Салат - скороспелая овощная культура. Имеется несколько разновидностей салата: листовой (латук), образующий нежные листья (кочан не формируется), кочанный салат и салат кочанный с длинными листьями.
Для питания употребляют молодые листья листовых сортов, кочаны (кочанных и салата-ромэна), утолщенный стебель (спаржевые салаты) до появления цветочного стебля.
Салат - растение однолетнее. Его корень ветвится. Он располагается в основном в пахотном слое. Оптимальная температура для роста салата 15-20°. Салатные растения холодостойки и переносят температуру -5 °С. Салат хорошо развивается только при хорошем освещении.
Он имеет короткий вегетационный период и формирует высокий урожай только на плодородных, влагоемких, не образующих корки почвах. Его лучше всего выращивать на почвах, богатых органическим веществом. Можно возделывать растения и в защищенном грунте (парники, теплицы), а также в открытом грунте (с использованием полимерных покрытий). Убирают листовые салаты при образовании 6-10 листьев, кочанные- при образовании кочанов диаметром 5-12 см.
Салат - холодостойкое, светолюбивое и влаголюбивое растение. В тени он вытягивается и теряет свои вкусовые качества. В сухую жаркую погоду он быстро выбрасывает цветоносы. Салаты делятся по срокам созревания на скоро-, средне- и позднеспелые. Сеять салат можно с ранней весны до середины июня, а если лето прохладное, то и до конца третьей декады.
Почвы салаты предпочитают лёгкие, плодородные, супесчаные с нейтральной или слабокислой реакцией. Если почва бедная, то нужно предварительно, лучше с осени, внести навоз, компост, суперфосфат. Если почвы кислые, вносится извёстка (300 г на 1 кв. метр). Семена у салата достаточно мелкие, поэтому перед посевом их перемешивают с крупнозернистым речным песком. Семена сеют в борозды глубиной на 2 см.
При появлении первых 2-3 листьев салат прореживают в первый раз. Недели через две его снова прореживают так, чтобы одно растение от другого было на расстоянии 25-30 см. Салат нуждается в прополке и рыхлении. Для подкормки используют аммиачную селитру (30 г), калийные соли (20 г), суперфосфат (20 г на 10 литров воды).
При подкормке надо следить, чтобы жидкость не попала на листья. После подкормки междурядья рыхлят. Поливают салат раз в 2-4 дня в зависимости от погоды (1 литр воды на 1 растение). Через 30-40 дней после посева салат можно использовать в пищу.
Разновидности салата
Листовой салат.
В последнее время листовые салаты становятся всё более популярными среди людей, заботящихся о своём здоровье, и просто среди тех, у кого хороший вкус.
Существует несколько его разновидностей, но наиболее известны и употребляемы листовой и кочанный салаты. Листовой салат образует розетку светло-зелёных листьев. Листья кочанного салата заворачиваются в рыхлый кочан.
Родина салата неизвестна. Хотя некоторые учёные склонны считать родоначальником всех салатов компасный салат, произрастающий в Южной и Западной Европе.
Другие исследователи называют родиной салата Индию и Центральную Азию. Посевной салат культивировали древние египтяне, римляне, греки. В Китае салат был известен за 4000 лет до н.э. Однако в Европу он пришёл лишь в 17 веке нашей эры. А в Россию - при Петре Первом, который со свойственным ему усердием стал приучать бояр к салату.
Кресс-салат
— самый скороспелый листовой овощ. Он готов к употреблению уже через 15—20 дней после всходов. Зелень богата минеральными солями, йодом, железом, каротином (провитамин А) и особенно витамином С, которого содержится в листьях до 130 мг%. Способы возделывания кресс-салата такие же, как и других салатов.
Салат-ромэи и эндивий.
Кроме листового и кочанного салата (латука), выращивают салат-ромэн и эндивий. Эти растения образуют кочаны. У них листья горькие. Салат-ромэн — это кочанный салат с длинными листьями. Цветки у салата-ромэна желтые, у эндивия — голубые. Листья у салата-эндивия многократно рассеченные. Их употребляют для гарниров к салатам и мясным блюдам.
Цикорный салат Витлуф.
Цикорный салат ценен тем, что дает свежую зелень в самые холодные зимние месяцы. Листья, получаемые при выгонке зимой, содержат витамин С, минеральные соли. В них, как и у других цикорных салатов, имеются легкоусвояемые углевод инулин и горькое вещество интибин.
Интибин оказывает благоприятное влияние на органы пищеварения и кровообращения. Инулин содействует правильному обмену веществ в организме. В настоящее время цикорный салат Витлуф широко распространен в Западной Европе (особенно в Бельгии, Голландии, Франции). Это травянистое растение семейства сложноцветных с высоким ветвистым стеблем, крупными голубыми цветками и белым корнем.
В диком виде произрастает повсеместно. Корни культурного цикория употребляются в качестве суррогата кофе. В овощеводстве корни цикория используются для выращивания салата в осеннее и зимнее время (сорт Витлуф). Корнеплод цикорного салата внешне напоминает морковь. Сходны также особенности выращивания этих культур (сроки сева, глубина заделки семян, площадь питания, удобрения и уход).
Особенностью растения является то, что корнеплод растет до глубокой осени, поэтому уборку проводят незадолго до наступления морозов. При уборке листья обрезают у основания корнеплода. Для выгонки кочанов цикорного салата корнеплоды хранят, как морковь, в песке, в буртах, подвалах и свободных парниках. В зимнее время для выращивания салата используют теплицы, парники, подвалы. Выгонку салата производят разными способами. Наиболее простой способ выгонки — в ящиках.
В ящик засыпается перегнойная легкая земля, и корнеплоды высаживаются почти вплотную. После посадки корнеплодов до края ящика должно оставаться 15—20 см незаполненного пространства. Затем ящики засыпают такой же землей и ставят в холодное помещение (подвал). По мере надобности их вносят в помещение с температурой 10—12 °С, один раз обильно поливают, но с таким расчетом, чтобы вода не достигла корней, иначе они могут начать загнивать.
Ящики прикрывают, чтобы к растениям не проникал свет. На свету в листьях образуются горькие вещества. Используются кочаны, в листьях которых нет хлорофилла. Выгонка должна продолжаться 30—40 дней. При ускоренной выгонке листья салата становятся горькими. Посадочным материалом пользуются до тех пор, пока растение полностью истощится. При уборке салата кочаны необходимо обрезать, потому что они могут приобрести горький вкус.
Лечебная и питательная ценность
Сахарами салат небогат. Кислотность листьев и кочанов невысока и обычно составляет 0,1-0,2%. Основные кислоты - яблочная и лимонная, но имеются также (в меньших количествах) щавелевая, янтарная и др.
Щавелевой кислоты содержится примерно в 6 раз меньше, чем яблочной. В сравнении с другими овощными растениями салат относительно более богат белковыми веществами, содержание которых в листьях доходит почти до 3 %.
Салат - поливитаминное растение, но большинство витаминов содержится в сравнительно небольших количествах.
Практическую ценность имеет салат в качестве источника каротина, витаминов С, В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Весьма богат он также биотином.
В окрашенных листьях салата содержится антоциан мальвидин. Найдены также флавонолы кверцетин и кемпферол и их гликозидированные формы, а также гликозид флавона лютеолина. Суммарное содержание фенольных соединений в розеточных листьях кочанного салата доходит до 115-130 мг/100 г, в листовом же салате - даже до 180-200 мг/100 г сырого вещества.
Горький вкус салата обусловлен наличием специфического вещества лактуцина. В кресс-салате найден глюкозид глюкотропеолин, который содержит связанную серу и обуславливает характерный вкус и аромат овоща.
Имеются данные (Э. И. Елисеев, 1961) о наличии в салате алкалоида гиосциамина, который оказывает болеутоляющее, успокаивающее и противоспазматическое действие. В млечном соке салата найден каучук. Среди минеральных веществ отмечается высокое содержание соединений калия, кальция и магния. Салат также богат железом (600 мкг/100 г), йодом, кобальтом, медью и цинком.
Лечебное применение салата ограничено. Он имеет низкую калорийность, поэтому рекомендуется его включать в рацион при тучности. Салат возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает легкое послабляющее и мочегонное действие. Полезен при атеросклерозе, гипертонической болезни, туберкулезе.
В народе считают салат хорошим успокаивающим, противоспазматическим, болеутоляющим и даже мягким снотворным средством. При бессоннице советуют за 1 -1,5 часа до сна выпить стакан настоя салата (1 столовую ложку мелко нарезанных листьев заливают 1 стаканом кипящей воды и настаивают до полного охлаждения).
Салат противопоказан больным подагрой и мочекаменной болезнью (при уратных и оксалатных камнях), его употребление ограничивается при обострении острых и хронических колитов и энтероколитов с выраженными нарушениями пищеварения (диспептические явления).
Блюда из салата
Салат с начинкой.
Вам потребуется: 100 г брынзы, 4-6 долек чеснока, 1,5 стакана грецких орехов, 1 яйцо, немного майонеза для заправки, листья салата, соль по вкусу.
Способ приготовления: Яйцо сварить вкрутую, порубить. Брынзу натереть на тёрке, орехи и чеснок измельчить. Всё перемешать, слегка заправить майонезом, при желании посолить и завернуть в листья салата.
Салат с рыбными консервами.
Вам потребуется: 100 г зелёного салата, 1 банка рыбных консервов в масле, 1,5 стакана риса, 2-3 солёных огурца, 2 яйца, 10 г зелени укропа, майонез для заправки, соль по вкусу.
Способ приготовления: Яйца сварить вкрутую и порубить. Солёные огурцы мелко нарезать, зелень укропа измельчить. Рис отварить, промыть, слить воду. Из банки с рыбными консервами слить масло. Отложить самые красивые листья салата, остальные мелко порвать руками. Всё перемешать, посолить, заправить майонезом и выложить на отложенные листья салата.
Салат «Красное солнышко».
Вам потребуется: 200 г салата, 4 помидора, 2 дольки чеснока, оливковое масло (можно подсолнечное) для заправки, соль по вкусу. Способ приготовления: Салат порвать на средние кусочки. Помидоры нарезать кружочками, чеснок измельчить. Всё перемешать, посолить, полить оливковым маслом. Можно украсить зеленью петрушки.
Салат с копчёной сельдью.
Вам потребуется: 1 копчёная сельдь, 4 картофелины, 1 небольшая репчатая луковица, 50 г листьев салата, растительное масло для заправки, 1 чайная ложка лимонного сока, 5 г зелени петрушки. Способ приготовления: Сельдь освободить от костей и нарезать кусочками.
Картофель отварить и нарезать кубиками. Чеснок измельчить и смешать с лимонным соком, добавить растительное масло и всё хорошо перемешать. Пусть немного постоит. Листья салата выложить на тарелку, уложить кусочки сельди слоями с кусочками картофеля. Залить соусом из масла, чеснока, лимонного сока. Украсить листьями петрушки.
Салат и компания.
Вам потребуется: 100 г листьев салата, 2 яйца, 5-6 редисок, 2 огурца, 10 г зелени укропа, майонез для заправки, соль по вкусу. Способ приготовления: Листья салата мелко порвать. Яйца сварить вкрутую и порубить, редис мелко нарезать, огурцы нарезать кубиками. Всё перемешать, посолить, заправить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Все о
приготовление рыбных салатов с пошаговыми фотографиями.
Суп из кресс-салата с устрицами.
Вам потребуется: 16 устриц, 1 большой пучок кресс-салата, 4 небольшие картофелины, лук репчатый 1 луковица, 2 ст. л. нерафинированного оливкового масла, масло сливочное 2 ст.л., 1 стакан сливок жирностью 22%, 4 ч. л. черной икры, соль, свежемолотый черный перец. Способ приготовления: Картофель очистить и нарезать кружочками. Бланшировать их в подсоленном кипятке, пока не станут мягкими, 8–10 мин. Промыть в холодной воде и оставить подсыхать.
Растопить 1 ст. л. сливочного масла в сковороде с толстым дном, добавить оливковое масло. Лук мелко порезать и томить в масле на медленном огне, так чтобы он не изменил цвета, 7–10 мин. Кресс-салат промыть, удалить вялые и потемневшие листья, порубить и добавить к луку. Устрицы открыть, слить сок, вынуть их из раковин и промыть в холодной воде.
Сок добавить в овощную смесь, туда же влить сливки, довести до кипения и кипятить на маленьком огне 10 мин. Снять с огня и протереть через мелкое сито. Приправить солью и перцем. 16 картофельных ломтиков поджарить на сковородке на оставшемся сливочном масле, положив на каждый из них по устрице, чтобы прогрелись. Выложить картофель с устрицами на тарелки (по 4 на каждую) и залить сверху кресс-салатным супом так, чтобы устрицы остались видны. Украсить черной икрой.