Это травянистое растение семейства зонтичных еще называют кинза. Но традиционно кинзой принято называть зеленые листья растения, а кориандром — его семена.
Свежие листья, внешне напоминающие петрушку, обладают специфическими запахом и вкусом, которые не всем нравятся. Зато у семян в высшей степени приятный аромат, так что во Франции, например, их используют при производстве не только сыров и соусов, но и изысканных духов.
В России черный «бородинский» хлеб, обсыпанный семенами кориандра, уже несколько десятилетий не сходит с прилавков магазинов. В Индии кориандр добавляют в блюда из риса, овощей, в прохладительные напитки.
Эту пряность можно использовать при приготовлении пирогов, пиццы, салатов, овощных и бобовых блюд, напитков, причем как в виде семян, так и молотую. Чтобы сохранить аромат, семена лучше молоть в кофемолке прямо перед едой.
Сорта кинзы
Бородинский.
Пряное растение. Отличный медонос. Период от всходов до уборки на зелень 35-45 дней, семена созревают через 80-90 дней. Листья сочные, с повышенной ароматичностью, в свежем виде используют в кулинарии. Растение холодостойкое.
Тайга.
Пряное однолетнее растение. Позднеспелый сорт, предназначен для получения пучковой продукции высокого качества. Период от всходов до начала технической спелости зелени 35-45 дней.
Очень высокая облиственность, интенсивно зеленая окраска листьев. Имеет сильный своеобразный запах. Листья молодых растений используют в кулинарии. Растение холодостойкое.
Стимул.
Сорт овощного кориандра. Сорт отличается более длительным периодом (на 2 недели) потребительской годности, чем у Янтаря, долго не зацветает. Стимул формирует розетку из 12-27 листьев массой до 45 г. Не каждый год можно получить вызревшие семена. Рекомендуемая схема посева 10-15 × 6-7 см.
Янтарь.
Сорт кориандра двойного использования, технический и овощной. Ежегодно в условиях нашей зоны формирует вызревшие семена, в молодом возрасте зелень используется на овощные цели.
Лечебная и питательная ценность
В кинзе содержится много каротина и аскорбиновой кислоты. Зеленые листья и стебель добавляют в салаты, супы и мясные блюда. Семена, созревающие на этом растении, у нас чаще называют «семена кориандра».
Они также используются достаточно широко. Светло-коричневые толченые семена кориандра очень ароматны, их можно добавлять в картофель, салаты, мясные рагу.
Из них получают эфирное масло, которое используется в парфюмерной промышленности при производстве одеколона. Это масло применяется в медицине в качестве добавки для улучшения вкуса некоторых лекарств.
Кинза - богатый источник витаминов А, С, группы В, PP, а также кальция, калия, магния, фосфора, натрия. Много в семенах кинзы каротиноидов, которые особенно полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях и в качестве профилактики рака, поскольку обладают мощными антиоксидантными свойствами.
Семена кориандра применяют также и в пищевой промышленности: в пекарном, кондитерском, пивоваренном и ликерном производствах. Они являются основным ингредиентом для пищевой приправы «кари», которую добавляют в маринады, соусы, колбасы, сыры. Кинза обладает бодрящим и бактерицидным свойствами, вследствие чего противостоит распространению инфекционных заболеваний. В Средние века врачи рекомендовали заболевшим оспой для предотвращения поражения глаз втирать сок кинзы в области век, а также предлагали есть кинзу в целях профилактики сыпного тифа.
Кинза способствует улучшению мозговой и сердечной деятельности, помогает при удушьях, угнетенном состоянии и истериях. Основные полезные вещества содержатся в листьях и семенах. Однако не следует злоупотреблять кинзой, так как это может вызвать нарушение сна и привести к ослаблению памяти, заиканию, тугодумию, а также нарушить регулярность месячных у женщин, закрывая выход крови, и может вызвать связанные с этим заболевания. Поэтому не следует за один прием съедать более 35 г листьев кинзы или более 4 г семян кориандра.
Семена кориандра укрепляют стенки желудка и расщепляют пищу, возбуждают аппетит, оказывают положительное воздействие на функцию половых желез, обладают ветрогонным и потогонным свойствами. Их применяют при заболеваниях пищеварительного тракта и геморрое. Лучше всего для лечения этих заболеваний заваривать 10-30 г семян на 1 л воды. Отвар и настой из семян кориандра обладают успокаивающим действием, а также помогают избавиться от судорог.
Семена добавляют в пищу больным эпилепсией. Эти семена устраняют также запах алкоголя изо рта и замедляют процесс опьянения. Если замочить в водке или в вине немного семян или листьев кинзы и съесть их после того, как вечеринка закончилась, то это поможет вам быстро заснуть и облегчит похмельный синдром утром.
Помимо витаминов В, С и провитамина А, в кинзе содержатся сильная эссенция и эфирное масло. Сок кинзы лечит стоматит, укрепляет десны, останавливает их кровоточивость и успокаивает зубную боль. Эфирное масло, содержащееся в зернах кориандра, обладает антивирусным и антибиотическим действием. Выходя из организма вместе с мочой, оно дезинфицирует на своем пути мочевые протоки и залечивает возникающие в них повреждения и язвы, так как обладает еще и ранозаживляющим и антисептическим свойствами. Оно также помогает остановить кровавый понос.
Съеденные листочки кинзы успокаивают боли в желчном пузыре, останавливают воспалительный процесс в желудке, устраняют чувство жажды и предотвращают рвоту. Кинза помогает при лечении грудной жабы. Компресс из размятых листьев кинзы, наложенный на рану, предотвращает жжение и повышение температуры, он рекомендуется при рожистых заболеваниях, экземе и других болезнях кожи.
Если ваш ребенок заболел свинкой, то компресс из размятых листьев кинзы с добавлением ячменной муки поможет снять воспалительный процесс. Некоторые травники считают, что при гриппе, насморке и головных болях помогает окуривание зернами кориандра, брошенными в горящие угли. Этот дым обладает бактерицидным свойством и дезинфицирует окружающую среду и дыхательные пути. Однако астматикам и людям, подверженным аллергии, этот способ противопоказан.
Семена кориандра обладают глистогонным действием и не дают развиваться глистам в кишечнике. Если вы «увлеклись» и съели кинзы больше нормы, в результате чего получили интоксикацию или отравление, то после рвоты следует съесть куриное яйцо и выпить молока. Тем не менее, кинза - друг человека, и хотя употреблять ее следует с осторожностью, не забывайте, что это хорошая приправа ко многим блюдам. Добавляйте ее в супы, приготовленные для больных, и в первую очередь для больных инфекционными заболеваниями.
Переработка в домашних условиях
Сушка кинзы.
Сушить зелень кинзы впрок следует воздушной сушкой при температуре 40-50°. Семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи, а также мучных изделий и закладываются в процессе их изготовления.
Норма закладки на блюдо: свежей зелени кинзы от 5 до 15 г, сушеной - от 0,1 до 0,2 г. Отходы на первичную обработку составляют 26%. Выход сушеной зелени кинзы 5-6%. Норма закладки семян кориандра 0,1 г.
Пюре из кинзы.
Смолоть зелень кинзы в количестве 200 - 300 гр. буквально до состояния пюре. Добавить соли. Готовое пюре помещается в чистую, сухую стеклянную банку с завинчивающейся крышкой.
Поверх пюре наливается тонкий (5 - 10 мм) слой растительного масла. Используется широко - и в заправки для салатов, и при тушении овощей - мяса. Хранится в холодильнике. Неплохо хранится. Надо только следить, чтобы пюре было все время покрыто слоем масла.
Кинза в растительном масле.
Ингредиенты: Кинза 1кг., Масло растительное 1000 мл. Моем кинзу и раскладываем ее на салфетке, чтобы стекла вода. Как зелень подсушится, при желании рубим ее, либо цельными листьями кладем в банку. Заливаем растительным маслом и закатываем банку крышкой. Как альтернативу кинзе, таким образом можно заготовить и укроп, и сельдерей, и петрушку.
Блюда с кинзой
Дал из чечевицы с кинзой.
Ингредиенты: лук репчатый 1 луковица, чеснок 2 зубчика, 50 г топленого масла, 2 ч. л. семян черной горчицы, по 1 ч. л. порошка куркумы и зиры, 2 свежих зеленых чили, 1 стакан рыжей чечевицы или дробленого маша, 1,25 стакана кокосового молока, пучок свежей кинзы.
Лук и чеснок измельчить. Растопить масло в сотейнике с толстым дном, бросить туда горчичные семена.
Когда они начнут лопаться, добавить лук и чеснок, обжаривать, помешивая, 5-10 мин., до мягкости, потом всыпать куркуму, зиру и очищенный от перегородок и семечек, измельченный чили.
Готовить 2 мин., добавить чечевицу или мунг дал, 1 стакан воды и кокосовое молоко. Тушить на среднем огне, 15–20 мин. Чечевица должна стать очень мягкой и впитать большую часть жидкости. Перед подачей всыпать мелко нарубленную кинзу.
Мясной салат с кинзой и гранатом.
Ингредиенты: 1 кг телятины, 2-3 луковицы, 2 пучка кинзы, 2-3 граната, 4-5 зубчиков чеснока, 500 граммов майонеза, соль и перец – по вкусу. Отварите телятину, нарежьте сантиметровыми кубиками. Лук нарежьте мельче, чем мясо, но не слишком мелко. Очистите гранаты и добавьте зёрна, натрите или продавите чеснок, посолите, поперчите и добавьте свежезарезанную кинзу. Заправьте майонезом.
Салат из курицы с кинзой.
Ингредиенты: Курица, можно только окорочка, выбирать куски где много мяса, кинза, майонез, соль, перец. Кинзы чем больше тем лучше, ну например на 4 окорочка два пучка кинзы. Салат должен быть не чоень сухим, так что майонеза добавлять никак в столичный например, а чуть побольше, будет жидковато, но зато можно есть с кортошкой жареной, как соус, или заворачивать в лаваш. На 4 окорочка - 1 пачка майонеза. Куриное мясо отварить, дать остыть отделить от костей, нарезать кусочками как на салат. Нарезать кинзу все перемешать добавить майонеза, соль перец. и все.
Свинина на пару с кинзой и луком.
Ингредиенты: свинина 800 г, 100 г перьев зеленого лука, 50 г кинзы и 1 перец чили. Свиную вырезку нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать 100 г перьев зеленого лука, 50 г кинзы и 1 перед чили, перемешать ингредиенты, выложить смесь на ломтики мяса, свернуть их в виде рулетиков, посолить-поперчить по вкусу и проткнуть каждый коктейльной шпажкой. Рулеты поместить в пароварку, готовить 20 минут и подать с горячим отварным рисом или картофелем.