Соление помидоров.

Для соления отбирают зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. 

Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. 

Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25-50 л, бурые - 50-100 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л. 

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых. 

Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6 %-ным рассолом, красные и крупные бурые - 7 %-ным. Если соленые помидоры хранятся в холодильнике или холодном подвале, концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %. Опыт последних лет показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4-5 %-ным рассолом и хранить соленые помидоры в холодном месте. 

Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям, ее можно не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде. 

Красные томаты надо засаливать в день уборки, зеленые и бурые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затемненном месте). Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 50 кг готового продукта): томаты свежие-53-53,5 кг; укроп свежий - 0,75-1 кг; перец стручковый горький: свежий - 50 г или сушеный - 10 г; листья петрушки и сельдерея - 200 г; листья черной смородины - 500 г; 6-7 %-ный раствор поваренной соли - 37,5 кг. 

Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место. 

Целесообразно, чтобы брожение красных томатов проходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяют, чтобы не было течи, доливают рассолом и закупоривают. Лучше всего хранить соленые томаты при температуре от 0 до + 3°. 

Очень хорошо хранить бочки с солеными томатами (и огурцами) в водоемах с чистой проточной водой. Для этого пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанных в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с солениями, должны быть проверены органами санитарного надзора. 

Сухой засол помидоров.

Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. На 100 кг помидоров расходуют 11 -12 кг соли. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте. Используют в качестве полуфабриката для борща и других блюд. 

Маринование помидоров.

Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см), с плотной мякотью. В банку укладывают плоды только одинаковой степени зрелости. Их тщательно сортируют, моют, удаляют плодоножки, после чего плоды снова промывают, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или двух-, трехлитровые бутыли. 

Зеленые, бурые плоды крупного размера (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. Можно мариновать также соленые томаты. Их тщательно моют в холодной воде и укладывают в банки. При мариновании томатов употребляют следующие пряности: лавровый лист, перец душистый, перец горький черный или красный, корицу (лучше куском), гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. 

Маринадная заливка должна содержать 5-5,5 % соли и 5 % сахара (для приготовления, например, 10 кг заливки расходуют 500-550 г соли и 500 г сахара). Уксус прибавляют прямо в банки (на одну литровую банку 70 мл 9 %-ного столового уксуса). Банки накрывают жестяными лакированными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 5 мин, литровые - 5-6, двух-, трехлитровые пастеризуют 20 мин при 90°. 

После окончания стерилизации банки тотчас же закупоривают и охлаждают. Можно готовить также острые маринады из томатов (в маленьких бочонках или стеклянных сосудах). В состав заливки входят: 4,3-4,5 % уксусной эссенции, 7-8 % сахара и 5-6 % поваренной соли. Для приготовления 10 кг заливки расходуют 430-450 мл уксусной эссенции, 700-800 г сахара и 500-600 г соли. Острые маринады не пастеризуют, а хранят в холодном месте. 

Иногда помидоры маринуют по следующему способу: мелкие молочно-зеленые или бурые плоды после сортировки и мойки накалывают, пересыпают солью (4 % к весу томатов и оставляют в холодном месте на 8-10 часов. Готовят острую маринадную заливку (без добавления соли), которой и заливают плоды, уложенные в бочку. ри закладке помидоров их пересыпают семенами белой горчицы. 

Томат-пюре.

Отбирают совершенно зрелые, здоровые, неповрежденные помидоры. Плоды моют, удаляют плодоножки, разрезают на части (ножом из нержавеющей стали), кладут в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревают на малом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую в горячем состоянии протирают через густое сито из нержавеющей стали для отделения семян и кожицы. 

Протертую массу снова перекладывают в эмалированную посуду (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10 % к весу томата-пюре). Горячим продуктом наполняют стеклянные банки. Томат-пюре в банках заливают растительным маслом. Посуду закрывают крышкой из полиэтилена и хранят в холодном месте. Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. 

В этом случае, заполненные стеклянные банки стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 30 мин, литровые - 40, после чего сразу закатывают. При расфасовке продукта в трехлитровые бутыли пюре нагревают до кипения, в кипящем состоянии наливают в горячую посуду, которую сразу же закатывают и переворачивают кверху дном для стерилизации крышки. Дополнительная стерилизация в этом случае не требуется. 

Томатный сок.

Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые помидоры. Они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества. Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на несколько частей (в зависимости от размера плода). 

Разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют 15 % воды (от веса томатов), нагревают до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через механическую или электрическую соковыжималку (с ситами из нержавеющей стали). Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный путем обычного прессования. Томатный сок нагревают до 85° и расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин, литровые - 40.