Петрушка - двулетнее растение. Выведена из дикой формы, которая встречается по всему северному побережью Средиземного моря и в Крыму.
Как пищевой продукт она была известна в Древней Греции, откуда перешла в Рим, во Францию, а затем распространилась по всей Европе. В пищу употребляют корнеплод и листья петрушки.
Специфический приятный запах вызывается эфирными маслами. Петрушка широко используется как приправа в кулинарии. Она добавляется для улучшения вкуса блюд, при переработке грибов и овощей. В настоящее время возделывают два подвида петрушки - листовую и корневую.
Листовая петрушка имеет две разновидности - кудрявую и обыкновенную. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корнеплод у нее сильно ветвистый и деревянистый. Корневая петрушка ценится за листья и корнеплод. В розетке корневой петрушки 15-50, у листовой 15-100 листьев.
Корнеплод петрушки образует толстый слой коры, а внутри развивается стержень из древесины. Кора и древесина белого цвета и трудно различимы. На периферии коры корнеплода, покрытой кожицей, заметны небольшие чечевички - место выхода вторичных корней. К концу вегетации корнеплод становится морщинистым вследствие уменьшения его длины.
При этом происходит погружение головки корнеплода в землю, что предохраняет ее от мороза. Способность растения к морозоустойчивости позволяет перезимовывать петрушке на всей Европейской части РФ и особенно в снежные зимы. Оптимальной температурой для роста петрушки является 16±7°. Семена ее прорастают при 2-3 °С. Всходы выдерживают заморозки до - 5-6°, взрослые растения до - 10 °С.
Сорта петрушки
Выделяют следующие разновидности петрушки – листовую, курчавую, и корневую. У листового вида съедобны только листья – в молодом возрасте они особенно приятны, полезны и ароматны.
Курчавая петрушка очень ароматная и нежная. Идеально подходит к мясным и рыбным блюдам, но к сожалению в нашей стране популярности она не нашла. Корневая петрушка бывает ранней и поздней.
У этого вида петрушки сладкие корни. Ранний сорт идеально подходит для сушки, а поздний сорт отличается своей позднеспелостью. Как правило, петрушку можно сеять как весной, так и осенью. Особого ухода она не требует.
Альба
– сорт корневой петрушки селекции Чешской Республики "Moravoseed". Районирован в 1997 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Позднеспелый, от полных всходов до технической спелости корнеплодов 180-200 дней. Корнеплод длиной 20-25 см, диаметром до 8 см, с гладкой поверхностью, массой до 300 г. Лежкость хорошая, Урожайность 3-5 кг/м.
Астра
– сорт листовой петрушки селекции Чешской Республики. Районирован в 1997 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Раннеспелый, от полных всходов до технической спелости 55-60 дней. Пригоден для выращивания в открытом и защищенном грунте. Кудрявая, розетка плотная, листья нежные, сильно гофрированные, хорошо отрастают после срезки. Урожайность 5 кг/м.
Берлинска
– польский сорт корневой петрушки. Районирован в 1997 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Позднеспелый, от полных всходов до технической спелости корнеплодов 140-180 дней. Корнеплод длиной 22 см, диаметром до 4,5 см, массой 110 г. Мякоть белая, сочная, нежная. Корнеплоды устойчивы к растрескиванию, разветвлению, цветушности, хорошо хранятся и перезимовывают в грунте. Урожайность 2-2,3 кг/м.
Богатырь
– позднеспелый листовой сорт (90-140дн). Розетка листьев полуприподнятая. Лист крупный, темно-зеленый, треугольной формы. Зелень хорошо отрастает после срезки. Ароматичность высокая. Сорт отличается высокой урожайностью, теневыносливостью. Универсальное использование зелени и корнеплода.
Бриз
- листовой сорт селекции ВНИИССОК районирован по РФ, для использования на зелень . Среднеспелый (80 дн.). Розетка прямостоячая, высотой до 75 см. Лист блестящий. Черешок длиной 25-35 см. Урожайность зелени 21-25 т/га, на 30% выше сорта листовая обыкновенная. Содержание сухого вещества 10-11 %, витамина С 110-120 мг %.Ценность сорта - высокие урожайность и качество зелени, пригодность к механизированной уборке, устойчивость к полеганию, длительное сохранение товарных качеств зелени при хранении.
Бутербродная.
Скороспелый сорт. Период от всходов до срезки листьев 65-75 дней. Розетка крупная, с большим количеством листьев темно-зеленого цвета. Лист сильнорассеченный, гладкий. Отличается холодостойкостью, рано весной дает свежую зелень. Рекомендуется для использования в свежем виде как пряную зелень.
Игл
– среднеспелый сорт корневой петрушки. (Оригинатор Бейо Заден). Районирован в 2000 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Корнеплод конусовидный, массой 130 г, белый. Ароматичность и лежкость хорошие. Период от всходов до технической спелости 120-130 дн.
Кадерава
- листовой сорт фирмы «Моравосид» (Чехия) районирован по РФ в 1995 г. Среднеспелый (70 дн.) Пригоден для выращивания в открытом и защищенном грунте. Розетка полураскидистая, листья гофрированные, блестящие. Урожайность за 3-4 срезки 13-15 т/га. Ценность интенсивное отрастание после срезки.
Карнавал
– сорт листовой петрушки селекции Чешской Республики. Районирован в 1997 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств. Среднеспелый, от полных всходов до технической спелости 90 дней. Хорошо отрастает после срезки.
Курчавая.
Листовой сорт петрушки с кучавыми листьями. Используется в свежем и сушеном виде. Возможно выращивание через рассаду.
Листовая обыкновенная
– сорт петрушки отличается обильной листовой массой, скороспелостью и сильной ароматичностью.
Москраузе.
Сорт петрушки немецкой селекции, листовой, раннеспелый ( 70-80 дней). Листовая розетка крупная, полураскидистая. Листья мелкие с гофрированными краями. После срезки продолжительное время сохраняет специфический запах и окраску. Корень не съедобный.
Пагода
- сорт раннеспелый, листовой петрушки. Корнеплод отсутствует, урожайность 25-30 т/га.
Пикантная
Скороспелая корневая петрушка с отличными вкусовыми качествами корнеплода, период от полных всходов до технической спелости 95-105 дней. Корнеплод конический, остроконечный, длинной 20-30 см, диаметром 3,5-6 см. Окраска поверхности беловато-серая, сердцевина белая. Масса корнеплода 45-60 г. Розетка листьев раскидистая. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии и хранения.
Плайн
– листовой сорт петрушки голландской селекции с большими сочными листьями. Подходит для замораживания.
Сахарная.
Раннеспелый корневой сорт петрушки селекции ВНИИССОК. Листовая розетка раскидистая из 20-40 листьев. Корнеплоды конические, остроконечные длиной 20-30 см. Мякоть белая, сердцевина светло-желтая. Масса одного растения 80-90 г в т.ч. корнеплода 24-58 г. Вкус хороший.
Титан
– среднеспелый листовой сорт петрушки. (Оригинатор Бейо Заден). Период от всходов до технической спелости 80 дней. Масса одного растения 100 г. в течение одного сезона можно делать 2-3 срезки. Районирован в 2000 году по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств.
Триплекс
– сорт петрушки голландской селекции листового направления. Листья курчавые.
Урожайная.
Среднеспелый, высокоурожайный корневой сорт петрушки. Листовая розетка не крупная. Корнеплод конический, с белой мякотью массой 32,150 г, урожайность до 6,5 кг/м
Ханачка
- корневой сорт петрушки фирмы «Моравосид» (Чехия) районирован по РФ в 1995 г. Позднеспелый для использования в свежем виде и хранения, период до технической спелости 180-210 дн. Розетка раскидистая темно-зеленая с 15-20 листьями. Корнеплод конический остроконечный, длиной 15-20 см, без доковых корней, с ровной гладкой поверхностью, массой 60-70 г, отличного вкуса. Урожайность 24-28 т/га. Лежкость хорошая.
Факир
- сорт среднеспелый, корневой петрушки. Рекомендуется для использования в свежем виде и хранения. Урожай 30-40 кг.
Лечебная и питательная ценность
У петрушки, как и у некоторых других прянокорнеплодных культур (пастернака, сельдерея), используются в пищу не только корнеплоды, но и листья. Все части растения обладают ароматическим запахом, обусловленным наличием эфирного масла.
Листья и корнеплоды петрушки содержат значительные количества сахаров, белка и витамина С. Сахара преимущественно представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в корнеплодах найдена также ксилоза. В листьях преобладают глюкоза и фруктоза, в корнеплодах много сахарозы. Листья значительно богаче каротином, витамином C и фолиевой кислотой, чем корнеплоды.
По содержанию аскорбиновой кислоты зелень петрушки следует отнести к богатым С-витаминоносителям. Обращает на себя внимание наличие довольно значительного количества витамина E в листьях, никотиновой кислоты и витамина В6 - в корнеплодах. Специфический аромат петрушки связан с эфирным маслом. Больше всего эфирного масла (до 7%) найдено в плодах, в свежем растении - 0,016-0,3 %.
В состав эфирного масла входят апиол, а-пинен, миристицин, альдегиды, кетоны, фенолы. В плодах есть фурокумарин бергаптен, повышающий чувствительность организма к солнечным лучам (фотосенсибилизация), благодаря чему он применяется в лечении гнезд -ной плешивости, витилиго и других кожных заболеваний.
Имеются данные, что фурокумарины тормозят патологический рост тканей, в связи с чем является перспективным их применение в качестве противоопухолевых средств. В петрушке найдены многочисленные флавокоиды: апиин, лютеолин-7-апиоглюкоэид, изорамнетии, кверцетин, кемпферол и др.
В плодах содержится 17-22 % жирного масла, в состав которого входит специфическая петрозелиновая кислота. Листья и корни применяются в качестве пряной приправы к первым и вторым блюдам, находят также употребление в консервной промышленности. Они обогащают пищу витаминами.
Разнообразно лечебное применение петрушки. Ее издавна используют как средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение и усвояемость пищи. Семена, корни и зелень обладают мочегонным действием. Из измельченных семян готовят настой (одну чайную ложку семян заливают стаканом холодной воды, настаивают 8 часов и затем принимают по 1/3 стакана 3-4 раза в день) или отвар (4 чайные ложки семян заливают двумя стаканами кипятка, кипятят 15 мин, после чего настаивают до полного охлаждения и процеживают.
Принимают по 1 столовой ложке 4-5 раз в день, детям - по 1 чайной ложке 4-6 раз в день). Из зелени и корней готовят настои (1-1,5 столовой ложки нарезанного сырья заливают стаканом кипящей воды, настаивают до охлаждения; принимают по 1/3-1/4 стакана 4 раза в день за 15- . 20 мин до еды). Как мочегонное средство употребляют также сок, полученный из свежей зелени. Его принимают по 1 десертной ложке 3-5 раз в день (при мочекаменной болезни, циститах).
Петрушка оказывает лечебное действие при нарушениях менструального цикла, способствует отхождению газов при метеоризме, повышает тонус мускулатуры мочевого пузыря, кишечника, матки. Ее также применяют как потогонное и желчегонное средство, причем в последнем случае она действует эффективнее, чем повсеместно употребляемый раствор сернокислой магнезии (сульфат магния).
Петрушка находит и наружное применение. Примочки из сока листьев (или растертые листья) уменьшают воспаление и успокаивают боль При пчелиных укусах. Сок свежей травы и мазь из отвара плодов эффективны в борьбе с платяными и головными вшами. Корень жуют для укрепления десен и уменьшения их кровоточивости.
Настои и отвары петрушки, а также сок используются в косметике для выведения веснушек и пигментных пятен (лицо протирают соком или же отваром корней , смешанным в равных частях с лимонным соком). Для отбеливания кожи лица рекомендуют протирать его свежеотжатым соком петрушки. Петрушка противопоказана при подагре (так как богата пуриновыми соединениями) и некоторых заболеваниях почек.
Переработка в домашних условиях
Петрушка соленая.
Измельченные листья петрушки перемешать с солью (на 1 кг зелени 200 г соли) и массу плотно уложить в стеклянные банки, набивая их до образования сока. Затем закатать банки. Хранить в темном прохладном месте.
Петрушка сушеная.
Листья освобождают от стеблей, моют, режут на кусочки, рассыпают тонко на ткань или фанеру, просушивают под навесом в тени.
Досушивают листья в духовке при температуре 50-60 градусов. Первые 10-15 минут дверцу духовки держат приоткрытой. В жаркие дни листья петрушки можно досушить и на воздухе. Хранят в стеклянных банках в темном месте.
Сушеные корни петрушки.
Корни петрушки тщательно вымыть, очистить, снова промыть и нарезать на пластины. Уложить на противень и поставить в духовку с открытой дверцей. Усыхают корни по весу в восемь раз. Сухие корни получаются душистыми и белыми, как бумага, и сохраняют свои пряные свойства длительное время.
Зелень петрушки консервированная.
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5-2 см и хорошо перемешать с солью - 750 г зелени, 250 г соли. Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1-2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет.
Хранение корня петрушки.
Петрушку перед хранением перебирают, отбраковывая поврежденные корнеплоды. Листья отрезают у самого основания. Хранят петрушку в штабелях высотой около 70 см и шириной в 1 метр, а также в ящиках и корзинах. При хранении петрушку пересыпают большим количеством влажного песка так, чтобы отдельные корнеплоды не соприкасались. Песок должен быть такой влажности, чтобы собранный в кулак, он не рассыпался. На дно ящика насыпают песок слоем в 1,5-2 см, укладывают слой петрушки, обильно пересыпают ее песком, затем кладут новый слой петрушки - и так заполняют весь ящик. Повторно песок использовать нельзя.
Блюда из петрушки
Суп из петрушки.
Положите в кипящую подсоленную воду (6 стаканов) 2 мелко нарезанных пучка зелени петрушки, 1/2 стакана манной крупы, 40 г жира, варите в течение 10 - 15 минут и снимите с плиты. Суп посолите, поперчите и заправьте взбитой смесью из 1/2 стакана сметаны (или кислого молока) и яичного желтка.
Пирог из петрушки.
Для теста: 75 гр сливочного масла или маргарин, 175 гр простой муки, щепотка соли, немного холодной воды, чтобы перемешать.
Для начинки: 1 яйцо и 1 яичный желток, 50 гр уэльсского сыра Caerphilly, тертого, 150 мл молока, 6 веточек зеленого лука, мелко порезанный, 1 ст л свежей петрушки, соль и черный молотый перец.
Сделать тесто, втерев масло в муку, пока она не напоминает мелкие крошки. Добавить соль и столько холодной воды, чтобы получилось плотное тесто. Замесить слегка и положить в холодильник на 30 мин. Тем временем сделать начинку: в миске смешать яйцо, желток, сыр, молоко, лук, петрушку и приправить. Перемешать.
Раскатать тесто и проложить невысокую низкую форму диаметром 18 см. Влить начинку и запекать в духовке при 200 гр С в течение 30 мин до коричневого цвета. Подавайте теплым, украсив кусочками помидора. Такой пирог принято было подавать холодным на обед в начале 20 века. Подавайте его холодным, теплым или горячим - он всегда будет прекрасным блюдом для современных суетных дней.
Паста с соте из петрушки.
Ингредиенты: 500 г спиралеобразных макарон, 4 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, 5 пучков петрушки, 1 пучок кинзы, 0,5 стакана воды, 1 лимон, 0,5 стакана орехов кешью, 2 ст. л. оливкового или орехового масла. Приготовить заправку для макарон – соте из петрушки. Лук очистить и очень мелко нарезать.
Петрушку и кинзу вымыть, тщательно обсушить бумажными полотенцами и нашинковать. С лимона снять мелкой теркой цедру, из мякоти лимона выжать сок. Орехи измельчить в блендере или нарубить ножом, причем они не должны быть измельчены в "пудру". Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла. Обжарить в нем лук до мягкости, 4 мин. Добавить воду, цедру лимона, перемешать и готовить еще 3 мин. Не убавляя огонь, добавить измельченную зелень, перемешать и готовить без крышки 2 мин.
Сразу же снять сковороду с огня. Добавить оливковое или ореховое масло, 2 ст. л. лимонного сока, измельченные орехи. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Если масса получилась очень густая, ее можно разбавить небольшим количеством кипяченой воды. В кастрюле вскипятить 4 л воды, посолить, добавить оставшееся растительное масло. Всыпать макароны и варить 7 мин. Откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо и заправить соте из петрушки. Сразу же подать на стол.
Оладьи из петрушки.
Зелень петрушки и лука, соль, мука — в произвольном количестве, яйца — 1-2 шт. Рубленую зелень петрушки смешать с нарезанной зеленью лука, яйцами, добавить соль, муку и хорошо размешать. Из получившейся массы делать оладьи и печь. Подавать со сметаной.
Холодный вишисуаз из петрушки.
Ингредиенты: Лук порей (только белая часть, мелко порезать) - 2 шт, Картофель (крупный, очищенный и мелко порезанный) - 2 шт, Петрушка (без стеблей) - 50 г, Лавровый лист - 2 шт, Сливки - 120 мл, Соль, Перец. Классический кремовый картофельно-луковый суп в холодном виде и с добавлением петрушки становится восхитительным, зеленым и летним, он прекрасно подходит для обеда в знойный день.
Довести до кипения 750 мл воды, посолить и добавить лук, картофель, лавровый лист, половину петрушки. Довести до кипения, снизить огонь и варить пока овощи почти разварятся - около 30 мин. Достать лавровый лист и перелить в ликвидайзер или блендер. Взбить до однородной массы, затем дать остыть.
Добавить оставшуюся петрушку и сливки и снова взбить (понадобится делать это порциями). Охладить, затем приправить по вкусу. Подавать со сливками или со сметаной и посыпав свежей петрушкой. Подавайте с редисом, кресс салатом и горячим чесночным хлебом. Вкус этого супа глубже, чем у обычного вишисуаза, поэтому подавайте к нему вино с ореховым тяжеловатым вкусом.