Питательная ценность лука
Лук был уже известен в Древнем Египте. Его выращивали повсеместно и высоко ценили. Он входил, в частности, в рационы строителей пирамид. В Древней Греции ему приписывали божественное происхождение.
На праздниках, посвященных богу Пану, к его скульптурам возлагались луковицы, однако все же лук был преимущественно пищей бедных слоев населения. Широко культивировали лук в Древнем Риме.
Его считали одним из ценнейших лекарственных и пищевых растений. У древних германцев цветками лука увенчивали храбрых воинов, отличившихся в боях. «...Да живет и не ведает каждый страданья, Кто натощак ежедневно головку лука съедает».
В России с незапамятных времен лук (наряду с чесноком) был распространенным пищевым продуктом и универсальным лекарственным средством. Об этом говорит, в частности, и широко известная поговорка «Лук от семи недуг». Основными районами произрастания лука являются Нечерноземная зона РФ, Украина, Северный Кавказ, Закавказье, республики Средней Азии.
В Белоруссии лук издавна выращивали во многих местах. Особенно славились Давид-Городок, Столин, Тереховка (где сложился превосходный сорт народной селекции Тереховский). Лук - ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов - сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз.
В луковицах найдены многочисленные сахара - глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рамноза, рибоза, сахароза, рафиноза и др. Внутренние чешуи богаче сахаром, чем наружные. Сахаристость лука зависит от сорта, условий внешней среды, приемов агротехники. Крахмала не содержат ни луковицы, ни листья. Характерный аромат и острый вкус лука обусловлены эфирным маслом, в состав которого входят соединения, содержащие серу.
Широко используются антимикробные свойства лука. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества - фитонциды, окалывающие губительное действие на бактерии, грибки и простейших одноклеточных животных (например, амебы).
Антимикробные свойства лука используются в медицине и ветеринарии, а также с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов. Наиболее высокая фитонцидная активность свойственна зрелым луковицам. Влияет и окраска: луковицы фиолетовой и красной окраски обладают более выраженной противомикробной активностью, чем белые. В листьях и луковицах содержатся различные витамины.
Листья репчатого лука - «перо», а также порей являются серьезными источниками каротина (провитамин А). Занимают они также значитель¬ное место в С-витаминном балансе населения. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях многолетнего лука доходит до 100 мг/100 г. Лук-порей богат фолиевой кислотой и биотином. Все это свидетельствует о значительной ценности луковых растений в обеспечении потребности человека в витаминах.
Фенольные соединения лука в основном представлены кверцетином и его гликозированными формами (кверцетин-3,4 диглюкозид, кверцетин-7,4 диглюкозид и кверцетин-3,5, 7,3 тетраокси-4-глюкозид). Разработан способ получения кверцетина из шелухи лука (В. И. Попов). Кверцетин обладает капилляроукрепляющим, противо-склеротическим, противовоспалительным и антирадиантным действием, расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С.
Луковицы окрашенных сортов содержат цианидин, который так же, как и кверцетин, повышает прочность стенок кровеносных капилляров и уменьшает их хрупкость. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия (175 мг/100 г в репчатом и 259 мг/100 г в зеленом луке). В луке-пырее много кальция (100 мг в 100 г съедобной части продукта).
Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг/100 г репчатого и 1000 мкг/100 г зеленого лука) он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам, превосходя многочисленные овощные культуры. По концентрации цинка (850 мкг/100 г) репчатый лук не имеет себе равных среди других овощей (за исключением лишь чеснока). Богат лук также соединениями кобальта, играющими большую роль в процессах кроветворения.