Листовые (зелёные) овощи - щавель

Щавель — многолетнее растение. При хорошем уходе на одном месте может расти 5—6 лет. В пищу употребляют молодые листья. 

Щавель широко используется в кулинарии и консервной промышленности. В диком виде щавель встречается повсеместно на лугах. 

Достоинство щавеля как пищевого растения заключается в получении раннего урожая. Весной он отрастает за 12—18 дней. 

Сборы урожая можно проводить тогда, когда еще нет других свежих овощей. Ранний урожай щавеля можно получить при использовании укрытий из полиэтиленовой пленки. 

Посевной материал — мелкие темно-бурые трехгранные плоды-орешки, имеющие сухую и очень плотную оболочку. В 1 г их содержится около 1000 штук. Листья у щавеля длинные, мясистые. После образования листовой розетки растение образует стебель и зацветает. Качество листьев при этом ухудшается, поэтому уборку проводят до появления соцветий. 

Бельвильский.

Ранний морозостойкий сорт. Розетка приподнятая, раскидистая. Листья светло-зеленые, слабокислого вкуса, с повышенным содержание витамина С и каротиноидов. 

Растение холодостойкое, влаголюбивое, не требовательное к почвам, переносит затенение. На одном месте дает высокие урожаи 3-4 года. 

В пищу употребляют в вареном и сыром виде. Листья заготавливают впрок, засаливая и консервируя. 

Крупнолистный.

Раннеспелый сорт щавеля, урожай поступает через 40-50 дней после отрастания. Урожайность 15-20 т/га. 

Малахит.

Зимостойкий высокоурожайный, раннеспелый сорт. Период от полных всходов до начала массовой срезки 40-45 дней. Розетка прямостоячая, рыхлая. Листовая пластина длиной 12-15 см, гладкая или слабопузырчатая, край волнистый. На одном месте дает высокие урожаи 3-4 года. Сорт устойчив к неблагоприятным погодным условиям. Универсальное использование. 

Толстолистный.

Сорт щавеля урожайный, листья крупные, толстые, срезать можно с ранней весны до осени. 

Широколистный.

Зимостойкий высокоурожайный. Раннеспелый сорт. Период от полных всходов до начала массовой срезки 45 дней. Розетка прямостоячая, рыхлая. Лист удлиненно-яйцевидный, темно-зеленый. Длина пластинки 14 см, ширина 7 см. Урожайность 3-8 кг/м². На одном месте дает высокие урожаи 3-4 года. В пищу употребляют в вареном и сыром виде. Листья заготавливают впрок, засаливая и консервируя. 

Среди органических кислот щавеля значительное место принадлежит щавелевой, за нею следует яблочная и др. В связи с этим щавель не следует употреблять при мочекаменной болезни (оксалурия), нефритах, подагре, колитах и энтероколитах, заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, когда в моче выпадают кристаллы щавелевокислого кальция. 

Щавель является ценными витаминоносителем. Листья щавеля богаты каротином. Являются они также ценным источником витамина С. Щавель богат фенольными соединениями (флавоноидами и фенолокислотами). Эти соединения обладают противосклеротическим, капилляроукрепляющим и противовоспалительным действием. 

Среди фенольных соединений щавеля выделены рутин, гиперозид, кверцетин, кверцитрин, витексин, авикулярин, катехины, лейкоцианидин, лейкодельфинидин, хризантемин и др. В корнях и корневищах щавеля найдены в значительных количествах гликозиды, которые по химическому составу и биологической активности можно разделить на две группы: одни из них (танногликозиды) обладают закрепляющим действием, другие же (антрагли-козиды) действуют слабительно. 

Щавель возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает также закрепляющее действие. Имеются данные, что ему также свойственно желчегонное действие. Свежие листья и их отвар повышают свертываемость крови, уменьшают ломкость сосудов и употребляются в качестве кровоостанавливающего средства. 

Хорошим противопоносным действием обладает отвар корней щавеля (1 столовую ложку нарезанных корней заливают 1 стаканом воды, нагревают до кипения, варят 15 мин, после чего процеживают. Принимают по 1 — 2 столовые ложки 3 раза в день за 20 мин до еды). Благодаря высокой концентрации дубильных веществ щавель действуют также антисептически. 

Пюре из щавеля.

Свежесобранные листья перебирают и очень тщательно моют в нескольких водах, после чего бланшируют в кипящей воде в течение 4-5 мин и протирают через сито из нержавеющей стали. 

Полученное пюре перекладывают в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную, нагревают до кипения, расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л - 1 час). 

Можно также консервировать целые листья щавеля. Их тщательно моют, бланшируют 3-4 мин в кипящей воде, укладывают в банки и стерилизуют не менее 1 часа (полулитровые банки). 

Соление щавеля.

Молодые листья убирают до образования цветочных стеблей. Их моют в нескольких водах до полного удаления песка, дают стечь воде и измельчают ножом из нержавеющей стали. Резаные (или рубленые) листья смешивают с сухой поваренной солью (10 % к весу щавеля), после чего укладывают в тщательно вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые закупоривают полиэтиленовыми крышками. Солить можно щавель также в небольших бочонках. Он является полуфабрикатом для приготовления зеленых щей. 

Сухой засол щавеля.

Свежие листья вымыть, обсушить, крупно нарезать, перемешать с солью - 100 г соли на 1 кг щавеля. Стерилизованные сухие банки (лучше 0,25 л) плотно, до появления сока, набить зеленью. Банки закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике. 

Щавель натуральный.

1 кг щавеля пропустить через мясорубку, добавить 30 г соли. Массу плотно набить в бутылки, залить сверху жиром, закупорить пробками и обвязать шпагатом. Хранить в холодном месте в горизонтальном положении. 

Щавель консервированный.

Свежие листья щавеля бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем щавель уложить в сухие подогретые банки и залить горячей водой, в которой бланшировался щавель. Банки закрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с водой. Стерилизовать при 100°С (пол-литровые банки - 60 минут, литровые - 90 минут). Банки закатать, перевернуть и охладить на воздухе. 

Суп из щавеля и картофеля.

Ингредиенты: Вода - 250 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 15 г, белые коренья - 20 г, щавель - 120 г, картофель - 80 г, соль, сметана - 30 г, яйцо - 1/2 шт., зелёный лук - 15 г, зелень петрушки - 4 г. Репчатый лук спассеровать в сливочном масле, добавив белые коренья,нарезанные соломкой, и крепно нарезанный щавель, стушить.В кипящую воду положить картофель, затем тушеные овощи. Готовый суп снять с огня и заправить солью и сметаной.При подаче к столу в тарелку положить крутое яйцо, рубленый зелёный лук и зелень. 

Пирожки с начинкой из щавеля.

Для сдобного пресного теста: 300-400г муки, по 1 полной ст.л. сметаны и размягченного маргарина. 

1 ст.л. сахара, 1/3 стакана молока, смешанного с 1 ст.л. кислого кефира, 1 яйцо, 1/3 ч.л. гашеной соды, щепотка соли, 1 ч.л. водки или спирта. Для начинки: 300г щавеля, 1-2 ст.л. сахара, 1 ст.л. крахмала, рубленая зелень укропа по вкусу. Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и свежепросеянным крахмалом. 

По вкусу добавить в начинку рубленую зелень укропа и соль. Соду погасить уксусом, влить в кисломолочную смесь и перемешать. В миску отбить яйцо, добавить растопленный маргарин, сметану, соль, сахар и все тщательно перемешать венчиком. Влить кисломолочную содовую смесь и водку. 

Муку просеять в миску горкой, сделать в ней широкую воронку, перелить туда подготовленную жидкую смесь и вымешать крутое тесто (муки может пойти немного больше указанного в рецепте количества). Готовому тесту дать созреть 10-15 минут, прикрыв его влажным полотенцем. 

Затем разделать из него простой формы небольшие пирожки с предварительно подготовленной начинкой, разложить их на вспыленной мукой разделочной доске и дать слегка созреть. Жарить пирожки в большом количестве растительного масла, смальца или во фритюре. 

Салат со щавелем и картофелем.

Ингредиенты: молодой картофель 4 шт., луковица 1 шт., щавель 1 пучок, петрушка 2-3 веточки, кинза 2-3 веточки, малосольные огурцы 2 шт., яйца перепелиные, сваренные вкрутую 4 шт., горчица 1 ч. л., масло растительное по вкусу, соль и перец по вкусу. 

Картофель вымыть, отварить в мундире до готовности. Остудить и нарезать четвертинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Смешать горчицу с 1 ст. л. растительного масла, солью и перцем. Заправить картофель с луком и отставить. Щавель и зелень перебрать, вымыть и обсушить. Щавель нарезать соломкой, зелень измельчить. Огурцы нарезать брусками, яйца – кружками. Добавить к картофелю с луком, перемешать. Сбрызнуть растительным маслом. 

Холодник по-мински.

Ингредиенты: 80 г перебранного и промытого щавеля, 1 маленькая отваренная свекла, 2 ст. л. нарезанных соломкой свежих огурцов, 1 ст. л. порезанного мелкими кубиками репчатого лука, зеленый лук 1 пучок, яйца 2 шт, яблочный уксус 0,5 ч. л., соль, сахар и сметана по вкусу, зелень укропа. 

Нарезанный полосками шириной 0,5 см щавель припустить в кипятке 1 мин., снять с огня. Свеклу натереть на крупной терке. Залить свеклу 1 л холодной кипяченой воды, добавить порезанные огурцы, репчатый лук и щавель вместе с отваром, в котором его припускали. Зеленый лук нарезать колечками, перетереть с солью и добавить к смеси. Положить по вкусу соль, сахар и сметану, влить уксус, тщательно перемешать. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по половинке вареного яйца, добавить еще ложку сметаны и посыпать укропом. Дополнительно можно подать отварную говядину. 

Лосось на щавелевой подложке.

Ингредиенты:4 филе свежего лосося по 200 г, 3 луковицы шалота, 400 г щавеля, вино белое сухое, 100 мл рыбного бульона, 400 мл сметаны, масло сливочное 40 г, масло растительное 1 ст.л. Для украшения: лимон, 4 веточки укропа, соль. 

Филе лосося посолить, поперчить, отложить в сторону. Очистить и измельчить лук. Щавель промыть, удалить стебли, листья порубить. В кастрюлю влить вино и рыбный бульон. Добавить измельченный шалот и варить, помешивая, 15 мин. на сильном огне. Добавить сметану и готовить, помешивая, еще 5 мин. Ввести щавель, перемешать. Сохранить теплым. 

Сливочное и растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить куски лосося на небольшом огне по 7–8 мин. с каждой стороны. Рыба должна слегка подрумяниться. Разложить щавелевую смесь по подогретым тарелкам. Сверху выложить филе лосося, украсить дольками лимона и веточками укропа.