Питательная ценность чеснока
Чеснок известен человеку очень давно. Первые сведения об использовании чеснока относятся еще ко времени неолита.
О его лечебном применении свидетельствует рецепт, написанный клинописью на глиняной табличке (3000 лет до н. э.).
В Древнем Египте чеснок считался ценным пищевым продуктом и лекарством (в особенности против чумы и холеры) и входил в рацион строителей пирамид.
В древнеегипетском папирусе, относящемся к 1600 году до н. э., описана забастовка строительных рабочих, вызванная перебоями в доставке чеснока (по Лютомскому).
О чесноке имеются упоминания в библии, а также священных книгах Древней Индии и Китая. Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ считал чеснок хорошим лекарством, обладающим мочегонным и отхар¬кивающим действием, улучшающим пищеварение. По приказу императора Нерона римские легионеры регулярно получали чеснок для «поддержания боевого духа».
В средние века чеснок находил весьма широкое применение: его употребляли при укусах змей и скорпионов, смешанный с медом прикладывали к месту собачьего укуса, высоко ценились его противоглистные, противовоспалительные и дезинфицирующие свойства. Его считали превосходным лекарством при кашле, одышке, водянке, а также при желтухе (с вином и кориандром).
Интуитивно оценивая антисептические свойства чеснока, его широко использовали для обеззараживания вод сомнительного качества и лечения желудочно-кишечных заболеваний. Известный врач Гален называл чеснок «териаком бедных» (териак-«универсальное лекарство»). Одо из Мена говорил, что «Мест перемена различных отнюдь для того не опасна, кто принимает чеснок поутру на тощий желудок».
В Киевской Руси варили свиной студень с чесноком, клали его в уху и даже в вино. Бедняки ели чеснок с хлебом и солью. Имеются данные, что славяне знали чеснок еще в IV - V вв. и применяли его в качестве лечебного средства, а также в питании. По химическому составу чеснок значительно отличается от репчатого лука. Его луковицы содержат значительно меньше воды и соответственно больше сухого вещества. В луковицах различных сортов чеснока найдено 35-42 % сухого вещества (у лука примерно 10-12 %).
Среди других овощных культур чеснок выделяется также очень высоким содержанием белковых веществ (6,7-8 %) и углеводов. Простыми сахарами он беден (около 0,3-0,5 %), но весьма богат сложными углеводами (фруктозанами), которые при расщеплении распадаются на фруктозу и глюкозу. Это также характерно только для чеснока. Интересен витаминный состав чеснока (см. табл. 5). В 100 г съедобной части луковиц найдено (в мг) витамина С - 10, витамина Вб - 0,60, никотиновой кислоты - 1,2, рибофлавина (витамина В2) и тиамина (витамина В1 ) - по 0,08.
Среди овощных культур чеснок выделяется наличием значительных концентраций никотиновой кислоты и витамина В6. Луковицы практически лишены каротина, но в пере чеснока его содержится 2-2,5 мг/100 г. Зеленые части растения также богаты витамином С (55 мг/100 г). Характерные запах и вкус чеснока обусловлены наличием эфирного масла, в состав которого входят органические соединения серы (алкил-производные цистеина, дивинилсульфиды и аллилвинилсульфоксид), обладающие губительным действием на микроорганизмы (бактерии, низшие грибы, простейшие одноклеточные животные).
Это свойство широко используется в лечебной практике. В чесноке обнаружены флавоноиды, расслабляющие спазмы сосудов, понижающие кровяное давление и способствующие выведению холестерина. Минеральный состав луковиц характерен наличием значительных количеств калия, кальция, натрия, магния и фосфора. Среди всех овощей чеснок выделяется наиболее высоким содержанием железа , (1500 мкг в 100 г съедобной части), марганца (810 мкг) и цинка (1025 мкг).
Так, концентрация цинка в луковицах в пять-шесть раз выше, чем у огурцов, редиса, помидоров, в 2,5 раза выше, чем у капусты и красной моркови. По содержанию железа близка к чесноку лишь свекла, остальные овощи остаются далеко позади. Чеснок также весьма богат йодом (9 мкг/100 г съедобной части) и медью (130 мкг). Йода, напрмер, в чесноке в три раза больше, чем в репчатом луке. Все эти данные свидетельствуют о значительной лечебной и питательной ценности растения.