Лечебная и питательная ценность
Бобовые овощные растения характеризуются высоким содержанием белковых веществ. Белки бобовых растений по своему химическому составу и биологической ценности наиболее близки к белкам животного происхождения (мяса, рыбы, молока и др.).
Их ценность как продуктов питания определяется прежде всего высоким содержанием незаменимых аминокислот, которые, как известно, не образуются в организме человека и должны поступать с пищей.
Углеводы бобовых представлены различными сахарами (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, стахиоза и др.), крахмалом и клетчаткой. В створках плодов бобовых растений - «стручках» - преобладают сахара, в созревших зернах - крахмал.
Незрелые зерна гороха (зеленый горошек) содержат много сахара, но при их созревании резко повышается количество крахмала. В зрелых зернах (семенах) гороха крахмала находят в 6-7 раз больше, чем в зеленых. Накопление крахмала в зеленом горошке ухудшает вкус и консистенцию продукта.
Горох богат витамином Е, биотином, витаминами В1 и В2, никотиновой кислотой и холином. Большой интерес вызывает наличие больших количеств холина в зернах гороха. Фасоль богата рибофлавином (витамин В2), фол иеной кислотой, недостаточное содержание которой в организме влечет за собой нарушение процессов образований красных и белых кровяных шариков (эритроциты и лейкоциты), глубокие изменения процессов обмена веществ.
Горох и фасоль - ценные источники витамина Е - важного соединения, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот. Сравнительно неплохо сохраняется витамин С при переработке зеленого горошка. Так, в 100 г консервированного продукта содержится 10 мг аскорбиновой кислоты, а в такой же массе пищевого концентрата «Суп-пюре из зеленого горошка» - 20-22 мг.
Припарки из гороховой муки прикладывают к нарывам. Отвары травы и зерен гороха оказывают мочегонное действие. Бобовые овощные растения противопоказаны при подагре (особенно бобы, так как они богаты пуриновыми соединениями), острых нефритах, обострении воспалительных процессов желудка и кишечника, хронической недостаточности кровообращения.