Ревень — многолетнее растение. На одном месте может расти 12—15 лет. В пищу используются черешки молодых листьев, из которых приготавливают кисели, компоты, соки, цукаты, мармелад.
Родина ревеня — Алтай и Западная Сибирь, где он растет большими зарослями на лесных полянах. Ревень — травянистое, очень холодостойкое растение с толстым мясистым корневищем.
Корневища и корни служат местом отложения питательных веществ. Надземного стебля растение не образует. Листья у него достигают больших размеров, корни очень мощные, разветвленные, глубоко проникающие в почву.
Цветочный стебель полый, достигает 2 м высоты. Цветки зеленовато-белые, мелкие, собраны в метельчатые соцветия. Плод — трехгранный орешек. В 1 г их содержится 75—85 штук. Размножают семенами и делением куста. Размножение корневищами обеспечивает сохранение всех признаков сорта. Кроме того, при вегетативном размножении урожай можно собирать на год-два раньше.
Сорта ревеня
Виктория.
Старый английский сорт, скороспелый, урожайный. Отрастает быстро и рано. Черешки у основания темно-красные, выше постепенно становятся зелеными.
Длина их до 70 см, масса - 240-500 г. Длина листовой пластинки до 60 см, ширина 70 см. Цветочные побеги дает па второй год. Вкусовые качества высокие.
Московский - 42.
Среднеспелый, урожайный. Черешки у основания красные, выше зеленые с красными точками.
Длина листовой пластинки 40-55 см, ширина 35-45 см. Длина черешков до 70 см. Вкусовые и технологические качества высокие.
Красный поздний-34.
Черешки ярко-красные, массой до 160 г. Длина листовой пластинки 30-40 см, ширина до 40 см. Цветочные побеги образуются поздно, на третий-четвертый год. Вкусовые качества хорошие. Крупночерешковый. Скороспелый, урожайный. Черешки темно-красные, длиной до 80 см. Листья волнистые. Вкусовые качества хорошие. Устойчив к болезням.
Огрский-13.
Среднерапний, урожайный, с хорошими вкусовыми и технологическими качествами черешков. Устойчив к стеблеванию, па второй-третий год образует один-два цветочных побега. Черешки у основания красные, выше постепенно становятся зелеными. Длина их 60-70 см, масса - 150-620 г, мякоть слабоволокнистая, нежная.
Лечебная и питательная ценность
По своей питательной ценности ревень не уступает большинству сортов овощей. Помимо минеральный солей, он очень богат витамином С и полезной яблочной кислотой.
Ревень богат фенольными соединениями (флавоноидами и фенолокислотами), обладающими капилляроукрепляющим, противосклеротическим и противовоспалительным действием.
Среди фенольных соединений ревеня выделены рутин, гиперозид, кверцетин, кверцитрин, витексин, авикулярин, лейкоцианидин, лейкодельфинидин, катехины, хризантемин и др. В корнях и корневищах ревеня найдены в значительных количествах гликозиды.
Их по химическому составу и биологической активности можно разделить на две группы: одни из них танногликозиды, другие антрагликозиды. Таногликозиды обладают вяжущим, противопоносным и антисептическим действием. Антрагликозиды усиливают перистальтику кишечника и обладают слабительным свойством, проявляющимся через 8 - 10 часов после приема внутрь, главным образом за счет действия эмодина, реина и хризофановой кислоты, которые обладают раздражающим действием на слизистую оболочку толстого кишечника.
При приеме внутрь малых доз обнаруживается преимущественное действие таногликозидов и ревень оказывает вяжущее действие, при приеме же больших доз проявляется действие антрагликозидов, обусловливающих слабительное действие. Как слабительное применяется при атонии кишечника, спастических и привычных запорах, при беременности, метеоризме, а также для размягчения и разжижения фекальных масс при трещинах прямой кишки и геморрое.
Ревень является специфическим слабительным средством для детей. Препараты, приготовленные на воде, рассчитаны на слабительное действие антрагликозидов, лучше растворимых в воде, а спиртовые рассчитаны на вещества, трудно растворимые в воде и обладающие свойствами улучшать пищеварение и регулировать деятельность желудочно-кишечного тракта. При длительном применении отмечается привыкание.
В китайской медицине ревень известен более 5000 лет, его применяют внутрь и как наружное средство. Внутрь - как средство, возбуждающее аппетит и как желчегонное, при желтухе (малые дозы), при хроническом запоре в качестве слабительного (большие дозы), при атонии кишечника и метеоризме. По мнению китайских врачей, лекарственный ревень обладает противовоспалительным действием. Наружно применяют измельченный корень, смешанный с уксусом, и назначают при витилиго и других заболеваниях кожи.
В отечественной народной медицине ревень, помимо слабительного средства, используется при малокровии и туберкулезе легких. Отмечено, что как слабительное средство он более полезен в детском и молодом возрасте, пожилым же людям с наклонностью к упорным запорам, геморрою с кровотечениями он не показан.
Листья ревеня получили положительную оценку при испытании их в качестве пряности, применяемой в рыбной промышленности. Корень ревеня тангутского применяется как слабительное, уменьшающее метеоризм и желчегонное средство. При запоре мы рекомендуем употреблять в пищу молодые листовые черешки (кисели, компоты), а листья - для приготовления голубцов.
Помимо лекарственного ревеня, культивируется овощной ревень. В пищу употребляются молодые листовые черешки его, которые содержат сахар, яблочную и щавелевую кислоты и витамин С. Этот вид характерен тем, что созревает раньше других известных нам овощей. Черешки собирают в мае и в первой половине июня; из них готовят супы, щи, салаты, кисели, компоты, варенья, мармелад, цукаты, соки, вино, а также начинку для пирогов.
Переработка в домашних условиях
Варенье из ревеня.
Отбирают молодые нежные черешки. Их моют, очищают от кожицы и волокон, разрезают поперек на кусочки длиной 1 см и снова ополаскивают водой.
Нарезанные черешки опускают в кипящую воду, через 1 мин вынимают и охлаждают в холодной. На 1 кг очищенных и разрезанных черешков берут 1,5 -1,6 кг сахара.
Нарезанные черешки заливают горячим 60 %-ным сиропом (для его приготовления в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара), затем ставят на малый огонь, доводят до кипения, варят 2-3 мин, после чего снимают варенье с огня, дают ему постоять в течение 20-25 мин.
Снова варят несколько минут и еще раз оставляют на 20-25 мин. Так повторяют 3-4 раза. Во время последней варки добавляют корицу (или другие пряности). При варке нельзя допускать сильного кипения.
Компот из ревеня.
Черешки очищают от волокон, моют, разрезают на кусочки. Нарезанные черешки вымачивают в холодной воде в течение 12 часов (оставляют на ночь), после чего укладывают в простерилизованные банки и заливают горячим 50 %-ным сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде 15 мин (полулитровые банки). Для улучшения аромата прибавляют ванилин, корицу, гвоздику.
Сок ревеня.
Получают сок только из молодых, неогрубевших черешков, в которых содержится относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Они более сочные, нежные и менее волокнистые. Черешки не срезают, а осторожно отрывают. Листовые пластинки при сборе удаляют, так как они содержат много щавелевой кислоты.
Черешки очищают от волокон, моют в холодной воде, разрезают на кусочки длиной 1 -1,5 см, бланшируют в кипящей воде в течение 1 - 2 мин, после чего переносят в холодную воду для охлаждения и отжимают сок на прессе или соковыжималке. Для освобождения сока от щавелевой кислоты ее осаждают мелом.
Для этого к каждому литру сока добавляют по 1,5 г химически чистого мела (лучше всего купить в аптеке кальций углекислый осажденный), тщательно размешивают, оставляют на 6-8 часов для отстаивания и затем фильтруют через фланель. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить к соку из ревеня 25-30 % земляничного, красносмородинового или малинового сока и сахар (по вкусу). Банки или бутылки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 15 мин (с момента закипания).
Пюре из ревеня.
Вымытые и очищенные черешки ревеня нарезать на мелкие кусочки, положить их в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Немного поварить по крышкой. Горячую массу перетереть через сито и наполнить баночки или бутылки. Пастеризовать 25-30 минут при 90 градусах. Такое пюре пригодно для приготовления супов, для начинки пирогов, для приготовления мармелада при добавлении сахара и уварки. Подслащённое пюре - прекрасный десерт.
Джем из ревеня.
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды. Молодые черешки очистить, нарезать кусочками и 5-10 мин пробланшировать. Откинуть на дуршлаг для стекания воды и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить сахар, воду и варить до готовности.
Повидло из ревеня.
1 кг ревеня, 800 г сахара, полстакана воды. Молодые черешки очистить, нарезать кусочками, уложить в варочную посуду, добавить воду, закрыть крышкой и варить до полуготовности. Затем всыпать сахар и, помешивая, варить до готовности.
Блюда из ревеня
Каша с ревенем.
Крупа 50 г, вода 150 г, раствор соли 3 г, ревень (черешки) 30 г, сахарный сироп 30 г или мед натуральный 25 г. Сварить кашу из пшена, риса, овсянки или другой крупы. Смешать с очищенными от волокон черешком ревеня, сваренными с сахарным сиропом. Взбивать, пока каша не станет воздушной. Есть с молоком. Очень вкусное блюдо получается, если черешки ревеня сварить с медом.
Пюре из ревеня.
Ревень (черешки) 100 г, сахарный сироп 70 г. Очищенные от волокон и промытые черешки ревеня мелко нарезать, смешать с сахарным сиропом и тушить на плите в открытой посуде, помешивая деревянной ложкой, чтобы ревень не подгорел. Готовый ревень протереть через сито. Пюре можно мазать на хлеб, подавать с кашей, класть в пирожки, блинчики.
Икра из ревеня и кабачков.
Ревень (черешки) 50 г, кабачки 200 г, лук репчатый 10 г, масло растительное 20 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г. Подготовленные кабачки и черешки ревеня испечь в жарочном шкафу, затем мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле, смешать с массой из кабачков и ревеня, добавить сахарный сироп, раствор соли, остаток масла, размешать и прокипятить. В эту массу можно прибавить половину крутого мелко нарубленного яйца.
Кисель из ревеня.
Ревень 40 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г. Черешки ревеня разрезать поперек на куски длиной 2-3 см, опустить в кипящую воду, добавить натертую цедру лимона и варить. Как только ревень станет мягким, слить отвар, а ревень протереть через частое сито. В небольшом количестве отвара (1/4 стакана) развести картофельный крахмал. Затем пюре из ревеня соединить с остальным отваром и сахарным сиропом, нагреть до кипения, влить процеженный крахмал, прокипятить и охладить.
Тушеный ревень.
Тушить ревень так же, как тыкву с крупой, но с очень небольшим количеством воды.
Желе из ревеня.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, желатин 7 г, молоко или сливки 100 г, вода 100 г. Нарезанные на кусочки черешки ревеня сварить в воде с сахарным сиропом и протереть. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут. Затем откинуть на сито или марлю. Протертый ревень прокипятить с желатином, дать немного остыть, вылить в форуму и охладить. Подать с молоком или сливками.
Квас из ревеня.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, вода 500 г, дрожжи 3 г. Вымытые черешки ревеня разрезать на кусочки, положить в посуду, залить водой, варить до мягкости, после чего процедить, затем охладить, влить сахарный сироп, положить дрожжи, размешать и дать отвару постоять сутки в теплом помещении. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.
Крем из ревеня.
На 500 г ревеня берут: 100 г сахара, 50 г манной крупы, белки 2 яиц, пакетик ванильного сахара, щепотку соли. Подготовленный ревень залить небольшим количеством кипящей воды, дать закипеть, добавить манную крупу и варить на слабом огне 15-20 минут. Незадолго до конца варки добавить сахар и щепотку соли. Затем охладить, помешивая массу, и ввести взбитые белки с ванильным сахаром. Крем разливают в вазочки и охлаждают.
Газированный напиток из ревеня.
Для приготовления напитка потребуется: 300 г ревеня, 60-80 г сахара, немного корицы, 100 мл воды, 1 л газированной воды, кусочки льда. Очищенный ревень нарезать мелкими кусочками, смешать с 40-60 г сахара и держать 1-1,5 ч в прохладном месте. К 20 г сахара добавить немного воды, подрумянить на сухой сковороде, растворить в кипятке, смешать с ревенем, остудить и процедить, добавить газированную воду и приправы. В стакан с напитком положить кусочки льда.