Хрен - многолетнее растение. В диком виде встречается повсеместно. В пищу употребляется белый мясистый корень, толщина которого достигает 6-8 см, длина более 1 м. Корень имеет многочисленные ответвления, уходящие на глубину нескольких метров.
Хрен - неизменная приправа к мясным и рыбным блюдам. Зеленые листья и корень хрена используются при засолке и консервировании огурцов.
Хрен цветет редко и семян не образует, поэтому размножают его корневыми черенками. Для его выращивания наиболее подходящими являются легкие суглинки, супеси и даже песчаные почвы, хорошо заправленные органическими удобрениями.
Сорта хрена
Атлант.
Наиболее распространен. Корень у него белый с сероватым оттенком, ровный, с небольшим числом бугорков и мелких боковых корней.
Мякоть молочно-белая, плотная, песочная. Длина корня 20–50 см, диаметр средней его части 4–5 см. Сорт среднеспелый.
Период от посадки черенков до отмирания листьев 86–129 дней, нецветущий. Отличается жаро-, засухо-, и морозоустойчивостью, хорошей лежкостью. Масса одного корня 190–380 г.
Валковский
— корень желтоватый, цилиндрический, с белой сочной мякотью. Длина корня 50–60 см, диаметр средней части 2–3 см.
Сорт позднеспелый, вегетационный период от посадки черенков до отмирания листьев 182–198 дней. Цветушность проявляется на второй год после посадки. Масса одного корня до 150 г. Отличается приятным ароматом и вкусом.
Толпуховский.
Позднеспелый. От посадки черенков до отмирания листьев проходит 144 дня. Розетка листьев стоячая. Листья темно-зеленые продолговатые, гладкие. Форма порослевого корневища цилиндрическая, ровная, поверхность шероховатая. Корневище бело-серой окраски, мякоть белая. Длина корня 35 см, масса 250 г. Рекомендуется для выращивания в порослевой культуре, то есть с ежегодной уборкой молодых корней.
Лечебная и питательная ценность
Химический состав корней хрена характеризуют следующие данные (в %): воды - 76-77, сахаров - не более 3,2, белков - 2,7, клетчатки - 2,8, золы - 1,6.
Специфический вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного аллилгорчичного масла, содержание которого в разных партиях корней колеблется от 50 до 215 мг в 100 г сырого вещества.
Эфирное масло оказывает раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки (вплоть до ожога). Оно обладает весьма эффективным противомикробным действием, подавляет рост золотистого стафилококка, кишечной палочки, возбудителя туберкулеза и ряда других микроорганизмов.
Замечено, что хрен задерживает размножение вируса гриппа типа А, способствует удлинению сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов (мясо, свежая рыба, фрукты и т. д.). Кроме аллилгорчичного масла, в корнях найдено также активное противомикробное белковое вещество антибиотического характера - лизоцим, используемое в медицине.
В значительно меньших количествах эфирное масло содержится также в листьях хрена, которые, как известно, используются (вместе с корнями) при засолке овощей. Корни и листья содержат различные витамины. Хрен богат витамином С (содержание его в молодых корнях может доходить до 260 мг/100 г), витамином В и фолиевой кислотой. В листьях найдено до 300 мг /100 г аскорбиновой кислоты и более 10 мг каротина.
Из минеральных веществ хрен содержит значительные количества соединений калия (до 1000 мг/100 г), натрия, кальция, фосфора и железа. Хрен повышает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, способствует перевариванию пищи. Однако в связи с раздражащими свойствами эфирного масла он противопоказан при гастритах (с повышенной кислотностью), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, энтероколитах, колитах, заболеваниях печени, почек и мочевыводящих путей.
При гастритах с пониженной кислотностью применение хрена допустимо. Для уменьшения раздражающих свойств полезно принимать его со сметаной. В народной медицине многих стран хрен используют как мочегонное, противоревматическое и противоподагрическое средство. Имеются данные, что он улучшает самочувствие больных гипертонической болезнью. Значительно чаще используют хрен как наружное средство.
Кашица, полученная из корней, является хорошим раздражающим и отвлекающим средством при пневмониях, бронхитах, радикулитах, миозитах, люмбаго (как перцовый пластырь или горчичники). Сок хрена, разведенный водой, применяют для полоскания рта и горла при стоматитах, ангинах, фарингитах. Принятый внутрь, он оказывает мочегонное и отхаркивающее действие.
Настой корней или натертый хрен ускоряют заживление гнойных ран, язв, полезны при гнойном отите. В Болгарии хрен рекомендуется при лечении себореи. По П. Чуролинову, 100 г пчелиного меда смешивают со 100 г свежего сока корней хрена и принимают по 1 - 2 чайные ложки в день.
Готовят также настой корней на сухом виноградном вине: 100 г натертых корней заливают двумя стаканами вина, настаивают несколько дней и затем принимают по 1 столовой ложке два раза в день. Если на коже имеются небольшие поражения, то их смазывают также этим настоем. В Болгарии употребляют свежеотжатый сок хрена также для лечения гнездной плешивости: участки облысения смазывают 1 - 2 раза в день соком и затем втирают его до порозовения кожи.
Переработка в домашних условиях
Сушка корневища хрена.
Корневища крена очищают от земли, промывают, натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабо нагретой духовке, растирают или перемалывают в кофемолке.
Хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как сушеные листья. Кроме того, порошок можно развести водой (Для набухания), добавить сахар, уксус, соль - получится острая приправа для мясных и рыбных блюд.
Приправа из хрена.
Корни моют, чистят и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Для приправы готовят маринадную заливку: 40 г уксусной эссенции, кипяченой воды.
Соль и сахар растворяют в воде, доводят ее до кипения. В раствор добавляют специи, закрывают посуду крышкой и охлаждают до +50°С. Затем добавляют уксусную эссенцию. Спустя сутки раствор процеживают через марлю и тщательно перемешивают с хреном. Готовую приправу расфасовывают в маленькие баночки и ставят в холодильник.
Хрен маринованный.
Для маринада: 1 л воды, 0,5 л 9%-ного уксуса, 40-60 г соли, 40-60 г сахара. Корни хрена вымыть и замочить на сутки в воде. Очистить от кожицы и измельчить на терке или в мясорубке. Положить хрен в кастрюлю и залить кипящим маринадом до пастообразного состояния. Довести до кипения и разложить в банки. Пастеризовать от 15 мин (банки 0,5 л) до 20 мин (банки 1 л) при температуре 90 °С.
Хрен со свеклой.
300 г хрена, 200 г свеклы, 200 г воды, 250 г 9%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара. Очищенный хрен измельчить на мясорубке, переложить в банки и залить кипятком. Отваренную свеклу натереть на мелкой терке и добавить к хрену, когда он остынет; туда же положить сахар, соль, уксус, все перемешать и плотно закрыть крышкой.
Хрен с яблоками.
На 1 яблоко - 20 г хрена. Для рассола: 1 л воды, 90 г сахара, 70 г соли, 70 г 9%-ного уксуса. Яблоки сварить вместе с кожурой, затем протереть и смешать с тертым хреном, добавить горячий рассол, дать остыть, слить лишний рассол и накрыть крышкой.
Хрен консервированный.
Хрен - по вкусу, соль - по вкусу, сахар - по вкусу, уксус - сколько уйдет. Подготовленный хрен пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, уксус. Разложить в баночки, залить водой. Стерилизовать 5-10 минут.
Хрен консервированный с лимоном.
100 г хрена, 1 л воды, 20 - 40 г лимонной кислоты, 20 - 30 г соли, 20 - 30 г сахара. Хрен измельчить. В кипящей воде растворить соль, сахар, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту. Залить измельченный хрен. Фасовать в горячем виде. Пастеризовать 15 - 20 минут.
Блюда из хрена
Хрен со сливами и чесноком.
Сливы вымыть, удалить косточки, потушить и протереть через сито. Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, смешать с протертой сливовой массой в соотношении один к одному, добавив размятый чеснок по вкусу.
Хрен с томатами и сладким перцем.
Хрен - 1 часть. Томаты - 2 части. Перец сладкий - 2 части. Соль по вкусу. Спелые и сочные томаты вымыть и протереть через сито. Перцы вымыть и удалить семена.
Хрен вымыть, очистить и измельчить вместе с перцем, пропустив дважды через мясорубку. Провернутую массу соединить с протертыми томатами, посолить и перемешать.
Хрен с яблоками.
Хрен - 1 часть. Яблоки -1 часть. Яблоки вымыть, потушить и протереть сквозь сито. Хрен вымыть, очистить и натереть на терке, смешать с протертыми яблоками.
Хрен с яблоками, зеленью и лимоном.
Хрен - 1 часть. Яблоки -4 части. Зелень сельдерея -1 часть. Лимон - 1 шт. на 1 кг смеси. Соль по вкусу. Хрен вымыть, очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, измельчить вместе с хреном, дважды пропустив через мясорубку. Зелень промыть, отжать и мелко нарезать. Лимон вымыть, натереть на терке вместе с цедрой, удалив семена. Соединить измельченные яблоки, хрен, зелень и лимон, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Такая приправа не подлежит длительному хранению и должна готовиться перед употреблением.
Ветчина с хреном.
Ингредиенты: ветчина - 320г, хрен (корень) - 80г, сметана - 40г, сахар - 20г, лимонный сок - 20г, зеленый салат, зелень петрушки, соль. Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.
Поросенок под соусом из хрена с уксусом.
Ингредиенты: поросенок молочный - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль, соус из хрена с уксусом. Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль грудной клетки и по брюшку. Удалить внутренности, тушку тщательно промыть, завернуть в пергаментную бумагу обвязать шпагатом, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и, добавив коренья, лук и соль, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Тушку нарезать поперек на куски, уложить на блюдо и украсить огурцами, помидорами, салатом. Отдельно подать соус.
Фаршированный карп с хреном.
Ингредиенты: сазан (карп) - 1 шт. (около 1 кг), лук репчатый - 3 луковицы, яйцо - 1 шт., соль, перец - по вкусу, белый хлеб - 2-3 кусочка, свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., корень хрена - 200г, свекла - 2 шт., соль - 1 ч.л., сахар - 1 ч.л., лимонная кислота - 1/4ч.л. Подготовить рыбу - удалить чешую, из головы удалить жабры и глаза, затем разрезать брюхо и выпотрошить. Тщательно вымыть всю рыбу в проточной воде и разрезать всю рыбу на порционные куски шириной 5-6 см.
В каждом куске подрезать шкуру до хребтовых костей (кожу не отделять от хребта), не удаляя хребет. Пропустить отделенное от хребта и шкуры филе через мясорубку, то же сделать с луком и кусочками белого хлеба или булки. В глубокой сковороде слегка обжарить мелко нарезанный лук. Добавить это лук в фарш, приправить солью, сахаром и черным перцем по вкусу, влить яйцо, перемешать всю массу рукой, вращая миску с фаршем, пока фарш не отделится от руки. Получившимся фаршем заполнить пространство между шкурой и хребтом.
Хорошо прогреть сковороду с маслом и немного поджарить нафаршированные кусочки рыбы с обеих сторон. Дно кастрюли, где будет вариться рыба, выложить нарезанными кружочками свеклы, моркови и лука. Нафаршировать рыбьи головы и положить их на овощи, поверх положить слой рыбы, затем присыпать нарезанным луком и положить следующий слой рыбы. Залить рыбу холодной водой так, чтобы вода поднялась над верхним слоем рыбы на 2-3 см. Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить 2.5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо и дать остыть. Подать к столу с хреном.
Для приготовления хрена к фаршированной рыбе необходимо очистить корень хрена и поместить его в холодную воду на 3-4 часа, после чего натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Натереть на мелкой терке очищенную сырую свеклу. Свеклу соединить с хеном, перемешать и положить в стеклянную банку. В кастрюльку налить теплой кипяченой воды, добавить туда соль, сахар, лимонную кислоту, размешать. Полученным маринадом залить натертые овощи и дать им пропитаться.