Слива и алыча - переработка в домашних условиях

Мочение слив.

Отбирают сливы с плотной мякотью, без повреждений и признаков заболеваний. Лучшие сорта - Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская. 

На 25 кг слив расходуют (для заливки) 400-500 г сахара, 225-250 г соли и 250-00 г солода. 

Если вместо сахара берут мед, его прибавляют в двойном (по отношению к сахару) количестве. 

После выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения бочонок выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к потреблению. Технология мочения описана в рецепте «Мочение яблок». 

Компот из слив.

Для приготовления компота наиболее пригодны в Белоруссии следующие сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Местная красная, Виктория, Иерусалимская, Ренклод Альтана. Сливы крупноплодных сортов - Минская, Пердригон фиолетовый, Персиковая Мичурина и др.- рекомендуется консервировать половинками. Половинки не бланшируют. 

Плоды перебирают, моют в чистой холодной воде (лучше проточной), удаляют плодоножки и погружают на 6-10 сек в кипящий 0,5 %-ный раствор пищевой соды, после чего моют в холодной воде, меняя ее несколько раз. Очень хороший результат дает бланширование слив в горячем 25 %-ном сахарном сиропе (80-85°) в течение 1 - 3 мин. Во избежание растрескивания при стерилизации рекомендуется наколоть или надрезать плоды. Крупноплодные сливы моют, затем разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки. 

Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают горячим сиропом, концентрация которого зависит от сорта сливы. Так, плоды Венгерки обыкновенной, Венгерки итальянской, Виктории, Иерусалимской заливают 30 %-ным сиропом. При изготовлении компота из крупноплодных слив берут 30-35 %-ный сироп. Плоды ренклодов заливают 35-40 %-ным сиропом (для приготовления 40 %-ного сиропа в 1 л воды следует растворить 670 г сахара). При консервировании слив всех других сортов употребляют 45 %-ный сироп (в 1 л воды растворяют 820 г сахара), алычи - 65 %-ный (в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара). 

Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 10- 12 мин, литровые-15-18, двухлитровые-30, трехлитровые - 35 мин. Можно также пастеризовать в горячей воде (85 °): банки емкостью 0,5 л - 20-25 мин, литровые- 35. Компот из алычи стерилизуют 5 мин при 100° (банки емкостью 0,5 л). 

Варенье из слив.

Подготовка плодов описана в «Компот». На 1 кг подготовленных плодов требуется 1 -1,2 кг сахара (в зависимости от кислотности и сахаристости плодов). Сахар делят на две части. Из одной части сахара готовят 60 %-ный сироп (из расчета 1 л сиропа на 1 кг подготовленных плодов). Для приготовления сиропа к 1 л воды добавляют 1,5 кг сахара. 

Сливы заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 7-8 часов, после чего осторожно нагревают и кипятят на малом огне 5- 8 мин, затем снимают и ставят на 7-8 часов. Эту операцию повторяют еще два раза с выдержками 7-8 часов. В начале второй и третьей варки добавляют сахар. Окончательно доваривают во время четвертой варки. 

Мармелад из слив.

10 кг слив сорта Венгерка обыкновенная или Венгерка итальянская моют, очищают от косточек и варят в воде до размягчения, после чего протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. Апельсиновую цедру (кожицу) варят до размягчения в двух-трех водах, после чего нарезают мелкими кусочками и добавляют к сливовому пюре. 

К массе добавляют 1 кг сахара, хорошо перемешивают и варят на сильном огне, постоянно помешивая массу до тех пор, пока на дне посуды не будет сохраняться след от деревянной ложки. Теплый мармелад расфасовывают в простерилизованные сухие банки, накрывают марлей и оставляют на два дня, чтобы образовалась корочка, после чего банки укупоривают. 

Сушка слив.

Для сушки пригодны многие сорта слив, однако по традиции у нас чаще всего сушат плоды Венгерки обыкновенной и Венгерки итальянской. Подготавливая плоды к сушке, их сортируют по размерам, после чего тщательно моют в воде. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий 1,5 %-ный раствор пищевой соды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и обсушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на подносы или сита и помещают в печь, духовку или наплитную сушилку (сушильный шкаф). 

Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3-4 часа при температуре 40-45°, затем плоды охлаждают в течение 3-5 часов, после чего снова сушат 4-5 часов при 55-60°, опять охлаждают в течение нескольких часов и окончательно досушивают при температуре 75-80° (12-16 часов). При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды сушат с косточками. Высушенные плоды должны быть твердыми, но не хрупкими.