Переработка в домашних условиях
Спаржа соленая.
Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т.е. на 3-4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в холодной воде.
Замораживание спаржи.
Побеги сортируют на толстые и тонкие. Тщательно промывают, связывают в небольшие пучки. Бланшируют в кипящей воде (толстые побеги - в течение 4 мин., тонкие - в течение 2 мин.). Укладывают в пластмассовые емкости и замораживают.
Способ хранения спаржи.
Срезанные побеги спаржи быстро теряют свои качества, их рекомендуется готовить в течение часа после срезки. Если это не получается, побеги можно упаковать в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике не более 3 дней.
Cпаржа консервированная.
Собранную спаржу немедленно сортируют, отделяя очень короткие, изогнутые и поломанные побеги, вырезают поврежденные и потемневшие части и сортируют по толщине и длине побегов. Затем их тщательно моют и обрезают, сохраняя у каждого побега верхушку (длина побегов зависит от размера банки).
Ровные побеги бланшируют 2–5 минут в горячей воде и охлаждают в холодной, после чего вертикально, головками вверх плотно укладывают в стеклянные банки и немедленно консервируют, так как побеги, пролежавшие на воздухе в течение 1–2 часов, могут потемнеть и приобрести неприятный привкус.
Состав заливки: на 1 л воды берут 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и 10 г лимонной кислоты или 100 г 9%-ного уксуса. Раствор кипятят в течение 3–5 минут и горячим заливают в банки со спаржей. Уксус добавляют после кипячения заливки. Затем консервы пастеризуют (банки емкостью 0,5 литра - 15–20 минут, 1 литр - 25 минут), укупоривают и охлаждают. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.