Видов лука в природе насчитывают более 300. Лук - однодольное перекрестноопыляющееся растение. Его родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. Этот овощ разделяется на 2 категории: репчатый лук («сухой»), имеющий бумагообразную внешнюю шелуху и зеленый лук, имеющий на конце луковицу.
Кроме репчатого лука, возделывают также чеснок, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук, многоярусный и другие. Лук широко используется в пищевой и консервной промышленности.
Лук содержит значительно больше сухого вещества, чем другие овощные культуры (например, чеснок до 35%). Луковицы и листья богаты витаминами.
Лук выделяет большое количество фитонцидов - летучих веществ, убивающих или подавляющих развитие белезнетворных грибков, микробов, вирусов, поэтому луковые культуры используют для лечения некоторых заболеваний, например, для профилактики гриппа. Сок лука способствует быстрому заживлению ран.
Разновидности лука
Репчатый лук.
По вкусовым качествам разделяется на 3 группы: острый, полуострый и сладкий. Острый лук содержит больше сахара, чем сладкий. Он имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Эфирное масло, содержащееся в луке, раздражает слизистую оболочку глаз.
Острый лук является многозачатковым, крупная луковица образуется на второй-третий год жизни. Она употребляется в пищу лишь после кулинарной обработки.
Полуострый лук по вкусовым особенностям не отличается от острого, но он содержит меньше летучего эфирного масла.
Этот лук употребляют после кулинарной обработки и в сыром виде в качестве приправы к мясным, салатным и рыбным блюдам. В Нечерноземной зоне наибольшее распространение получили острые сорта. Многие сорта получили свое название по месту их выращивания. Так, например, Стригуновский - сорт из Курской области, малозачатковый, рекомендован для выращивания в однолетней культуре.
Тимирязевский, - сорт для выращивания в двухлетней культуре через севок. Тереховский местный - сорт белорусской народной селекции, рекомендуется для выращивания в двухлетней культуре через севок. Севком выращивают также и другие сорта:
Арзамасский (Горьковская область), Бессоновский (Пензенская область), Ростовский репчатый (Ярославская область), Спасский (Рязанская область), Ростовский кубастый (Ярославская область), Погарский (Брянская область), Скопинский (Рязанская область).
Для выращивания севом семян в грунт, или севком, распространены сорта Мстерский (Муромский, Владимирская область), Даниловский 301 (Ярославская область), Однолетний Грибовский (Грибовская овощная селекционная станция), Мячковский (Московская область), Вишенский (Горьковская область), Белозерский (Вологодская область). Полуострые сорта: Мячковский, Белозерский, Цитаусский, Самаркандский. Сладкие сорта: Каба желтый, Испанский 313, Краснодарский Г-35, Бермудский белый.
Лук-шалот.
Разновидность репчатого лука, его еще называют "сорокозубкой". Образует в гнезде 10-12 и более луковиц. Лук дает нежные тонкие листья и довольно мелкие луковицы, массой 20-40 г. Вкус острый и полуострый, отличается хорошей лежкостью. По количеству сахаров в листьях (4%) шалот превосходит все другие луки. Луковицы шалота могут переносить промораживание до -20°С. Основное отличие шалота от других сортов - он сильно ветвится, т.е. дает много луковиц и размножается преимущественно вегетативным путем, хотя может размножаться и семенами. Длительное вегетативное размножение приводит к измельчанию луковиц и время от времени должно сменяться семенным.
Лук-батун.
Многолетнее растение, сильно ветвящееся, весьма холодостойкое. Луковиц не образует. В пищу употребляют молодые листья, в которых содержится много витамина С (до 105 мг %). Листья ежегодно отмирают. Ранней весной они отрастают и одновременно на донце формируются почки, образующие разветвления. Зимуют стебель (донце), корни и почки. Лук-батун хорошо переносит сухость почвы и воздуха.
Наибольший урожай пера собирают ранней весной и затем еще 2-3 сбора в течение лета. Листья быстро грубеют, поэтому сборы следует проводить, когда они молодые. Длительному хранению листья не подлежат. Грибовской овощной селекционной станцией рекомендован для выращивания сорт Грибовский 21, у которого растения сильно ветвятся, листья длинные, сочные, нежные. Растения образуют цветочные стебли поздно. Весной листья долго сохраняют свои товарные качества. Листья лука-батуна можно засаливать для зимнего потребления.
Лук-порей.
Двулетнее растение. В первый год у него образуется большое количество плоских листьев (до 15-20), основания которых формируют ложный стебель. Расширенное основание ложного стебля создает цилиндрической формы ложную луковицу. Это наиболее ценная часть растения, которая используется в пищу в сыром, вареном и сушеном виде. Характерной биологической особенностью порея является то, что у растения отсутствует период покоя.
Растения образует новые листья до глубокой осени, не приостанавливая роста. Они остаются до осени мясистыми и сочными. В первый год порей не образует цветоносов и деток, на второй год вырастает соцветие и образуются семена. Семена порея черные, морщинистые. Всхожесть они сохраняют не более 1 - 2 лет. У основания донца лук-порей образует также дочерние растения. Если удалить соцветие, то ложные луковицы сильно утолщаются.
Сорта лука-порея. Болгарский - поздний урожайный сорт. Листья светло-зеленые. Средний вес съедобной части составляет 110-120 г, достигая иногда 200 г. Сорт хорошо хранится зимой.
Карантанский - ранний сорт. Листья темно-зеленые с сильным восковым налетом. Хорошо зимует в открытом грунте при устойчивом снежном покрове. Для улучшения перезимовки лука-порея растения окучивают, после чего укрывают ветвями ели или другим материалом. Качество продукции улучшается при отбеливании ложного стебля и луковицы окучиванием. Уборку производят поздно осенью. Хранят лук-порей прикопанным в песке при температуре 0-1°С.
Многоярусный лук.
Многолетнее растение. Характеризуется высокой зимостойкостью. В пищу употребляются нижние трубчатые листья, луковицы, образующиеся в почве, и воздушные луковички. Все органы растения обладают острым вкусом. У растений хорошо развитая корневая система. На цветочных побегах формируется 3-4 яруса воздушных луковиц диаметром до 2 см.
Многоярусный лук также образует прикорневые луковицы весом 20-40 г с двумя-тремя зачатками. Многоярусный лук размножают воздушными и прикорневыми луковицами. Его обычно высаживают на участке вне севооборота в июле-августе. Растения до осени хорошо укореняются и дают мощный куст. Осенью листья срезают. При посадке лук размещают по схеме 50-60 × 30 см.
На 10 м² расходуют 100-200 г посадочного материала. Почву нужно готовить тщательно, внести 60-80 кг органических удобрений (на 10 м²) с добавлением минеральных и хорошо закрыть их. Уход за многолетним луком заключается в рыхлении почвы, удалении сорняков и подвязывании растений к шпагату, натянутому между колышками. Воздушные луковицы убирают после созревания цветоноса, во второй половине августа.
Шнитт-лук.
Многолетнее растение с мелкими полыми листьями. Один из наиболее холодостойких. При севе в грунт семена образует на второй год жизни, а в дальнейшем - ежегодно. Луковиц не образуется. Шнитт-лук размножается семенами и делением куста. В пищу употребляют мелкие, нежные, быстро отрастающие листья. От сева семян в предыдущий год в течение лета можно получить 3-4 урожая листьев. При севе же ранней весной урожай можно получить к концу лета (июль - август).
На второй год и последующие годы жизни на растениях образуются цветки серовато-сиреневой окраски, собранные зонтиком. При севе семенами рано весной растения в конце лета или ранней весной следующего года пересаживают на постоянное место, где они развиваются три-четыре года. Сформированный в открытом грунте куст можно использовать для выгонки зелени в зимнее время.
Такие растения лучше всего хранить до высадки при температуре 0-1°С. Для выращивания используют сорта Московский и Сибирский. При севе семенами в грунт на 10 м² расходуют 15-20 г. На гряде высевают обычно 5 рядов на расстоянии 20 см один от другого. Расстояние между растениями в ряду 5-6 см. Уход такой же, как и за луком-батуном.
Питательная ценность лука
Лук был уже известен в Древнем Египте. Его выращивали повсеместно и высоко ценили. Он входил, в частности, в рационы строителей пирамид. В Древней Греции ему приписывали божественное происхождение.
На праздниках, посвященных богу Пану, к его скульптурам возлагались луковицы, однако все же лук был преимущественно пищей бедных слоев населения. Широко культивировали лук в Древнем Риме.
Его считали одним из ценнейших лекарственных и пищевых растений. У древних германцев цветками лука увенчивали храбрых воинов, отличившихся в боях. «...Да живет и не ведает каждый страданья, Кто натощак ежедневно головку лука съедает».
В России с незапамятных времен лук (наряду с чесноком) был распространенным пищевым продуктом и универсальным лекарственным средством. Об этом говорит, в частности, и широко известная поговорка «Лук от семи недуг». Основными районами произрастания лука являются Нечерноземная зона РФ, Украина, Северный Кавказ, Закавказье, республики Средней Азии.
В Белоруссии лук издавна выращивали во многих местах. Особенно славились Давид-Городок, Столин, Тереховка (где сложился превосходный сорт народной селекции Тереховский). Лук - ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов - сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз.
В луковицах найдены многочисленные сахара - глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рамноза, рибоза, сахароза, рафиноза и др. Внутренние чешуи богаче сахаром, чем наружные. Сахаристость лука зависит от сорта, условий внешней среды, приемов агротехники. Крахмала не содержат ни луковицы, ни листья. Характерный аромат и острый вкус лука обусловлены эфирным маслом, в состав которого входят соединения, содержащие серу.
Широко используются антимикробные свойства лука. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества - фитонциды, окалывающие губительное действие на бактерии, грибки и простейших одноклеточных животных (например, амебы).
Антимикробные свойства лука используются в медицине и ветеринарии, а также с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов. Наиболее высокая фитонцидная активность свойственна зрелым луковицам. Влияет и окраска: луковицы фиолетовой и красной окраски обладают более выраженной противомикробной активностью, чем белые. В листьях и луковицах содержатся различные витамины.
Листья репчатого лука - «перо», а также порей являются серьезными источниками каротина (провитамин А). Занимают они также значитель¬ное место в С-витаминном балансе населения. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях многолетнего лука доходит до 100 мг/100 г. Лук-порей богат фолиевой кислотой и биотином. Все это свидетельствует о значительной ценности луковых растений в обеспечении потребности человека в витаминах.
Фенольные соединения лука в основном представлены кверцетином и его гликозированными формами (кверцетин-3,4 диглюкозид, кверцетин-7,4 диглюкозид и кверцетин-3,5, 7,3 тетраокси-4-глюкозид). Разработан способ получения кверцетина из шелухи лука (В. И. Попов). Кверцетин обладает капилляроукрепляющим, противо-склеротическим, противовоспалительным и антирадиантным действием, расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С.
Луковицы окрашенных сортов содержат цианидин, который так же, как и кверцетин, повышает прочность стенок кровеносных капилляров и уменьшает их хрупкость. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия (175 мг/100 г в репчатом и 259 мг/100 г в зеленом луке). В луке-пырее много кальция (100 мг в 100 г съедобной части продукта).
Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг/100 г репчатого и 1000 мкг/100 г зеленого лука) он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам, превосходя многочисленные овощные культуры. По концентрации цинка (850 мкг/100 г) репчатый лук не имеет себе равных среди других овощей (за исключением лишь чеснока). Богат лук также соединениями кобальта, играющими большую роль в процессах кроветворения.
Лечебная ценность лука
Лук издавна считали ценным лекарственным растением. В древности лук служил противоядием при укусах змей и других ядовитых животных.
Крупнейший знаток лекарственных растений древности Диоскорид советовал прикладывать к укушенным местам смесь, состоящую из лука, руты и соли.
Лук находили полезным также при лечении собачьих укусов. Знаменитый древнеримский врач Гален указывал, что лук весьма полезен для флегматиков, тогда как легко возбуждающимся людям, холерикам он противопоказан. При зубной боли рекомендовали натирать десны луковым соком.
Лук, варенный в масле, принимали при дизентерии. Для борьбы с облысением натирали голову тертым луком. Им же натирали свежее мясо, чтобы удлинить сроки его хранения и улучшить аромат. Виднейший ученый Средней Азии Ибн Сина (Авиценна) рекомендовал плохую воду смешивать с очистками лука (для обеззараживания и улучшения ее запаха).
И в настоящее время лук находит широкое применение в медицине. Он улучшает аппетит, возбуждает отделение пищеварительных соков, способствует усвояемости пищевых веществ, оказывает легкое слабительное действие, несколько понижает сахар крови. Последнее свойство может найти применение при лечении сахарного диабета. Способностью уменьшать концентрацию сахара в крови обладает не только свежий, но и вареный лук, а также спиртовые и эфирные экстракты.
Лук полезен при атеросклерозе и гипертонической болезни, так как он понижает уровень холестерина в крови. Спиртовая вытяжка из лука (аллилчеп) выпускается химико-фармацевтической промышленностью как средство, улучшающее работу кишечника, оказывающее лечебное воздействие при его пониженном тонусе, запорах. Аллилчеп рекомендуется также при атеросклерозе и гипертонической болезни. Его принимают по 20-25 капель 3-4 раза в день в течение 3-4 недель.
Благодаря наличию активных противомикробных веществ (фитонцидов) лук эффективен при лечении гнойных ран и длительно не заживающих язв. С этой целью применяют свежеполученный сок или кашицу из лука или же воздействуют на раневую поверхность летучими выделениями свеженатертых луковиц. Вдыхание летучих фитонцидов лука острых сортов оказывает лечебный эффект при острых респираторных заболеваниях, ангинах, фарингитах, бронхитах, ринитах (насморк).
Натертый лук или луковый сок, смешанный пополам с медом, полезен при упорных бронхитах с сухим кашлем. Печеный лук или луковая кашица на молоке ускоряет созревание нарывов и фурункулов. В гинекологии для лечения трихомонадного кольпита применяется препарат аллилглицер, который представляет собой сгущенный экстракт лука, смешанный с глицерином.
Как и любое лекарственное средство, с лечебной целью лук и его препараты следует употреблять только по назначению врача, потому что он противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, а также почек, так как эфирные масла оказывают раздражающее действие и могут усугубить течение болезни.
В народной медицине лук употребляют как мочегонное средство, а также при мужской импотенции. В Болгарии вытяжку, приготовленную путем настаивания растертой луковицы в одном стакане воды в течение 10-12 часов, применяют против глистов (пьют натощак в течение трех дней). Представляет интерес сообщение болгарских ученых Д. Иорданова, П. Николова и А. Бойчинова, что при лечении гипертрофии предстательной железы полезно съедать вечером небольшую луковицу.
Переработка в домашних условиях
Лук репчатый консервированный.
Продукты: На 1 л маринада: 0,7л воды, 80г сахара и 25г соли. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль. Когда они растворятся, добавить 0,25л 5-го уксуса.
Очищенные луковицы диаметром 2-4 см бланшировать в воде с добавлением лимонной кислоты, нагревая ее до 90°С в течение 25 минут. Затем лук быстро охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить маринадом.
Лук, консервированный по-польски.
Продукты: Для заливки: 1 л воды, 2-3 столовые ложки 9%-го уксуса, по 15 горошин черного и душистого перца, 5-7 лавровых листиков.
Лук очистить, опустить в кипящую соленую воду (120- 250г соли на 1л воды). Кипятить 2-3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Лук разложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85°С пол-литровые банки 10-12 минут, литровые - 15-20 минут.
Лук маринованный.
Продукты: Для приготовления маринада в кастрюлю налить 1 л воды, всыпать 50г сахара, 50г соли, влить 1 стакан 5%-го уксуса и кипятить. Мариновать лук диаметром 2-3 см или более крупный, разрезанный на половинки. Очищенные луковицы бланшировать в кипящей воде 3 минуты, охладить и уложить в банки. Банки с луком залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые - 5 минут.
Лук, маринованный по-болгарски.
Продукты: Для заливки: 9%-й уксус и вода в соотношении 1:1. В литровую банку положить 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4-5 лавровых листьев, 1 столовую ложку соли. Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банку по плечики, посолить по вкусу, залить уксусной заливкой и укупорить.
Лук фаршированный, маринованный.
Продукты: Потребуются: 1 кг лука, по 200 г кореньев сельдерея, моркови, петрушки и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5л 5%-го уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.
Крупный лук очистить, уложить в посуду, залить кипящей водой, закрыть крышкой и выдержать 10 минут. Затем лук вынуть шумовкой, дать стечь воде, вынуть серединку. Для фарша коренья и капусту мелко нашинковать, прогреть в масле с солью до мягкости, перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы, опустить их в кипящий маринад на 5-10 минут. Затем лук разложить по банкам и залить их доверху маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в холодном месте.
Свежезамороженный зелёный лук.
Чтобы заморозить зелёный лук необходимо его тщательно промыть и сложить по пакетам порционно в неизменном виде или же нарезать лук и компактно упаковать в пакеты для последующей заморозки. Оба способа хороши, но только свежемороженый лук вы не сможете уже использовать в сыром виде, а только в приготовлении блюд. Например, супов, картофеля, овощей.
Лук с солью.
На 1 кг очищенного лука - 200 г соли. Очищенный и промытый лук нарезать кружочками, положить в чистую кастрюлю и посолить. Хорошо перемешать, набить банки так, чтобы лук выделил сок, затем банки завязать и поставить в холодное место.
Лук сушеный.
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1-2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивают при 40°С. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
Блюда из лука
Окрошка из лука.
Зеленый лук нарезать, размять, посолить, залить квасом и заправить сметаной. В луковую окрошку можно добавить отварной, нарезанный кубиками картофель или свеклу, сельдь, мелко Haрубленную брынзу, сыр и огурцы. Вместо кваса можно использовать простоквашу, разведенную холодной кипяченой водой, с добавлением соли и сахара.
Омлет с зеленым луком.
Лук зеленый - 50 г, яйцо - 3 шт., молоко или вода - ¼ стакана масло сливочное - 1 столовая ложка, соль. Взбить яйца, влить холодное молоко или воду, посолить, тщательно перемешать, вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне.
Как только масса загустеет, помешивание прекратить. Зеленый лук слегка обжарить и уложить на середину омлета Края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине ( форме пирожка). Когда нижняя сторона хорошо поджарится, омлет переложить лопаточкой на тарелку вниз, полить растопленным сливочным маслом и пода на стол.
Салат из лука-порея.
Нарезать ложные луковицы («ноги») порея, залить кипящей подсоленной водой, варить до мягкости, откинуть на дуршлаг и охладить. Заправить растительным маслом, лимонным соком или уксусом и солью. Уложить в салатник и украсить ломтиками вареной моркови и свеклы, яйца, зеленым горошком, посыпать зеленью петрушки. Можно сделать салат из сырых «ног» и листьев молодого порея. Дл этого лук мелко нарезать, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, полить майонезом или сметаной посыпать зеленью. Подать к отварному картофелю.
Салат из репчатого лука.
Лук - 2 луковицы, майонез - 1 столовая ложка, петрушка - 2 точки, укроп - 3-4 веточки, уксус, соль. Нарезать л тонкими колечками. Острый лук рекомендуется не мен 1 часа выдержать в 3%-м эстрагоновом или укропном уксусе. Затем жидкость слить, лук посолить, заправить майонезом, перемешать, уложить в салатницу и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки Подать к отварному картофелю.
Суп вегетарианский из овощей с луком.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную кубиками морковь, сельдерей и петрушку. Овощи потушить в течение 10-15 минут в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая. Добавить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и тушить до готовности. Затем влить горячую воду, положить соль, пряности и довести до кипения. Отдельно подать сметану.
Напиток «Здоровье».
Свекольный сок - 3/4 стакана, томатный сок - 1,5 стакана, огурцы - 2 шт., лук зеленый - 40 г, укроп - 10 г., сметана - 2 чайные ложки, соль по вкусу. Зеленый лук и укроп вымыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. В свекольный сок влить томатный, добавить натертые огурцы, нарезанную зелень укропа и лук, посолить по вкусу. Перед подачей на стол в каждый стакан сверху положить по чайной ложке сметаны. Подавать напиток слегка охлажденным.
Салат из зеленого лука.
100 г перьев зеленого лука и несколько листьев зеленого салата моют в холодной воде, затем мелко нарезают ножом из нержавеющей стали. 2 помидора или 1 соленый огурец также моют и нарезают ломтиками. Все составные части салата смешивают, добавляют по вкусу соль, сахар, столовый уксус или раствор лимонной кислоты, поливают сметаной или растительным маслом. К салату можно добавить мелко измельченное крутое яйцо или сосиски, отваренные в воде и нарезанные кружками.
Тушенный лук с помидорами.
3—4 луковицы очищают от чешуи, моют, разрезают пополам и затем каждую половинку — на тонкие ломтики, которые кладут на сковороду с разогретым маслом и припускают (обжаривают), не доводя, однако, до подрумянивания, после чего приливают несколько ложек воды, накрывают крышкой и тушат до почти полного ее испарения. В это время к луку добавляют натертое на терке яблоко, 2—3 помидора, очищенных от кожицы или нарезанных кружками (вместо помидоров можно добавить 1 столовую ложку томата-пасты). Заливают сметаной, снова нагревают до кипения, кипятят 2—3 мин, добавляют соль и перец по вкусу, посыпают нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Луковый суп по-парижски.
Репчатый лук (120 г) тонко нарезают (колечками) и обжаривают в сливочном масле до золотистой окраски, после чего к нему добавляют муку (50 г). Когда она подрумянится, добавляют, размешивая, 1 стакан мясного бульона, перец, лавровый лист, соль и продолжают варку в течение 20—25 мин (на слабом огне), после чего лавровый лист вынимают. На сильном огне подсушивают тонкие ломтики свежего хлеба. В миску наливают суп, кладут подсушенный хлеб, посыпают его тертым сыром. Миску накрывают крышкой и ставят на несколько минут в духовку, чтобы сыр расплавился. Перед подачей на стол посыпают нарезанным укропом.
Икра луковая.
500 г лука, 20 г томат-пасты, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль, перец по вкусу. Одну половину лука отварить, другую — мелко нашинковать и потушить, добавив томат-пасту. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10—15 минут. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона.