Базилик - это пряно-ароматическое растение, родиной которого являются южные страны. В Европу оно попало, примерно, в шестнадцатом веке, и вскоре довольно быстро привлекло внимание европейцев своим чудесным, роскошным, благоуханным запахом и завоевало их симпатии.
Считалось пряностью принцев и королей. Базилик бывает с зелеными и фиолетовыми листьями. Это растение повышает общий тонус организма, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.
Базилик используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то в древние времена его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом.
Свойства его проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает небольшую горчинку, а затем возникает сладковатый привкус и волшебный, тонкий аромат. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, бобов, томатов, шпината, в мясные блюда.
Как пряность, молодые побеги больше всего ценятся в свежем виде. Хотя и в сухом тоже проявляется сильный букет ароматов. Сегодня базилик связывают с итальянской кухней. В Генуе из него готовят превосходный соус песто. Он отлично сочетается с соусами для макарон, помидорами, оливковым маслом, сыром, зелеными овощами, салатами, яйцами, рыбой, и конечно же с пиццей. Эти сочные нежные листочки значительно улучшают вкус любого блюда.
Сорта базилика
Анисовый аромат
– сорт базилика с тонким ароматом аниса. Растения зеленые могут выращиваться как на гряде так и в горшечной культуре.
Гвоздичный аромат
– сорт базилика. Растение не высокое (до 25 см), компактное, густо облиственное с мелкими листьями, идеально подходит для горшечной культуры в комнатных условиях, на балконе и лоджии. Сорт с сильным гвоздичным ароматом хорош для использования в кулинарии.
Зеленый василек
– листья зеленого цвета.
Лимонный аромат
– сорт базилика с сильным ароматом лимона. Растения зеленые могут выращиваться как на гряде так и в горшечной культуре.
Комиатто
– низкорослый куст зеленого цвета для горшечной культуры.
Осмин
– сорт базилика с компактными растениями насыщенной бронзовой окраски, листья имеют классический вид и аромат базилика. Растения можно использовать в декоративных целях и как горшечную культуру.
Смэл Левелс.
Сорт базилика с компактным кустом зеленого цвета для горшечной культуры.
Тонус.
Растение высотой до 60 см. Листья ярко-зеленые, средней величины, богаты эфирными маслами и фитонцидами. Растение тепло- и светолюбивое. Листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде используют в качестве приправы,для маринования и соления. При Т° +20-25 °С всходы появляются на 5-8 день. Применяют при заболеваниях желудка, воспалении мочевого пузыря, при кашле, наружно - для заживления ран.
Шарм
- районирован по РФ в 1995 г. для использования в свежем и сушеном виде в качестве приправы. Период от полных всходов до бутонизации 65-70, до цветения75-80, до созревания семян 115-125 дней Растение высотой 65-70 см, массой 210-320 г. Стебель темно-фиолетовый, блестящий. Листья крупные темно-зеленые, цвета светло-сиреневые. Аромат сильный, в сушеном виде сохраняется 2-3 года. Урожайность 1,5-2,1 кг /кв. мЦенность сорта - хорошая облиственность, продолжительность поступления продукции (2-3 месяца), оригинальность расцветки.
Лечебная и питательная ценность
Базилик с латыни переводится как благоухание, достойное королей. И это не случайно. Пряный вкус базилика обусловлен содержанием эфирного масла (до 1,5%), которое сочетает в себе смесь ароматов гвоздики, лаврового листа, душистого перца и мяты.
В состав эфирного масла входит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфара, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин и сахара.
Листья базилика содержат 3,5-32 мг аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2 (0,31 мг), РР, сапонины. Базилик является ценным источником каротина (3,5-8,7 мг), рутина (150 мг), минеральных солей, накапливает до 6% дубильных веществ, гликозиды.
Базилик применяют в свежем, сухом и измельченном виде в качестве приправы. Все части растения входят в состав широко известного в мире соуса «Анкл Бэнс». Базилик можно добавлять во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, салаты, супы, борщи, соусы. Благодаря своей способности придавать перечный вкус и гвоздичный аромат, он заменяет весь набор специй.
Особенный вкус и аромат приобретают овощные соки и консервы с базиликом. Измельченные листики базилика улучшают вкус мяса, он придает пикантный вкус белым соусам, творогу, омлетам, макаронам. Сухие стебли его используют при засолке белых грибов, консервировании и мариновании огурцов, баклажанов, кабачков и сладкого перца. Вкус базилика слегка горьковатый, короткое время сладковатый.
Базилик хорошо сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. В Азербайджане используют и семена, добавляя их в шербеты (розовый и лимонный). В Армении базилик употребляют как самостоятельную закуску. В России издавна ароматизировали уксус свежесорванными листьями базилика, мочили с ним яблоки, солили свинину.
Целебные свойства базилика известны с давних пор. Древневосточный врач Авиценна рекомендовал его в смеси с розовой травой при укусах ядовитых насекомых и скорпионов. Плиний лечил им желтуху, эпилепсию, использовал как мочегонное средство. Эфирное масло базилика обладает сильным бактерицидным, обезболивающим и расслабляющим действием, уничтожает различные виды патогенов.
В восточной медицине базилик широко используется при респираторных заболеваниях - бронхите, коклюше, астме, гриппе, эмфиземе легких. В Китае его применяют для лечения желудка. На Востоке базилик называют прохладной травой и лечат им заболевания суставов и нервные расстройства.
В народной медицине базилик применяют для поднятия общего тонуса, возбуждения аппетита, стимуляции пищеварения, а также как противолихорадочное и противокашлевое средства. Отваром базилика полощут горло при ангинах. Вместе с другими растениями используют для ванн при кожных заболеваниях - экземе, язвах, долго незаживающих ранах. Сок растения помогает при гнойных воспалениях среднего уха.
Порошок базилика рекомендуется вдыхать при нарушении обоняния, связанного с частым насморком. Для обезболивания эфирное масло базилика втирают при артритах. Оно расслабляюще действует также па гладкую мускулатуру желудка и матки. В современной медицине препаратами из базилика лечат астению, угнетение центральной нервной системы, нарушение кровообращения и пищеварения, сопровождающееся поносом, рвотой, метеоризмом, спазмами и болями в желудке.
Водные настои базилика пьют при пиелонефрите, воспалении мочевого пузыря. Из цветущих растений базилика получают камфару, которая способна возбуждать центральную нервную систему и усиливать сердечную деятельность. Базилик входит в сборы, используемые при недостатке молока у кормящих матерей, при мужском бесплодии и импотенции.
Растение применяют при хронических гастритах, энтерите, колите, при простудных заболеваниях, кашле (особенно при коклюше). Эфирное масло, выделенное из базилика, является основным компонентом бронхолитина, широко применяемого при заболеваниях дыхательных путей. В больших дозах базилик действует раздражающе. Нельзя использовать базилик беременным женщинам. Содержащий в нем экстрагол может вызвать неприятную реакцию у чувствительных людей.
Переработка в домашних условиях
Базилик сушённый.
Верхушки фиолетового базилика, если надо, промыть, опустив несколько раз в большой таз с холодной водой. Если в этом нет большой необходимости, обойдись без мытья: от контакта с водой нежные листики базилика очень легко подвергаются гниению.
Разложить веточки на бумаге и поставить в хорошо проветриваемом помещении, можно на балконе, где нет обжигающего солнца. Сушить траву при температуре воздуха не выше 35 °С. Когда листья и стебли станут хрупкими и ломкими, растереть их руками в порошок и ссыпать в стеклянную или фарфоровую баночку с плотной крышкой. Аромат в сухой траве базилика сохраняется, но немного изменяется и становится более пряным.
Хранение базилика в масле.
Сушить и покупать сушеный базилик практически не имеет смысла. Вся его пряная прелесть теряется почти безвозвратно. Хранение в масле, кстати, можно с успехом применить и к другим травам, сушка которых не имеет смысла. Ингредиенты: свежие листья базилика, растительное масло (лучшея оливковое). Тщательно вымыть базилик, обсушить. Плотно уложить в банку, залить растительным маслом, закрытть крышкой. хранить в прохладном тёмном месте.
Блюда с базиликом
Спагетти с соусом из базилика.
Ингредиенты: 400 гр. спагетти; 3-4 пучка базилика; 1 ст. ложка очищенных кедровых орешков; 3 зубчика чеснока; 3 ст. ложки тёртого твёрдого сыра (лучше пармезана); 4 ст. ложки оливкового масла; щепотка крупной поваренной соли.
Оторвите все листочки у базилика, вымойте их и обсушите хорошенько пористыми, бумажными салфетками. Включите миксер и бросьте туда чеснок. Когда он превратится в однородную кашицу, добавьте щепотку соли, кедровые орешки и базилик. Выньте получившуюся однородную массу из миксера и добавьте туда тёртый сыр и оливковое масло, тщательно перемешайте.
Можно добавить несколько ложек воды, оставшейся от варки спагетти. Приготовьте спагетти "на зубок". Выложите их в друшлаг. Возьмите широкую миску и положите на её дно половину соуса из базилика. Затем выкладываем сверху спагетти и накрываем оставшимся соусом. Хорошо всё перемешиваем и раскладываем по тарелкам.
Соус из базилика, в Италии он называется - песто, его можно заморозить в морозильнике. Для этого возьмите ванночку для приготовления льда с перегородками, разложите в отделения песто, добавив по несколько капель воды. Каждые 2 кубика соответствуют одной порции соуса, т. е. 100 гр. спагетти. 2. Этот соус не используется с макаронами.
Лосось с базиликом.
Ингредиенты: лосось (стейк), 4 шт.(по 175г), винный уксус или сок лимона - 30 мл, соевый соус - 10 мл, помидоры - 8 шт., зеленый лук - по вкусу, соль, перец - по вкусу, оливковое масло - 90 мл, зелень базилика - 40г. Соедините уксус или сок лимона с соевым соусом. Выложите лосось в эмалированную миску. Залейте маринадом, накройте и оставьте на 30 мин.
Приготовьте овощной гарнир. Удалите кожицу с помидоров, нарежьте их кубиками. Выложите в миску. Добавьте зеленый лук, приправьте солью и перцем. Накройте и отставьте. В комбайне смешайте базилик и оливковое масло, чтобы получилось пюре. Готовьте рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 4-5 минут с каждой стороны. Время от времени поливайте маринадом. Разделите помидоры на 4 порции. Сверху положите лосось, полейте соусом с базиликом.
Суп-пюре из помидоров и базилика.
Ингредиенты: помидоры (крупные спелые) - 4 шт., базилик (небольшой пучок) - 1 шт., растительное масло - 2 ст.л., репчатый лук (нарезанный) - 1 шт., морковь (небольшая тертая) - 1 шт., сахар - 1/2 ч.л., куриный бульон - 900 мл, соль - 1/3 ч.л., сметана (желательно).
Разрежьте каждый помидор горизонтально пополам. Выньте зернышки. Порежьте помидоры. Оставьте 4 небольшие веточки базилика, остальные 50 г базилика нарежьте. Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите морковь и лук и пассеруйте, изредка помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные помидоры и сахар. Доведите до кипения на большом огне.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая, 15 минут или до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Положите половину помидорной смеси в блендер. Сделайте пюре. Перелейте в миску. Повторите то же со второй частью помидорной смеси. Вымойте кастрюлю. Перелейте в нее суп-пюре. Влейте бульон, добавьте соль и нарезанный базилик Нагрейте на среднем огне. На стол подавайте суп горячим или охладите, для чего закройте крышкой и поставьте в холодильник. По желанию можно положить в тарелку сметану. Украсьте веточками базилика.
Печеная тыква с базиликом.
Ингредиенты: тыква - около 1,5 кг, свежая петрушка - 1 ст.л., сливочное масло - 2 ст.л., сушеный базилик - 1/2 ч.л., соль - 1/4 ч.л., молотый черный перец - 1/2 ч.л., сушеный шалфей - по вкусу, свежий базилик для украшения. Тыкву очистить, разрезать вдоль на половинки, удалить семена. Половинки тыквы уложить срезом вниз на противень, добавить немного воды и поставить в горячую духовку.
После того, как вода в противне закипит, уменьшить температуру и готовить еще около 25 минут. Готовую тыкву вынуть из духовки и дать остыть. Вилкой процарапать мякоть, чтобы мякоть тыквы получилась похожей на спагетти. Посыпать специями и травой, разложить на тарелки и украсить свежим базиликом.