Овощные культуры - капуста

Капуста выращивается и используется человеком с глубокой древности. Это самое распространенное овощное растение. Она занимает более 40 % общей площади овощных культур. 

Капуста происходит из приморских районов Западной Европы и побережья Средиземного моря. Родоначальником ее является дикая кустовая капуста, от скрещивания которой с другими дикими формами получено все многообразие современных форм и сортов этой культуры. 

В настоящее время выращивают следующие виды и разновидности капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби, листовую, пекинскую и китайскую. 

Капусту используют в свежем виде, для приготовления различных блюд, квашения, маринования и сушки. Многие ее сорта отличаются высокой урожайностью, лежкостью и транспортабельностью. Капуста обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Она содержит необходимые для организма человека витамины, углеводы, минеральные соли и другие ценные соединения. 

Капустный сок является целебным напитком. Сахар, содержащийся в капусте, при квашении превращается в молочную кислоту, которая обладает консервирующими свойствами. Больше всего сахара в белокочанной и краснокочанной капусте. В савойской и брюссельской — больше золы, азотистых веществ и жира. Все эти виды широко используются в кулинарии. Цветная капуста содержит меньше клетчатки и обладает хорошими диетическими свойствами. Пищевое значение у капусты имеет не только кочан, но и кочерыга. 

Цветная и брюссельская капуста богата белком и аскорбиновой кислотой. Цветная, кольраби и пекинская капуста имеет скороспелые сорта, которые в открытом и защищенном грунтах дают высокие урожаи в самые ранние сроки. Ценится капуста за разнообразие видов, многостороннее и длительное использование в свежем и переработанном виде с сохранением всего комплекса содержащихся в ней питательных веществ, а также за лечебные и диетические свойства. 

Капуста белокочанная является двулетним растением. В первый год растение образует кочан, на второй год цветет и образует семена.Стебель у капусты короткий, при окучивании образуются придаточные корни. 

Нижняя часть стебля с опавшими старыми листьями называется наружной кочерыгой. Сорта с высокой наружной кочерыгой более пригодны для влажных почв, где необходимо применять окучивание, а сорта на низкой кочерыге — для легких. 

Лучшими сортами для каждой зоны являются те, которые проверены на сортоиспытательных участках и районированы для конкретных почвенно-климатических условий по комплексу важнейших ценных показателей. 

На индивидуальных огородах можно возделывать и нерайонированные сорта различных сроков созревания и назначения. 

Скороспелка 3

- самый скороспелый сорт в условиях Беларуси. Выведен в Белорусском научно-исследовательском институте картофелеводства и плодоовощеводства. Сорт урожайный, созревает на 2-3 дня раньше, чем сорт Номер первый Грибовский 147, и в первый сбор дает значительно больше продукции. 

Кочан мелкий (0,7-1,0 кг и более), но плотный. Вкус хороший, цвет в разрезе кочана белый с незначительной желтизной у центра. При несвоевременной уборке кочаны растрескиваются. Розетка листьев компактная (50-60 см), наружная кочерыга низкая. Форма кочана больше всего округлая, но встречается и узкоконическая, наружная окраска светло-зеленая. Кроющие листья гладкие с отогнутым краем. 

Номер первый Грибовский 147.

Сорт селекции Всесоюзного научно-исследовательского института селекции и семеноводства (бывшая Грибовская овощная селекционная опытная станция). Скороспелый сорт, его выращивают для летнего потребления, урожайный, хорошего качества. 

Кочаны округлой формы со средней массой 0,7-1,0 кг, средней плотности, в разрезе цвет белый. При перестаивании кочаны растрескиваются. Розетка листьев 50-60 см в наибольшем диаметре, листья приподнятые. Наружная кочерыга 8-15 см. Вкусовые качества хорошие. 

Лошицкая 96

- сорт среднеранний, урожайный, выведен в Белорусском научно-исследовательском институте картофелеводства и плодоовощеводства. Его выращивают для потребления после ранних сортов. Вегетационный период у него на 10-18 дней длиннее, чем у сорта Номер первый Грибовский 147. При выращивании рассады в открытом грунте используют как сорт осеннего потребления. 

Кочаны среднего размера, высокой плотности со средней массой 1-1,6 кг, округлой и округлоуплощенной формы. Окраска кочана в разрезе белая. Розетка листьев среднего размера (60-70 см), листья сидячие или с небольшим черешком. Наружная кочерыга тонкая, низкая, булавовидной формы. Полуприподнятые темно-зеленые с сизоватым оттенком кроющие кочан листья, гладкие или слабоволнистые с небольшим отворотом на вершине кочана. 

Слава 1305

- среднеспелый сорт, выведен Всесоюзным научно-исследовательским институтом селекции и семеноводства овощных культур (бывшая Грибовская овощная селекционная опытная станция) методом индивидуального и массового отбора из образца голландского происхождения. Рассада этого сорта выращивается в открытом грунте. Продукция в основном используется в свежем виде в осенний и осенне-зимний период (до января), а также для квашения. 

Средняя масса кочана 2-3 кг, а в отдельные годы достигает 8-10 кг. Кочаны плотные, в разрезе белые и бело-желтые, быстро растрескиваются. Форма кочана круглая и округло-плоская. Розетка в среднем достигает 70-80 см. Листья полуприподнятые, наружная кочерыга средней длины (16- 25 см). Этот сорт неустойчив к заболеванию килой и в значительной степени поражается сосудистым бактериозом. 

Юбилейная 29.

Среднепоздний сорт селекции Белорусского научно-исследовательского института картофелеводства и плодоовощеводства. Продукцию этого сорта используют в свежем виде (до января) и для квашения. Кочаны среднего размера, плотные, вкус хороший. Цвет при разрезе кочана белый с незначительной желтизной к центру. Форма кочана округлая и округло-уплощенная. Розетка листьев занимает 70-80 см в диаметре, наружная кочерыга средней высоты. 

Белорусская 85

- среднепоздний сорт селекции Белорусского научно-исследовательского института картофелеводства и плодоовощеводства. Урожайность высокая. Используют для потребления в свежем виде (до марта) и для квашения. Сорт влаголюбивый, без полива значительно снижает урожай. 

Устойчив к грибным болезням, но поражается слизистым бактериозом. Розетка листьев в диаметре занимает 60-80 см. Наружная кочерыга средней высоты. Форма кочана преимущественно круглая. Кочан среднего размера, очень плотный, в разрезе белый, устойчив к растрескиванию, с короткой внутренней кочерыгой. 

Амагер 611

- сорт поздний, но созревает из рассады, выращенной в открытом грунте. Выведен на Грибовской овощной селекционной опытной станции. Предназначен для хранения в свежем виде до весны. Во время уборки листья грубые с горьковатым вкусом. При хранении вкусовые качества улучшаются. 

Для квашения после уборки не рекомендуется. Кочаны крупные, плотные, в разрезе белые или с желтизной к центру кочана. Форма кочана округло-плоская. Розетка листьев 70- 80 см в диаметре, приподнятая, кочан сильно закрыт торчащими вверх листьями, что улучшает сохраняемость кочанов в свежем виде. 

Московская поздняя 15

- сорт селекции Грибовской овощной селекционной опытной станции, позднеспелый. Рассаду выращивают в полутеплых парниках. Этот сорт используют для квашения, в свежем виде он хранится недолго. Дает хороший урожай на плодородных почвах с хорошим увлажнением. Кочаны большие, округлой и плоскоокруглой формы. Розетка в диаметре достигает 120 см, с раскидистыми и слабо приподнятыми нижними листьями. Окраска листьев и кочана светло-зеленая. Этот сорт относительно устойчив к грибным заболеваниям и киле. 

Краснокочанная капуста - разновидность белокочанной, отличающейся окраской наружных и внутренних листьев. Они у нее фиолетово-красные, иногда с пурпурным оттенком, что обусловлено наличием особых веществ - антоцианов, обладающих капилляроукрепляющим, противосклеротическим и антирадиантным действием. 

Специфическая окраска листьев заметна с появлением всходов. Краснокочанная капуста более холодостойкая, чем белокочанная, меньше повреждается болезнями и вредителями. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются продолжительное время. 

Краснокочанную капусту используют для приготовления салатов, гарниров, а также маринуют. Этот вид капусты менее распространен, чем белокочанная. Период роста и развития ее продолжается до 160 дней. Вот некоторые сорта краснокочанной капусты. 

Каменная головка 447

- сорт среднеспелый, используется в осенне-зимний период. Хозяйственная годность кочанов наступает через 130-140 дней после посадки. Кочаны небольших размеров, круглые, очень плотные, интенсивно окрашенные. Розетка листьев небольшая, компактная. 

Гако 741

- поздний, высокоурожайный сорт. Хозяйственная годность кочанов наступает через 150-160 дней. Кочаны плоскоокруглые, очень плотные, хорошо сохраняются в течение продолжительного времени. Розетка листьев средних размеров. Используется эта капуста во второй половине зимы. 

Рассада краснокочанной капусты выращивается так же, как средних и среднепоздних сортов в холодных рассадниках. При выращивании рассады можно использовать полимерные материалы для укрытия при неблагоприятной погоде. 

Способы выращивания краснокочанной капусты в открытом грунте такпе же, как и белокочанной. Сорт Каменная головка 447 размещается по схеме 60 × 40 см, а Гако 741 с площадью питания 70 × 60 см. При хранении краснокочанной капусты создаются такие же условия, как и белокочанной. 

Савойская капуста - двулетнее растение. Этот вид капусты образует кочан из гофрированных, пузырчатых, морщинистых тонких листьев. Имеются и листовые формы. Наибольшее распространение получила савойская кочанная капуста. Листья этой капусты зеленой окраски с разными оттенками в зависимости от сортов. 

Савойская капуста широко используется в кулинарии для приготовления вкусных супов, жарения и т. д. Ее также сушат. Савойская капуста более морозоустойчива, чем краснокочанная, и более засухоустойчива, чем белокочанная. Она также устойчива к листо-грызущим вредителям. Имеются ранние, средние и среднепоздние сорта. 

Венская ранняя 1346

- наиболее распространенный ранний сорт, продолжительность вегетационного периода 100-115 дней. Листья темно-зеленые, сильногофрированные, розетка малая. Кочаны округлые, мелкие, плотные, средняя масса 0,5-0,8 кг. 

Вертю 1340

- среднепоздний, урожайный сорт. Выращивают для осеннего и зимнего потребления. Лежкость средняя. Розетка листьев средних размеров, серовато-зеленая. Кочаны плоские, рыхлые, средняя масса 1,5-2 кг. 

Выращивается савойская капуста так же, как и белокочанная, но площади питания при посадках устанавливаются меньшие: для ранних сортов 60 × 40 см, для поздних - 60 × 50 или 60 × 60 см. Выборочную уборку ранних сортов начинают с июля, поздних - в октябре. 

Лежкость савойской капусты ниже, чем белокочанной, поэтому хранить ее нужно на стеллажах или в ящиках в один ряд. При хранении для удлинения срока потребительской пригодности капусты температуру в холодильниках, ледниках снижают до -1-3 ° С. Для квашения эта капуста не пригодна. 

Брюссельская капуста - двулетнее растение. При росте образуется высокий стебель, в пазухах листьев которого развиваются небольшие кочанчики (30-50 штук) до 5 см в диаметре. 

Эта капуста более питательна, чем белокочанная. Брюссельскую капусту используют в пищу в отваренном, жареном, тушеном виде для вторых блюд, супов, а также в маринованном виде. Ее можно также сушить и замораживать. 

Брюссельская капуста - влаголюбивое растение и хорошо растет на почвах высокого плодородия. Морозоустойчива, выдерживает осенние заморозки до -8-10° С. Ранних сортов не выведено. Из средних и поздних выведены Геркулес 1342 и Эрфуртская. 

Геркулес 1342

- среднепоздний сорт с высотой стебля 30-50 см, на котором образуется 20-30 кочанчиков, свитых из гофрированных листочков. Вегетационный период - до 160 дней от посева семян. Урожай с одного растения достигает 250-300 г. Этот вид капусты имеет очень длинный вегетационный период, поэтому рассаду ее готовят в парниках или теплицах с конца марта. 

Высадку в открытый грунт производят в мае с площадью питания 70 × 70 см. Размещают эту культуру на 3-4-й год после внесения свежего органического удобрения. При обильном удобрении и особенно по свежему навозу у брюссельской капусты наблюдается усиленный рост листвы, образование и вызревание кочанчиков затягивается и они ко времени уборки остаются мелкими и рыхлыми. 

Уход за растениями заключается в прополке и рыхлении почвы. При выращивании брюссельской капусты производят удаление верхушечной почки (вершкование). Этот прием производится с целью прекращения роста стеблей в начале формирования кочанчиков и ускорения их образования. Уборку производят в конце октября - начале ноября. Стебли срубают у земли и сносят в кучи, затем отделяют листья. 

Для текущего потребления кочанчики выламывают и помещают в небольшие корзины. Отделенные от стебля кочанчики быстро вянут, а оставленные на стебле с удаленными листьями могут храниться до весны. Для хранения в течение зимы растения выкапывают до наступления заморозков и держат в наклонном состоянии в песке в подвалах. 

Цветная капуста - однолетнее растение. По распространению этот вид занимает второе место после белокочанной капусты, значительно превосходя ее по пищевой ценности. 

Цветную капусту используют для приготовления супов, вторых блюд, ее консервируют, замораживают. Цветная капуста - нежный, диетический продукт питания. 

В пищу употребляется белая головка, образованная из сросшихся между собой неразвитых цветоносных побегов. Цветная капуста возделывается только на высокоплодородных почвах. Она не выносит высоких температур. 

В жаркое лето и особенно при недостатке влаги на растениях образуются небольшое количество мелких огрубевших листьев и неразвитые соцветия (головки). Цветную капусту можно выращивать в теплицах, парниках, а также в открытом грунте среди высокостебельных культур, в том числе и среди плодовых деревьев. 

Непременным условием является создание хороших условий освещения. Районированные сорта цветной капусты - Снежинка, Отечественная, Гарантия, Московская консервная. Самый ранний урожай обеспечивают скороспелые сорта Пирмуолей, Грибовская ранняя, Скороспелка. 

Отечественная

- сорт выведен Московской опытной станцией ВНИИ консервной промышленности. Это скороспелый сорт, розетка листьев и головка крупные. 

Снежинка

- сорт, выведенный на Грибовской овощной селекционной опытной станции. Крупное растение с большим количеством широкопластинчатых листьев. В среднем на растении при весенне-летнем выращивании развивается 17-23 и летне-осеннем - 25-33 листа. 

Головка плоскоокруглой формы, крупная, снежно-белая. Вегетационный период 90-100 дней. Головки созревают неодновременно и растянуто. Сорт может использоваться для ранневесеннего выращивания в парниках и в открытом грунте, для осенней культуры в открытом грунте и для осенне-зимнего доращивания. 

Московская консервная

- сорт получен Московской опытной станцией ВНИИ консервной промышленности. Это ранний урожайный сорт. Вегетационный период 100-110 дней. Растения хорошо облиственны, листовые пластинки большие, широкие, по краям пузырчатые. Головки крупные, плотные, белые с кремовым оттенком. Сорт можно выращивать при весенней парниковой и грунтовой культуре, а также осенне-зимнем доращивании. 

Капуста брокколи — подвид цветной капусты, включает спаржевые сорта с зеленой и фиолетовой головкой. Это однолетнее или озимое растение, происходит из Италии, распространена также в Испании и других странах. 

Она во многом напоминает цветную капусту, но головка ее менее плотная. В течение всего вегетационного периода растение образует боковые побеги, на которых вырастают головки меньшего размера, чем на центральном стебле. 

Листья у брокколи меньшие, чем у цветной капусты, сильногофрированные. Брокколи образует головки до 500 г и более. 

За счет образования боковых побегов сбор урожая происходит более продолжительное время, чем у цветной капусты. Этот вид капусты отличается от всех других большей жаростойкостью. Она менее требовательна к условиям выращивания, к почвенному плодородию, чем цветная капуста. У нас возделывают сорта ветвистой брокколи. 

Самое большое распространение брокколи получила в Прибалтийских странах. Способы возделывания такие же, как и цветной капусты. Выращивают как рассадным, так и безрассадным способом. Для получения ранней продукции семена высевают в теплицах, а рассаду высаживают в парники. В открытом грунте безрассадным способом семена высевают с конца апреля до начала июля. 

Это обеспечивает беспрерывное потребление этой продукции. Используют брокколи, как и цветную капусту. Ее отваривают в подсоленной воде, а затем обжаривают в масле, посыпают толчеными сухарями. На стол она подается как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясным и рыбным. Из брокколи готовят вкусные супы. Ее можно консервировать и замораживать. 

Кольраби - двулетнее растение. В первый год жизни образует укороченный, сильноутолщенный стебель, зеленой или фиолетовой окраски, плоской, округлой или овальной формы. 

На второй год развивается цветущий низкорослый куст с тонкими ветвями. По вкусу стеблеплод кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но она более сочная, пока не перезреет. 

За высокое содержание витамина С кольраби называют «северным лимоном». Успешно выращивается на Крайнем Севере, Камчатке, Сахалине. Отличается большой устойчивостью к неблагоприятным условиям, а поэтому культивируется повсеместно. 

Кольраби образует стеблеплод высокого качества только на хорошо удобренных и обеспеченных влагой участках. Кольраби - самое раносозревающее растение из капустной группы. Она уступает по срокам созревания только пекинской (салатной, листовой) капусте. Ранние сорта кольраби созревают после 70-80 дней после всходов семян. Выращивают разные сорта этого вида. 

Венская белая 1350

- наиболее распространенный, скороспелый сорт. Листья мелкие, с тонкими черешками. Стеблеплоды округлой или плоскоокруглой формы, бледно-зеленого цвета, мелкие, но быстро грубеют. Вкусовые качества хорошие. При благоприятных условиях этот сорт может созреть через 65-70 дней после всходов высеянных семян. 

Оптимус синий.

Созревание сорта происходит несколько позже, чем предыдущего. Окраска стеблеплода фиолетовая. Он устойчив к израстанию, крупный, сочный и лежкий. Средняя масса его достигает 80-90 г. Сорт используется в летнее время, но при позднем севе можно заложить на зимнее хранение. 

Голиаф белый

- поздний высокоурожайный сорт. Созревание наступает на две недели позже, чем у сорта Венская белая 1350. Листья крупные, зеленые, черешки толстые, длинные. Стеблеплод округлый или плоскоокруглый, крупный, иногда достигает 20 см и более в диаметре. По окраске он светло-зеленый. Вкусовые качества более низкие, чем у предыдущих сортов. 

Голиаф синий

- такой же сорт, как и Голиаф белый, но окраска стеблеплода фиолетовая. Выращивание рассады кольраби для ранней продукции проводят так же, как и ранней капусты. Чтобы увеличить период потребления продукции, ее выращивают рассадным и безрассадным способом. 

Кольраби на раннюю продукцию обычно выращивают как уплотнитель. Ее высаживают с поздней капустой, томатами, огурцами, а также выращивают повторной культурой после уборки ранних зеленных культур таких, как редис, салат, шпинат, лук на перо. Можно выращивать кольраби и не в качестве уплотнителя. 

На участке кольраби размещают (при рассадном или безрассадном способе) двух- или трехстрочными лентами. У ранних сортов расстояние между рядами 20-25 см, а между растениями в ряду 15-20 см. Расстояние между лентами 45-50 см. Позднеспелые сорта высаживают и высевают по схеме 50-60 × 25-50 см. 

Для осенне-зимнего потребления выращивают поздние лежкие сорта. Однако при поздних сроках сева или высадки можно выращивать для хранения и ранние сорта. Уборку производят в несколько сроков (выборочно). Следует помнить, что при запоздалой уборке стеблеплоды грубеют, теряют сочность и нежность во вкусе. 

Кольраби хранят в подвалах штабелями, пересыпанными песком при температуре 0-1 С относительной влажности воздуха 90-95 %. Употребляется кольраби главным образом в сыром виде (это особо лакомый продукт для детей), а также варят, тушат, жарят. 

Листовая капуста (декоративная и кормовая) получила значительное распространение в Западной Европе. В первый год жизни она образует ветвистый или неветвистый стебель. 

Листья ее лировидноперистые, редко не разрезанные, зеленые или фиолетового цвета с разными оттенками. 

Листовую капусту с кудрявыми листьями (низкая красная и низкая зеленая), кроме применения в декоративных целях, используют для приготовления салатов (в молодом возрасте), зеленых щей, как добавку к гарнирам, для маринования. Листовая капуста морозоустойчива, менее требовательна к условиям произрастания, чем другие виды капусты. 

Наибольшее распространение листовой капусты получил сорт Мозговая зеленая вологодская. Листовую капусту выращивают так же, как и белокочанную: рассадой и посевом семян в грунт. Уход заключается в своевременных прополках и рыхлениях почвы, поливах. Особенно следует выращивать листовую капусту как декоративное растение. Эта капуста украсит ваши участки, особенно в осеннее время. 

Капуста - основная овощная культура в нашей стране. Капусту издавна выращивали на Руси. Квашение - старинный и наиболее распространенный способ ее консервирования - было известно еще в X в. 

Капусту ценили не только за пищевые, но и за лечебные свойства. В старинных травниках и лечебниках капуста нередко упоминается как эффективное и вместе с тем безвредное лечебное средство.Кислотность свежей капусты невысока. 

Среди органических кислот основное место принадлежит яблочной и лимонной, встречаются также глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, кофейная, тартроновая, муравьиная и др. 

В последние годы было установлено, что тартроновая кислота играет определенную роль в профилактике и лечении атеросклероза и тучности, так как задерживает превращение углеводов в жиры и холестерин. Содержание Сахаров в белокочанной и красно-кочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3 %, цветной - 1,6-4,3, савойской - 3,0-5,6, брюссельской - 2,6-4,6 %. Богаче сахарами кольраби (до 6,5 %). 

Сахара представлены главным образом глюкозой и фруктозой, сахарозы значительно меньше. Обнаружены также (в очень небольших количествах) ксилоза, мальтоза и рафиноза. Сахаристость капусты является важным технологическим показателем, определяющим во многом пригодность сорта к квашению: чем выше содержание Сахаров, тем больше молочной кислоты образуется во время молочнокислого брожения, лежащего в основе процесса квашения капусты. 

В савойской и цветной капусте найден спирт маннит, обладающий сладким вкусом и способный быть заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В капусте обнаружено также наличие спирта инозита, оказывающего противосклеротическое действие.Среди других овощных культур капуста выделяется высоким со-держанием азотистых веществ, ббльшую часть которых составляют белки. 

Больше всего белка содержится в цветной, брюссельской и листовой капусте, значительно меньше - в бело- и краснокочанной. Содержится также ряд свободных аминокислот, среди которых следует отметить незаменимые - метионин, фенилаланин, треонин, лейцин, триптофан и др. 

Производное аминокислоты метионина (мётилметионин-сульфоний) оказывает лечебное действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, кожных заболеваниях, кардиосклерозе, выпускается промышленностью под названием «витамин U» И широко используется в медицине. Метионином богаче краснокочанная, савойская и брюссельская капуста. 

Капуста - важный источник витаминов в питании. Наряду с картофелем, она обеспечивает население витамином С зимой и ранней весной, когда других витаминоносителей поступает очень мало. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою С-витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах и буртах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. 

Кочаны сортов Зимовка, Белорусская 85, Амагер 611 сохраняют свои товарные качества до конца апреля - середины мая и у всех сортов к моменту съема с хранения лишь незначительно снижается содержание витамина С. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40-50 мг/100 г аскорбиновой кислоты (примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах). 

Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена. При хранении кочанов происходит постепенный распад аскорбигена с высвобождением активной аскорбиновой кислоты. Кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краенокочанная капуста. 

С-витаминноеть цветной капусты в два, а брюссельской в три раза выше, чем белокочанной. Витамин С неплохо сохраняется при квашении капусты. Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче указанным соединением брюссельская капуста. Она же содержит также значительное количество токоферолов (витамин Е): примерно в 10-15 раз больше, чем у белокочанной. 

Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина - в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты (в 5 раз больше, чем у белокочанной) и витамина К (до 4 мг /100 г сырой массы). Значительные количества последнего найдены также в белокочанной и листовой капусте. В капустных овощах доказано также наличие бета -ситостерина (0,002-0,003 %), являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием. 

Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел (главным образом аллилового эфира изородановой кислоты). Неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Больше всего органических соединений серы содержит брюссельская капуста, их меньше в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80-130 мг/100 г сырой массы). 

Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170-190 мг /100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов (алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора, цинка). 

По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые различия. Так, цветная и брюссельская капуста отличается наличием повышенных количеств соединений фосфора, в листовой капусте - больше серы, китайская - богаче железом. 

Капуста - старинное лечебное средство. Ее высоко ценили еще в Древней Греции и Риме, где капусту употребляли и внутрь, и наружно. В русской народной медицине лечебным свойствам капусты придают очень большое значение. Давно уже было известно, что сок, а также натертая свежая капуста весьма эффективны при лечении длительно незаживающих ран, язв и ожогов (в последнем случае рекомендуется смешивать в равных частях с сырым яичным белком). 

Лишь в последние годы было установлено, что эффективное антибактериальное действие капусты связано с наличием фитонцидов. Противомикробное действие капусты обусловливают различные вещества - органические соединения серы (гликозиды глюкобрассидин и неоглюкобрассидин, винилтиооксогализон), хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы (в краснокочанной капусте), а также фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий. 

и высушенный соки белокочанной капусты эффективны при лечении язвенной болезни, колитов, гастритов с пониженной кислотностью, холециститов. Свежий сок капусты принимают по стакану 3-4 раза в день за 40-50 минут до еды. Порошок сухого сока растворяют в теплой воде (1-2 чайные ложки на полстакана воды) и принимают за 30-40 мин до еды. Противоязвенное действие сока капусты объясняется содержанием в нем витамина U. 

Уфимский витаминный завод освоил производство таблеток витамина, которые в настоящее время употребляют вместо сока капусты. Капустный сок и таблетки витамина U применяются также при лечении атеросклероза (особенно при кардиосклерозе) и кожных заболеваний. Свежая и квашеная капуста, а также различные блюда используются как витаминные продукты. Особенно они ценятся как источники витамина С. Сок квашеной капусты содержит до 20 мг /100 мл аскорбиновой кислоты. 

Для сохранения витаминов в квашеной капусте ее следует хранить покрытой рассолом при температуре около 0. Замораживание практически не снижает витаминной ценности продукта, однако если оно периодически чередуется с оттаиванием, то это приводит к почти полному разрушению витамина С. Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие (особенно эффективен при геморрое). 

Еще недавно клетчатку считали балластным веществом, так как она не расщепляется в пищеварительном тракте и не усваивается организмом. Ее роль видели лишь в активизировании перистальтики кишечника. Новые данные заставили пересмотреть устоявшийся взгляд. Оказалось, что клетчатка способствует выведению холестерина из организма, что играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. 

Наиболее богата клетчаткой листовая капуста (до 2,25 %), меньше ее содержится в белокочанной (0,6-1,6 %) и цветной (0,7-0,9 %). В народе сок краснокочанной капусты и ее отвар с медом употребляют при ларингитах, бронхитах и других воспалительных процессах дыхательных путей. 

Считается, что они уменьшают охриплость, успокаивают кашель и способствуют отхаркиванию мокроты. Свежеотжатый сок белокочанной капусты разбавляют теплой водой (1:1) и употребляют для полоскания при стоматитах и ангинах. Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, так как в ней содержится значительное количество пуриновых соединений. 

Квашение капусты.

Для квашения отбирают капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Браушвейгская и др.). Ранние сорта для заквашивания не годятся. Отбирают созревшие, но не перезревшие кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не подмороженные и не запаренные. 

Кочаны очищают, снимают зеленые и поврежденные белые листья, вырезают кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее следует рассечь на лапшу и заквасить. Капусту шинкуют с помощью ручной, механической или электрической шинковки. Можно также рубить сечкой в деревянном корыте, предварительно хорошо вымытом и прошпаренном крутым кипятком. 

Измельченную капусту плотно укладывают в бочку, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Подготовка тары описана в «Мочение яблок». Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавляют 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить очищенную и нашинкованную морковь (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшив массу взятой капусты. 

Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на части, удаляя при этом семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранят в подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. 

Вес гнета должен составлять не более 10 % веса капусты. Для этого может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загружают в бочку вровень с краями. Подгнетный круг должен быть всегда покрыт капустным соком. 

На второй-четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным. Пену регулярно снимают. Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается за 10-12 дней. При понижении температуры брожение затягивается, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества продукта. 

Резкое повышение температуры недопустимо, потому что оно способствует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в продукте неприятного привкуса и запаха. Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении. 

Характерными признаками окончания процесса брожения являются просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, сочность, упругость, хруст на зубах, характерный аромат. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, это способствует сохранению витамина С. 

Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к огромным потерям аскорбиновой кислоты. Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения - около 0. 

Капуста квашеная с пастернаком и морковью.

Для получения 100 кг готового продукта следует заложить (в кг): капусты свежей-104,1; моркови свежей - 4,5; пастернака свежего - 3,0; соли поваренной - 2,0. В остальном поступают, как при квашении капусты. 

Стерилизованная квашеная капуста.

Хорошую квашеную капусту укладывают в вымытые и простерилизованные стеклянные банки, заливают рассолом, нагретым до кипения, и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки - 25 мин, двухлитровые - 35, после чего сразу закатывают. 

Квашение капусты кочанами.

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. 

Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги. 

Маринование цветной капусты.

Отбирают свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки не маринуют. Отделяют наружные зеленые листья, отрезают огрубевшие части, осторожно разделяют головки на отдельные соцветия или части соцветия диаметром 2,5 - 3 см и тщательно моют. 

Чтобы капуста не потемнела, после мойки ее кладут в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа. Капусту бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1 - 1,5 г). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проваривают 2-4 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки. 

Бланшировать нужно в эмалированной (с неповрежденным слоем эмали) или алюминиевой посуде.Капусту укладывают соцветиями к стенке банки. На дно каждой банки кладут несколько горошин черного или 2-3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы и 1 - 2 цветка гвоздики. 

Заливка для слабокислых маринадов должна содержать 5,5-6 % соли, 5-6 % сахара и 1,75-1,8 % уксусной эссенции (на 10 кг заливки расходуют 550-600 г соли, 500-600 г сахара и 175-180 мл уксусной эссенции; воды добавляют до получения общего веса 10 кг). При изготовлении кислых маринадов количество эссенции в заливке увеличивают до 2,5 %. 

Капусту в банках заливают горячим маринадным раствором. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5-6 мин, литровые - 8. После окончания стерилизации банки тотчас же закатывают и охлаждают. 

Острый маринад из цветной капусты готовят в небольших бочонках. Сырье подготавливают так же, как для слабокислых и кислых маринадов. Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшируют 4-5 мин. Заливка должна содержать 10 % сахара, 7 % сбли и 5,4 % пищевой уксусной эссенции. 

Сушка белокочанной капусты.

Для сушки отбирают плотные кочаны с белыми листьями. Все зеленые листья удаляют. Вырезают также кочерыгу. Затем капусту шинкуют на ленты шириной не более 4 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде не более 3 мин, после чего ее вынимают, дают стечь воде, раскладывают тонким слоем на лотки или решета и сушат при температуре 65-70°. Во время сушки капусту несколько раз перемешивают. Следует обеспечить хороший приток свежего воздуха и удаление увлажненного. 

Сушка цветной капусты.

Цветную капусту следует сушить в день уборки. Отбирают головки с нераспустившимися соцветиями. Их освобождают от покровных зеленых листьев и разделяют на отдельные соцветия. Ножки соцветий отделяют (оставляя при соцветии отрезок в 1,5-2 см). 

Мелкие соцветия сушат целыми, а крупные разделяют на части. Подготовленную капусту моют в холодной воде, а затем бланшируют в кипящей в течение 3-4 мин. Бланшированную капусту раскладывают на лотки слоем в 2-2,5 см и сушат при температуре 60°. 

Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия - переворачивать. Высушенная цветная капуста должна быть белого или светло-желтого цвета. 

Салат из капусты с орехами.

Рецептура на 1 кг (в г): капуста свежая нашинкованная - 700; лук репчатый нарезанный - 150; орехи грецкие толченые - 85; соль поваренная - 30; уксус столовый 9 %-ный - 20; чеснок, перец - 15. 

Подготовку капусты ведут, как при мариновании. Ее бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде и отжимают вручную. Добавляют мелко нарезанный сырой лук, толченые грецкие орехи, чеснок, уксус, красный молотый перец (горький), перемешивают, смесь укладывают в простерилизованные стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л - 12, полулитровые- 15 мин. После стерилизации тотчас же закатывают и ставят банки крышками вниз до полного охлаждения. 

Салат из краснокочанной капусты с яблоками.

Рецептура на 1 кг (в г): капуста свежая нашинкованная - 750; лук репчатый нарезанный - 50; хрен натертый - 10; яблоки свежие нарезанные - 120; уксусная эссенция - 32; масло растительное - 60-80. Соль поваренная, перец черный, лавровый лист, гвоздика, корица - по вкусу. Свежие плотные яблоки моют, нарезают тонкими ломтиками, удаляя при этом семенное гнездо, плодоножку и остатки чашечки. 

Корень хрена тщательно моют, очищают от покровного слоя и натирают на мелкой терке. Нашинкованную краснокочанную капусту тушат в подсоленной воде (20-30 г соли на 1 л воды) до полуготовности, после чего добавляют мелко нарезанный лук, ломтики яблок, хрен, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и растительное масло, затем на небольшом огне доводят до кипения, прибавляют уксусную эссенцию и горячий продукт расфасовывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 35, литровые - 45 мин. 

Цветная капуста, запеченная с колбасой.

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде. Отвар сливают (его можно использовать для супа), а капусту после остывания разбирают на соцветия. Сосуд для запекания изнутри смазывают маслом или маргарином и посыпают панировочными сухарями или тертой булкой. 

Готовят соус: растапливают 1 столовую ложку жира, смешивают его с мукой (1 столовая ложка) и одним стаканом молока. К подготовленному таким образом соусу добавляют желток 1 яйца, соль и сахар . Вареную колбасу (200 г) нарезают тонкими полосками или кубиками. В сосуд с соусом кладут капусту и нарезанную колбасу, перемешивают, после чего смесь переносят в сосуд для запекания, посыпают тертым сыром (30 г) и запекают в духовке. На стол подают с отварным картофелем и салатом из помидоров. 

Листовая капуста с колбасой или сосисками.

Листья моют, бланшируют в кипящей воде (в открытом сосуде). Можно также острым ножом отрезать листовую пластинку от срединной жилки, и тогда бланшировка не нужна. Бланшированные или сырые листья пропускают через мясорубку или нарезают тонкой лапшой. Растапливают на сковороде 40 г жира, к нему добавляют 1,5 столовой ложки муки и готовят соус, который затем разводят 1 стаканом кефира или простокваши. 

В соус кладут измельченную капусту и, помешивая, нагревают до кипения. Продолжая кипячение, добавляют соль и истолченный чеснок (по вкусу). Вареную колбасу или сосиски нарезают кружками или кубиками и обжаривают на сковороде. В блюдо пирамидой укладывают горячую капусту в соусе и со всех сторон обрамляют жареной колбасой. Подают с горячим отварным картофелем. 

Кольраби, фаршированный мясом.

8—10 штук кольраби среднего размера очищают от кожицы, срезают верхушки и с помощью заостренной ложечки делают углубление. 300 г мясного фарша смешивают с намоченной черствой булкой, добавляют 1 яйцо, нарезанную зелень укропа, соль и перец (по вкусу), после чего полученной массой фаршируют кольраби, накрывая их затем срезанными верхушками. 

Фаршированные овощи кладут в невысокую кастрюлю, добавляют 1 столовую ложку жира, наливают немного воды и варят примерно 25 мин. К отвару добавляют 1 десертную ложку муки, 0,5 стакана сметаны, затем все блюдо нагревают до кипения и кипятят несколько минут. Перед подачей на стол блюдо посыпают мелко нарезанным укропом. Можно также добавить 2—3 помидора, нарезанных ломтиками. 

Капуста с ореховым соусом.

На кочан средней капусты: 2 небольшие луковицы, несколько зубчиков чеснока, полстакана очищенных грецких орехов, зелень по вкусу. Нарежьте средней величины кочан капусты и отварите в подсоленной воде, выложите ее тонким слоем на противень, а сверху положите что-нибудь тяжелое. Через час заправьте толчеными орехами, чесноком, нашинкованным репчатым луком, зеленью, черным молотым перцем.