Переработка в домашних условиях
Маринование баклажанов.
Отбирают плоды с недоразвитыми семенами, длиной 7—10 см. Их перебирают, удаляют плодоножку с чашелистиками, тщательно моют, бланшируют не менее 20 мин в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли, после чего переносят в холодную воду для охлаждения.
Плоды отжимают, дают стечь воде, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.
Во время укладки плодов в банку кладут также пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу.
Можно также добавить свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена, эстрагон, майоран, листья черной смородины. В каждую литровую банку вливают 1—1,5 чайной ложки уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—10 мин, литровые— 12—14 мин.
Маринованные баклажаны с зеленью и чесноком.
Берут здоровые зрелые баклажаны (желательно небольших размеров), тщательно моют в проточной воде, после чего удаляют плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода и делают продольный разрез. Зелень петрушки и кориандра (кинзы) моют в холодной воде и разрезают на кусочки в 1 — 2 см.
Чеснок очищают от кожицы и мелко нарезают. Баклажаны бланшируют в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли в течение 20—25 мин (в зависимости от их размеров). Бланшированные плоды не должны терять упругости. После проваривания их сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, после чего тщательно отжимают руками или с помощью пресса и дают стечь воде (в течение 10—15 мин).
Рубленую зелень смешивают с измельченным чесноком и солью. Полученной смесью фаршируют плоды, стараясь не надорвать разрез, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные стеклянные банки и заливают 9 %-ным столовым уксусом (130— 135 мл на литровую банку). Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 15, литровые — 25 мин, после чего сразу же закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе.
Отбирают здоровые, зрелые, но не перезревшие баклажаны, с недоразвитыми семенами. Их моют, отрезают плодоножку и разрезают на кружки толщиной 1,5 — 2 см. Кружки посыпают солью (25 г на 1 кг баклажанов) и оставляют на 12—15 мин для удалении горечи, после чего тщательно моют в холодной воде, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле, затем отбрасывают на противень для охлаждения.
Охлажденные кружки укладывают в простерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 л. На дно банок заранее наливают по 3 столовые : ложки томатного соуса, который готовят разбавлением томатной пасты кипяченой водой в соотношении 1 : 3, соус кипятят 5—10 мин, перед концом кипячения добавляют по вкусу сахар, соль и пряности (перец черный горький, перец душистый, лавровый лист). Баклажаны, уложенные в банки, заливают горячим (70—75°C) томатным соусом и стерилизуют не менее 50 мин в кипящей воде, после чего сразу же закатывают.
Икра баклажанная.
0,6 кг вымытых и запеченных в духовке баклажанов очищают от кожицы, затем мелко нарезают, смешивают с измельченными 2 сырыми луковицами, прибавляют соль, перец (по вкусу), мелко нарезанную зелень петрушки и тщательно перемешивают. Добавляют 4 столовые ложки растительного масла и сверху посыпают нарезанным зеленым луком.
Икра из баклажанов с помидорами.
3—4 баклажана средних размеров отваривают, освобождают от кожицы и мелко нарубают. 4 луковицы и 4 помидора, нарезанные на дольки, обжаривают в растительном масле и добавляют к баклажанам. Добавляют 1 столовую ложку уксуса или раствора лимонной кислоты, 4 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Все составные части тщательно перемешивают, нагревают до кипения и варят 8—10 мин на слабом огне, после чего охлаждают.
Сушка баклажанов.
Нарезанные кружками баклажаны посыпают солью, оставляют на 15 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют в проточной воде и бланшируют в кипящей в течение 6—7 мин. Для охлаждения переносят в холодную воду. Дают воде стечь, кружки сушат в духовке при температуре не выше 60°.