Листовые (зелёные) овощи - спаржа

Спаржа — многолетнее двудомное растение. В диком виде встречается по всей Средней и Южной Европе. 

В пищу употребляют развивающиеся под укрытием толстого слоя почвы молодые этилированные сочные стебли. 

Спаржу добавляют к супам, отваривая в соленой воде, готовят вторые блюда и консервы. Спаржа хорошо хранится в соленом виде. 

Вкусовые качества разных частей стебля неодинаковы: верхний конец наиболее вкусный, нижняя и средняя части более грубые. На свету стебли быстро темнеют, поэтому ее притеняют. 

Спаржа после уборки быстро теряет свои вкусовые качества. Это деликатесный продукт, в ней содержится много белковых веществ, витаминов. Оптимальная температура для роста спаржи 19±7°С. Почва должна быть высокогумусная, с исключительно хорошими воздушными и водными свойствами. Участок следует защищать от холодных ветров. 

Урожайная-6.

Образует крупные, слегка заостренные побеги, которые на свету становятся фиолетово-зелеными. Среднеспелый, высокоурожайный. 

Головки с плотно прилегающими чешуями, при выходе из почвы приобретают розовато-лиловую окраску. Мякоть белая и бледно-желтая, нежная, с высокими вкусовыми качествами. 

Мери Вашингтон.

Американский сорт. Образует толстые крупные белые побеги с красноватой или розово-фиолетовой головкой. На свету они становятся фиолетово-зелеными. Среднеранний, высокоурожайный, с хорошими вкусовыми и технологическими качествами, устойчив к ржавчине. 

Ранняя желтая.

Отечественный новый сорт. Подземные побеги белые, нежные, с плотной желтой головкой, на свету становятся зеленовато-желтыми. Скороспелый, высокоурожайный, устойчив к заболеваниям. Используется в свежем виде и для консервирования. 

Аржантельская рання

Французский сорт, наиболее широко распространен в России. Побеги средней величины, с плотной, слегка заостренной головкой, на свету приобретают зелено-фиолетовую окраску. Головки у подземных побегов розоватые. Мякоть желто-белая, сочная. Среднеранний. 

Аржентейльская поздняя.

По всем признакам сходен с предыдущим сортом, но дает более крупные побеги и дольше плодоносит. 

Спаржа находит применение в кулинарии и консервной промышленности. Ее химический состав может быть охарактеризован следующими данными (в г на 100 г съедобной части): воды 92,7, белков 1,9, сахаров 2,3, крахмала 0,9, клетчатки 1,2, органических кислот 0,1, золы 0,6. 

Зола богата калием, натрием, магнием, железом и фосфором. Спаржа относительно бедна витаминами. Содержание витамина С не превышает 20 мг/100 г. 

Среди других овощей спаржа выделяется лишь наличием довольно значительных количеств никотиновой кислоты (1 мг/100 г). В побегах спаржи содержится амид аспарагин, обладающий лечебным действием. 

Найдены также стероидные сапонины, кумарины и другие биологически активные вещества. Побеги, плоды, трава и подземные органы оказывают разностороннее действие на организм: понижают кровяное давление, расслабляют спазмы сосудов, уменьшают частоту сердечных сокращений (но повышают их силу), усиливают мочеотделение. 

Отвар корня спаржи (вместе с травой петрушки, хвоща полевого, корнями щавеля конского, листьями земляники, крапивы, подорожника) принимают при острых хронических нефритах, пиелонефритах и циститах. Действие проявляется постепенно, поэтому отвар следует принимать в течение 4—6 месяцев. 

В Болгарии отвар корней спаржи употребляют при мочекаменной болезни. Отвары надземной массы (травы) оказывают успокаивающее и противосудорожное действие.В народе существует мнение, ничем, однако, не обоснованное, об эффективности настоя плодов при мужской импотенции. Имеются также данные о несомненной пользе, которую оказывает при подагре систематическое употребление спаржи в пищу. 

Спаржа соленая.

Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т.е. на 3-4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в холодной воде. 

Замораживание спаржи.

Побеги сортируют на толстые и тонкие. Тщательно промывают, связывают в небольшие пучки. Бланшируют в кипящей воде (толстые побеги - в течение 4 мин., тонкие - в течение 2 мин.). Укладывают в пластмассовые емкости и замораживают. 

Способ хранения спаржи.

Срезанные побеги спаржи быстро теряют свои качества, их рекомендуется готовить в течение часа после срезки. Если это не получается, побеги можно упаковать в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике не более 3 дней. 

Cпаржа консервированная.

Собранную спаржу немедленно сортируют, отделяя очень короткие, изогнутые и поломанные побеги, вырезают поврежденные и потемневшие части и сортируют по толщине и длине побегов. Затем их тщательно моют и обрезают, сохраняя у каждого побега верхушку (длина побегов зависит от размера банки). 

Ровные побеги бланшируют 2–5 минут в горячей воде и охлаждают в холодной, после чего вертикально, головками вверх плотно укладывают в стеклянные банки и немедленно консервируют, так как побеги, пролежавшие на воздухе в течение 1–2 часов, могут потемнеть и приобрести неприятный привкус. 

Состав заливки: на 1 л воды берут 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и 10 г лимонной кислоты или 100 г 9%-ного уксуса. Раствор кипятят в течение 3–5 минут и горячим заливают в банки со спаржей. Уксус добавляют после кипячения заливки. Затем консервы пастеризуют (банки емкостью 0,5 литра - 15–20 минут, 1 литр - 25 минут), укупоривают и охлаждают. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны. 

Спаржа с пармезаном и оливковым маслом.

Срезать твердые части стеблей 3 пучков спаржи и если стебель слишком толстый, снять верхний слой с помощью овощечистки с нижней части стебля. Положить спаржу под гриль или на барбекю и готовить несколько минут, поворачивая периодически. Переложить на тарелку, побрызгать 5 ст л хорошего оливкового масла и посыпать 120 г сыра Пармезан, порезанного стружками. Приправить и подавать. 

Свежая спаржа, горошек и бобы с йогуртовой заправкой.

Отварить 100 г спаржи в маленькой кастрюльке, чтобы в воде были только стебли. Очистить от стручков 500 г горошка и отварить в течение 2-х минут в кипящей воде. 

Затем промыть под холодной водой. Очистить от стручков 1 кг бобов и отварить 2-3 мин, затем дать остыть и очистить бобы от кожуры. Смешать все овощи. Затем смешать 200 г греческого йогурта, 1 зубчик чеснока, мелко порезанный и мелко порезанный пучок шнитт-лука. Подавать соус с овощами. 

Пирог с козьим сыром и спаржей.

Раскатать 500 г готового слоеного теста в прямоугольник 20х30 см. Порезать на 6 кусков. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и разложить на противнях. Разложить на тесте 125 г тоненьких стеблей спаржи и 3 ст л порезанных черных оливок, сверху посыпать 200 г раскрошенного козьего сыра, 2 ст л порезанных трав, побрызгать 50 мл оливкового масла. Приправить. Запекать при 200 г С в течение 15 мин до золотистого цвета. 

Молодой картофель со спаржей, мятой и лимоном.

Отварить 550 г молодого картофеля с веточкой свежей мяты. За несколько минут до готовности добавить в кастрюлю пучок спаржи и отварить до мягкости. Порезать на кусочки длиной 1 см. Растопить 55 г сливочного масла и выдавить свежего лимонного сока, посыпать черным перцем. Полить маслом картофель и спаржу и подавать с порезанной мятой и цедрой лимона. 

Летние макароны со спаржей.

Обжарить 1 мелко порезанную луковицу и 1 раздавленный зубчик чеснока в течение 2 мин. Затем добавить 170 г свежего зеленого горошка, 1 цуккини, порезанный на кусочки и горсть отваренной и порезанной на 3 части спаржи. Затем добавить 157 г молодого шпината и варить до мягкости. В конце добавить 150 мл сливок и дать покипеть 3 минуты, добавив тертый сыр пармезан по вкусу. Перемешать соус с 450 г отваренных макарон и приправить. 

Ризотто со спаржей.

Обжарить 1 мелко порезанную луковицу в сливочном масле. Добавить 300 г риса арборио и готовить пару минут на среднем огне, чтобы он весь был покрыт маслом. Добавить поварешку горячего овощного или куриного бульона и готовить, помешивая, пока бульон не выварится. Затем добавить еще поварешку и повторять, пока весь бульон не закончится (всего 750 мл). Тем временем отварить на пару 500 г подготовленной спаржи до мягкости. Порезать на кусочки. Добавить в рис кусочек сливочного масла, спаржу, 30 г тертого пармезана, приправить черным перцем и перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном. 

Суп из спаржи.

Нагреть в кастрюле 1 ст л оливкового масла, добавить 8 стеблей спаржи (только толстые части) и обжаривать 2-3 мин. Влить 290 мл куриного бульона. Довести до кипения и варить 5 мин. Переложить суп в кухонный комбайн, взбивать до образования однородной массы. Вернуть суп в кастрюлю, добавить 2 ст л сливок и прогреть в течение 1 мин. 

Спаржа, запеченная с копченым лососем.

В миске перемешать 8 стеблей спаржи, оливковое масло, щепотку соли и черного перца. Уложить спаржу на противень и запечь в духовке при 200 гр С в течение 10 мин. Переложить спаржу на подогретую тарелку и сверху разложить кусочек копченого лосося. Подавать с дольками лимона. 

Спаржевые оладьи.

Замесить тесто из 4 яиц, 250 г муки , 250 г молока, посолить. Оставить на пол часа. Спаржу отварить в течение 15 минут со щепоткой сахара и слив. маслом. Hарезать на кусочки по 3 см. 100 г бекона нарезать и обжарить. Добавить в тесто спаржу, бекон, и пучок измельченных листьев одуванчика. Выпечь оладьи. 

Запеканка из спаржи с картофелем.

800г картофеля отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Спаржу порезать на кусочки 3-4 см, отварить ( 10 мин) в подсоленной воде. В смазанную маслом форму выложить слоями кусочки спаржи, картофель, нарезанную ветчину (300г). Зубок чеснока истолочь и смешать с 300г сметаны, посолить, поперчить, залить овощи. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин. при 200 гр C.