Мочение яблок.

Наиболее пригодны для этой цели плоды сортов Антоновка обыкновенная, Антоновка-каменичка, Осеннее полосатое, Анис, Бабушкино. 

Отбирают здоровые съемные яблоки с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Плоды с механическими повреждениями, а также пораженные болезнями и вредителями непригодны. 

Мочить летние яблоки также нельзя. Мочение — один из древнейших и наиболее распространенных способов консервирования яблок. 

После съема плоды выдерживают в прохладном затененном месте 2—3 недели и лишь после этого замачивают. 

Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках, можно также использовать для этой цели эмалированные бочки, ведра, кастрюли, стеклянные бутыли (баллоны), сосуды из фаянса. Замачивают яблоки также в мешках из полиэтиленовой пленки, вставленных в бочки из мягких пород дерева. 

Новые дубовые бочки замачивают в течение 15—20 дней, меняя воду каждые 3—4 дня, до прекращения течи, затем в бочки наливают кипящий 5 %-ный раствор кальцинированной соды (натрия углекислого) и хорошо прокатывают. Для приготовления раствора в 1 ведре кипящей воды (10 л) растворяют 50 г соды. Содовый раствор оставляют в бочке на 15—20 мин, после чего его выливают и бочку несколько раз тщательно промывают чистой водой. 

Перед закладкой яблок ее еще раз прошпаривают крутым кипятком. Стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду моют несколько раз горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой выкладывают также и стенки бочки. 

Кладут пряности и приправы — листья мяты, вишни, черной смородины (можно также добавить листья пастернака и сельдерея). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке. Для того чтобы получить 100 кг моченых яблок, расходуют (с учетом потерь при брожении) 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг поваренной соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). 

Солод (пророщенный ячмень) используют в виде солодового сусла, для приготовления которого 0,5 кг солода заливают 5 л воды, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Если же вместо солода берут ржаную муку, то из нее готовят так называемую поспу: вначале муку смешивают с 1 — 2 л холодной воды, после чего ее заваривают горячей. 

Из сахара, соли, солодового сусла или послы готовят заливку, которой и наполняют сосуд с яблоками, выдерживают в течение 6—7 дней при комнатной температуре, после чего доливают заливкой (у бочек при этом плотно закупоривают шпунтовые отверстия) и ставят в погреб, подвал или другое холодное помещение. Через 1,5—2 месяца яблоки готовы к употреблению. Продукт очень высокого качества получают, заменяя сахар медом (на 100 кг яблок — 1,5—2 кг меда). 

Маринование яблок.

Плоды моют, разрезают на две или четыре части, удаляя при этом сердцевину, плодоножки и остатки чашечки, после чего бланшируют в горячей воде. Мелкоплодные («райские») яблоки маринуют целыми. Плоды разваривающихся сортов (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Папировка и др.) бланшируют 4—5 мин (температура воды 80—85°), полуразваривающихся сортов (Пепин шафранный, Славянка, Склянка, Шафран-Китайка) — 3—5 мин при температуре 90—95°. 

Яблоки трудноразваривающихся или неразваривающихся сортов (Коричное полосатое, Ренет золотой курский, Скрыжапель и др.) бланшируют в кипящей воде 10—15 мин. Бланшированные яблоки тотчас же охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают в горячие простерилизованные банки, на дно которых кладут листья черной смородины. Этими же листьями накрывают плоды сверху. 

Уложенные таким образом яблоки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 20—25 % сахара. В каждую банку кладут также несколько цветков гвоздики, зерен душистого перца и кусочек корицы (по вкусу). В литровую банку вливают 1 чайную ложку (5 мл) 70 %-ной пищевой уксусной эссенции или же 36 мл (две полные столовые ложки) 9 %-ного столового уксуса. 

Банки накрывают консервными крышками и пастеризуют в горячей воде (85°): полулитровые—15 мин, литровые — 20, трехлитровые бутыли стерилизуют в кипящей воде 25 мин, после чего сразу же закатывают. 

Примечание. Во избежание потери уксусной кислоты во время пастеризации можно использовать и несколько другой способ ее добавления в банки: яблоки заливают горячей сахарной заливкой и пастеризуют (или стерилизуют), как описано выше. Вынув банку из сосуда, в котором проводили пастеризацию, осторожно приподнимают крышку, быстро вливают заранее отмеренное количество уксусной эссенции или столового уксуса, тотчас же закатывают и переворачивают вверх дном. 

Повидло яблочное.

Готовят из яблочного пюре путем уваривания его с сахаром. Яблоки перебирают, отбрасывают загнившие и больные, моют, режут на половинки, кладут в кастрюлю (из нержавеющей стали или эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан воды и нагревают до кипения. Кипятят 10—20 мин (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зрелости и размера), затем горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг. 

В варочный таз (или другую посуду, употребляемую для варки) перекладывают пюре и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8—10 мин, затем прибавляют сахар и продолжают варку, постоянно помешивая. На 1 кг пюре добавляют 0,7—0,8 кг сахара. При варке ящичного повидла (типа мармелада), имеющего более плотную консистенцию, берут 0,55—0,6 кг сахара на 1 кг пюре. 

Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового повидла не ниже 105°. Хорошо сваренное повидло на холодном блюдце не растекается при остывании. В стеклянные банки (емкостью до 1 л) повидло расфасовывают горячим, а ящичное повидло — только после остывания. 

Повидло, расфасованное в стеклянные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 20 мин, литровые - 25. В бутыли (баллоны) емкостью 2—3 л расфасовывают только охлажденное повидло. При расфасовке ящичного повидла тару внутри выстилают пергаментной бумагой или целлофаном.