Квашение капусты.

Для квашения отбирают капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Браушвейгская и др.). Ранние сорта для заквашивания не годятся. Отбирают созревшие, но не перезревшие кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не подмороженные и не запаренные. 

Кочаны очищают, снимают зеленые и поврежденные белые листья, вырезают кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее следует рассечь на лапшу и заквасить. Капусту шинкуют с помощью ручной, механической или электрической шинковки. Можно также рубить сечкой в деревянном корыте, предварительно хорошо вымытом и прошпаренном крутым кипятком. 

Измельченную капусту плотно укладывают в бочку, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Подготовка тары описана в «Мочение яблок». Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавляют 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить очищенную и нашинкованную морковь (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшив массу взятой капусты. 

Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на части, удаляя при этом семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранят в подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. 

Вес гнета должен составлять не более 10 % веса капусты. Для этого может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загружают в бочку вровень с краями. Подгнетный круг должен быть всегда покрыт капустным соком. 

На второй-четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным. Пену регулярно снимают. Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается за 10-12 дней. При понижении температуры брожение затягивается, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества продукта. 

Резкое повышение температуры недопустимо, потому что оно способствует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в продукте неприятного привкуса и запаха. Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении. 

Характерными признаками окончания процесса брожения являются просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, сочность, упругость, хруст на зубах, характерный аромат. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, это способствует сохранению витамина С. 

Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к огромным потерям аскорбиновой кислоты. Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения - около 0. 

Капуста квашеная с пастернаком и морковью.

Для получения 100 кг готового продукта следует заложить (в кг): капусты свежей-104,1; моркови свежей - 4,5; пастернака свежего - 3,0; соли поваренной - 2,0. В остальном поступают, как при квашении капусты. 

Стерилизованная квашеная капуста.

Хорошую квашеную капусту укладывают в вымытые и простерилизованные стеклянные банки, заливают рассолом, нагретым до кипения, и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки - 25 мин, двухлитровые - 35, после чего сразу закатывают. 

Квашение капусты кочанами.

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты. Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. 

Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги. 

Маринование цветной капусты.

Отбирают свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки не маринуют. Отделяют наружные зеленые листья, отрезают огрубевшие части, осторожно разделяют головки на отдельные соцветия или части соцветия диаметром 2,5 - 3 см и тщательно моют. 

Чтобы капуста не потемнела, после мойки ее кладут в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа. Капусту бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1 - 1,5 г). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проваривают 2-4 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки. 

Бланшировать нужно в эмалированной (с неповрежденным слоем эмали) или алюминиевой посуде.Капусту укладывают соцветиями к стенке банки. На дно каждой банки кладут несколько горошин черного или 2-3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы и 1 - 2 цветка гвоздики. 

Заливка для слабокислых маринадов должна содержать 5,5-6 % соли, 5-6 % сахара и 1,75-1,8 % уксусной эссенции (на 10 кг заливки расходуют 550-600 г соли, 500-600 г сахара и 175-180 мл уксусной эссенции; воды добавляют до получения общего веса 10 кг). При изготовлении кислых маринадов количество эссенции в заливке увеличивают до 2,5 %. 

Капусту в банках заливают горячим маринадным раствором. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5-6 мин, литровые - 8. После окончания стерилизации банки тотчас же закатывают и охлаждают. 

Острый маринад из цветной капусты готовят в небольших бочонках. Сырье подготавливают так же, как для слабокислых и кислых маринадов. Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшируют 4-5 мин. Заливка должна содержать 10 % сахара, 7 % сбли и 5,4 % пищевой уксусной эссенции. 

Сушка белокочанной капусты.

Для сушки отбирают плотные кочаны с белыми листьями. Все зеленые листья удаляют. Вырезают также кочерыгу. Затем капусту шинкуют на ленты шириной не более 4 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде не более 3 мин, после чего ее вынимают, дают стечь воде, раскладывают тонким слоем на лотки или решета и сушат при температуре 65-70°. Во время сушки капусту несколько раз перемешивают. Следует обеспечить хороший приток свежего воздуха и удаление увлажненного. 

Сушка цветной капусты.

Цветную капусту следует сушить в день уборки. Отбирают головки с нераспустившимися соцветиями. Их освобождают от покровных зеленых листьев и разделяют на отдельные соцветия. Ножки соцветий отделяют (оставляя при соцветии отрезок в 1,5-2 см). 

Мелкие соцветия сушат целыми, а крупные разделяют на части. Подготовленную капусту моют в холодной воде, а затем бланшируют в кипящей в течение 3-4 мин. Бланшированную капусту раскладывают на лотки слоем в 2-2,5 см и сушат при температуре 60°. 

Во время сушки капусту следует перемешивать, крупные соцветия - переворачивать. Высушенная цветная капуста должна быть белого или светло-желтого цвета.