Бобовые культуры - горох

Горох — однолетнее растение. Эту культуру возделывают как зерновую и овощную. Ее родиной являются горные районы Северной Африки. 

Бобовые культуры имеют большое значение в повышении плодородия почвы, так как в корневых клубеньках содержат азотфиксирующие бактерии, которые обогащают почву азотом. Бобовые являются хорошими предшественниками для других культур. 

Сорта гороха подразделяются на сахарные, полусахарные и лущильные. Сахарные сорта характеризуются отсутствием кожистоволокнистого (пергаментного) слоя на внутренней стороне створок, который при изгибе легко ломается. 

Бобы полусахарных сортов в молодом возрасте не имеют пергаментного слоя, но с возрастом он появляется в местах скрепления створок, поэтому указанные сорта употребляют в пищу в свежем виде или перерабатывают только в молодом зеленом состоянии вместе со створками боба, которые тогда бывают сочными и мясистыми. 

Лущильные сорта формируют пергаментный слой на внутренней стороне створок боба. Зеленый горошек у них нежный, вкусный и легко вылущивается из бобов. Из зеленого горошка готовят консервы. В Нечерноземной зоне наибольшее распространение получили лущильные сорта. По срокам они разделяются на ранние, средние и позднеспелые. Наибольшее распространение получили сорта с мозговыми зернами (морщинистыми). 

Овощной 76

- скороспелый, урожайный, используется для получения зеленого горошка. Вегетационный период составляет 57-68 дней. 

Превосходный 240

- скороспелый, урожайный, устойчив к полеганию. К поражению аскохитозом и мучнистой росой среднеустойчив. Сорт используется на зеленый горошек и в свежем виде. 

Победитель Г-33

- среднеспелый сорт. Вегетационный период составляет 70 дней. Стебель высокий, междоузлия укороченные. Бобы с пергаментным слоем, семена мозговые. Сорт пригоден для разовой уборки, используется для приготовления консервированного зеленого горошка. 

Свобода 10

- среднеспелый сорт, урожайный. Вегетационный период 53-75 дней. Куст компактный. Стебель толстый, низкий, желтой окраски. Цветки белые. Семена морщинистые, сизо-зеленого цвета. Используется для консервирования. 

Чудо Кельведона 1378

- сорт консервного назначения. Вегетационный период 57-64 дня. Незначительно поражается аскохитозом и антракнозом. 

Борец 2040

- позднеспелый сорт. Используется на зеленый горошек в консервированном и свежем виде. Высота стебля 50-75 см, междоузлия укороченные. Цветки белые, среднего размера. Бобы с хорошо развитым пергаментным слоем, в фазе технической спелости светло-зеленые. Семена мозговые, светло-сизо-зеленые. 

Июльский 308

- позднеспелый сорт. Вегетационный период 65-74 дня, урожайный. Сорт используется на зеленый горошек в консервированном и свежем виде. 

Сорт "Телефон"

- аматорский, очень поздний, высокоурожайный. Вегетационный период от всходов до начала сбора урожая 100-110 дней. Стебель высотой 150-300 см. Растения формируют бобы длиной до 11 см, в которых находится по 7-9 сладких семян. При росте требуется высокая опора. 

Высевают рано весной (конец марта - начало апреля) широкорядным способом с междурядьями 30-35 см, а между растениями в ряду не менее 10-15 см. Семена заделывают на глубину 4-5 см. Бобы собирают выборочно. Хорошо садить этот лиановидный сорт-гигант рядом с малиной. Причем стебли малины не только не мешают гороху, а служат ему опорой. Семена у "Телефона" зеленого цвета, мозговые (морщинистые). 

Горох ранний Грибовский

- один из наиболее скороспелых сортов. Растение низкорослое, кустовое. Стручки длиной 7-10 см, прямые, остроконечные, имеющие по 8-10 гладких горошин. Зеленый горошек прекрасного качества, крупный, нежный, сладкий. Сорт отличается высокой урожайностью, даже при неблагоприятных погодных условиях. Предназначен для консервирования и употребления в свежем виде. 

Горох Адагумский

- среднеспелый сорт сладкого гороха, от появления всходов до сбоpa урожая 50-55 дней. Семена мозговые, темно-зеленого цвета, очень сахаристые. Бобы весом до 0,2 г, в бобе до 9 семян. Урожайность бобов до 1,2 кг/кв.м, зеленого горошка - до 0,6 кг/кв.м. Стебель длиной до 90 см. Используется в незрелом виде. 

Альфа

- раннеспелый сорт, от всходов до технической спелости 49 дней. Растения высотой 50-70 см, не требуют опор. Бобы крупные, длиной 7-8 см, горошек вкусный, темно-зеленый, содержит 7-7,4 процента сахара. Используют для консервирования и в свежем виде. Урожайность бобов до 1,1 кг/кв. м, зеленого горошка - до 0,4 кг/кв.м. Устойчив к фузариозу. 

Сахарный.

Деликатес, не требующий обработки. Раннеспелый, с большим содержанием витаминов, белков, минеральных веществ. В пищу используется в виде лопатки. Стебель невысокий, подпорок не требует. Хорошо очищает и улучшает почву. Семена светло-коричневого цвета, удлиненные, весом до 1,2 г, до 4 штук в стручке. На стебле до 10 бобов. Бобы длиной до 11 см, шириной до 2 см. 

Бобовые овощные растения характеризуются высоким содержанием белковых веществ. Белки бобовых растений по своему химическому составу и биологической ценности наиболее близки к белкам животного происхождения (мяса, рыбы, молока и др.). 

Их ценность как продуктов питания определяется прежде всего высоким содержанием незаменимых аминокислот, которые, как известно, не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. 

Углеводы бобовых представлены различными сахарами (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, стахиоза и др.), крахмалом и клетчаткой. В створках плодов бобовых растений - «стручках» - преобладают сахара, в созревших зернах - крахмал. 

Незрелые зерна гороха (зеленый горошек) содержат много сахара, но при их созревании резко повышается количество крахмала. В зрелых зернах (семенах) гороха крахмала находят в 6-7 раз больше, чем в зеленых. Накопление крахмала в зеленом горошке ухудшает вкус и консистенцию продукта. 

Горох богат витамином Е, биотином, витаминами В1 и В2, никотиновой кислотой и холином. Большой интерес вызывает наличие больших количеств холина в зернах гороха. Фасоль богата рибофлавином (витамин В2), фол иеной кислотой, недостаточное содержание которой в организме влечет за собой нарушение процессов образований красных и белых кровяных шариков (эритроциты и лейкоциты), глубокие изменения процессов обмена веществ. 

Горох и фасоль - ценные источники витамина Е - важного соединения, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот. Сравнительно неплохо сохраняется витамин С при переработке зеленого горошка. Так, в 100 г консервированного продукта содержится 10 мг аскорбиновой кислоты, а в такой же массе пищевого концентрата «Суп-пюре из зеленого горошка» - 20-22 мг. 

Припарки из гороховой муки прикладывают к нарывам. Отвары травы и зерен гороха оказывают мочегонное действие. Бобовые овощные растения противопоказаны при подагре (особенно бобы, так как они богаты пуриновыми соединениями), острых нефритах, обострении воспалительных процессов желудка и кишечника, хронической недостаточности кровообращения. 

Зеленый горошек консервированный.

Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. 

Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15-20 минут (вода к этому времени почти выкипит). 

Небольшие стеклянные банки (емкостью 200 мл) тщательно вымыть и прокипятить 15-20 минут в содовом растворе (1 чайная ложка соды на 3 л воды). После такой «баньки» на стенках банок появится матовый налет. В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1-1,5 см. 

В каждую банку добавить десертную ложку 6-процентного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут - поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь. Уже через месяц горошек готов к употреблению. Для рассола - 1л воды, 1 десертная ложка с горкой соли, 1 ч. ложка с горкой сахара. 

Зеленый горошек маринованный.

Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек и кипятить в соленой воде 3-4 минуты. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду. Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать в течение часа, закатать, хранить в холодном месте. На 5 кг гороха - 4 л воды, 1 ст. ложка соли. 

Зеленый горошек натуральный.

Очищенный зеленый горошек поварить 2-3 минуты, откинуть на сито и охладить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым). Уложить его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить фанерку или дощечку и груз, хранить в сухом прохладном месте. 

Зеленый горошек сушеный.

Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать в воде не более 2-3 минут и охладить, высыпать на противень и сушить в открытой духовке при температуре 40-50°С в начале сушки и 55-60°С в конце. Сушку проводить в два-три приема с промежутками 1-2 часа. У готового горошка должен быть темно-зеленый цвет, приятный сладкий вкус и равномерно морщинистая поверхность. 

Горошек соленый.

Вылущенный горошек класть слоями в стеклянную банку, пересыпая каждый слой солью. Наполненную таким образом банку поставить в холодное место. По мере осаждения горошка добавлять его таким же образом, пока горошек не перестанет оседать. Банку залить растопленным салом или маслом, закрыть крышкой и поставить в погреб или холодильник. 

Горошек зеленый стерилизованный.

Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. 

Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами желательно удалить, так как они содержат большое количество крахмала и при консервировании дают белый осадок. 

Подготовленный горошек вымыть в проточной воде и 2-3 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким. 

Горячим разложить горошек в банки и сразу же залить водой, в которой он бланшировался. В воду нужно добавить 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки. Банки наполнить так, чтобы до края оставался 1 см, и стерилизовать 80 минут. 

Салат из зеленого горошка.

200г корнеплодов сельдерея и 1 яблоко виннокислого вкуса моют, очищают от кожицы и нарезают соломкой. 3 зубка чеснока растирают с солью, смешивают с 2 столовыми ложками готовой горчицы и 3/4 стакана майонеза. К 500 г консервированного зеленого горошка (без заливки) добавляют нарезанные сельдерей и яблоко, смешивают с соусом, добавляют соль, сахар, винный уксус или раствор лимонной кислоты, а также ломтики крутых яиц, которыми украшают салат. 

Салат из гороха, моркови и яблок.

200 г гороха отваривают до готовности. 4-5 корнеплодов моркови и 2-3 яблока моют, очищают, нарезают кубиками, смешивают с горохом и поливают сметаной или майонезом. 

Гороховый суп с копченостями.

500 г копченых свиных ребрышек, 250 г гороха, 6 клубней картофеля, 5 горошин душистого перца, 2 л воды, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 ч. ложки тмина, черный молотый перец, соль по вкусу, сухарики. 

Ребрышки положить в кастрюлю , залить холодной водой, довести до кипения и варить около 40 минут на среднем огне. Затем бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, варить примерно 1 час, время от времени помешивая. 

Овощи очистить, вымыть и порезать: морковь, сельдерей и картофель кубиками, лук мелко нашинковать. Обжарить все на растительном масле до появления золотистого цвета. Положить в суп за 20 минут до готовности, посолить, поперчить и добавить специи. К столу суп подается с маленькими сухариками. 

Рижот с горохом и колбасками.

300 г мелкого гороха, 1,5 пары колбасок для варки, 200 г риса, 1 луковица, 50 мл белого вина, 50 г шампиньонов, 1 веточка петрушки, 30 г тертого сыра (пармезан), растительное масло, вегета, перец, соль. 

За день до готовки горох вымыть, вымочить в холодной воде, на следующий день слить, залить холодной водой с верхом и варить до готовности, но не разваривая. Пожарить на растительном масле мелко порезанный лук и очищенные, вымытые и порезанные ломтиками шампиньоны, положить ломтики колбасок и вымытый рис. 

Залить вином и водой с верхом, посолить, поперчить, посыпать вегетой и тушить на медленном огне. Когда рис сварится, положить сваренный и слитый горох и еще немного потушить. В готовый рижот вмешать мелко порезанную петрушку. Выложить на блюдо и посыпать тертым сыром. Подать со свекольным салатом: свеклу посыпать тертым хреном и залить сметаной. 

Каша костромская ячневая с горохом.

Ячневая крупа 1,5 стакана, вода 2 л, горох 0,5 стакана, лук 1 шт., тимьян 2 ст. л, сливочное масло 3 ст. л, соль. Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 мин. 

Олья подрига (мясо, тушенное с овощами и горохом).

Желтый горох 250 г, оливковое масло 2 ст. ложки, лук 2 шт., чеснок 1 зубчик, баранина 250 г, полпорции куриного бульона или готового супа, ветчина 250 г, чесночные колбаски З шт., домашняя колбаса 150 г, белокочанная капуста 1/2 кочана, сельдерей 1 шт, стручковая фасоль 250 г, салат 1 кочан, морковь 250 г, томатный сок 100 мл, черный перец, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тмин, соль. 

Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле , добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. 

К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился. В смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне, варить в течение 90- 120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части, добавить специи. На стол блюдо подать в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.