствуют усвояемости жиров, белков и других составных частей пищи.
Огурцы оказывают мочегонное действие, усиливают выведение из организма воды и поваренной соли, что очень важно для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Мягкое слабительное действие огурцов полезно при запорах, атонии кишечника. Сок свежих огурцов, смешанный с медом или сахарным сиропом, успокаивает кашель, облегчает отхаркивание мокроты. Огурцы имеют низкую калорийность, поэтому назначаются при тучности, ожирении.
При гипертонической болезни, мочекислом диатезе, ожирении рекомендуется периодически устраивать огуречные разгрузочные дни: в течение дня больной получает лишь 2 кг свежих огурцов. Разгрузочный день проводят обычно один раз в неделю, лучше в субботу или воскресенье, ограничивая при этом физическую нагрузку. Разгрузка положительно влияет на обмен веществ, способствует выведению из организма «шлаков», воды, поваренной соли.
Свежие огурцы благотворно влияют на кожу. Под действием огуречного сока или кашицы из свежих огурцов она становится белой, нежной, эластичной, стягиваются расширенные поры, меньше выделяются морщины. Это свойство используется в косметике (огуречные лосьоны, кремы, маски из натертых свежих огурцов и т. д.). При жирной коже маски делают из смеси натертых огурцов и яблок. Огуречным соком протирают кожу.
Употребление свежих огурцов следует ограничить (вплоть до исключения из рациона) при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритов с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока, при обострении гастритов с пониженной секрецией сока, острых и хронических энтеритов, энтероколитов и колитов.
Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах и холециститах, обострении хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни, при острых и обострении хронических воспалительных процессов желудка и толстого кишечника.
Следует резко ограничить потребление указанных продуктов при гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы (в каждом отдельном случае необходимо посоветоваться с врачом). Огурцы также противопоказаны при острых и хронических нефритах (в стадии обострения), хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни, пиелоциститах со щелочной реакцией мочи.
Переработка в домашних условиях
Соление огурцов.
Лучшими сортами для засола считаются Должик, Нежинский, Вязниковский, Берлизовский, Чернобривец. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими.
Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов.
Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется.
Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями, непригодны для засола. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочна. Бочки из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для закладки овощей непригодны.
В некоторых районах подготовленные (замоченные тщательно вымытые и прошпаренные) бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают отваром этой травы. Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку.
Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить: огурцов свежих - 53 кг; укропа - 1»5-2,0 кг; корней хрена - 250 г; листьев хрена - 250 г; чеснока - 150-200 г; перца стручкового горького: свежего-50 г или сушеного- 10-12 г; листьев петрушки и сельдерея - 250 г; листьев черной смородины или вишни - 500 г.
Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности. Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки. На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают рядами огурцы до половины бочки.
Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Для того чтобы ускорить брожение и сохранить естественный цвет огурцов, перед укладкой в бочку их иногда погружают в кипящую воду на 2-3 сек, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочки закупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом.
Свежие крупные огурцы заливают 8-9 %-ным рассолом, средние - 7-8 %-ным, а при засоле мелких употребляют 6-7 %-ный раствор поваренной соли. После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1 - 2 дня при 18-20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35-0,4 % молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.
В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, а сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба. Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до -6 °. Рекомендуется хранить бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной чистой водой.
Маринование огурцов.
Огурцы для маринования подготавливают так же, как и для консервирования. Употребляют следующие пряности: лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу (куском), гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Маринадная заливка должна содержать 5—5,5 % соли и 5 % сахара (для приготовления, например, 10 кг заливки расходуют 500—550 г соли и 500 г сахара, а воды — до получения общей массы 10 кг).
Уксус прибавляют прямо в банки (на одну литровую банку 70 мл 9 %-ного столового уксуса). Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 5, литровые — 5—6 мин. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин при 90°. После окончания стерилизации банки тотчас же закупоривают и охлаждают. Зимой и весной можно мариновать соленые огурцы, сохранившие плотную хрустящую консистенцию и естественную окраску.
Огурцы сортируют, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего укладывают в банки. Прибавляют те же пряности, что и при мариновании свежих. Заливка должна содержать 2—2,5 % соли и 5 % сахара. В каждую литровую банку наливают 54 мл 9 %-ного столового уксуса. Стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации такая же, как и при мариновании свежих огурцов.
Блюда из огурцов
Салат из огурцов в горчичном соусе.
Огурцы (5 шт.) моют, очищают и нарезают брусочками или кубиками. 1 яичный желток хорошо растирают, к нему добавляют растертый с солью чеснок (1 зубок), 1 столовую ложку готовой горчицы и столько же сметаны, тщательно перемешивают, подсаливают (можно также прибавить и сахар по вкусу). Огурцы выкладывают в салатник, заливают соусом, посыпают зеленью укропа или петрушки.
Салат из свежих огурцов.
Берут 0,5 кг огурцов. Их моют, очищают от кожицы (можно и не очищать), нарезают тонкими ломтиками, подсаливают, заправляют уксусом или раствором лимонной кислоты. Перец добавляют по вкусу. Рекомендуется посыпать салат нарезанной зеленью укропа.
Салат из огурцов со сметаной.
Готовится, как предыдущий. Заправляется сметаной. Можно добавить мелко нарезанный чеснок и зеленый лук.
Салат из огурцов с сыром и яйцами.
Вымытые и очищенные огурцы (2—3 шт.) нарезают кубиками. Так же нарезают и 100—150 г сыра степного, пошехонского или эстонского, 2 крутых яйца очищают от скорлупы и мелко рубят. 2—3 луковицы с перьями разрезают на тоненькие кружки. Все смешивают, добавляют майонез, соль и перец (по вкусу).
Салат из соленых или консервированных (баночных) огурцов.
Огурцы (400 г) нарезают ломтиками или кубиками, после чего укладывают рядами на блюде. 100 г репчатого лука очищают, быстро промывают в холодной воде и нарезают кубиками или тонкими кружками, перемешивают с зеленью укропа или петрушки и укладывают между рядами огурцов. Салат поливают растительным маслом или сметаной. При желании можно добавить мелко нарубленное крутое яйцо.
Салат из огурцов со сладким перцем.
Нарезанные соленые или консервированные огурцы (2 шт.) смешивают с мелко нарезанными красным сладким перцем (2 стручка), репчатым луком (1 луковица) и 2 крутыми яйцами. Посыпают зеленью укропа. Заправляют майонезом или сметаной.
Холодный суп «таратор».
0,75 л кислого молока тщательно размешивают, добавляя 1 стакан воды, после чего прибавляют очень мелко нарезанный огурец, 4—5 зубков толченого чеснока, 2 столовые ложки нарезанной зелени укропа или петрушки. Ставят на 30—40 мин в холодильник и перед подачей на стол перемешивают. К таратору можно добавить 1 — 2 столовые ложки растительного масла, толченые грецкие орехи и 2 мелко нарезанных крутых яйца. В Болгарии таратор пользуется большим спросом летом, особенно в жаркие дни.
Огурцы, фаршированные мясом.
200 г черствой булки намачивают в воде, затем отжимают. Зелень укропа моют и мелко нарезают. К 250 г мясного фарша добавляют булку, половину порции зелени укропа, 1 свежее яйцо, соль и тщательно вымешивают. 4 огурца среднего размера моют, очищают от кожицы, после чего разрезают вдоль.
Каждую половинку освобождают от семян и окружающей их мякоти. Образовавшиеся углубления заполняют фаршем так, чтобы он немного выступал. В невысокой кастрюле (лучше из термоустойчивого стекла) растапливают 40 г маргарина, укладывают фаршированные огурцы, заливают несколькими ложками воды и тушат на небольшом огне в течение 25 мин.
100 г сметаны смешивают с 1 столовой ложкой муки, полученной смесью заливают огурцы и снова нагревают до кипения. Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Подают с отварным картофелем или рисом.
Рассольник с почками.
400 г почек варят до полуготовности в отдельной порции воды. К 1,5 л мясного или костного бульона добавляют почки, нарезанные тонкими пластинками, затем 150 г вымытого риса и варят почти до готовности, после чего в кастрюлю кладут 2—3 клубня картофеля, очищенных и нарезанных небольшими кусочками, петрушку и морковь. Когда картофель сварится, добавляют 2 мелко нарезанных соленых огурца, укроп и варят до полной готовности. При подаче на стол заправляют сметаной.