Брюква - двулетнее растение. Время появления культурной брюквы достоверно неизвестно. Во всяком случае, она была известна грекам и римлянам еще за несколько столетий до нашего летосчисления.
В Россию брюква завезена из Греции в XIV веке и выращивалась как овощное растение. Брюква является ценным корнеплодным растением.
Преимущество брюквы и в том, что она может долго храниться и сохранять питательные вещества. Употребляют брюкву в сыром и вареном виде. Ее используют для приготовления овощных блюд. Употребляют и в свежем виде. Брюква - холодостойкое и влаголюбивое растение.
Оптимальная температура для брюквы 13±7°С. Семена ее начинают прорастать при 2-3°. Всходы переносят заморозки от -2 до -4°, а листья взрослого растения выдерживают температуру -5-6 °С. Ввиду того, что эта культура нетребовательна к температуре, она получила широкое распространение в Северной и Нечерноземной частях РФ.
Сорта брюквы
Брюква может расти на различных почвах, но наиболее благоприятны для нее суглинистые влагоемкие почвы.
Кохалик синине
- среднеранний, урожайный. Корнеплод округло-плоской формы. Надземная часть корнеплода фиолетово-бронзовая, подземная - желтая. Головка фиолетовая с прожилками. Средняя масса 940 г. Мякоть желтая, без горького привкуса, сочная. Консистенция мякоти нежная, с хорошими вкусовыми качествами.
Красносельская
- старинный русский сорт, улучшен во ВНИИССОК. Свое название получил в честь места исторического культивирования - в районе Красного села под Санкт-Петербургом.
Среднеспелый, период вегетации 100-130 дней. Один из лучших сортов столовой брюквы по вкусовым качествам. Отличается отсутствием израстания головки корнеплода, высокой лежкостыо при длительном хранении. Хорошо переносит повышенную кислотность почвы. Листья светло-зеленые, рассеченные, средней величины.
Корнеплоды плоской и округло-плоской формы, с желтой наружной и внутренней окраской в нижней части и серо-зеленой - у головки. Мякоть плотная, сахаристая. Сетчатость коры наиболее выражена у головки и в средней части корнеплода. Средняя масса корнеплода 350-600 г. Куузику - листья темно-зеленые, рассеченные, очень крупные. Корнеплод от округлого до овально-конусовидного.
Окраска кожицы в нижней части белая, у головки - фиолетово-зеленая. Окраска мякоти белая. Сильно выражено израстание головки, высота шейки достигает 17 см. На корнеплоде образуется очень много толстых, грубых корешков. Встречаются растения с цельнокрайними листьями.
Дзелтение аболу.
Латвийский сорт среднего срока созревания, вегетационный период 70-130 дней. Корнеплоды плоские, округлые, серо-зеленые с фиолетовым оттенком в верхней части, желтые в нижней подземной части. Мякоть желтая, твердая. Масса корнеплода 200-450 г. Лежкость удовлетворительная.
Лечебная и питательная ценность
Брюква дает высокие урожаи, весьма устойчива в хранении, поэтому она играет существенную роль в обеспечении населения свежими овощами в течение всей зимы и весны.
Брюква - ценное пищевое и кормовое растение. Корнеплоды содержат 5-10 % сахаров, 0,6-2 % сырого белка, до 2,5 % клетчатки. Сахара представлены преимущественно глюкозой и фруктозой. Найден также крахмал (0,2-0,7 %) и пектиновые вещества (1-1,7 %).
В корнеплодах брюквы содержится от 17 до 100 мг витамина С (на 100 г сырого вещества). Каротина мало (0,05 мг/100 г), причем больше его имеют сорта с окрашенными корнеплодами.
Основным каротиноидным пигментом брюквы является ликопин. Среди других витаминов обращает на себя внимание довольно высокое содержание никотиновой кислоты (1-1,1 мг/100 г) и витамина B6, (0,2 мг/100 г). Так, витамина В6 в брюкве найдено больше, чем у редиса, редьки, свеклы, лука репчатого, огурцов, капусты белокочанной и ряда других овощей.
Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы, однако, например, по калию брюква уступает хрену, репе, черной редьке и некоторым другим овощам. Своеобразный вкус и запах брюквы обусловлен наличием эфирных масел, при расщеплении которых освобождается глюкоза и горчичное кротоновое масло.
Листья брюквы обладают хорошими кормовыми качествами. Корнеплоды употребляют в пищу как в свежем, так и в кулинарно обработанном виде. При варке корнеплодов брюквы наблюдаются весьма небольшие потери витамина С (не более 20 %).
Брюква оказывает слабительное действие, полезна при запорах, однако в связи со значительным содержанием клетчатки ее не следует назначать при острых гастритах, энтеритах и колитах. В народе брюкву считают также хорошим мочегонным и отхаркивающим средством. Блюда из брюквы рекомендуются при тучности.
Переработка в домашних условиях
Брюква в маринаде.
Для рецепта Вам потребуются: брюква - 400г; лук репчатый - 1 шт.; уксусный маринад. Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.
Брюква сушенная.
Сушат брюкву очищенной от кожуры, режут соломкой, лапшой или небольшими кружочками, звездочками. Предварительно эти плоды бланшируют в соленой воде с питьевой содой (8 г на 1 л воды).
Время бланширования 8-10 минут, режим сушки при температуре 55-60°С 3-4 часа. Время от времени продукт ворошат на подносах или решетах.
Хороший продукт получается из брюквы, репы и редьки при сушке в русских печах, а также в духовке, на чердаке, в газовой домашней сушилке. Хранят эти продукты в сухих проветриваемых помещениях в мешочках (1 кг), в подвешенном состоянии.
Брюква квашеная.
Нарезать соломкой (нашинковать) очищенную брюкву. Залить кипятком нашинкованную брюкву, потом дать стечь воде. Затем охладить и положить в большую банку для соления или в обливную глиняную посуду. Посолить и положить наверх дрожжей или кусок хлеба. Налить доверху теплой водой и поставить на 1-2 дня в теплое место. Когда брюква станет достаточно кислой, употреблять.
Блюда из брюквы
Салат овощной с брюквой.
Отваривают в воде корнеплод брюквы средних размеров, после чего нарезают ломтиками, столбиками или кубиками.
100 г вареной цветной капусты разделяют на мелкие кочешки. Отваренную молодую фасоль в стручках (бобах) нарезают ромбиками. \
Фасоль можно заменить консервированным зеленым горошком (100 г). Свежие или консервированные огурцы (100 г) нарезают ломтиками, свежие помидоры (150 г) дольками или ломтиками.
Подготовленные овощи смешивают, добавляют 100 г мелко нарезанного зеленого салата, заправляют сметаной или майонезом (150 г).
Соль, сахар, уксус и перец дают по вкусу. Массу укладывают горкой в салатник. Сверху украшают дольками крутых яиц. К столу подают в охлажденном виде.
Салат из брюквы с морковью.
Очистить и натереть на крупной терке 1 среднюю брюкву или половину большой, 2 моркови, добавить 1 ст. ложку изюма и столько же измельченных орехов, любых, лучше грецких, немного соли по вкусу (хотя можно и без соли), заправить легким майонезом.
Суп из брюквы с картофелем и ячневою крупой.
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, вскипятить 2-3 минуты, вынуть, очистить и нарезать кубиками. Затем залить в другой кастрюльке уже горячей водой, когда закипит, всыпать полстакана промытой ячневой крупы, добавить ложку сливочного масла. Варить на медленном огне 20-25 минут. Затем добавить 6 штук очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, влить 3 стакана цельного молока, доварить на маленьком огне до готовности, не давая молоку «убежать». Суп готов.
Соус из брюквы.
2 среднего размера брюквы вымыть, залить холодной водой и вскипятить. Очистить, нарезать кубиками, залить мясным бульоном, чтоб покрыло. Добавить туда четверть ст. ложки соли, 1 ст. ложку масла сливочного, половину ст. ложки муки. Варить не менее часа, изредка потряхивая кастрюльку. Подается соус к разварной и жареной говядине, к котлетам, или к гренкам.
Соус из брюквы с малагою.
6 штук брюквы вскипятить в подсоленной воде, облить холодною водою, очистить, разрезать на несколько частей. Переложить в кастрюльку, добавить столовую ложку сливочного масла, растертую с половиной ложки муки, столовую ложку сахара, залить двумя стаканами говяжьего бульона и стаканом малаги (десертное виноградное вино), кипятить под крышкою, пока брюква упреет, а соус уварится до соусной густоты.Такой соус является прекрасным дополнением к любым мясным блюдам.