Бобовые культуры - фасоль

Фасоль — однолетнее растение. Бобы фасоли употребляют в пищу только в отварном виде. Они содержат много легкоусвояемого белка (до 23 %) и используются в кулинарии и консервной промышленности. 

Недозрелые бобы овощной фасоли содержат много углеводов, витамина С, минеральных солей и особенно железа. 

В природе произрастает много видов фасоли. Наибольшее распространение в Нечерноземной зоне получила обыкновенная фасоль с разной формой куста: кустовая, вьющаяся, полувьющаяся. По строению бобов сорта разделяются на лущильные, сахарные и полусахарные. 

Лущильные сорта формируют пергаментный слой на створках бобов и выращиваются для получения зрелых и недозрелых зерен. Недозрелые зерна этих сортов консервируют. Сахарные сорта пергаментный слой не формируют, а у полусахарных он образуется только в периоде созревания. 

Контендер (спаржевая)

- отличный сорт для переработки, замораживания и употребления в свежем виде. Листья крупные. Высота растения 35-40 см. 

Стручки длиной 17 см, округло-овальные по форме, диаметром 12 мм. Цвет стручка - зеленый. Устойчив к вирусу обыкновенной мозаики фасоли. 

Золотая Сакса (спаржевая)

- раннеспелый сорт для использования в свежем виде, консервирования и замораживания. 

Период от всходов до технической спелости 50-52 дня. Растение кустового типа, высотой 30-35 см. Стручки желтого типа, прямые, длиной 11-12 см. 

Аллюр.

Раннеспелый высокоурожайный сорт спаржевой овощной фасоли. От всходов до технической спелости 55-65 дней. Растение кустовое, компактное, средневетвистое, высотой 30-40 см. Бобы узкие, длинные, 12-13 см, темно-зеленые, многочисленные, с высоким содержанием белков и большого разнообразия витаминов. 

Створки бобов без пергаментного слоя, не грубеющие. Устойчив к обыкновенной мозаике фасоли, бурой пятнистости, антракнозу. Используют недозрелые бобы в вареном и тушеном виде в качестве гарнира, а также для консервирования и замораживания. 

Бона.

Среднеранний сорт (от всходов до технической спелости 48-75 дней). Растение кустовое, компактное, высотой 18-26 см. Высевается во второй половине мая, начале июня, т.к. боится весенних заморозков. Бобы без пергаментного слоя и волокна, в технической спелости светло-зеленые. Длина в среднем 16 см, ширина – около 1 см. 

Бобы обладают хорошим вкусом и сохраняют твердость в консервированном виде. Ценность сорта: стабильная урожайность, способность длительное время сохранять хозяйственную годность, дружное формирование урожая. Рекомендуется для домашней кулинарии, консервирования, замораживания. 

Голубое озеро.

Очень ранний (54-56 дней), с обильным плодоношением, сорт вьющейся спаржевой фасоли. Растение сильнорослое, с множеством длинных темно-зеленых бобов, длиной до 16 см и диаметром 1 см. Бобы нежные, без грубых волокон, зерно белое, некрупное. Ценность сорта: интенсивный рост, отличная урожайность, высокая устойчивость к вирусу мозаики. Для кулинарной переработки, консервирования, замораживания используют недозрелые плоды в фазу молочной и молочно-восковой спелости. 

Золотая шейка.

Раннеспелый сорт. Растение вьющееся. Бобы желтые, длина 20-22 см и диаметр 1-1.5 см, зерно белое продолговатое. Недозрелые бобы в молочной и молочно-восковой спелости зерен используют в домашней кулинарии, для консервирования и замораживания. Технологические и вкусовые качества великолепны. 

Лаура.

Скороспелый сорт с растянутым периодом отдачи урожая. Продуктивность высокая. Растение кустовое, высота до 40 см и более, бобы желтые, длинные. Используют недозрелые бобы для консервирования и домашней кулинарии. Вкусовые и технологические качества отличные. 

Марина.

Позднеспелый (75-78 дней) урожайный сорт вьющейся фасоли для массовых сборов бобов. Растения с интенсивным ростом, требуют опоры, используются для коловой культуры. Бобы многочисленные, плоские, желтые, длиной до 16 см и шириной до 2,5 см, зерно черное. Отличается устойчивостью к вирусу мозаики. Ценность сорта: высокий урожай бобов позволяет рекомендовать сортдля одновременного многоцелевого использования: для кулинарной переработки, консервирования, замораживания. Используют недозрелые плоды в фазу молочно-восковой спелости. 

Нерина.

Скороспелый высокоурожайный сорт. Созревание бобов дружное. Растение кустовое, высотой до 40 см, бобы узкие, темно-зеленые, технологические свойства и вкусовые качества переработанной продукции высокие. Использую недозрелые бобы в молочной и молочно-восковой спелости зерен. Рекомендуется для домашней кулинарии, консервирования и замораживания. Устойчив к неблагоприятным погодным условиям. 

Пантера.

Среднеранний сорт. Отдача урожая дружная. Куст невысокий, карликовый, бобы ярко-желтые, створки безволокнистые. В домашней кулинарии используют недозрелые бобы в молочной и молочно-восковой спелости зерен. Технологичность и вкусовые качества отличные. Устойчив к антракнозу и фузариозу. 

Романа.

Среднеранний (60-65 дней) высокоурожайный сорт. Растение кустовое, с прекрасным габитусом, высотой до 40 см. Бобы зеленые, плоские, широкие, длиной 16 см, шириной 2 см, с белыми зернами, без грубого пергаментного слоя. Ценность сорта: устойчивость к вирусу мозаики, дружная завязываемость бобов, высокие вкусовые качества переработанной продукции. Для кулинарной переработки, консервирования, замораживания используют недозрелые плоды в фазу молочной и молочно-восковой спелости. 

Сладкий Кураж (желтая).

Скороспелый сорт. Куст невысокий, компактный. Бобы ярко-желтые, длиной 12-15см, изогнутые, заостренные, створки безволокнистые. Технологические и вкусовые качества отличные. Сорт рекомендуется для домашней кулинарии, цельноплодного консервирования и замораживания. 

Удовольствие Вкуса (зеленая).

Среднеспелый сорт. Растение кустовое, высотой 19-27см. Бобы 5-6-ти семенные, неопушенные, без пергаментного слоя, в технической спелости – светло-зеленые, прямые до слабоизогнутых, длиной до 14см, шириной 1см. Бобы обладают хорошим вкусом и сохраняют твердость в консервированном виде. Рекомендуется для домашней кулинарии, консервирования и замораживания. 

Фантазия.

Высокоурожайный, раннеспелый сорт. Куст невысокий, до 45 см, компактный, бобы без пергаментного слоя, длиной до 13 см, зерно продолговатое, зеленовато-желтого цвета. В домашней кулинарии и для переработки используют недозрелые бобы (в молочной или молочно-восковой спелости зерен). Прекрасно подходит для консервирования и замораживания. Технологические и вкусовые качества переработанной продукции отличные. 

Фасольник Факир.

Среднеранний высокоурожайный спаржевый сорт для любительского огородничества. Растение высокорослое, вьющееся, высотой 200-300см. Бобы зеленые, узкие, длиной до 30-50см. Обладает комплексной устойчивостью к болезням. Ценность сорта: продолжительный период плодоношения, оригинальность формы (спагетти), пикантный вкус бобов. Используется в кулинарии для приготовления супов, гарниров, консервирования. Рекомендуется для выращивания в теплицах. 

Хельда.

Очень урожайный сорт вьющейся спаржевой фасоли. Срок созревания среднеранний (65-69 дней). Растение быстро растущее, мощное, требует опоры. Бобы многочисленные, зеленые, очень крупные, плоские, длиной до 25 см и шириной 2,5 см, сочные и нежные, с белыми зернами. Ценность сорта: устойчивость к вирусу мозаики. Нежный вкус и отсутствие грубых волокон позволяет использовать бобы для шинкования при замораживании, консервировании, приготовлении различных блюд. 

Чародейка.

Скороспелый (50 дней) сорт. Куст невысокий, 35-40 см. Бобы желтые, до 16 см. Зерно черное, продолговатое, блестящее. Недозрелые бобы (в молочной или молочно-восковой спелости зерен) используют в домашней кулинарии для консервирования и замораживания. Вкусовые качества переработанной продукции очень хорошие. 

Фасоль богата рибофлавином (витамин В2), фолиеной кислотой, недостаточное содержание которой в организме влечет за собой нарушение процессов образований красных и белых кровяных шариков (эритроциты и лейкоциты), глубокие изменения процессов обмена веществ. 

Фасоль - ценный источник витамина Е - важного соединения, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот. Бобовые овощные растения издавна употребляются в медицине. Створки фасоли обладают способностью понижать концентрацию сахара в крови. Таким образом, лекарства, полученные из створок, могут явиться вспомогательным лечебным средством при сахарном диабете. 

Употребляют жидкий и сухой экстракты. Жидкий экстракт назначают по 15 капель, а сухой - по 0,5-0,75 г 3 раза в день (до еды). Из высушенных створок в домашних условиях можно готовить отвары: 20-25 г измельченных створок заливают 1 л воды, нагревают до кипения и варят 3 часа, доливая кипяченую воду взамен выкипевшей, затем процеживают воду и отвар выпивают в течение дня в несколько приемов. 

Курс лечения обычно продолжается полтора-два месяца. Рекомендуют также готовить отвары из смеси створок фасоли, листьев черники и овсяной соломы, взятых в равных частях. 5 столовых ложек смеси заливают 1 л воды, нагревают до кипения и кипятят не более 10 мин, после чего настаивают до охлаждения, но не дольше часа. 

Принимают по 1/2стакана 3-4 раза в день (через полчаса после еды). Отвары створок фасоли применяют также для лечения ревматизма, при мочекаменной болезни и циститах. Считают, что при мочекаменной болезни полезен отвар высушенных цветков фасоли. 

Имеются мнения, что лечебное действие створок объясняется наличием флавоноидов - флавонолов, лейкоантоцианов и антоцианов, среди которых найдены производные кемпферола, мирицетина, цианидина, пеларгонидина, петунидина, мальвидина и дельфинидина. В створках найдены также вещества противомикробного характера (в народной медицине Закавказья употребляют для лечения фурункулеза). 

Белок зерен фасоли, как мы уже указывали, отличается высокой биологической ценностью, богат незаменимыми аминокислотами, легко усваивается и поэтому является ценным пищевым продуктом. В пищу следует употреблять только фасоль, сваренную до готовности (до мягкой консистенции), так как в сырых зернах содержатся вещества, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление. При варке они разрушаются, и фасоль становится совершенно безвредной. 

У некоторых видов фасоли найдены вещества, обладающие ингибирующим действием, замедляющие обмен веществ и сходные с соединениями, образующимися в крови при инфекционных заболеваниях. Считают, что эти вещества (агглютинины) могут иметь какое-то значение при лечении злокачественных новообразований. 

Фасоль соленая.

Продукты: Потребуются: 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли. Помытые стручки молодой фасоли обрезать с концов и варить 5-10 минут. 

Охладить в холодной воде и обсушить. Уложить фасоль в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, добавить свежей фасоли, засыпать солью по края посуды и укупорить. 

Фасоль соленая по-болгарски.

Продукты: Для заливки: 1л воды, 250 г соли. Молодую спаржевую фасоль обрезать с концов и варить 5-10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. 

Залить холодным рассолом, сверху накрыть чистыми черносмородиновыми листьями, положить гнет, накрыть чистой тканью и выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место с температурой 0-1 °С. Через 10-15 дней посуду долить рассолом до краев и закрыть крышкой. 

Фасоль маринованная.

Продукты: Для маринада: 800 мл воды, 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, по 8 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена. Молодые стручки спаржевой фасоли обрезать с концов, бланшировать 3 минуты в кипящей воде и сразу охладить в холодной воде. Стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с нашинкованным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно банок положить приправу и залить в них горячий маринад на 2-Зсм ниже краев горлышка. Сверху влить 2 столовые ложки растительного масла. Стерилизовать при 100°С пол-литровые банки 30 минут, литровые - 50 минут. 

Фасоль в стручках.

Продукты: Для заливки: 1л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8%-го уксуса, 5 зерен черного перца. Молодые стручки фасоли промыть и немного проварить, затем остудить, уложить в банки, прокладывая нарезанными кусочками хрена и укропа. Вскипятить маринад, остудить его и залить фасоль. Банки плотно закрыть и стерилизовать с момента закипания 30 минут. Затем банки убрать в холодное место. 

Зеленая консервированная фасоль.

Зеленую фасоль варить в воде с небольшим количеством соли. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее, вынуть стручки из воды и переложить в банки, прижимая ложкой. Сверху фасоль залить жидкостью, в которой она варилась. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане 1,5—2 часа. Перед употреблением добавить соль по вкусу. 

Фасоль в томатном соусе.

Продукты: Потребуются: 1 кг фасоли, 750 г томатов, 20 г соли, 20 г сахара. Спаржевую фасоль обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2—3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2—4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки. Томаты нарезать дольками, распарить под крышкой, протереть через сито. В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью. Пастеризовать при 90°С литровые банки 50—55 минут. 

Сушённая фасоль.

Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и отваривают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть, раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50 гр С, потом температуру слегка повышают. Досушивают фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой. 

Салат из фасоли.

250 г фасоли намачивают в воде на ночь, затем отваривают до мягкости. Фасоль отделяют от отвара, охлаждают, затем смешивают с мелко нарезанным репчатым луком (100 г). 

Добавляют зелень петрушки или укропа, 1-2 столовыми ложками готовой горчицы и растительным маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. 

Салат из стручковой фасоли.

0,5 кг стручковой фасоли очищают от волокон, затем отваривают в воде, к которой добавляют немного соли и сахара. Охлаждают, нарезают кусочками, посыпают солью, сахаром и молотым красным перцем, добавляют винный уксус или раствор лимонной кислоты (по вкусу). 

После добавить 1 - 2 яблока и 1 луковицу, мелко нарезанные, тщательно перемешивают и поливают растительным маслом. Рекомендуется в качестве гарнира к мясу и птице. 

Пюре из фасоли с луком.

2 стакана фасоли отваривают до готовности, процеживают, протирают через сито, добавляя немного отвара. 2 луковицы мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют к протертой фасоли. Соль и перец дают по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки и укропа. При желании можно добавить 2—3 нарубленных крутых яйца. 

Тушеная фасоль в меду.

1 стакан фасоли намачивают и отваривают, как описано выше. 1 — 2 корнеплода моркови мелко нарезают и тушат в 100 г сливочного масла с добавлением небольшого количества воды. К тушеной моркови добавляют отварную фасоль, затем 200 г предварительно намоченного чернослива, 200 г меда и тушат не менее 15 мин. 

Фасоль с грибами.

300 г фасоли намачивают и отваривают в воде, к которой прибавляют 2 стакана горячего молока. 250 г свежих грибов очищают, моют, нарезают лапшой и отваривают в небольшом количестве воды. Если берут сушеные грибы (50 г), их следует предварительно залить водой на несколько часов. 1 луковицу мелко нарезают и обжаривают в масле. К части отвара из фасоли добавляют лук и грибы, смешивают со всей массой фасоли (без отвара), заправляют мукой и сметаной, добавляют по вкусу соль, сахар, перец и нагревают до кипения. На стол подают с отварным картофелем и овощным салатом. 

Винегрет с фасолью и грибами.

2 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2—3 огурца, 200 г майонеза или 1/2 стакана растительного масла, сок 1/2 лимона, соль по вкусу. Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом. 

Фасоль с ветчиной.

400 г фасоли намачивают и отваривают. Отвар сцеживают (в дальнейшем его можно использовать для супа), а к мягкой фасоли добавляют 60 г мелко нарезанной и поджаренной ветчины, 2 истолченных зубка чеснока, немного майорана и подогревают. 

Котлеты из фасоли.

500 г фасоли отваривают, затем еще горячую протирают через сито. 2—3 клубня картофеля очищают, отваривают и протирают. 1 луковицу мелко нарезают и обжаривают в жире. Все смешивают, добавляют 1 яйцо, соль и перец. Из полученной массы формируют котлеты, которые панируют сухарями и жарят. При подаче на стол котлеты поливают томатным соусом.