Листовые (зелёные) овощи - артишок

Артишок — многолетнее теплолюбивое растение. Родина артишока — Средиземноморское побережье. По внешнему виду артишок очень похож на чертополох, и это понятно: оба растения принадлежат к одному семейству. 

Артишок имеет высокие вкусовые качества. В пищу у него употребляют крупное мясистое цветоложе и нежные мясистые концы чешуи наружной обвертки соцветия. 

Головки (соцветия) артишока срезают до полного их раскрывания. Перед употреблением отваривают в соленой воде. 

Варят целиком все соцветие: едят только донце (цветоложе) и нижние части листьев наружной обвертки. 

Мясистое цветоложе молодого артишока в сыром виде по вкусу напоминает недозрелый грецкий орех. В нем содержится значительное количество белков, углеводов, есть жир. Блюда из артишоков являются деликатесными. 

Красавец.

Период от полных всходов до технической спелости 160-165 дней. Растение высотой 90-110 см, слабоветвистое. 

Лист крупный, перисторассеченный с зубчатым краем, серовато-зеленый, снизу сильноопушенный и более светлый, с мелкими колючками по краям. 

Соцветие крупное, зеленой окраски с плотно прижатыми чешуями. В первый год на каждом растении образуется 4-6 соцветий, на второй - 10-12 соцветий. Масса одного соцветия 70-120 г. 

Лаонский.

Ранний, устойчив к холоду. Головки крупные, зеленого цвета. Растение небольшое. 

Ранний фиолетовый.

Растения карликовые, высотой 70 см, листья серовато-зеленые, широкие, полосатые. Соцветия округлые, молодые - зеленые, при созревании - темно-фиолетовые, чешуйки слегка колючие. 

Майкопский 41.

Крупный зеленый. 

В Древнем Египте артишок был известен более 5 тыс. лет назад. Его изображения имеются на развалинах старинных храмов. В Древней Греции и Риме он считался деликатесным продуктом и ценился очень высоко. 

В отличие от других овощей артишок считался только пищей богачей. Из Испании артишок завезли на Американский континент, где он одичал и стал сорняком. В Россию артишок попал лишь при Петре I. 

Блюда из артишоков украшали стол дворцовой знати. И до сих пор в нашей стране артишок относится к редким, экзотическим продуктам. Широкого распространения он, к сожалению, еще не получил. 

Артишоки богаты калием, белками, углеводами и витаминами, бедны на калории и обладают нежным ореховым вкусом – отлично подходят на закуску. Используются сырыми, отваренными и консервированными. Артишок обладает весьма эффективным противосклеротическим действием, которое связывают с фенольным соединением цинарином. 

Цинарин снижает содержание холестерина в крови, обладает также желчегонной и мочегонной активностью. В листьях артишока найдена группа фенолокислот, представленных кофейной, хлорогеновой, неохлорогеновой и кофеилхинной кислотами. 

Эти вещества начали привлекать к себе особое внимание, так как в последнее время стало известно, что им свойственно желчегонное, мочегонное и в некоторой степени капилляроукрепляющее действие. Они стимулируют процесс образования желчи, повышают мочеотделение и кол ячество выводимой с мочой мочевины. Получены также данные о их способности регулировать функцию щитовидной железы. 

Маринованные артишоки в растительном масле.

10 штук очищенных артишоков (500 г), 1 л воды, 500 мл уксуса (8%), соль (2 ч. л.), 100 г сахара (факультативно), лавровый лист, специи по вкусу (чеснок, чили, гвоздика и.т.д.), растительное масло (оливковое). 

Налить в глубокую посуду воду и добавить сок двух лимонов. Очистить артишоки от жестких листьев, обрезать ножки , большие артишоки разрезать пополам и сразу погрузить в воду с лимонным соком. 

Закипятить воду с уксусом и сахаром, добавив соль, лавровый лист, перец и специи по вкусу. Добавить в маринад артишоки и дать покипеть на небольшом огне в течение 4-5 минут. 

Вынуть артишоки из воды, выложить в дуршлаг и дать полностью стечь жидкости. Выложить артишоки в чистые банки, залить сверху растительным маслом, плотно закрыть. 

Артишоки консервированные.

Цветочные корзинки собирают до начала их полного цветения. При переработке срезают излишне твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа сверху срезают семенную часть так, чтобы для консервирования осталось донышко (цветоложе) белого цвета. 

Далее бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют на 1 л 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем в течение 3 мин охлаждают водой и укладывают в банки: 60–65% артишоков и 35–40% заливки. Кроме того, добавляют на пол-литровую банку 2–4 штуки горького перца и 1–2 штуки гвоздики. Для приготовления заливки в 1 л воды добавляют 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара и кипятят 3–5 мин. 

Лимонную кислоту можно заменить 9–10-процентным уксусом (100 г), который добавляют после кипячения заливки. В банки, наполненные продуктом, добавляют горячую заливку. Прогревают консервы при слабом кипении воды в бачке (пол-литровые банки 15–20 мин). Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны. 

Артишоки в жестяной банке. (стариный рецепт)

Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть, обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху в середине (без чего артишоки почернеют) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить в кастрюле немного воду, разведенную уксусом. Вскипятить в кастрюле немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли. 

Когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкой от 10 до 20 минут, т.е. до того времени, когда артишоки вполовину будут готовы, тогда снять с огня и, когда остынут, выложить в жестяные банки, влить понемногу воды ( в каждую), в которой артишоки варились и, накрыв донышками, запаять, потом уложить банки в кастрюлю, переложить сеном, налить водой и, когда закипит, варить от полутора до двух часов. Потом снять с огня и, вынимая в холодную воду, проверить, не оказалось ли в запайке скважины (банка, плохо запаянная, не может служить заготовкой для зимы). Когда остынет, вынести в погреб и держать до употребления. 

Запеченные артишоки.

Необходимые продукты: артишоки консервированные - 320 г, хлеб пшеничный - 5 ломтиков, молоко - 1 стакан, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 1 зубчик, сало с прожилками мяса - 150 г, шалфей - 4 листика, масло сливочное - 1 ст. ложка, сок лимонный, соль - по вкусу. 

Лук и сало нарежьте мелкими кубиками. Чеснок растолките. Шалфей промойте и мелко нарежьте. Подготовленные продукты соедините, посолите и уложите на дно смазанной жиром формы. Сверху выложите нарезанные артишоки, замоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, натертое на терке охлажденное масло, полейте лимонным соком. Запекайте в разогретой духовке до готовности. Подайте блюдо горячим. 

Суп-пюре из артишоков с курицей.

Необходимые продукты: сок лимона, сливки – 100г, яйцо (желток) – 1 шт., мука – 2 ст.л., масло сливочное – 2 ст.л., шпинат 40г, горошек зеленый – 3 ст.л., курица вареная (филе) – 50г, бульон, артишок – 4шт. Очистите артишоки, удалите грубые наружные листья, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. 

Отдельно в кастрюле спассеровать муку на масле, осторожно влить бульон и приготовить белый соус. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината. 

Артишоки отварные.

Потребуется 2 артишока, 1 яичный желток, по 1 ст. ложке воды и масла, соль, лимонный сок. Перед варкой у артишоков срезают кончики чешуек и кожистые грубые основания корзинок. Чтобы срезы не темнели, их смачивают лимонным соком. Из середины корзинок ложкой удаляют завязи цветков, а корзинки с донцами промывают и перевязывают ниткой. 

Подготовленные артишоки складывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят и варят 10-15 минут. Затем их осторожно вынимают, снимают нитки, переворачивают вверх донцем, дают стечь воде и укладывают на блюдо. 

Готовят соус: желтки смешивают с холодной водой и греют на водяной бане, помешивая, до загустения. Снимают с водяной бани, добавляют распущенное масло, не прекращая взбивать. Можно подкислить соус лимонной кислотой. Артишоки поливают соусом и подают к столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе. 

Бульон с омлетом и артишоками.

Потребуется 500 мл мясного бульона, 100 г корзинок артишоков. Для омлета: 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, соль. Для бульона в качестве гарнира отварить в подсоленной воде корзинки артишоков. Для этого их подготавливают так, как сказано в предыдущем рецепте, и отваривают в течение 10-15 минут. Затем корзинки осторожно вынимают из бульона, снимают нитки и перекладывают на сито, чтобы стекла вода. 

Теперь нужно приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и постепенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85 градусов, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 минут, после чего он должен иметь плотную консистенцию. При подаче к столу омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренные артишоки. 

Панированный картофель с артишоками.

Потребуется 250 г картофеля, 100 г артишоков, 50 г ветчины, 30 г муки, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 300 г растительного масла, соль по вкусу. Артишоки отварить, как сказано выше. Картофель отварить в мундире до полуготовности, затем очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. 

Ветчину мелко нарезать, соединить с мукой и молотыми сухарями. Яйцо взбить отдельно. Ломтики картофеля и корзиночки артишоков посолить, запанировать в смеси из ветчины и сухарей, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить в сильно нагретом масле. Картофель уложить на блюдо вперемешку с артишоками и подать к столу в качестве самостоятельного блюда с овощным салатом. 

Салат в тарталетках с маслинами и артишоками.

Потребуется 200 г артишоков, 100 г маринованных огурцов, 1 вареная курица, 100 г консервированной кукурузы, репчатый лук, маслины, майонез. Артишоки приготовить по указанному способу, остудить и разрезать на 3-4 части. Маринованные огурчики и курицу также нарезать не слишком крупно. Нарезанный лук ошпарить кипятком. Добавить кукурузу и перемешать. Салат заправить майонезом, разложить в тарталетки, украсив сверху маслинами. 

Салат из яичницы с артишоками.

Потребуется 6 яиц, 30 г сливочного масла, соль, 100 г артишоков, 100 г ветчины, 100 г копченой рыбы, 50 г сыра, 100 г майонеза, зелень петрушки или зеленый лук, 1 пучок редиски. Подготовленные корзиночки артишоков отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. 

Распустить в сковороде масло, влить взбитые яйца и размешивать, пока не загустеют. Затем переложить яичницу на разделочную доску и остудить. Нарезать яичницу кубиками или полосками, добавить кубики ветчины и копченой рыбы. Разрезанные на 3-4 части корзинки артишоков, тертый или мелко нарезанный сыр залить майонезом, хорошо посолить и посыпать зеленью петрушки. Украсить редиской. 

Закуска из мяса курицы и артишоками.

Потребуется 200 г мяса курицы, 100 г артишоков, 3 соленых огурца, 2 клубня картофеля, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1 помидор, 20 г зеленого салата, 100 г консервированной фасоли, 100 г майонеза, соль по вкусу. Артишоки подготовить, отварить, остудить и нарезать на половинки или на 3-4 части. Соленые огурцы нарезать кружочками. 

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Помидор вымыть и нарезать дольками. Зеленый салат вымыть и крупно нарезать. Мясо курицы нарезать кубиками, смешать с солеными огурцами, консервированной фасолью, картофелем, артишоками. Посолить по вкусу, выложить в блюдо или салатник, полить майонезом, посыпать рублеными яйцами. Украсить салат кружками помидора, зеленым салатом и подать к столу. 

Закуска из креветок с артишоками.

Потребуется 200 г креветок, 2 клубня картофеля, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г артишоков, 100-150 г майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить. Артишоки подготовить, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелко. 

Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. ѕ креветок нарезать, остальные оставить для украшения. Креветки, зеленый горошек, артишоки, картофель и яйца смешать, выложить в блюдо, посолить, полить майонезом. Готовый салат украсить креветками и подать к столу. 

Салат яичный с сыром и артишоками.

Потребуется 8 яиц, 100 г артишоков, 50 г консервированных огурцов, 20 г репчатого лука, соль, сахар, уксус, молотый перец, кетчуп, 100 г твердого сыра, 250 г майонеза. Сваренные вкрутую яйца крупно нарезать, добавить мелко нарезанные огурцы, лук, сыр, нарезанный кубиками, и сваренные артишоки, разрезанные на несколько частей. По вкусу посолить, добавить сахар, перец, подкислить уксусом, аккуратно перемешать, заправить майонезом и подать на стол. 

Яичница молочная со шпинатом и артишоками.

Потребуется 400 г зеленого шпината, 100 г артишоков, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана молока, соль. Зеленый шпинат очистить от стеблей, промыть несколько раз, разрезать на 3-4 части. Подготовить корзиночки артишоков и вместе со шпинатом отварить в подсоленной воде, затем протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное сливочное масло и тушить под крышкой 5-8 мин, время от времени перемешивая содержимое. Яйца тщательно смешать с холодным молоком и охлажденным пюре артишоков со шпинатом. Кастрюлю со смесью поставить во вторую кастрюлю с водой и варить яичницу, пока масса не загустеет. 

Яичница с помидорами и артишоками.

Потребуется 8 яиц, 2 помидора, 100 г артишоков, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, укроп. Артишоки отварить в подсоленной воде и разрезать на половинки. Помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковородке одну сторону, перевернуть и сверху выложить отварные артишоки. Затем выпустить яйца так, чтобы не повредить желток, посолить и продолжать жарить ещё 2-3 минуты. Затем поставить в духовку и довести до готовности. И в заключение еще один рецепт русской кухни. 

Артишоки в тесте.

Потребуется 6 артишоков, 2 репчатые луковицы, 250 г теста, 4 яйца, 1 стакан сливок, петрушка, эстрагон, соль, молотый черный перец и мускатный орех по вкусу. Приготовить слоеное тесто. С отварных артишоков снять листья, нарезать донышки ломтиками. 3 яйца сварить вкрутую. Форму для пирога наполнить тестом, положить туда пряности, нарезанные лук, артишоки и кружочки яиц. Растереть сырое яйцо со сливками, полить сверху и поставить в духовку на 30-40 минут.