Овощные культуры - морковь

Морковь — двулетнее растение. В первый год из семени образуется розетка зеленых листьев и сочный корень, в котором накапливаются питательные вещества. Если корень посадить следующей весной, он выбросит цветоносные побеги. От ветки, как спицы зонтика, во все стороны расходятся цветоножки. 

Культурные сорта моркови происходят от дикой, родиной которой является юг Европы (Средиземноморье). Морковь как культурное растение выращивают с древних времен. Еще за 2000 лет до нашей эры она была известна древним грекам и римлянам. О давности выращивания моркови свидетельствуют окаменелые корнеплоды, найденные в свайных постройках в Швейцарии (в Катоне Верн). 

Упоминания о моркови встречаются в документах Карла Великого, относящихся к IX в. В Европе широкое распространение морковь получила в XVI столетии. В это же время ее начали выращивать также и в Северной Америке. В нашей стране морковь возделывают с незапамятных времен. У славянского племени кривичей, населявших территорию современной Белоруссии, существовал даже обычай класть морковь рядом с покойником, так как считали, что он будет ею питаться в загробной жизни. 

В Москве уже в XVI в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из наиболее ценных лекарств. О моркови как широко известном и повсеместно употребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старинных травниках и лечебниках («Прохладный вертоград» и др.). Выращиваемая в настоящее время красная морковь, которую мы привыкли видеть на нашем столе, не сразу стала такой красной, сладкой и сочной, как сейчас. 

Сохранились указания по употреблению в пищу в древние времена желтой моркови. Путем отбора и селекции разнообразных видов дикорастущей моркови, произрастающих во многих местах земного шара, человек вывел культурную морковь. В настоящее время морковь выращивают во всех странах мира, за исключением областей с тропическим климатом. 

Среди овощных культур морковь занимает значительное место (более 10 %) в общей структуре посевных площадей. Корнеплоды богаты углеводами, содержат значительное количество легкоусвояемых минеральных солей, различные витамины и другие полезные для организма вещества. Морковь ценна своими высокими питательными, вкусовыми, диетическими и другими качествами. 

Нантская 4.

Выведена Грибовской овощной селекционной опытной станцией индивидуальным и семейственным отбором от скрещивания образцов Нантской моркови. Сорт высокоурожайный. К болезням малоустойчив. Корнеплоды цилиндрические, с тупым концом, оранжево-красные, с мелкими вдавленными глазками. Сердцевина маленькая, округлая, оранжево-красная, часто по окраске не отличается от мякоти. 

Лосиноостровская 13.

Выведена научно-исследовательским институтом овощного хозяйства отбором из популяции, имеющей цилиндрическую форму корнеплода (Амстердамская, Нантская 4, Нантская 14, Тушон и др.). Высокоурожайный сорт, корнеплоды хороших вкусовых качеств. 

Устойчивость растений к болезням средняя. Лежкость хорошая. Розетка листьев полустоячая, темно-зеленая. Листовая пластинка рассечена на сегменты. Корнеплод цилиндрической формы со слабым сбегом, длинный. Поверхность корнеплода гладкая, с мелкими чечевичками, боковые корешки маленькие, головка слегка вдавленная. Окраска мякоти красно-оранжевая, сердцевина маленькая, округлая, почти одинакового цвета с мякотью. 

Витаминная 6.

Выведена Научно-исследовательским институтом овощного хозяйства в результате скрещивания сортов Амстердамская X (Тушон X Нантская иностранного происхождения). Относится к сортотипу Нантская. Урожайный, среднеспелый сорт. Лежкость и вкусовые качества корнеплодов хорошие. 

Розетка листьев полуприподнятая, окраска темно-зеленая. Листовая пластинка сильно рассечена. Листовые дольки ланцетолинейной формы, черешки слабоопушенные, зеленые. Корнеплод красно-оранжевый, цилиндрический, с тупым концом. Поверхность корнеплода гладкая. 

Морковь имеет большое значение в питании, являясь важным источником углеводов, биологически активных веществ, минеральных соединений и других ценных составных частей. 

Кислотность корнеплодов моркови низкая. В сумме органических кислот основное место принадлежит яблочной, за нею следуют лимонная и щавелевая. 

Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами. 

Сахаристость корнеплодов колеблется в больших пределах и зависит от сорта и условий выращивания. 

Сахара представлены преимущественно сахарозой (около 50 % суммарного содержания), глюкозой и фруктозой. Больше всего сахаров находится в коровой части, в сердцевине их значительно меньше. Кормовая морковь беднее сахарами в сравнении со столовыми сортами (см. табл. 4). Крахмала в моркови мало (около 0,1%), зерна его располагаются в клетках мякоти корнеплода. 

В сердцевине крахмала нет. Пектиновые вещества моркови не желируют, они содержатся как в мякоти, так и в сердцевине. В корнеплодах довольно много клетчатки, которая, как мы уже ука зывали, не только активизирует перистальтику кишечника (благодаря чему весьма полезна при запорах), но способствует выведению холестерина из организма. 

Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами и другими соединениями, однако белки занимают наиболее существенное место. Белки моркови являются в основной массе легкорастворимыми и поэтому хорошо усваиваются в организме. По своей калорийности и усвояемости пищевых веществ морковь стоит выше других овощей (кроме картофеля). Так, усвояемость сухого вещества корнеплодов составляет 79,3 %, углеводов - 81,8, жира - 93,6, азотистых веществ - 61 %. 

Морковь - поливитаминное растение, однако важную роль она играет только как ценный источник каротина (см. табл. 5). В организме человека (главным образом в печени и тонком кишечнике) каротин в присутствии жира превращается в витамин А. Витамин А повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, играет существенную роль в процессе зрения, входя в состав зрительного пурпура сетчатки глаза. Недостаточное содержание указанного вещества в организме человека вызывает сначала ночную или «куриную» слепоту (гемералопию), а затем может привести к полной потере зрения. 

Особенно необходим витамин А беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как способствует росту и развитию организма. Остро нуждаются в нем лица, профессии которых связаны с напряжением зрения (водители транспорта, наборщики, часовщики, машинистки, микроскописты и др.). Каротин и витамин А благотворно влияют при заболеваниях щитовидной железы, камнях печени и почек, различных кожных заболеваниях, обморожениях, ожогах, при лечении гнойных ран. 

Каротин обладает и самостоятельным физиологическим действием. Структурные элементы молекулы каротина принимают участие в химических процессах, происходящих в сетчатке глаза. Каротин оказывает определенное воздействие также на секрецию желудочного сока, вызывая сначала ее снижение, а затем повышение, ферментативная активность сока увеличивается. 

В корнеплодах моркови содержится не только бета-каротин (который в популярной литературе обычно называют просто каротином), среди каротиноидов установлено также наличие бета-, гамма -, альфа-каротинов, ликопина, фитофлюена и ряда других, близких по строению соединений, но удельные содержания бета -каротина являются преобладающими (60-90 % от суммы каротиноидов). В корнеплодах белых сортов моркови каротиноидов очень мало, в кроваво-красных преобладающее место занимает ликопин. 

Содержание бета-каротина в моркови колеблется в очень широких пределах - от 1 до 24 мг на 100 г сырой массы корнеплодов. Наши наблюдения показали, что морковь, выращенная на мелиорированных торфяных почвах, содержит значительно больше каротина, чем на минеральных. Каротин неплохо сохраняется при приготовлении пищи, если в ее состав входит достаточное количество жира. Поэтому такие блюда, как, например, морковь тушеная, характеризуются довольно высоким содержанием этого важного соединения. 

Большую диететическую и лечебную ценность представляет сок, полученный из высококачественной столовой моркови. Технология его промышленного производства была разработана группой белорусских ис¬следователей (Д. К. Шапиро, Л. Б. Калер, Н. И. Манциводо, К. Г. Петрик). В 100 г сока содержится 3-4 мг бета-каротина, что обеспечивает суточную потребность взрослого человека. 

Каротин в клетках моркови находится в пластидах, в воде он не растворяется, поэтому сок, полученный прямым прессованием измельченных корнеплодов, очень беден каротином. Вот почему консервированный сок, вырабатываемый в промышленнных условиях, представляет собой очень тонко измельченную мякоть корнеплодов, смешанную с сахарным сиропом и подвергнутую специальной обработке (гомогенизации) для придания продукту нежности и текучести. Кстати, по сходному способу готовят также томатный, абрикосовый и другие соки с мякотью, получаемые из сырья, богатого каротином. 

Морковь бедна аскорбиновой кислотой и не может иметь практической ценности в качестве ее источника в питании человека. Содержание и других витаминов, например тиамина, рибофлавина, пиридоксина (витамина B6), также является невысоким. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Е. Так, витамина Е морковь содержит примерно в 4 раза больше, чем свекла, и в 10 раз больше, чем огурцы, но уступает луку-порею, зелени петрушки и перцу сладкому. 

Количество никотиновой кислоты в моркови также является высоким в сравнении с другими овощами. Флавоноидов в корнеплодах сравнительно немного (22-60 мг/100 г сырой массы). В их составе флавоны - лютеолин, лютеолин-7-глюкозид и апигенин; флавонолы - кверцетин и кемпферол-3-диглюкозид. В корнеплодах найдены также фосфолипиды, лецитин и стеролы. Инозит, который находится в моркови в значительных количествах (48 мг/100 г сырой массы), обладает профилактическим и лечебным действием при атеросклерозе, так как проявляет способность регулировать обмен жиров и липоидов в организме (липотропное действие). 

Среди элементов минерального состава следует отметить довольно высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора. В корнеплодах найдены значительные количества соединений магния (38 мг/100 г сырой массы). По этому показателю морковь превосходит картофель, капусту белокочанную, лук, огурцы, томаты, редис, уступая лишь свекле и салату. Магний способствует выведению холестерина из организма, оказывает сосудорасширяющее действие, расслабляет сосудистые спазмы, активизирует перистальтику кишечника, оказывает желчегонное действие. 

В корнеплодах также найдены многочисленные микроэлементы (алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, медь, марганец, цинк и др.). Обращает на себя внимание относительно высокое содержание йода (5 мкг/100 г сырой массы). Разнообразны формы лечебного применения моркови. Она рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. При хронических запорах и геморрое морковь оказывает нежное, но надежное слабительное действие. 

Весьма полезен морковный сок как свежий, так и консервированный, особенно в детской практике. Он повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям, способствует росту и развитию ребенка. Являясь богатым источником каротина, морковный сок оказался полезным при лечении инфаркта миокарда. Морковь в свежем и переработанном виде рекомендуется беременным и кормящим женщинам. 

В связи с высоким содержанием йода ее также советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы. В рацион лиц, профессия которых связана с большой нагрузкой на зрение, следует систематически включать морковь и блюда из моркови. Морковный сок полезен в качестве вспомогательного лечебного средства при конъюктивитах, кератитах, блефаритах, гемералопии (ночной слепоте), утомлении сетчатки. 

В народной медицине морковный сок применяют при истощении и малокровии, считают его полезным также при кашле, ангинах, стоматитах, мочекаменной болезни (способствует выведению песка и камней), однако при последней предпочтение отдается семенам дикой моркови, которые принимают в виде порошка (по 1 г 3-4 раза в день) или настоя (1 столовую ложку измельченных семян заливают стаканом кипятка, сосуд укутывают в одеяло и выдерживают до полного охлажде¬ния. Принимают по 1/2- 1 стакану 2-3 раза в день). 

В семенах моркови содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при стенокардии и хронической коронарной недостаточности. Экстракт семян моркови в таблетках выпускается фармацевтической промышленностью под названием «даукарин». В корнеплодах моркови найдены соединения, обладающие активным противомикробным, противо-воспалительным и ранозаживляющим действием. Это свойство используется в народной медицине при лечении ожогов, длительно не заживающих гнойных ран и язв. К больным местам прикладывают свежена-тертую морковь или обмывают только что полученным морковным соком. 

Можно также прикладывать примочки из сока. При этом не только ускоряется заживление, но проявляется отчетливое болеутоляющее действие. Имеются однако и противопоказания к применению моркови. Противопоказано употребление моркови (внутрь) при обострении язвенной болезни, воспалительных процессах тонкого и толстого отделов кишечника (энтериты, колиты). Находит применение морковь и в косметике. При сухой коже лица рекомендуются маски из мелко натертых корнеплодов с яичным желтком. 

Варенье из моркови.

Отбирают молодые корнеплоды столовых сортов с хорошо развитой коровой частью оранжевого цвета и маленькой сердцевиной. 

Морковь тщательно моют (с помощью щеток), бланшируют в кипящей воде в течение 4-10 мин (в зависимости от диаметра корнеплодов), после чего охлаждают, погружая в холодную воду, и очищают от кожицы. 

Очищенную морковь нарезают на кружочки или кубики. На 1 кг очищенной и нарезанной моркови берут 1 кг сахара. Сахар делят на две части. Из одной части сахара готовят 50 %-ный сироп (на 1 кг сахара 1 л воды). 

Нарезанную морковь заливают горячим сиропом и ставят для выстойки на 5-6 часов, после чего доводят до кипения, варят несколько минут и снова выдерживают 12 часов (оставляют на ночь). Перед началом второй варки добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье. В конце варки прибавляют ванилин, корицу или лимонную цедру по 2-3 г на каждый килограмм моркови (по желанию). 

Джем из моркови.

Морковь для джема подготавливают так же, как и при варке варенья. После мойки, бланшировки и очистки корнеплоды нарезают на кусочки, которые варят в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют 75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности (не более 25-30 мин от начала кипения, все время перемешивая массу). 

Для приготовления 75 %-ного сиропа в 1 л воды растворяют 3 кг сахара. Варку заканчивают при достижении температуры кипения 106,5-107°. За несколько минут до окончания варки прибавляют лимонную кислоту (по 2-3 г на каждый килограмм моркови). Расфасовывают джем горячим. Джем и варенье из моркови богаты каротином. Они особенно рекомендуются для детского и лечебного питания. 

Маринование моркови.

Молодые нежные корнеплоды тщательно моют (с помощью щеток или ершей), отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают от кожицы (при этом вырезают поврежденные места) и бланшируют в кипящей подсоленной воде 2-5 мин (в зависимости от толщины корнеплодов). 

После проваривания морковь охлаждают в холодной воде, разрезают на кубики, звездочки или кружочки, укладывают в простерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 л и заливают маринадной заливкой, содержащей 6 - 9 % сахара, 5 % поваренной соли и 1,5 - 2,5 % уксусной эссенции (для приготовления 10 кг заливки берут 600-900 г сахара, 500 г поваренной соли и 150-250 мл уксусной эссенции. 

Воды добавляют до общей массы заливки 10 кг. Эссенцию добавляют в последнюю очередь). В каждую банку кладут один лавровый лист, по нескольку горошин черного и душистого перца, кусочек корицы и цветок гвоздики (по вкусу). Полулитровые банки стерилизуют 15-16 мин в кипящей воде. 

Сушка моркови.

У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем тщательно моют с помощью щеток до полного удаления загрязнений, после чего вырезают поврежденные места и снова ополаскивают холодной водой. Мытую морковь бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, затем для охлаждения погружают в холодную. После этого корнеплоды очищают от кожицы и нарезают на столбики или лапшу толщиной 3 - 4 мм. Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в духовку или печь при температуре 70-75°. При хорошей вентиляции морковь высыхает за 5-6 часов. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую затем плотно укупоривают. 

Салат из моркови с яблоками.

400 г моркови моют, очищают от кожицы, натирают на мелкой терке 2 яблока виннокислого вкуса (примерно 150 г). Лучше всего сорта Антоновка обыкновенная, мелко нарезают или натирают и смешивают с натертой морковью. Добавляют 3 столовые ложки сметаны, соль и сахар по вкусу. Рекомендуется полить салат свекольным квасом. Аналогично готовят салат из моркови с хреном, сельдереем, репой и свеклой. 

Салат из моркови по-французски.

Несколько корнеплодов моркови и столовой свеклы тщательно моют в проточной воде (под краном) или в нескольких водах, очищают от кожицы, затем ополаскивают холодной водой и после ее стенания раздельно натирают на мелкой терке. 

Натертую морковь заправляют уксусом, перцем и солью, добавляют 3 столовые ложки оливкого масла и хорошо перемешивают. Натертую свеклу заправляют 2 столовыми ложками сухого виноградного вина, добавляют соль, перец и винный уксус. В дуршлаге моют зеленый листовой салат. В тарелки кладут по листу салата, рядом с которым укладывают полосками, чередуя морковь и свеклу. 

Салат из моркови и цветной капусты.

Моют и очищают 3-4 корнеплода моркови, мелко натирают, добавляют соль по вкусу. Зелень петрушки и укропа моют, нарезают, подсаливают, смешивают с 3-4 ложками растительного масла, 2-3 ложками столового уксуса и добавляют к моркови, хорошо перемешивая. 

В подсоленной воде отваривают 1 небольшой кочан цветной капусты, предварительно разделив его на отдельные соцветия. Охлаждают, заправляют уксусом и растительным маслом, посыпают черным перцем. В центр блюда горкой укладывают цветную капусту, обрамляя ее морковью, на которую в нескольких местах кладут по небольшому кусочку кочана цветной капусты. 

Морковь тушеная.

Вымытую и очищенную морковь (примерно 400 г) нарезают в виде кубиков или брусочков, обжаривают в растопленном масле. Добавляют 1 стакан воды или мясного бульона, сахар и соль по вкусу и тушат до готовности, время от времени перемешивая. Незадолго до конца тушения прибавляют муку (1 столовую ложку), поджаренную (спассерованную) на сливочном масле, и полстакана сметаны. Примерно за 30 мин до готовности можно также прибавить зеленый горошек (200-250 г). 

Морковные котлеты с соусом.

К 500-600 г тушеной моркови (см. выше) прибавляют 100 г манной крупы, размешивают и оставляют на некоторое время, чтобы она смогла набухнуть. К остывшей массе добавляют 1 яйцо, полстакана сметаны, соль и сахар, хорошо перемешивают и формируют котлеты, которые посыпают панировочными сухарями и жарят на сковороде. На стол подают со сметаной. 

Соус из моркови с хреном. 3-4 очищенных корнеплода варят до готовности, затем мелко нарезают, прибавляют полстакана натертого хрена, соль, уксус и сахар, перемешивают. Соус разводят взбитым кислым молоком. Подают к блюдам из мяса и яиц. 

Запеканка из моркови и творога.

500-600 г очищенной моркови отваривают в подсоленной воде и натирают на терке. 60-80 г черствого белого хлеба (без корки) намачивают в молоке, добавляют 1 яйцо, 100 г сметаны, 150-200 г творога, сахар, соль, перемешивают и прибавляют к натертой моркови, снова хорошо размешивая. Сосуд для запекания смазывают маслом, посыпают толчеными сухариками, после чего в него переносят полученную массу, поверх которой кладут примерно 40-50 г сливочного масла, и запекают в духовке. На стол запеканку подают со сметаной.