Кабачки — однолетнее травянистое растение кустовой формы. В пищу употребляют преимущественно молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 6—10 дней. Кабачки жарят, фаршируют, из них готовят икру.
Плоды по массе достигают 0,3-0,7 кг. Первые плоды собирают через 70 дней после сева. Кабачки существенно пополняют недостаток в овощах, когда другиe овощи из открытого грунта еще не поступают. Кабачки — теплолюбивая культура.
Небольшие заморозки повреждают растение. Кабачки выращивают рассадным и безрассадным способом. При выращивании рассады почвогрунты готовят так же, как и для других рассадных культур, однако площадь питания в рассадный период для кабачков должна быть большей.
Рассаду выращивают в кубиках 1 × 10 см. Растения в грунт размещают 70 × 70 см, 80 × 80 см, 100 × 100 см. Кабачки могут расти на любых почвах, содержащих достаточное личество питательных веществ и имеющих хорошие физические свойства.
Сорта кабачков
Белоплодные.
Раннеспелый, холодостойкий сорт кабачка (36-44 дн.). Растение кустовое, плод цилиндрический, гладкий у основания слаборебристый, белесой окраски, масса 0,6-0,7 кг, кора средней толщины деревянистая, мякоть белая или светло-желтая, вкусная.
Плоды относительно устойчивы к бактериозу, но - поражаются серой гнилью. Используется в домашней кулинарии и для консервирования.
Водопад.
Ранний гибрид кабачка селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 42 дн. Растение кустовое, одноплетистое. Плод цилиндрический, массой 400-500 г. Поверхность гладкая, зеленого цвета без рисунка.
Мякоть белая, плотная содержит 3,9-6 % сухих веществ, 2,5-4,1 % сахаров, 6-10,5 мг% витамина С. Урожайность 36-43 т/га. Мучнистой росой и бактериозом поражается слабо. Предназначен для консервирования и домашней кулинарии.
Грибовские 37.
Раннеспелый сорт кабачка(45-55 дн.) Растение кустовое сильноветвящееся, Плод коротко-цилиндрической формы с гладкой , к плодоножке ребристой поверхностью, в технической зрелости светло- зеленой -окраски. Длина 20-25 см, диаметр 7-10 см, масса 700-900 г. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, хорошего вкуса. Средне поражается мучнистой росой и бактериозом, слабо - гнилями плодов. Рекомендуется для выращивания в открытом грунте и под временными пленочными укрытиями и использования для домашней кулинарии, консервирования и корма животных.
Деликатес.
Урожайный кустовой сорт кабачка с темно-зелеными плодами. Период от всходов до начала плодоношения 55-60 дней. Листья средние, слегка гофрированные. Плод цилиндрический формы, масса товарного плода 1,2-2 кг, длина 30-35 см. Превосходно подходит для консервирования.
Длинноплодный.
Раннеспелый сорт кабачка(45-55 дн.) Растение компактное, плети короткие. Плоды удлиненно-цилиндрические, ребристые, бледно-зеленые, масса 0,9-1,7 кг. Кора тонкая, хрупкая, мякоть белая с зеленым оттенком, нежная, сочная, вкусная. Болезнями поражается в слабой и средней степени. Рекомендуется для открытого грунта.
Зебра.
Раннеспелый(40 дн.) сорт кабачка цукини селекции ТСХА и Донецкой ОБОС для открытого грунта. Растение кустовое, компактное плетей мало, главный стебель короткий. Плод цилиндрический, слаборебристый, светло-зеленый с широкими продольными темно-зелеными полосами, массой 0,5-1 кг, в комнатных условиях хранится до марта. Кора средняя, хрупкая, мякоть беловато-желтая, хрустящая, плотная, нежная, сочная, вкусная. Урожайность 9 кг/м. Восприимчив к мучнистой росе, вирусным болезням и гнили плодов. Рекомендуется для открытого и защищенного грунта.
Желтоплодный.
Скороспелый сорт кабачка цукини с красивыми интенсивно окрашенными ярко-желтыми плодами. От всходов до начала уборки 45-50 дн. Плоды цилиндрической формы, весом 0,8-0,9 кг с повышенным содержанием сахаров. Вкусовые качества хорошие. Урожайность до 20 кг/кв. м. Сорт относительно устойчив к мучнистой росе.
Куанд.
Раннеспелый (40-45 дн.) сорт кабачка цукини Кубанской ОС ВНИИР. Растение кустовое или полукустовое. Плоды со сбегом к плодоножке, массой 1,1-1,6 кг, длиной 20-30 см, гладкие, бледно-зеленые с прерывистыми темно-зелеными полосами. Кора тонкая, мякоть белая, плотная, нежная. Отличается высокой урожайностью - под временными пленочными укрытиями 22,6 кг/м, в первый месяц плодоношения 9,8 кг/м. Относительно слабо восприимчив к серой гнили и мучнистой росе.
Ленуца.
Ранний гибрид кабачка селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 38-43 дн. Растение кустовое, одноплетистое. Плод цилиндрический, слаборебристый, массой 480-640 г. Поверхность гладкая, белесого цвета без рисунка. Мякоть белая, плотная, содержит 4,6-5,8 % сухих веществ, 1,8-3 % сахаров, 17-25 мг% витамина С. Урожайность 28-30 т/га. Мучнистой росой и бактериозом поражается слабо. Предназначен для консервирования и домашней кулинарии. Районирован в Молдове.
Мячик.
Ранний сорт кабачка. Период от всходов до начала плодоношения 50-55 дней. Плод круглый, у основания слаборебристый. Окраска зеленая с мелкий светло-зелеными точками. Великолепно подходит для фарширования, для этой цели используют плоды массой 90-150 г. Так же используют как классические вытянутые кабачки.
Ролик.
Ультраскороспелый кабачка сорт (36-38 дн.), селекции ВНИИССОК. Растение кустовое высотой 25-30 см. Плод овальный, гладкий, массой 0,9-1,3 кг, без сетки и рисунка. Мякоть светло-зеленая, рыхлая, нежная, малосочная. Одновременно формирует 3-5 плодов. Сорт устойчив к пониженным температурам, слабо поражается серой гнилью, средне мучнистой росой. Рекомендуется для выращивания в открытом грунте. Урожайность 3-4 кг/м.
Ронде.
Плод округлой формы, ребристый, светло серо зеленой окраски с темными полосами на ребрах и белыми крапинами. Растение кустового типа. Сорт среднеранний с растянутым периодом плодоношения. Плоду убирают в молодом возрасте размером 8-10 см. Вкус отличный.
Сосновский.
Ультраскороспелый, высокоурожайный сорт кабачка(33-34 дн.) Растение кустовой формы. Плоды цилиндрические со слабой ребристостью, довольно крупные массой 0,9 – 1,6 кг. Окраска в фазе полной спелости белая или кремовая. Мякоть желтая, нежная, и сочная, содержит до 3,2 % сахара.
Вкусовые качества высокие. Плоды рекомендуется использовать для приготовления диетического и детского питания. Сорт интенсивно формирует урожай, плоды завязываются в пазухе каждого листа. После первого сбора наступает повторное цветение и завязывание плодов. Выращивается рассадным способом и посевом семян в грунт. Плотность посадки не более 2 растений на 1 кв. м.
Спагетти равиоло.
Интересный сорт кабачка, внутренняя структура мякоти плодов волокнистая. Для того чтобы получить эффект `спагетти` кабачки собирают после того, как они окрасятся в желтый цвет, через 120-130 дней после всходов. Растение длинноплетистое с большими темно-зелеными листьями. Плод цилиндрической формы, длинной до 20 см, масса до 1 кг. Целый кабачок опускают на 30 минут в кипящую воду. Затем разрезав пополам, удаляют семена и выкладывают овощное спагетти на блюдо. Используют так же как классические кабачки.
Сотэ – 38.
Среднеранний (45-50 дн.) сорт кабачка Приднестровского НИИСХ . Растение кустовое. Плод узкий, длинный, гладкий, белые, массой 0,5-0,6 кг. Вкусовые качества хорошие. Мякоть плотная, белая, содержит 4,1-5,7 % сухих веществ, 1,9-2,3 % сахаров. Урожайность 1,8-2,5 кг/м. Относительно устойчив к грибным заболеваниям. Требователен к почве, пригоден для консервирования.
Удалец.
Ранний высокоурожайный сорт кабачка. Сорт для открытого грунта и парников. Период от всходов до сбора урожая 35-40 дней. Растение кустовое, компактное. Плод цилиндрический. Поверхность слаборебристая, светло-зеленая, рисунок в виде широких продольных темно-зеленых полос. Масса в технической спелости 0,5-1,2 кг. Мякоть беловато-желтая, мало сладкая, сочная. Транспортабельность плодов хорошая.
Хелена.
Ранний сорт кабачка селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 41-45 дн. Растение кустовое, одноплетистое, длина главной плети 0,3-0,5 м. Плод цилиндрический, длиной 20-22 см, диаметр 5-6 см, массой 400-600 г. Поверхность гладкая, золотисто-желтого цвета без рисунка. Мякоть желтая, содержит 4,7-6,9 % сухих веществ, 1,7-2,4 % сахаров, 12-17,5 мг% витамина С. Семенник оранжевого цвета, кора твердая. Семена мелкие, овальные, светло-кремовые с ободком. Масса 1000 г – 91 г. Урожайность 15-27 т/га. Мучнистой росой и бактериозом поражается слабо. Предназначен для консервирования и домашней кулинарии.
Якорь.
Раннеспелый (41-50 дн.) сорт кабачка, селекции ВНИИССОК. Растение кустовое, Плод цилиндрический со сбегом, гладкий, светло-зеленый, массой 0,5-0,9 кг. Мякоть светло-зеленая, плотная, нежная. Вкусовые качества и лежкость хорошие. Холодостоек и устойчив к засухе. Рекомендуется для выращивания в открытом грунте. Среднеустойчив к болезням. Урожайность 4-9 кг/м. Хранится 1 месяц после уборки.
Лечебная и питательная ценность
Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической.
В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10-30 см, толщиной 8-10 см, массой 130-400 г.
Зрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия - 170-238 мг/100г и натрия 2-14 мг/100 г), являясь ценным источником других солей: кальция 15-40 мг, фосфора - 12-25 мг, железа - 0,4-0,8 мг, меди, кобальта, магния.
Полезным фактором является обилие воды (92-96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0,3%). Съедобная часть кабачков содержит 5-8% сухого вещества, 0,55-0,80% азотистых веществ, 2,2- 5,7% Сахаров, 0,1% свободных органических кислот, 0,13% жира, 25-40 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,03 мг витамина В,, 0,04 мг витамина В2, 0,25-0,60 мг РР и 0,5-0,8 мг/100 г провитамина А.
В плодах имеется много пектиновых веществ (1,7-2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0,6%) или морковь (0,5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости. Молодые завязи, имеющие нежную растительную клетчатку (0,3%), быстро и хорошо усваиваются.
Достигнув биологической спелости, они теряют сочность и нежность мякоти, становятся твердыми, так как в коре развивается слой механической ткани-склеренхимы. Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого. И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной.
Рекомендуется включать блюда из кабачков в рационы больных, страдающих гепатитами и холециститами (острыми, а также при обострении хронических процессов), желчекаменной болезнью, хроническими колитами и энтероколитами в стадии нерезкого обострения, заболеваниями сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, атеросклероз с недостаточностью кровообращения), острыми и хроническими нефритами, пиелонефритами. Кабачковая икра полезна при мочекаменной болезни с выпадением оксалатов и уратов, подагре и других нарушениях обмена веществ.
Переработка в домашних условиях
Кабачки консервированные.
Молодые здоровые кабачки тщательно моют в проточной воде. Зелень петрушки, сельдерея, укропа и мяты перебирают, затем моют.
Чеснок очищают от кожицы, моют, нарезают небольшими кусочками. Подготавливают также пряности - перец стручковый горький или перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист.
На дно банки кладут одну часть зелени, пряностей и чеснока, затем укладывают кабачки. Мелкие плоды ставят целыми (как огурцы), более крупные разрезают на кружочки. На овощи в банку кладут вторую часть зелени, приправ и пряностей и заливают горячей заливкой, содержащей 5-6 % поваренной соли.
В каждую банку добавляют 9 %-ный столовый уксус: в полулитровую - 20, в литровую - 40 мл. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 9 мин, литровые - 12-15. Примечание. При изготовлении консервов «Кабачки консервированные» можно также добавить листья хрена, вишни и черной смородины.
Икра из кабачков.
Продукты: 1 кг кабачков, 300 грамм моркови, 300 грамм репчатого лука, 300 грамм помидоров, 300 грамм сладкого перца, соль, перец по вкусу. Домашняя заготовка икры из кабачков делается просто, а результат вам точно понравится. Морковь натереть на терке, репчатый лук порезать, соединить вместе и потушить. Кабачки пропустить через мясорубку, помидоры и перец порезать. Все овощи соединить, посолить и поперчить по вкусу, переложить в скороварку, закрыть крышкой и проварить 20-30 минут. Затем разложить горячую икру по стерилизованным банкам и закатать.
Варенье из кабачков.
Если вы никогда не пробовали варенье из кабачков, советую обратить внимание на этот оригинальный рецепт домашних заготовок и приготовить на зиму. Не пожалеете! Варенье можно назвать ананасовым, грушевым, апельсиновым, но только не кабачковым! В посуде для варки варенья развести один килограмм сахарного песку в половине стакана воды.
Сварить сироп и загрузить в него один килограмм кабачков – очищенных от кожуры и семян и мелко порезанных на кубики. После того, как варенье закипит, добавить один лимон, нарезанный очень мелко или пропущенный через мясорубку вместе с кожурой. И варить все вместе 45 минут. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Если вы готовите такое варенье на зиму, то хранить его нужно, как любое другое.
Заготовка кабачков на зиму.
Нарежьте цуккини тонкими кружками, отварите в кипящей воде в течение трех минут, а затем переместите их в холодную воду. Обсушите, переложите в подходящую емкость и уберите в морозилку.
Блюда из кабачков
Салат из кабачков.
Один молодой кабачок моют, очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют сердцевину.
Половинки нарезают поперек тонкими ломтиками, прибавляют 2 луковицы, тонко нарезанные. 2 зубка чеснока растирают, смешивают с 2 столовыми ложками растительного масла и 1 столовой ложкой готовой горчицы, прибавляют нарезанную зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу, заправляют нарезанные кабачки луком и хорошо перемешивают.
При подаче на стол можно полить салат 2-3 столовыми ложками сметаны и украсить звездочками из моркови или ломтиками помидоров.
Икра из кабачков.
Кабачки, испеченные в духовке или жарочном шкафу, очищают от кожицы, а мякоть растирают. К пюре добавляют мелко измельченную луковицу, соль, сахар, черный перец в порошке и растительное масло (по вкусу). Все тщательно перемешивают.
Суп из кабачков.
0,5 кг очищенных кабачков нарезают кубиками, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около 20 мин. 2 ложки муки обжаривают в 3-4 ложках жира, разводят горячей водой и добавляют к супу. 1 стакан брынзы или творога натирают на терке, добавляют к супу, который снова доводят до кипения и тотчас же снимают с огня. Перед подачей на стол посыпают нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Кабачки в сметане.
6 кабачков средней величины (1 кг), 25 г сливочного масла, 250 г сметаны, 5 г муки, соль. Кабачки очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками в длину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 20 минут. Когда кабачки станут мягкими, слить воду, тушить 5-8 минут, затем прибавить смешанную с мукой сметану и поставить в нежаркую духовку еще на 10 минут.
Котлеты из кабачков.
0,5 кг очищенных кабачков натирают на крупной терке, подсаливают и оставляют на 15 мин. Взбивают 3 яйца и замачивают в яичной массе 2-3 ломтика белого хлеба (без корки). Кабачки отжимают от выделившегося сока, к ним добавляют замоченную и размятую булку, натертую на терке 1 луковицу, нарезанную зелень петрушки, черный перец и соль. Все хорошо размешивают и формируют котлеты.
Оладьи из кабачков.
3-4 кабачка очищают от кожицы и семян, после чего натирают на терке, смешивают с 1 столовой ложкой муки, 1 яичным желтком и солью. Добавляют взбитый яичный белок, массу вымешивают и выпекают оладьи в кипящем масле. Подают со сметаной или маслом.
Кабачки жареные.
Нарезанные тонкие ломтики кабачков подсаливают, панируют сухарями или мукой, смачивают взбитыми яйцами и обжаривают в масле до приобретения ими золотистой окраски.
Жареные кабачки в тесте.
Готовят тесто из 150 г муки, 1 яйца, 1 столовой ложки масла и такого объема воды, чтобы оно приобрело консистенцию сметаны. К тесту добавляют 50 г натертого сыра и перемешивают. 1 кабачок среднего размера очищают от кожицы и семян, разрезают на кубики, подсаливают, посыпают перцем, после чего каждый кубик погружают в тесто и обжаривают в масле.
Суфле из кабачков.
1 кг кабачков, 50 г масла, 150 г сыра, 5 яиц, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан молока, зелень, перец, соль по вкусу. Кабачки промыть, почистить, порезать на кружочки и отварить в подсоленной воде. Затем растереть на пюре, потушить в масле, добавить тертый сыр, желтки, толченые сухари и горячее молоко, соль, мелко порезанную зелень петрушки, черный молотый перец, взбитые белки. Массу слегка перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подать суфле теплым.