Соление огурцов.

Лучшими сортами для засола считаются Должик, Нежинский, Вязниковский, Берлизовский, Чернобривец. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. 

Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. 

Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. 

Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями, непригодны для засола. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочна. Бочки из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для закладки овощей непригодны. 

В некоторых районах подготовленные (замоченные тщательно вымытые и прошпаренные) бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают отваром этой травы. Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку. 

Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить: огурцов свежих - 53 кг; укропа - 1»5-2,0 кг; корней хрена - 250 г; листьев хрена - 250 г; чеснока - 150-200 г; перца стручкового горького: свежего-50 г или сушеного- 10-12 г; листьев петрушки и сельдерея - 250 г; листьев черной смородины или вишни - 500 г. 

Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности. Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. 

Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки. На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают рядами огурцы до половины бочки. 

Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Для того чтобы ускорить брожение и сохранить естественный цвет огурцов, перед укладкой в бочку их иногда погружают в кипящую воду на 2-3 сек, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочки закупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом. 

Свежие крупные огурцы заливают 8-9 %-ным рассолом, средние - 7-8 %-ным, а при засоле мелких употребляют 6-7 %-ный раствор поваренной соли. После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1 - 2 дня при 18-20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35-0,4 % молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб. 

В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, а сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба. Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до -6 °. Рекомендуется хранить бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной чистой водой. 

Маринование огурцов.

Огурцы для маринования подготавливают так же, как и для консервирования. Употребляют следующие пряности: лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу (куском), гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Маринадная заливка должна содержать 5—5,5 % соли и 5 % сахара (для приготовления, например, 10 кг заливки расходуют 500—550 г соли и 500 г сахара, а воды — до получения общей массы 10 кг). 

Уксус прибавляют прямо в банки (на одну литровую банку 70 мл 9 %-ного столового уксуса). Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 5, литровые — 5—6 мин. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин при 90°. После окончания стерилизации банки тотчас же закупоривают и охлаждают. Зимой и весной можно мариновать соленые огурцы, сохранившие плотную хрустящую консистенцию и естественную окраску. 

Огурцы сортируют, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего укладывают в банки. Прибавляют те же пряности, что и при мариновании свежих. Заливка должна содержать 2—2,5 % соли и 5 % сахара. В каждую литровую банку наливают 54 мл 9 %-ного столового уксуса. Стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации такая же, как и при мариновании свежих огурцов.