Баклажаны — однолетние растения. Происходят из Индии, откуда проникли в Афганистан, Иран, а затем и на территорию России.
Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращиваются преимущественно в защищенном грунте.
В пищу у баклажанов употребляются закончившие рост, но физиологически не зрелые плоды.
Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые — малосахаристы и невкусны. Баклажаны употребляют в пищу в жареном или отваренном виде, делают фарш, икру, маринуют, солят.
Группу раннеспелых сортов баклажанов составляют Карликовый ранний, Деликатес, Алексеевский, Фиолетовое чудо, Черный красавец, Сериал. Ранние гибриды – Лолита, Мадонна, Бегемот, Максик. Среднеспелые сорта – Донской, Длинный фиолетовый, Универсал, Алмаз, Солярис.
Сорта баклажан и гибридов
Алексеевский.
Патентообладатель: ЗАО «Семко Юниор». Сорт баклажан допущен к использованию по Северо-Кавказскому и Нижневолжскому регионам. Для выращивания в открытого грунте и под пленочными укрытиями. Период от всходов до технической спелости 98-132 дн. Плод цилиндрический, массой 96-190 г, без горечи. Мякоть белая. Шиповатость чашечки слабая. Вкусовые качества консервированной продукции высокие.
Альбатрос.
Высокоурожайный среднеспелый. Период от всходов до уборки урожая 115-130 дней. Растение компактное, высотой 40-60 см. Плоды укороченно-грушевидной формы, массой 300-450 г, с плотной белой мякотью без горечи.
Окраска в технической спелости сине-фиолетовая, в биологической - буро-коричневая. Лежкость и транспортабельность отличные. Универсальное использование.
Алмаз
– среднеспелый (109-149 дн.) сорт баклажан селекции Донецкой ОБС, растение компактное, высотой 46-56 см. Плоды цилиндрические, темно-фиолетовые длиной 14-18 см, массой 100-165 г. Мякоть зеленая, плотная, без горечи. Урожайность до 8 кг. Сорт ценится за дружное созревание и компактное расположение плодов в нижней части растения.
Багира
– скороспелый гибрид баклажан селекции Гавриш. Растения сильнорослые. Цветки одиночные, диаметром около 5 см. Плод массой 250-300 г, овальной формы, темно-фиолетовый. Мякоть средней плотности белая с зеленым оттенком, без горечи. Гибрид хорошо приспособлен для выращивания в защищенном грунте.
Балурай
- продуктивный ранний гибрид баклажан для теплиц селекции Энза заден. Плоды короткие 8 × 24 см.
Банан.
Оригинатор: НПП «Агровнедрение». Сорт баклажан допущен к использованию по РФ на садово-огородных участках, в приусадебных и фермерских хозяйствах. Для выращивания в открытого грунте и под пленочными укрытиями. Период от всходов до технической спелости 101 дн. Растение полуштамбовое. Плод длинный, массой 155 г, без горечи, транспортабельный, лежкий. Мякоть белая. Шиповатость чашечки слабая.
Барбентане.
Очень ранний сорт баклажан для выращивания в пленочных теплицах и открытом грунте. Растения высотой 1,8 м. Большое количество плодов.
Бегемот
– гибрид баклажан селекции «Гавриш» со сроком созревания 100-110 дней для остекленных, пленочных теплиц и укрытий. Растение сильнорослое высокое, до 230 см с толстым и прочным стеблем, без шипов. Цветы собраны в кисть по 3-4 шт. Цветы диаметром 5,5-6,5 см Плоды иссиня – черный, грушевидной формы, длиной 15-17 см без пустот, массой 322-341 г.
Мякоть белая, без горечи средней плотности. Плотность посадки в остекленной теплице 1,6-1,8 раст/м, в пленочной теплице 2,5-6 раст. Районирован в 1998 году по Центральному, Центрально-черноземному и Уральскому регионам. Урожайность 17,3 кг/м
Белая ночь.
Куст высотой 60-75 см, компактный. Плод длиной -17-25 см, диаметром - 7-10 см, удлиненно-грушевидной формы,. Масса плода - 200-300 г. Цвет плода в технической спелости - белый, в биологической - желтый. Мякоть снежно-белая, без горечи. СеДеК.
Вера
- скороспелый высокоурожайный сорт баклажан селекции Западно-Сибирской овощной опытной станции. Включен в Госреестр по Уральскому, Западно-Сибирскому, Дальневосточному регионам для садово-огородных участков, приусадебных и мелких фермерских хозяйств для выращивания в открытом грунте.
Период от всходов до технической спелости 110-115 дн. Куст компактный, высотой 70-105 см. Плод грушевидной формы, ярко-фиолетовой окраски, длиной 15-20 см, массой 150-200 г. Мякоть плода белая, без пустот. Урожайность 8-10 кг/м. По данным Госсортсети – 0,9 – 2,9 кг/м.
Викар
Раннеспелый (110-115 дн.) сорт баклажан селекции ВНИИССОК. Урожайность в пленочной теплице 5-7 кг/м. Растение полудетерминантного типа, стебли с антоциановой окраской. Плоду грушевидной или укороченно-грушевидной формы, фиолетовой окраски, массой 200 г. Шипы слабые.
Вэратик
– ранний сорт баклажан селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 115-119 дн. Растение раскидистое, высотой 45-70 см. Плоды темно-фиолетовые, блестящие, по форме – грушевидные и прямые, массой 165-185 г. Мякоть беловато-зеленая, плотная без горечи. Устойчив к вертициллезу и паутинному клещу. Предназначен для консервирования и кулинарии. Районирован в Молдове.
Дельфин
- среднеранний (120-130 дн.) сорт баклажан для всех типов теплиц селекции Манул. Растения сильнорослые. Плоды сиренево-белой окраски с заостренным концом, размером 40-45 х6-6,5 см и массой 300-450 г.
Длинный фиолетовый
– очень ранний сорт баклажан. Растение быстро растущее, компактное с короткими междоузлиями, высотой 40-55 см. Плоды длинные глянцевые, массой 200-300 г.
Дон Кихот
- раннеспелый (100-120 дн.) сорт баклажан селекции Манул для остекленных и пленочных теплиц. Растения среднерослые. Плоды темно-фиолетовые размером 35-45х5-6 см, массой 300-400 г.
Жизель.
Оригинатор ЗАО НПК «НК ЛТД». Гибрид включен в Госреестр по 3 - ей световой зоне для выращивания в продленном обороте в почвенной культуре. Техническая спелость наступает на 107-117 день после полных всходов. Растение высотой 170- 190 см, полу раскидистое, среднеоблиственное, слабошиповатое. Лист крупный, зеленый, край листа ровный, без шипов.
Плод длиной 25-30 см, цилиндрической формы, глянцевый, в технической спелости фиолетовый. Мякоть белая, плотная без горечи. Масса плода 310-400 г. Товарная урожайность 11,6-17,6 кг/м, у стандарта Бегемот - 9,7-12,6 кг/м. Ценность сорта: раннеспелость, высокая урожайность, компактность растений, слабая шиповатость, высокие вкусовые качества плодов.
Лолита
– гибрид баклажан селекции «Гавриш» со сроком созревания 110-115 дней. Для всех видов сооружений защищенного грунта. Растение среднерослое, в остекленных теплицах 270-330 см, в пленочных теплицах 70-80 см. Плоды темно-фиолетовые, удлиненные (18-25 см), массой 250-309 г, без пустот. Мякоть белая, плотная, без горечи, с небольшим количеством семян и высокими вкусовыми качествами. Районирован в 1998 году по Центральному, Центрально-черноземному и Уральскому регионам. Урожайность 14,7 кг/м
Мадонна
- гибрид баклажан голландской селекции. Районирован в 1998 году по Центральному, Центрально-Черноземному и уральскому регионам для зимне-весеннего и продленного оборотов зимних теплиц. Техническая спелость наступает на 91 день после полных всходов. Растение компактное, высотой 1,6-1,8 м. Плод удлиненный грушевидной формы, слабо изогнутый, темно- фиолетовый, массой 300-400 г. Урожай 17,3 кг/м. Плоды долго сохраняют товарные качества.
Мария
– ультраскороспелый сорт баклажан с плодами удлиненной цилиндрической формы, чернильно-фиолетового цвета и массой 200-225 г.
Орион.
Оригинатор: Райтер Зонен. Гибрид допущен к использованию по 3-й световой зоне для продленного оборота в почвенной и малообъемной культуре. Период от всходов до технической спелости 118-121 дн. Растение высотой 190-201 см Плод грушевидный, длиной 24-27 см, массой 287-319 г. Мякоть белая, без горечи. Шиповатость чашечки отсутствует. Вкус отличный.
Пеликан
– гибрид баклажан селекции «Гавриш» со сроком созревания 115-120 дней. Растение среднерослое, высотой 60-80 см. Цветы собраны в соцветия по 3-4 шт, диаметр цветов до 5 см. Плоды белые массой 180-200 г, саблевидной формы, длиной 13-19 см диаметром 3,5-5 см. Мякоть плотная, без горечи, белая с высокими вкусовыми качествами. Гибрид требует повышенного уровня калийного питания и разреженной посадки и своевременной уборки плодов. Гибрид допущен к использованию по РФ на садово-огородных участках, в приусадебных и фермерских хозяйствах. Для выращивания в открытого грунте и под пленочными укрытиями. Растение сомкнутое, высотой 1,2-1,8 м. Плод цилиндрический, длиной 15-127 см, массой 90-134 г, транспортабельный, лежкий.
Солярис.
Раннеспелый (112-118 дн.) сорт баклажан селекции ВНИИССОК. Урожайность в пленочных теплицах 5,5-8,5 кг/м. Растение индетерминантного типа. Плоды цилиндрической и удлиненно-грушевидной формы, темно-фиолетовой окраски, глянцевые, массой 215 г, шипы слабые.
Суклейский
– среднеспелый сорт баклажан селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 135 дн. Растение сомкнутое, высотой 45-70 см. На растении образуется 2-8 плодов. Плоды темно-фиолетовые, блестящие, по форме – грушевидные и прямые, длина 15-22 см, ширина 4-8 см, массой 213-257 г. Мякоть беловато-зеленая, плотная без горечи. Устойчив к вертициллезу и паутинному клещу. Предназначен для консервирования и кулинарии. Районирован в Молдове.
Универсал 6.
Среднеспелый сорт. Период от всходов до уборки урожая 125-130 дней. Растение компактное, средней облиственное, высотой 70-90 см. Плод цилиндрический, длиной 18-19,5 см, диаметром 5,2-6 см. Масса 120-175 г. Мякоть желтовато-белая, рыхлая. Окраска в технической спелости фиолетовая, в биологической - буро-желтая и коричневая. Лежкость и транспортабельность плодов отличные.
Черный красавец
– раннеспелый (78 дн.) сорт баклажан датской селекции. Растение высотой 50-60 см. Плоды красивые, твердые, правильной цилиндрической формы, массой 200 - 250 г.
Черная луна
– среднеранний урожайный, неприхотливый сорт баклажан. Плоды округлой формы диаметром 15-20 см. Хорошо завязывает плоды при пониженной температуре. СеДеК.
Чешский ранний
- высокоурожайный сорт баклажан. Растение компактное, среднерослое. Плоды яйцевидной формы, темно-фиолетовой окраски, блестящие, гладкие. Мякоть плотная, зеленовато-белая, без горечи. Урожайность 4-5 кг/м.
Листовой салатный баклажан.
Теплолюбивое растение. Листья крупные неопушенные, пригодны в пищу. Плоды белого цвета массой около 150 г, пред использованием в пищу рекомендуется вымачивать в соленой воде.
Лечебная и питательная ценность
О баклажанах имеются сведения в древнеиндийских источниках. Более тысячи лет назад они уже выращивались в странах побережья Африки. Известны они были также в Древнем Риме, где почему-то считали, что систематическое их употребление в пищу может привести к психическому заболеванию («яблоки бешенства»).
Народы Южной Америки издавна знали культуру баклажанов. После открытия Америки баклажаны постепенно проникли в Европу и стали выращиваться в странах с теплым и умеренным климатом. Они произрастают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, Молдавии, на юге Украины, в Краснодарском крае.
Сахара баклажанов в основном представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, еще меньше сахарозы. Среди органических кислот обнаруживаются в равных количествах лимонная и яблочная. В плодах найдено 0,9 % крахмала и до 1,3 % клетчатки. Баклажаны отличаются довольно высоким содержанием пектиновых веществ.
Горький вкус плодов обусловлен гликоалкалоидом соланином. Его содержание в баклажанах с легкой горечью составляет около 0,0029 %. Количество соланина в плодах повышается при перезревании. Так, по данным Ф. В. Церевитинова, в баклажанах товарной спелости найдено 0,0044-0,0098 % соланина, а в перезревших - 0,028-0,042 %. Баклажаны не являются богатым источником витаминов.
В 100 г свежих плодов найдено лишь 2-19 мг аскорбиновой кислоты, 0,02 мг каротина, 0,04 мг витамина В1 и 0,05 мг витамина В2. Выделяются баклажаны наличием значительных количеств фолиевой кислоты (16-20 мкг/100 г), витамина, нормализующего процессы образования форменных элементов крови - эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Содержание никотиновой кислоты составляет 0,63 - 0,99 мг/100 г.
Баклажаны - ценный источник фенольных соединений капилляро-укрепляющего и противосклеротического действия (180-246 мг/100 г сырого вещества). Среди минеральных соединений обращает на себя внимание значительное содержание калия (238 мг/100 г). По этому показателю баклажаны превосходят капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, огурцы, перец сладкий, дыню, тыкву, салат листовой и ряд других овощных культур.
Из микроэлементов они богаты алюминием, марганцем, цинком, медью, железом. Красящие вещества (антоцианы) баклажанов представлены дельфинидин-3-рутинозидом и дельфинидин-З-п-кумароилрутинозид-5-глюкозидом, которые обладают сосудоукрепля-ющим, противовоспалительным и противосклеротическим действием.
В лечебной практике используется способность баклажанов понижать концентрацию холестерина в крови, что имеет большое значение в профилактике и лечении атеросклероза. Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует ослаблению патологических явлений при атеросклерозе, ускоряет выведение холестерина из организма.
При этом играют также важную роль калий и марганец, которыми, как мы уже указывали, богаты баклажаны. Соединения калия, содействуют вылению из организма избытка воды и поваренной соли, улучшают кровообращение мышцы сердца. Марганец улучшает использование жиров в ор ганизме, противодействует жировому перерождению печени, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови, способствует процессу образования эритроцитов. Действие марганца усиливается при совместном его применении с медью, цинком и кобальтом.
Переработка в домашних условиях
Маринование баклажанов.
Отбирают плоды с недоразвитыми семенами, длиной 7—10 см. Их перебирают, удаляют плодоножку с чашелистиками, тщательно моют, бланшируют не менее 20 мин в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли, после чего переносят в холодную воду для охлаждения.
Плоды отжимают, дают стечь воде, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.
Во время укладки плодов в банку кладут также пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу.
Можно также добавить свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена, эстрагон, майоран, листья черной смородины. В каждую литровую банку вливают 1—1,5 чайной ложки уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—10 мин, литровые— 12—14 мин.
Маринованные баклажаны с зеленью и чесноком.
Берут здоровые зрелые баклажаны (желательно небольших размеров), тщательно моют в проточной воде, после чего удаляют плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода и делают продольный разрез. Зелень петрушки и кориандра (кинзы) моют в холодной воде и разрезают на кусочки в 1 — 2 см.
Чеснок очищают от кожицы и мелко нарезают. Баклажаны бланшируют в кипящем 2,5—3 %-ном растворе поваренной соли в течение 20—25 мин (в зависимости от их размеров). Бланшированные плоды не должны терять упругости. После проваривания их сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, после чего тщательно отжимают руками или с помощью пресса и дают стечь воде (в течение 10—15 мин).
Рубленую зелень смешивают с измельченным чесноком и солью. Полученной смесью фаршируют плоды, стараясь не надорвать разрез, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные стеклянные банки и заливают 9 %-ным столовым уксусом (130— 135 мл на литровую банку). Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 15, литровые — 25 мин, после чего сразу же закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе.
Отбирают здоровые, зрелые, но не перезревшие баклажаны, с недоразвитыми семенами. Их моют, отрезают плодоножку и разрезают на кружки толщиной 1,5 — 2 см. Кружки посыпают солью (25 г на 1 кг баклажанов) и оставляют на 12—15 мин для удалении горечи, после чего тщательно моют в холодной воде, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле, затем отбрасывают на противень для охлаждения.
Охлажденные кружки укладывают в простерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 л. На дно банок заранее наливают по 3 столовые : ложки томатного соуса, который готовят разбавлением томатной пасты кипяченой водой в соотношении 1 : 3, соус кипятят 5—10 мин, перед концом кипячения добавляют по вкусу сахар, соль и пряности (перец черный горький, перец душистый, лавровый лист). Баклажаны, уложенные в банки, заливают горячим (70—75°C) томатным соусом и стерилизуют не менее 50 мин в кипящей воде, после чего сразу же закатывают.
Икра баклажанная.
0,6 кг вымытых и запеченных в духовке баклажанов очищают от кожицы, затем мелко нарезают, смешивают с измельченными 2 сырыми луковицами, прибавляют соль, перец (по вкусу), мелко нарезанную зелень петрушки и тщательно перемешивают. Добавляют 4 столовые ложки растительного масла и сверху посыпают нарезанным зеленым луком.
Икра из баклажанов с помидорами.
3—4 баклажана средних размеров отваривают, освобождают от кожицы и мелко нарубают. 4 луковицы и 4 помидора, нарезанные на дольки, обжаривают в растительном масле и добавляют к баклажанам. Добавляют 1 столовую ложку уксуса или раствора лимонной кислоты, 4 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Все составные части тщательно перемешивают, нагревают до кипения и варят 8—10 мин на слабом огне, после чего охлаждают.
Сушка баклажанов.
Нарезанные кружками баклажаны посыпают солью, оставляют на 15 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют в проточной воде и бланшируют в кипящей в течение 6—7 мин. Для охлаждения переносят в холодную воду. Дают воде стечь, кружки сушат в духовке при температуре не выше 60°.
Блюда из баклажан
Салат из баклажанов.
0,5 кг баклажанов моют, затем их пекут в духовке, следя, чтобы они не пригорели. После охлаждения снимают кожицу и мякоть мелко рубят.
Добавляют нарезанный репчатый лук (50 г), 3 столовые ложки растительного масла, лимонную кислоту, соль, сахар, черный перец (по вкусу).
Готовое блюдо выкладывают в салатник и украшают нарезанными крутыми яйцами и зеленью петрушки.
Тушеные баклажаны.
0,5 кг баклажанов очищают от кожицы и нарезают ломтиками или кружками. В кастрюлю кладут нарезанные баклажаны, добавляют 4-5 мелко нарезанных стручков сладкого перца.
Также добавляют зелень сельдерея, 2 столовые ложки укропа и 3-4 зубка чеснока. Вливают 0,5 стакана растительного масла (лучше всего оливкового) и тушат на слабом огне. Подают после остывания.
Баклажаны, запеченные с овощами.
Нарезанные ломтиками 3 баклажана подсаливают и выдерживают 10-15 мин, после чего обжаривают в масле. 2-3 очищенных корнеплода моркови и 1 сельдерея нарезают кубиками, шинкуют 2-3 луковицы и 5-6 зубков чеснока. Морковь и сельдерей обжаривают в масле до мягкости, после чего, продолжая жарение, добавляют лук, чеснок и в самом конце 3-4 очищенных от кожицы и нарезанных или натертых помидора.
Подсаливают и варят до выпаривания жидкости. Жареные баклажаны укладывают на противень, перекладывая их овощной смесью. Верхний ряд баклажанов покрывают ломтиками помидоров. Посыпают нарезанной зеленью петрушки и запекают в духовке в течение 45 мин при умеренной температуре.
Фрикадели из баклажанов и кабачков.
Блюдо турецкой кухни. Варят до готовности 2 небольших баклажана, очищенных от кожицы, после чего их рубят. 2 молодых кабачка очищают от кожицы и также мелко измельчают, как баклажаны.
Смешивают измельченные овощи, к ним добавляют натертую на терке 1 луковицу, 0,5 стакана натертой брынзы, 1 столовую ложку муки, 2 яйца, соль и черный перец. Все тщательно перемешивают и из полученной массы формируют шарики, которые обваливают в муке и обжаривают в сотейнике с кипящим оливковым или подсолнечным маслом.