Овощи и фрукты в питании человека

Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека. Немыслимо представить себе рациональное питание без достаточного количества и должного ассортимента свежих и переработанных фруктов, ягод и овощей. Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими. Поэтому в нашей книге наряду со сведениями по биологии плодово-ягодных и овощных растений основное внимание уделяется их продукции, ее химическому составу, питательной ценности, применению в качестве профилактических и лечебных средств, а также способам переработки в домашних условиях, способствующим сохранению высокой биологической ценности продуктов. 

Овощи и плоды являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Велика их роль в питании детей и лиц пожилого и старческого возраста, в лечебном питании. 

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает его движения (перистальтику) и способствует, таким образом, его опорожнению. Совсем недавно стало известно, что она играет серьезную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника. 

Пектиновые вещества образуют со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом, кобальтом и др.) нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства по отношению к радиоактивным металлам - стронцию и кобальту, а также свинцу и другим тяжелым металлам, попадающим в организм человека. В настоящее время пектины и пектинсодержащие продукты употребляются в спецпитании работников с вредными условиями труда. Для пектинов характерны также и антибактериальные свойства, поэтому они используются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Они способствуют также выведению холестерина, предупреждая и задерживая таким образом развитие атеросклероза. 

На биологическую ценность плодов и овощей в значительной мере влияют способы их переработки и хранения. В первую очередь они сказываются на устойчивости витаминов как наиболее лабильных составных частей продуктов. Так, например, при промывании в холодной воде содержание витамина С в квашеной капусте понижается на 60 %, если же ее промыть теплой водой, то потери увеличиваются почти в два раза. Вынутая из рассола капуста полностью лишается витамина С в течение 3-4 часов. При варке варенья из плодов или ягод потери аскорбиновой кислоты составляют 50-70%. 

Соли органических кислот (яблочной, лимонной, винной, янтарной и др.), входящие в состав фруктов, ягод и овощей, обладают щелочной реакцией, поэтому они нейтрализуют кислые продукты, образующиеся в организме. Это свойство имеет огромное значение, так как способствует поддержанию постоянства активной реакции тканей и жидкостей. Оно приобретает особую роль при некоторых заболеваниях (например, сахарном диабете), когда в организме накапливаются кислые продукты, нарушающие постоянство среды. 

Плоды и овощи богаты соединениями калия. Поступая в организм, они усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Это свойство калия используется при лечении ряда заболеваний сердечнососудистой системы и почек. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих стабильную реакцию крови. Велика также роль калия в передаче нервных импульсов. 

Многие плоды и овощи богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо. Оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Важную роль играют микроэлементы: медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др. Медь, кобальт, марганец участвуют в процессах кроветворения, наличие определенного количества йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы.